南开23春学期（高起专1903、专升本1903）《餐饮经营管理》在线作业二

南开大学23春学期高起专

1903、专升本1903《餐饮经营管理》在线作业

1.以下种解冻食品的方法是错误的？选项A在20摄氏度或更低的温度下，放在流水中解冻选项B微波炉中解冻选项C炭火烘焙解冻选项D放在外面过夜解冻参考答案D2与管理人员有互动关系的人群可以分为两大类，其中主要群体包括顾客、业主和员工管理人员对这些群体负有责任选项A间接责任选项B直接责任选项C利益责任选项D义务责任参考答案B.在餐厅开始营业前，检查餐厅各项准备工作，使一切工作就绪到位属于以下哪个职位的工作职责？选项A餐饮部经理选项B餐厅经理选项C餐厅领班选项D餐厅服务员参考答案C.蔬菜根据其来自植物的不同部位而有不同的分类，例如属于块茎的是选项A土豆选项B胡萝卜选项C洋葱选项B正确参考答案B.为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开选项A错误选项B正确参考答案B.餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成选项A错误选项B正确参考答案A.特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别选项A错误选项B正确参考答案A.餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作选项A错误选项B正确参考答案B.无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视选项A错误选项B正确参考答案B.厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖选项A错误选项B正确参考答案A.“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动选项A错误选项B正确参考答案A.管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标，在可用资源充足的情况下，管理活动能更有效地进行选项A错误选项B正确参考答案A.在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方选项A:错误选项B正确参考答案A.纤维可以预防便秘，从而有助于调节胆固醇确认自己每天是否摄入了足够的纤维的方法是多吃一些纤维较粗的肉类，如牛肉选项A错误选项B正确参考答案A.”在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标选项A错误选项B正确参考答案B.电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众留下深刻的印象选项A错误选项B正确参考答案B选项D大蒜参考答案A.为了避免低酸水果被刀切后变黑，切块的水果应该侵泡在选项A牛奶中选项B水中选项C柠檬水中选项D含酒精的液体中参考答案C6非常适合细菌繁殖的危险温度区间是选项A10-35度选项B20-50度选项C25-45度选项D4-60度参考答案D.当你发现火情是，正确处理步骤的第一步应该是选项A按下附近的火灾报警器报警选项B大叫“着火了”选项C查看火情选项D灭火参考答案B.餐饮产品都是生产出来的，对产品的采购、验收、储存、配发、制作和服务进行管理程序中的哪个程序是至关重要的选项A指挥选项B组织选项C控制选项D评估参考答案C.由于餐饮企业是处在不断变化的经济环境中的，因此，除非原始数据没有发生重大的变化，否则前所做的可行性研究就失去意义了选项A2年选项B1年半选项C1年选项D半年参考答案D.六大营养素中可以为人体提供能量的是选项A蛋白质、糖和脂肪选项B水、脂肪和碳水化合物选项C维生素、蛋白质和脂肪选项D碳水化合物、脂肪和蛋白质参考答案D.在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求选项A葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼选项B炸薯条、煎香肠和可乐选项C蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁选项D奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉参考答案C.以下哪些数据对定位或重新定位餐饮经营方向十分重要？选项A顾客的兴趣、爱好、愿望选项B顾客的年龄、性别、体重选项C顾客的年龄、性别、就业情况选项D顾客的收入、学历、教养参考答案C.广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是选项A费用低、时间长、辐射广选项B费用高、时间长、辐射广选项C费用低、时间短、辐射广选项D费用高、时间长、辐射窄参考答案A.食物中钠的成分过多，就会增加引发高血压和心脏病的危险高钠食物包括选项A咸菜、火腿和炸鱼选项B泡菜、熏肉和豆瓣酱选项C虾酱、豆瓣酱和番茄酱选项D香肠、风干腊肉和午餐肉罐头参考答案B.你认为采用下列顺序来进行西式菜单的版面布局比较合适选项A头盘、汤类、主菜和甜品选项B凉菜、热菜、汤和面食选项C开胃菜、主菜、汤和甜品选项D汤、开胃菜、主菜和甜品参考答案A.企业的年度预算一般包括每月计划，于是这些月计划就成了评价每月实际完成结果的标准因此，经营预算的重要职能就是完成选项A计划和管理选项B计划和控制选项C计划和修改选项D协调和控制参考答案B.以下属于餐饮企业中的一线经理选项A财务部经理选项B前厅部经理选项C人力资源部经理选项D采购部经理参考答案B.下列顺序显示正确的清洁已脏的厨房用具选项A洗涤槽、清洗槽、消毒槽选项B清洗槽、洗涤槽、消毒槽选项C洗涤槽、消毒槽、清洗槽选项D清洗槽、消毒槽、洗涤槽参考答案A.服务员在顾客就座后开始点餐，然后将菜单交给厨师，由厨师做好菜后摆在餐碟中，服务员再把菜肴端送给顾客这是种桌餐服务的主要特征？选项A盘餐式选项B家庭式选项C餐车式选项D大盘餐式参考答案A.营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于食品中选项A所有选项B蔬菜和水果类选项C肉类和海鲜类选项D各种奶制品参考答案A.在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下种类的食品选项A海鲜类选项B面食类选项C汤类选项D肉食类参考答案ABD.标准食谱是制作菜肴的配方它需要具备必要的数据选项A配料名称及数量选项B可制作的份数选项C制作工序或方法选项D相应的设备和时间、温度参考答案:ABCD.若要提供安全食品，首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么因素是选项A过分烹制食物如烤焦了选项B滥用调味料选项C微生物选项D化学毒素参考答案CD.餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是选项A管理人员选项B服务人员选项C食品制作人员选项D采购人员参考答案ABC.无论是大型餐厅还是小型餐馆都需要进行采购，采购的计划要包含选项A购买适用的物品选项B确定合适的数量选项C支付合理的价格选项D选择最低价的供应商参考答案ABC.以下（）说明了我们为什么要烹制食物？选项A锻炼烹饪技术选项B消灭有害微生物选项C改善消化能力选项D使食品产生、增加或改变味道参考答案BCD.下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？选项A灭火毯选项B干粉灭火器选项C二氧化碳灭火器选项D泡沫灭火器参考答案B.C.食物中毒的症状表现为（）选项A:呕吐选项B腹泻选项C恶心选项D发冷参考答案ABC.如果不考虑最高和最低存货量，影响采购数量的其它因素有（）选项A价格的变动选项B市场状况选项C运输和发货问题选项D订货成本参考答案ABCD.企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有优势选项A大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题选项B管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营选项C餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价选项D在企业的“自我经营”模式下，“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营参考答案:ABCD.由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择选项A新鲜成熟的选项B多种颜色的选项C各种质地的选项D糊状的参考答案ABC.现今的饭店和其它住宿设施中的餐饮服务是从早起的发展而来的选项A咖啡馆选项B天主教会的宗教寓所选项C客栈选项D古代的医院参考答案B.C.下列属于菜单设计中的常见错误选项A菜单内容拥挤选项B字体太小选项C缺乏描述性文字说明选项D缺乏图片说明参考答案ABC.下列属于菜单中的副标题选项A开胃菜选项B汤类选项C面食选项D当日特供参考答案BCD.你认为下列行为会造成重大的安全隐患选项A在使用绞肉机时，用手指帮助进料选项B将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里选项C移动热锅或炙热的烤盘时，直接从别人的身后走过选项D洗菜时把水溅到了地上参考答案ABCD.鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些选项A错误选项B正确参考答案A.为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯选项A错误选项B正确参考答案A.在“扁平式”组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导选项A错误。