中式烹调师（中级）考试题及答案（完整版）

中式烹调师（中级）考试题及答案（完整版）

1、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）（A）A、炸油中的3-4苯并花B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯

2、【单选题】不属于放射性污染源的是（）（D）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物

3、【单选题】川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后制成的红色辣油（D）A、均质净化B、冷却滤渣C、沉淀装瓶D、过滤沉淀

4、【单选题】预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达以上，持续时间应在15分钟以上（D）A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃

5、【单选题】油头是0（C）第1页共16页

43、【单选题】整数定价策略主要针对的是（）的顾客（A）A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感

44、【单选题】为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一（D）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液

45、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（）（C）A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素

46、【单选题】混合式的配菜，原料之间的重量比例要（D）A、保持一致B、完全一致C、绝对一致D、基本一致

47、【单选题】秦川黄牛体形庞大，毛色，鞍部发达具有良好的肉用特性（B）A、以黄棕居多B、以枣红居多C、以棕红居多第10页共16页D、以红色居多

48、【单选题】加工山药茸泥前应先采取（）处理（A）A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理

49、【单选题】餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是（），二是在有关菜单的复印件上做标记（C）A、到成本控制员处收集信息B、到收银处收集信息C、摘录顾客账单上的有关信息D、询问顾客消费情况

50、【单选题】酥炸的主料下锅后搅动原料（A）A、不要马上B、要迅速C、慢慢推勺D、顺向推勺

51、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为，烧煮菜类为

1.5%~

2.0%（C）A、

0.006B、

0.009000000000000001C、

0.012D、

0.

01552、【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料，、液体燃料、电能等（B）第11页共16页A、燃料B、气体燃料C、天然气燃料D、煤气燃料

53、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为BA、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅

54、【单选题】粗加工间的各类食品原料的摆放要求是0AA、不同类型分别摆放B、为节约空间混合摆放C、生熟原料可混合摆放D、相同类型分开摆放

55、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、和火源三者同时存在DA、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂

56、【单选题】虾蟹属于AA、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物第12页共16页

57、【单选题】净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（C）A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料

58、【判断题】能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点（X）

59、【判断题】黄牛是我国鲁西集散饲养的肉用品种（X）

60、【判断题】范菜含有很高营养价值，含钙铁均比菠菜高（J）

61、【判断题】复合调料兑制时，不得忽视食者的口味要求（V）

62、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验（V）

63、【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳（X）

64、【判断题】易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品（V）

65、【判断题】烹调基础汤是指餐前利口开胃汤（X）

66、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右（V）

67、【判断题】围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果（X）第13页共16页

68、【判断题】（）脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆（V）

69、【判断题】油爆主料上浆后，不宜拌凉油，否则影响口味（X）

70、【判断题】使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事（V）

71、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是树立职业理想、强化职业责任提高职业技能（V）

72、【判断题］（）某毛料2500克，出材率80%此料的净重应为3250克（X）

73、【判断题】麦穗刀法造型主要适用于形体较大肉质较薄组织紧密的动物性原料（V）

74、【判断题】压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件（V）

75、【判断题】咸半干菜是指经过部分脱水的诸种腌制品的改制品（X）

76、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作（V）

77、【判断题】涨发竹莉，水量必须充足，以保证其发透（V）

78、【判断题】使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效（V）

79、【判断题】煨制法是微火长时间加热法，其主料可以不经过热处理，直接加热（X）第14页共16页

80、【判断题】气调保存法主要是降低二氧化碳的含量，达到长期保存的目的（X）

81、【判断题】杂豆含脂肪多而含糖类物质少（X）

82、【判断题】干菜是浓缩后的蔬菜产品，其营养价值比鲜品高（X）

83、【判断题】花椰菜是野生甘蓝的一个变种，早在15世纪的时候就传入中国，以华南栽培较为普遍（X）

84、【判断题】（）制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美（X）

85、【判断题】（）主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上（X）

86、【判断题】以毛利率为基数的定价方法称毛利率法（V）

87、【判断题】有效地进行活养保存，其最根本的依据是动物性原料的自然生活特性（V）

88、【判断题】“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象（X）

89、【判断题】烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身（V）

90、【判断题】（）净料是组成单位产品的半成品性质的原料（X）

91、【判断题】炒烹调法简称为炒法（V）第15页共16页

92、【判断题】水可以调节人体体温（V）

93、【判断题】鳗鱼肉质洁白，质地坚实，滋味腥鲜（X）

94、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品（V）

95、【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好（X）

96、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展（V）

97、【判断题】热量是由于燃气燃烧而产生的热力（X）

98、【判断题】餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定（V）

99、【判断题】封闭保管必须是真空保管（X）

100、【判断题】1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》（J）第16页共16页A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉

6、【单选题】烹调过程中，利用食盐的渗透能力，对原料进行、防腐处理（B）A、加工B、码味C、调味D、脱水

7、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是0（D）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素

8、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是（）（D）A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类

9、【单选题】制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不过罗（C）A、汤料B、汁料C、调料D、粉料第2页共16页10【单选题】以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同（A）A、鱼尤鱼、浮皮B、广肚鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇带子

11、【单选题】关汁有三个基本要素，它们是（D）A、兑奘勾奘、味关B、组奘勾美浓芙C、配芙、色芙、味芙D、配芙、施英、笑型

12、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是事故（C）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电

13、【单选题】对黄鳍进行烫杀时，应首先将鳍鱼放入加有｝的开水锅中，小火烟煮5〜10分钟至口部张开，然后取出冷却去骨（A）A、食盐、米醋、料酒、姜葱B、酱油、米醋、料酒大料C、食盐、料酒、花椒、大料D、食盐酱油、料酒花椒

14、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（A）A、酯B、乙醇第3页共16页C、酚D、氨基酸

15、【单选题】黄油水分含量一般为（A）A、6%~12%8%〜15%15%〜18%D、14%〜18%

16、【单选题】配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致并确定菜品的（D）A、用料标准B、用料规定C、原料组成D、规格标准

17、【单选题】酱油的卫生问题主要是与生霉（D）A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染

18、【单选题】下列中不是厨房重点杀灭对象的是（C）A、鼠B、蝇C、麻雀D、嶂螂

19、【单选题】榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，（D）A、菌柄短粗第4页共16页B\菌柄粗壮C、菌柄细短D、菌柄长

20、【单选题】维生素C含量最低的土物是（A）A、苹果B、柑桔C、猫猴桃D、辣椒

21、【单选题】衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是（C）A、极品原料B、极品设备C、基础汤制作水平D、经营菜系

22、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节PH值（D）A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸

23、【单选题】冷盘造型是的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义（D）A、制作和组装B、切配和拼摆C、色彩和造型D、食用和欣赏第5页共16页

24、【单选题】广义的成本是指构成各种的各项耗费之和（A）A、产品B、人工C、燃料D、原料

25、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的（C）A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸

26、【单选题】挂糊软炸料应，炸后掐去多余的部分，使其形态美观（B）A、逐批下入B、逐个下入C、整批下入D、单独炸制

27、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择（）（B）A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料

28、【单选题】十字花刀的操作，首先应使用刀纹对原料进行奇刀处理（A）A、一字B、丁字C、十字第6页共16页D、交叉

29、【单选题】加入的或，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织DA、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉

30、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或BA、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉

31、【单选题】生炸与脆炸的区别是BA、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

32、【单选题】酱制菜是的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制DA、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产

33、【单选题】翻勺扒是按分类的扒制法BA、加热方式第7页共16页B、操作方法C、形态D、切配方法

34、【单选题】下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（A）A、是活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢

35、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在（）保存（B）A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中

36、【单选题】都制法的前期应保持汤面（C）A、大开B、不沸不腾C、沸而不腾D、沸腾

37、【单选题】（）的煮制，多用中火和大火（B）A^鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤

38、【单选题】大红浙醋的醋酸含量为左右（D）第8页共16页A、

0.11B、

0.09C、

0.07D、

0.

0439、【单选题】干贝是将扇贝的取下，经过盐水煮制加热，然后脱水干制加工而成（A）A\壳肌B、壳肉C、内肉团D、贝尖

40、【单选题】黑鱼的形体特征之一是尾柄粗半壮，尾鳍呈（D）A、弓形B、燕尾形C、槽形D、圆形

41、【单选题】原料调配不包括的内容是（）（D）A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用

42、【单选题】将已清除油污的牛肚领的黑膜从边缘开始用即可（B）A、竹片划掉B、手撕掉C、尖刀剥片D、刮刀刮掉第9页共16页。