泡菜的制作方法

四川泡菜的制作方法四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作便利、快捷、廉价，何不自己动手腌一坛呢？制作方法非常简洁，介绍如下所需材料泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香也叫大茴香）、冰糖、盐详细制作方法如下:

一、培育泡菜发酵菌

（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多盐比平常做菜时多放一点，感觉很咸即止花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜

（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是常常要添加的

（3）放青椒（是那种长的很牢固的深绿色辣椒，很辣，调味用的）、生姜可多放些，增加菜的味道而且这两种菜要保持坛子内始终有，它们有提味的作用2—3天后可留意认真观看，看青椒四周是否有气泡形成，开头的时候是一到两个非常细小的气泡，不留意观看几乎看不见假如有气泡，哪怕是一个气泡就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了！

（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培育好了）泡菜菌属于厌氧菌，留意坛口的密封非常重要泡菜随着发酵，产生抗菌作用在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵留意事项坛子内壁必需洗洁净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行肯定不能有生水青椒洗过后，也要晾干，肯定不能带生水为什么不能有生水呢？道理很简洁，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌

二、泡制先加入大料、冰糖适量

（1）常用泡菜原料萝卜，更豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等留意胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里消失泡沫，表面消失灰皮）

（2）蔬菜洗洁净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分

（3）放入培育好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必需完全沉没在水里，然后密封坛口

（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的假如盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤简洁变质每次加入新菜后，依据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周

三、食用

（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥

（2）也可切成小块然后煽炒一下，泡菜特有的风味更显突出入锅最多2分钟口味可依据自己的习惯用干辣椒燎锅，放盐和糖

（3）可以拌着吃由于泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜

四、原汁的维护每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候留意在里面加上盐，留意坛子上沿的水不要干了，放在凉快的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题用过半年以后的原汁发酵力量非常强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用特殊提示

一、坛子肯定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用取泡菜时留意不要把生水滴到坛子里

二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严峻的整个坛子里的菜会腐烂最终祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道韩国泡菜的制作方法1》泡菜的腌制方法腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口四周有一圈凹形托盘可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封

1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐），

2、可加花椒、大蒜、辣椒

3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豆豆、葛笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等洗净、切块、晾干，放入坛中

4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方大约一星期即可食用泡菜吃完后，可再往里续新菜

5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水若嫌酸、可加少许白酒2》正宗的韩国泡菜主要材料大白菜3颗、白萝卜2条配料辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙作法

1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可）

2、萝卜刨丝，葱切段

3、用一个大盆子把大白菜沥乾，加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀

4、保鲜盒装好放约一个晚上（出水）后放到冰箱中，吃时取出一些即可，留意不行沾到生水注

1、冬天时，须放约一成天，也就是等到出水后，才可放到冰箱

2、辣椒粉是韩国特制，在台湾没有，但可以邮购

3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺3》韩国泡菜的材料和做法如下预备材料L白菜一白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既洁净又新奇的为上选贮存白菜以有绿叶，看起来新奇的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果.萝卜一萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶一淀粉糖化酶素若生吃，则有助于消化与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用萝卜以粗大而匀称、无疤痕、新奇、色泽光润、肉质牢固松软、不太辣、有甜味的为上选.辣椒一辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化此外，还具有提高体内各种代谢作用腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒.大蒜一大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5%个小蒜瓣一般农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜蒜中的主要刺激成分一丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用.葱一一般蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品葱是难以贮存的蔬菜，含水量为80%左右葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C由于葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果大葱选择根茎粗大而新奇的，细葱选择叶子短而新奇的两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜6•生姜一生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道水分占80%左右，含有丰富的无机物具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透亮，纤维少的生姜不辛辣、水分多而松软.刺海松一是寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中腌制贮存白菜时使用.盐一盐在人类至今所采用的调味品中历史最悠久、最重要的由于盐不仅调整食品的咸淡，在养分或生理等方面都是其他物质无法代替的人体汲取的盐转化为钠利氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参加酸度调整和神经肌肉的兴奋性调整.鱼虾酱汁一是一种贮存发酵食品，贮存期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气鲜鱼的刺分解为易于汲取的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用使用最普遍的虾酱，因脂肪少所以清淡，凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高步骤第一步买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了其次步找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（依据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），依据自己的口味还可以再放一些盐把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了第三步发酵发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了第四步品尝美味的佳肴，留意的是请不要放得太久，建议单身的伴侣做好以后肯定要与伴侣一起共享，要不然一个人吃不完放坏了就惋惜了4》韩国泡菜制作技术韩国泡菜，历史悠久，享誉世界一九九六年十月，韩国农村振兴厅金博士及夫人来到正定，亲自传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺现以白菜为例，讲一下韩国泡菜的制作过程

一、选菜和预处理选色泽艳丽，无病虫危害，嫩绿的新奇白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开2—5公斤的分成两半，5公斤以上分成4半然后放入容器中，匀称地撒上大海盐上面用平板压住，使其盐渍匀称6小时后上下翻动一次，再过6小时，使用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用

二、配制调料将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白萝卜擦成细丝将以上调料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适，量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实3—5分钟

三、泡菜制作把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料匀称地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3—5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了家庭制作泡菜，要依据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满足为止作好的泡菜最好存放于3—5℃的环境中，在3—15℃常温下能保鲜三个月5》泡菜泡制期间应留意的问题1坛子肯定要晾下，个能加生水1泡菜坛宜放在温度较低的处所3取食时应留意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭4水槽要保持水满并留意清洁，常常清洗更换为了平安起见也可在水槽中加入15%〜20%的食盐水5如发觉液面有白膜，应马上除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长同时将坛内装满蔬菜，制造无氧条件即可制止6》脑制用蔬菜原料的选择1蔬菜组织致密而含纤维少，腌制后脆嫩可口，一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制有些蔬菜经腌制加工后供食用，比鲜食经济价值更高，如雪里藤、草石蚕、菊芋等2富含糖分，有利发酵如结球甘蓝3具有良好的形状、色泽和香味4蔬菜种类不同，加工方法不同，对规格质量的详细要求也有差异如腌制榨菜时，要求原料具备上述条件外，还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小，呈圆球形或椭圆形等条件5采收期相宜，如采收过早，则风味淡，水分多，产量低；如采收过晚，皮质粗老，肉质松软，糖分降低7》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点

1、糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味

2、乳酸菌类活动的相宜温度为26〜36℃盐浓度低于6%〜10%PH值在

3.0〜

4.4范围内，原料中含糖量最低为L5%〜3%同时必需造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。