中式烹调师（高级）考试题及答案（完整版）

中式烹调师（高级）考试题及答案（完整版）【单选题】（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好（A）【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书其作者是南北朝时期北魏的（）（D）【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是0（D）清蒸麻鸭【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是（）（C）【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）（D）第1页共17页

43、【单选题】社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义0（B）A、集体主义的教育B、职业道德建设C、爱岗敬业的教育D、奉献精神的教育

44、【单选题】粤菜的刀法分为（）（A）A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类

45、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的（C）A、形成期B、成长期G兴旺期D、繁荣期

46、【单选题】糖液的拔丝温度是0（B）A、150度B、160度G180度D、190度

47、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用（D）As黄酒B、笑汁C、葱汁第10页共17页D、醋

48、【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德结合起来CA、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段

49、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的DA、制度B、目标C、条例D、总和

50、【单选题】脂肪的消化主要发生在CA、口腔B田C小肠D、大肠

51、【单选题】膳食中长期缺乏维生素A可引起0CA、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病

52、【单选题】若发现在高压设备上触电应采用使触电者脱离带电设备CA、木棒等绝缘工具将触电者推开第11页共17页B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场

53、【单选题】菱白在我国主要产于（）（B）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区

54、【单选题】蒸扒法是0常用的技法（A）A、淮扬菜B、鲁菜C、粤菜D、川菜

55、【单选题】西兰花又称（），原产意大利（C）A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合

56、【单选题】调料调色是利用调料调配而成的（C）A、深色调料B、酱汁调料C、有色调料D、红色调料

57、【单选题】豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是（）（A）第12页共17页A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁

58、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒（A）A、玉米大豆C、肉类D、蛋类

59、【单选题】道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范行为和活动的总和（C）A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系

60、【单选题】道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑0（B）A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助

61、【单选题】酿鸭掌是酿成（）形（A）A\瑟瑟B、扇C、岛D、棋子第13页共17页

62、【判断题】（）其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量（V）

63、【判断题】（）冬季所产的黄鳍品质最佳（X）

64、【判断题】（）动物性原料解冻温度不宜超过25℃相对湿度在85%（V）

65、【判断题】（）味精在70〜90℃时溶解度最好，鲜味最足（V）

66、【判断题】（）咖喔粉中含有30多种香辛调料（X）

67、【判断题】（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品（X）

68、【判断题】（）大豆的原产地是巴西（X）

69、【判断题】（）整鸡出骨的开口应在16厘米左右（X）

70、【判断题】（）猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点（X）

71、【判断题】（）用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用（X）

72、【判断题】（）确定定价目标的目的是使客人接受产品价格（X）

73、【判断题】（）虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高（X）

74、【判断题】（）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类（X）第14页共17页

75、【判断题】（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉（V）

76、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究并积累了丰富的养生经验写成的（V）

77、【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作（V）

78、【判断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后，‘安全生产模拟考试一点通该种味的味觉感应更加浓厚凸现，这是味的突出作用（V）

79、【判断题】为了使橙汁虾球容易上色，上浆时就可以加入一定量的橙汁（X）80s【判断题】制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟（X）

81、【判断题】制的原料要腌制而煽制的原料无须腌制，这是与煽两个烹调法的一个重要（X）

82、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本（V）

83、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用（V）

84、【判断题】大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜，而且不宜过分的搅打，以便于凝固成型（V）第15页共17页

85、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味（V）

86、【判断题】撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法（V）

87、【判断题】油泡菜只用碗芙方式勾矣（X）

88、【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时安全生产模拟考试一点通应切除（V）

89、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖（J）

90、【判断题】炒烹调法简称为炒法（V）

91、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”（V）

92、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种广州的菜心以青骨柳叶形状为好（V）

93、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法（V）

94、【判断题】蛀豉中，干蛇和爽蛇的涨发方法相同（X）

95、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平（平扁）形（V）

96、【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值（X）第16页共17页

97、【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范（X）

98、【判断题】配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜（V）

99、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大（X）

100、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的（X）第17页共17页B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡

6、【单选题】F面四项中不是原料初步熟处理炬的作用与目的DA、使绿色原料变得更加青绿B、使原料燃滑C、使粉、面制品松散D、使原料预热

7、【单选题】下面四项中不是料头的作用BA、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

8、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在上桌A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后C

9、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是AA、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

10、【单选题】八角的果实属于B第2页共17页A、单果B、聚合果C\复果D、假果

11、【单选题】利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量净料率CA、减去B、加上C、除以D、乘以

12、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成BA、细丝B、茸泥C、细条D、粗线

13、【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是AA、100%—150%B、120%——200%C、80%100%D、70%90%

14、【单选题】化学农药污染环境，可通过进入人体BAx血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺第3页共17页

15、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）（A）A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸

16、【单选题】可可粉是用（）原料加工而成的（B）A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉

17、【单选题】夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在0（B）A、冷冻室B、冷藏室C、阴凉处D、常温下

18、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在（）放入（A）A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次

19、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡（D）A、头部B、心脏第4页共17页C、颈喉D、脊髓

20、【单选题】属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是0（B）A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧D、红油烧

21、【单选题】属于淡水鱼类的是0（A）A、团头鲂B、鲫鱼G银鱼昌D、跛鱼

22、【单选题】属于贝类原料中瓣鳏类的是0（A）As扇贝B、田螺C、蜗牛D、乌贼

23、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是0（D）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇

24、【单选题】市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用（C）A、团结互助第5页共17页B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业

25、【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清（）克（B）A、120B、100C、60D、

8026、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择（）（B）A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏艳的原料D、色泽偏黄的原料

27、【单选题】新购压力容器在初次使用前，必须要（D）A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件

28、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是（）（D）A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喔粉

29、【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些第6页共17页必须除去下列有机酸中除外，都是应该消除的有机酸AA\醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸

30、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质蛋白质的利用率可达到C70%〜80%80%〜85%85%〜95%90%〜95%

31、【单选题】水晶虾球中添加.安全生产模拟考试一点通.的肥膘应为主BA、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生熟各半

32、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是DA、葱末B、姜末C、酒D、水

33、【单选题】涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是CA、原料变质B、涨发时间过长第7页共17页C、碱水浓度过高D、碱水浓度过低

34、【单选题】渤海湾产区是我国（）的主要产区（C）A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔

35、【单选题】炸制酥合时，（）可以避免成品窝油（D）A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温

36、【单选题】烹是将经过炸或煎后的0原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法（B）A、大型B、小型C、块状D、丁状

37、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）（A）A、

0.B、

0.5%〜

1.5%G

1.0%~

2.0%D、

1.5%〜

2.5%

38、【单选题】熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合（C）第8页共17页A、烙B、炳C、烤D\隔水炖

39、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点（D）A、脂肪多质地腻B、脂肪多质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩

40、【单选题】白汤形成的原因实际上就是（）反应的结果（A）A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固

41、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用（）（C）A、凉水B、温水C、沸水D、热水

42、【单选题】碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水（）（A）A、腐蚀性强B、渗透性强C、着色性强D、分解性强第9页共17页。