厨房管理制度遵守

厨房管理制度遵守在布满活力，日益开放的今日，我们可以接触到制度的地方越来越多，制度就是在人类社会当中人们行为的准则那么你真正懂得怎么订立制度吗？下面是由我给大家带来的厨房管理制度遵守7篇，让我们一起来看看！厨房管理制度遵守篇1一.炊事人员要讨论和改进烹调技术，依据婴幼儿的年龄特点，做到细致切，细致做，幼儿园厨房管理规章制度每周菜谱不重复，留意花色品种及色、香，味和各种养分素的调配，增长幼儿食欲，保证幼儿有充分的养分此外还要留意荤素搭配，米面搭配，干稀搭配，每周自制点心3—4次二.建立食物验收制度，选购新奇的食物，要留意饭菜的质量和数量，保持蔬菜的维生素，先洗后切，烧得不能太熟变黄饭菜的数量不能过多过少，隔顿饭菜确定要回锅烧透后再供应.开饭要按时，夏天做到四凉（饭、菜、汤、茶），冬天做到四热（饭、菜、汤、茶），保证幼儿吃饱吃好.搞好厨房卫生，严防食物中毒，做到.上班坚持穿好工作衣，戴好工作帽，上厕所要脱掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手，做好个人卫生工作（勤剪指甲，理发，洗澡，换衣），管理制度《幼儿园厨房管理规章制度》.要保持厨房间的清洁，整齐，干爽，如有杂物要按时清洗整理每周清洁三次厨房地板、洗碗布，每周一小扫，每月一大扫.厨房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分开，厨房水槽、工作台面、冰箱把手、抹布等做好卫生消毒工作，每日清洗日常用具、餐具等，严格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及锅子，每样器具都要

4、现场检查、督导厨房的各种准备工作

5、依据饭店的特点和要求，订立零餐和宴会菜单

6、订立厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行

7、巡察检查厨房工作情形，合理支配人力及技术气力，统筹各个工作环节

8、检查厨房设备运转情形和厨具、用具的使用情形，订立年度订购方案

9、依据不同季节和重点节日组织特色食品节、推出时令菜式，加添花色品种，以促进销售

10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度

11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进阅历定期或不定期对厨师技术进行考核，订立值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出看法经批实施

12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和紧要宴会的烹调工作，订立菜单，对菜品质量进行现场把关，紧要客人可亲自操作

13、合理调配人员，科学支配操作程序，保证出菜节奏，为服务工作供应良好的基础

14、负责把握食品和有关劳动力成本，精准明确把握原材料库存量，了解市场供应情形和价格依据原材料供应和来宾的不同口味要求，订立菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，常常检查和把握库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理支配使用食品原材料高档原材料的进货和领用必需经过厨师长审核或开单才能领发把好成本核算关

15、负责引导主厨的日常工作，依据客人口味要求，不断改进菜品质量，并帮忙总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味

16、常常与各部门联系协调，并听取来宾看法，不断改进工作厨师岗位制度

1、炒锅岗位职责1后镇岗位应当分有

一、

二、

三、

四、五或者更多镇头数，一镀称为头镀，要技术全面，把握菜式烹制，随时变换菜式，把握各种菜式的售价、毛利的核算；2能把握和烹制一切高级宴会、酒会的食品；3早班的后键，都是做准备工作为主，全部的后链师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者

2、砧板岗位职责1砧板有

一、

二、

三、

四、五之分，或者更多一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术把握者，能谙习各种原材料的产地；旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；把握菜式的售价，毛利核算2能把握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品把握料头的使用和高级干货海味的保管和使用3全部砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法；4依据代店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作；5有方案地做好货源方案

3、上什岗位职责1负责蒸上汤和把握蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作；2负责浸发高级干货包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等

4、打荷岗位职责1负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型；2早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档；3把握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、炳、靠、飞水的加工

5、水台岗位职责1要把握海、路、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理；2懂得饲养本岗位的牲口，以及能把握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；3把握各种牲口的起货成率；4把握初步的精细刀工，要帮忙砧板工作，保持冷藏库的清洁

6、熟食间岗位职责1负责崭、切熟食品种；2用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘；3把握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型;4有良好的卫生“

五、四”制度

7、点心部岗位职责1熟笼岗位职责负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥销售，保证点心按时供应；早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制2煲粥岗位职责负责灼车的汤、饺类准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作3煎炸岗位职责负责以煎炸的方法将点心加温煮熟紧要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等灼车用的菜应做成半成品；炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜炸腐皮、榄仁、马子胚、薄脆、大地鱼等，炒拌馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制4拌馅岗位职责负责切配、拌制各种生、熟馅、切好就鱼，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞英、蟹黄、蒸蛋条、烟牛杂厨房出菜制度

1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任1接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹；2宴会和团体餐单必需是宴会预订或厨师长开出的正式菜单

2、配菜岗凭单按规格按时、精准明确配制，并按先接单先配、紧急情形先配、特别菜肴先配的原则办理，保证按时上火烹制

3、负责排菜的人员，排菜必需前后有序，精准明确按时，菜肴与餐具相符，成菜按时送至备餐间，提示传菜员取走

4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责

5、全部出品菜单必需妥当保存，餐毕按时交厨师长审核

6、炉灶岗对所订菜肴要按时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要按时向案板切配岗提出，并妥当处理

7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任红案炉子组长岗位制度

1、帮忙厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价

2、娴熟得烹制厨房能够供应的季节、月、周、日特色菜

3、检查督导组内全部厨师的仪容、仪表及工作服帮忙厨师长培训厨师，引导新厨师按厨房的程序工作

4、开餐前检查全部烹饪原材料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作

5、负责零点餐、宴会及团体餐的出菜挨次、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作

6、把握各种原材料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法分派下属领取当日厨房所需要的原材料

7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能供应的菜品，食品原材料的选购问题，客人对食品投诉及要求，季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式其次天原材料的申购

8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原材料平安贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否平安关闭红案炉子厨师岗位制度

1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，充分客人对食品提出的特别烹饪要求

2、娴熟地烹制厨房供应的各类菜肴

3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物

4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料

5、上班后，准备好全部炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等

6、开餐完毕后，清洁全部炉头生产工具，摆放整齐原材料保藏、环境卫生的清厨房管理制度遵守篇3为了提高餐厅出品质量，发扬和保持厨师个人团体素养和餐厅形象，依据现代餐饮酒店出品管理，特订如下制度

一、严格依据总厨规定的时间上、下班（上午930-1400；下午1630-21:00）严禁迟到、早退，违者处以罚款；旷工者重罚；

二、上班时坚守本身的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好本身的卫生区，违者处以罚款；

三、上班时严禁在工作岗位上抽烟，违者处以罚款；

四、上班时，工衣穿戴干净，时刻保持干净，树立良好厨师形象保持团队良好素养，否则处以罚款；

五、同事之间，团结友爱、相互敬重、同心协力完成一切出品工作；

六、严格依据设备规定正常操作，削减不必要的事情发生;

七、依据餐厅规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以罚款；

八、私人用品不能带入厨房，珍惜餐厅一切财产，损坏物品则相应赔偿；

九、做好本身的卫生区，地面随时保持干净，无垃圾、油污等，随时做到四隔离，否则对当事人及该岗位主管进行相应惩罚；

十、认真做好本身的本职工作，因工作失误造成的铺张，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款；多次者赐予辞退；

十一、出品部任何人不得随便乱倒原材料（包括腐烂食品），如的确不能用的应按时报告部门负责人及行政总厨，总厨同意后方可倒掉;严格依据程序管理，否则处以赔偿和罚款；

十二、出品部任何人一律留短发，不留长指甲，多次劝告未果者处以罚款；

十三、厨部每天上班前按时规定地排队，总结昨日不足，方案当天日常工作；总结时，近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退；，没有警告；

十四、做好本身本职工作外，离岗关键事宜（关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作），以免发生意外，否则追究当事人责任；

十五、值班人员负责客人当时的一切需要，及员工餐的准备工作和日常工作，做好当日交接工作（班次交接本）未经事宜，依据情节不同赐予相应惩罚，每开一张罚单同时会嘉奖同类问题的一位优秀人员大家皆知，罚款不是目的，而是一种手段俗话说先做人，后做事此制度的目的是时刻提示大家要有一种紧迫感，为餐厅做出最好的业绩以上十五条，依据当时情形适当处以警告，有的事宜没有警告，直接处以罚款（最底处以20元罚款）和辞退，望大家严格遵守通知日起严格执行！厨房管理制度遵守篇4第一节厨房平安规定为了时刻保证厨房正常运转，员工都能尽职尽责的为客人供应优质服务，特订立本规定

1、所出菜品必需保质保量，禁止以次充好，蒙混过关

2、保持厨房卫生干净、平安正常

3、按时检查操作台的收归情形

4、检查厨房水、电、气的关闭及其他有可能造成挂念全隐患的项目

5、发觉事故苗头先行制止解决，然后按时上报其次节厨房卫生检查规定为了提高厨房卫生质量水平，提高细化程度，促进厨房各方面管理，特订立本规定

1、厨房卫生每天打扫，时时检查，发觉问题按时整改、通报、奖罚、评比

2、厨房每周

三、周日两天为卫生大扫除时间，重点清理卫生死角和平常打扫不彻底的地方，由相关人员进行检查，落实奖罚，查找卫生问题第三节原材料申购、验收、退货管理规定为了理顺原材料申购的程序，削减各环节可能消失的问题，提高工作效率，特订立本规定

1、除选购部全部部门、个人无权私自定价、联系或购买原材料，消失损失由个人担当

2、厨房依据使用的特点要求在“原材料申购单”上写明名称、单位、重量、原材料要求交选购部（1份）、仓库（2份），厨房验货（1份）

3、选购人员依据申购单的要求购买原材料，所购原材料如有质量问题或不符合使用者所要求标准必需退货，填写退货单，必需经仓库核实

4、原材料申购单必需由填单人、相关领导签字方可申购

5、全部原材料验货必需由厨房、仓库和送货人员在场

6、全部货品必需由使用者、仓库保管，质检部验货后方可做帐

7、退货必需符合退货标准

（1）变质、质量消失问题

（2）与开单标准不符合

（3）不符合相关规定和标准

8、验货部门如货品有质量问题或达不到要求立刻退货，并依据退货相关规定填写退货单后经仓库退货，选购部必需在最短时间内将原材料补回，如无法按时补回的必需通知用货单位，消失脱节，造成损失个人担当

9、所收原材料入厨、入库后不准退掉（试验品除外）

10、以上规定各部门认真遵守，如有违反，依据此规定处理第四节关于冰箱的管理规定本着对顾客负责、对会所负责的原则；为完善会所的管理，对厨房的原材料进行有效的监督与把握，杜绝原材料过期和变质现象的发生加大对冰箱的管理，特订立以下规定

1、冰箱内全部原材料的保鲜盒上必需盖好封严，打好保鲜膜

2、冰箱内全部原材料必需贴有原材料的保鲜期和保质期注保鲜期为最佳食用期，保质期为原材料的可食用期

3、冰箱内全部保鲜盒做到专盒专用，新料、陈料分开，不能新陈料同放一个保鲜盒内

4、冰箱内原材料做到“三隔离、一不”，（生熟隔离，成品与半成品隔离，海鲜与肉类隔离，不准有药品及其它污染源物质存在）

5、冰箱必需保持干净干净，无污物，污水，不准存放瓷、玻璃器皿和便利袋

6、定期清理并将清理冰箱日期贴在冰箱右上角处

7、冰箱内全部原材料必需入筐，入盒，禁止包装袋的原材料入冰第五节厨房设施设备管理规定放在固定的地方，不得随便拖拉，略有损坏按时修理，下班后厨房要整理干净，倒掉垃圾.分坂菜，点心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或温水，保持桌面无油腻.加强伙食管理，冰箱管理厨房工作人员必需严格做到公私分明，防止多吃多占，有责任阻拦其他人员擅自进厨房或做违反厨房制度的事.厨房工作人员之间要团结协作，共同搞好工作，应自动吸取教工及幼儿对伙食的看法，不断提高伙食质量

七、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别留意清扫

八、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理刀和砧板工具及抹布等，必需保持干净

九、厨房工作人师生员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手

十、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次

十一、不得在厨房内躺卧或留宿，也不许任凭悬挂衣裳及放置鞋屐，或乱放杂物等厨房管理制度遵守篇2

一、倡亲热风尚所谓亲热，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家

二、提倡团结风尚为了合理有效把握设备的使用率，达到良好的平安运营、责任明确到人，防止事故的发生，特订立本规定

1、厨房内全部设备设施必需责任明确到人，专人负责

2、依据设备设施的运营情形订立不同的维护保养方案，报工程部并进行登记记录

3、设备设施餐前提前检查发觉问题按时修理

4、设备设施如是人为损坏，责任人担当全部费用

5、厨房内全部设备设施在操作使用过程中确定遵守“使用平安说明书”，如消失事故个人担当

6、严禁私自挪用开关、调整厨房内全部设备设施厨房管理制度遵守篇

51、托幼机构必需有儿童专用食堂，并配备要求规定的炊事人员

2、食堂人员要遵守劳动时间，不迟到、不早退，保证按时供应幼儿开水、点心、坂菜

3、炊事人员上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上厕所要脱去工作服，入厕后肥皂洗手，上班时不抽烟、不谈天

4、食堂人员要分工明确，建立岗位责任制，如库房管理、选购、生食加工、烹饪操作、配餐间管理、消毒管理等，并建立食堂一日工作支配表

5、严格按保健老师订立的带量食谱选购食品，不任凭改量或变更食物品种，如遇特别原因，须征得保健老师同意后方可更换；急需情形下更换后按时通知保健老师

6、非食堂人员不得任凭进入，严格把握配餐间的消毒隔离要求及消毒柜的使用方法

7、严格执行《食品卫生法》，做到腐烂变质食物不进门，隔夜食物、外购食物不给幼儿吃，防止食物中毒

8、把握科学合理的加工和烹饪方法，食品的色、香、味、形符合幼儿特点要求，做到食谱不单调、不重复

9、搞好食堂卫生，即使毁灭蚊蝇、嶂螂、老鼠，餐具、用具洗净消毒后板房整齐，灶台、案板无灰尘油腻，地面不滑腻

10、严格依据伙食费的标准选购供应，方案开支，合理使用

11、每日按时把握就餐人数，按人数合理烹饪师生伙食严格分开

12、炊事员不得任凭吃幼儿饭菜，对幼儿不宜的食物，须经园领导同意后，再布置给保教人员

13、炊事人员要经过岗位培训，取得上岗证后方可上岗每年需要培训一次，把握科学养分的烹饪理论，并运用到实际中去

14、留意食堂平安，离园前检查门窗、水电、煤气是否关好，防止失窃、失火、投毒等时故发生

15、每周召开一次食堂人员碰头会，争辩本周工作情形和下周工作方案每月进行一次业务学习相关内容幼儿园食堂工作总结在园领导的关怀与引导下，本学期我坚持以服务师生为宗旨，进一步加强个人素养，提高服务质量为了更好地保障师生身体健康，维护师生的权益，现将本学期食堂工作作一下总结

一、严格膳食管理，认真做好饮食卫生工作我园本着卫生、平安、富有养分、利于消化的总要求，每周为幼儿订立养分食谱，做到品种多样，搭协作理并保证按量供应为了提高伙食质量，我们在菜肴的搭配、烹饪上下功夫，保证幼儿吃饱吃好并广泛听取老师和家长的看法建议，发觉问题，共同争辩，调整食谱，保证幼儿各类养分素摄取均衡同时我们还将每天的菜谱向家长公布，让家长了解本身孩子在园的用餐情形，加添幼儿伙食的透亮度在饮食卫生方面，我园严把了选购、验收关，发觉变质的原材料一律退回；同时严格依据防备性消毒及烹调加工的要求进行日常操作，对全部进口食物进行了留样，并做好了留样登记因此，在我们的共同努力下，本学期没有发生过一起食物事故

二、规范日常操作细节，不断提升工作质量加强理论学习，依据操作规范，强化细节、规范、严谨操作，加添服务意识乐观地利用休息的时间进行理论实践学习，通过案例、理论学习及技能呈现来切实提高理论操作水平并做好记录，以理论引导实际工作，从而提高工作质量认真参加园内的政治学习，提高思想素养和服务意识通过学习卫生工作管理条例和食堂操作规范，做好平安卫生工作明确本身的工作职责，确保幼儿、教工的饮食平安

三、高度重视卫生平安工作，加强检查、按时反馈

1、严格执行各项制度把好食品的选购、验收、入仓、烹饪、运储、分发等各个环节的平安卫生关严格按规程操作各类设备，不违章违规操作常常检查设备的运行情形，确保设备平安运行，设备消失特别立刻修理或报修

2、严把进货关做好食品的进货关与检查检验关，杜绝假冒伪劣和“三无”（无生产厂家、无生产日期、无保质期限）食品进入食堂；坚决杜绝选购过期、腐烂变质、污秽不清，混有异物或其他感观性状特别等可能对人体健康有害的食品做好购买食品的索证工作

3、严格做好食品的加工关对所加工食品做到煮熟煮透，尽可能做到色香味俱佳必需做到生熟分开

4、认真做好食堂内外的卫生每天做好食堂及食堂外场地等场所的清洁卫生工作，始终保持整齐清洁

5、每天做好消毒工作餐具必需做到一清、二涮、三冲、四消毒消毒后的餐具存放在保洁厨中严禁使用未消毒餐具及加工用具

6、加强食堂仓库的管理，进出货按时登记，保证幼儿摄盐量、摄油量等不超标幼儿园食堂的平安卫生管理工作直接关系到孩子们的健康与幼儿园的稳定进展在今后的工作中，我们会不断探究实践，不断总结反思将食品卫生工作纳入日常重点工作范畴，更精彩地完善各项工作！厨房管理制度遵守篇

61、厨房烹调加工食物用过的废水必需按时排解

2、定期清洗抽油烟设备

3、工作台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别留意清扫，防止残留食物腐蚀

4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持清洁、卫生

5、食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类装在有盖容器内分别储放冷藏或冷冻、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久

6、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖

7、应备有密盖污物桶，湘水桶，湘水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，湘水桶四周应常常保持干净

8、员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、吐痰、打喷嚏等要避开食物

9、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置、

10、不得在厨房内躺卧或留宿，不许任凭悬挂衣物及放置鞋或乱放杂物等

11、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作厨房管理制度遵守篇7

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人代打考勤

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名

3、依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚伴侣到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理请假应写请假条书面备案

6、需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位电话请假一律无效

7、依据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定

9、本制度适用于厨政部的全部员工

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证服装要干净，干净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋

3、工作服应保持干净干净，不得用其它饰物代替纽扣

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅

5、必需按规定围腰系带操作，不得拖曳

6、违反上述规定者，按酒店惩罚条例执行

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必需按时排解

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固坚固坚固结实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持干净，以免螳螂、老鼠隐身隐匿或进出

3、定期清洗抽油烟设备

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别留意清扫，防止残留食物腐蚀

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生

6、食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久

7、凡易腐败的食物，应贮存在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、应备有密盖污物桶，湘水桶，湘水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，湘水桶四周应常常保持干净

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物

12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理

14、不得在厨房内躺卧或留宿，亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物等15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作

四、食品原材料管理与验收制度

1、依据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原材料先进先出原则，合理使用原材料，避开先后程序不分，先入库房原材料搁置不用

2、高档原材料派专人保管，严格按量使用其它原材料同样做到按量使用，物尽其用

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原材料铺张行为

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原材料对原材料做到先入先出，随时检查

5、不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品处理变质原材料，需经批准

7、严格履行原材料进入，原材料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则

8、验收人员必需心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利

9、验收人员必需严格按验收程序完成原材料验收工作.验收人员必需了解即将取得的原材料与选购定单上规定的质量要求是否全都，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料.验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理假如已验收的原材料消失质量问题，验收人员应负紧要责任.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执行

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节省及综合利用、平安生产等项规章制度的执行和正常生产运转情形

3、各项内容的检查可分别或同时进行卫生检查每日一次，包括食品卫生、日常卫生、方案卫生；纪律检查每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备平安检查每月一次，包括设备使用、维护平安工作;生产检查每周一次，包括贮存、职责出品制度、质量及速度每日例查每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生

4、检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立刻改已或在规定期内改正

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时实行相应的经济惩罚措施

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重惩罚，直到辞退

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应按时与部门和个人利益挂钩

六、厨房值班交接班制度

1、依据工作需要，组长有权支配本组各岗人员值班

2、接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准点接班

3、交班人员必需向接班人员实在交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗

4、接班人员必需认真核对交接班日志，确认并落实交班内容

5、值班人员应自发完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品

7、值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原材料，做好清洁卫生工作

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，按时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙

9、厨师长无定时检查值班交接记录

七、厨房会议制度

1、厨房依据需要，有必要方案召开各类会议

（1）卫生工作会每周一次，紧要内容有食品卫生、日常卫生、方案卫生；

（2）生产工作会每周一次，紧要内容有贮存、职责、出品质量、菜品创新；

（3）厨房纪律每周一次，紧要内容有考勤、考核情形、厨房纪律；

（4）设备会议每月一次，紧要内容有设备使用、维护

（5）每日例会紧要内容有总结评价过去一日厨房情形，处理当日突发大事所谓团结，即全体员工分工明确，又相互合作，是目标全都下的团结这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业进展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作

三、提倡互助风尚所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此相互关怀相互珍惜和挂念

四、提倡友爱即员工彼此友好相处，相互厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善员工都有要求做到严于律已，宽于待人

五、提倡勤俭风尚所谓勤俭，就是勤劳俭朴勤俭是企业的宝贵财宝，而厉行节省反对铺张，同样是企业兴业之道

六、提倡敬重风尚所谓敬重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此敬重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能敬重别人的人格、学问、技术和劳动乃至生活习惯

七、提倡合作风尚所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关怀，尽心尽力地去做，自动挂念别人

八、提倡信任风尚所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑上下都能坦诚相见，热忱相待6平安会议每半月一次，紧要是厨房的平安工作7协调会议每周一次，紧要是相互沟通、沟通

2、除例会和特别会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容

3、与会人员都应清楚会议性质及争辩的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作

4、参加会议的全部人员都应按时出席，如因特别情形不能按时到会者，应事先向总厨请假会议必需按时开头，与会人员中途不得随便离开会场

5、会议非谈论期间，与会者不应私下交谈，争辩抢白如需发言应等待合适时间

6、全部会议发言应简明扼要，刀切斧砍，节省时间

7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时争辩，不行纠缠不休

9、会议未形成计划的方案或未被通过的提议，应自发保留，会后不乱谈论，会上计划之事项，厨房各岗位必需自发贯彻执行，其结果应自动报上

八、厨房防火平安制度厨房引起火灾的紧要因素大量积累易燃油脂，煤气炉未按时关闭，煤气漏气，电器设备未按时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等

1、发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应立刻报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源

4、易燃物贮藏应阔别热源

5、每天清洗净残油脂

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网

10、下班关闭完能源开关

11、厨房消防措施齐全、有效

12、全体人员把握处理意外事故的最初把握方法和报警方法

九、厨房设备及用具管理制度

1、厨房全部设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理

2、对厨房全部设备、订立的保养维护措施，人人遵守

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥当保管，使用及维护

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自变化，同时加强保养和正常使用

5、厨房内一切特别工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放借用时做记录，归还时要点数和检查质量

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续

7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避开人为损坏

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿10备定期检查、修理凡设备损坏后，须经修理人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准

十、厨房奖惩制度依据餐厅规定，结合厨房认真情形，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩

（一）符合下列条件之一者，赐予嘉奖

1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成果优异者

2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者

3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到来宾多次表扬者

4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被接受后产生及大效益者

5、在厨房生产中按时消退较大事故隐患者

6、多次受到顾客表扬者

7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者

8、节省用料，综合利用成果突出者

（二）消失下列情形之一者，赐予惩处

1、违反厨房纪律，不听劝阻者

2、不听从布置，影响厨房生产者

3、工作马虎，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者

4、弄虚作假或搬弄是非，制造冲突，影响同事间的工作关系者

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者

7、殴打他人者

8、不按时清理原材料，造成变质变味者

（三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，依据认真情形，由厨师长提议，总厨审定认真奖惩方法和范围，贡献杰出或错误情节严峻者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理

十一、厨房员工考核管理制度

（一）考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的精准明确性，使被考员工口服心服

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公正性和客观性

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换看法，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果

5、在客观公正的考评基础上，依据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和酬劳待遇结合起来，以调动员工乐观性，提高工作效率

（二）考核的内容

1、素养包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信任程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节

2、气力依据员工的不同工种、岗位、对其管理气力、业务气力作为分类考核

3、态度紧要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情形工作的自动性与乐观性等

4、绩效紧要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情形

（三）考核方法

1、个人总结法由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定

2、班组评议法由所在班组同事有组织有准备、背对背地争辩评议进行考核的方法

3、业务操作考核由总厨或厨师进步行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、公司依据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作

2、全部员工均有被提升的机会升职紧要依据该员工本人的工作表现、业务把握的娴熟程度以及职位是否空缺升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职

3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或开除计划

4、因工作需要，由总厨和人事计划员工转调，员工必需听从，但应事先征求厨师长同意

十三、厨房纪律

1、厨房员工上下班必需打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便按时到达工作岗位

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤

3、听从上级领导，认真按规定要求完成各项任务

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、谈天

6、工作时间需穿干净、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不行留长发

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人不得借口食物变质而丢掉严禁人为铺张食物变质后应登记

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，认真由各区域组长负责执行

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠

11、自发养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生干净

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定

十四、厨房惩罚评分标准

1、迟到、早退每分钟惩罚5分、5分钟以上按旷工一天处理

2、工作衣帽不干净、工号牌位置不正确、每次5分

3、不听从领导支配，有抵触性者惩罚15—18分

4、厨房各岗位卫生分担区不干净，经指出仍不净者，组特长罚5分，责任人惩罚10分

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原材料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并惩罚13分

6、偷吃、偷拿厨房食品原材料者，双倍赔偿并处12分

7、工作态度及端正，因自身心情造成菜速、菜质不符合要求者处15—18分，造成客人严峻投诉者，买单并处20分

8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原材料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分

9、工作马虎，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，惩罚5—18分

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5_10分

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，担当民事责任并罚20分

13、欧打他人者，开出并惩罚20分

14、违反厨房全部规章及管理制度者，视情节轻重，惩罚5—25分

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理厨房考勤制度1厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人代打考勤2穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名3依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地4上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书、下棋、打私人电话，不得带亲戚伴侣到饭店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调5因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，不能供应相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理请假应写请假条书面备案6需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位电话请假一律无效7依据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或机时销假处理8婚假、产假、丧假按饭店员工手册的有关规定9本制度适用于厨政部的全部员工厨房着装制度1上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩带工号牌或工作证服装要干净、干净，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服2上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋3工作服应保持干净干净，不得用其他饰物代替纽扣4工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅5必需按规定围腰系带操作，不得拖拽6违反上述规定者，按饭店惩罚条例执行厨房卫生管理制度1厨房烹^加工食物用遇的屡水必须及畤排解2地面、天花板、皤壁、咒窗鹰垩固美觐，全部孔、洞、^隙愿予填密封，或保持整瀑，以免螳螂、老鼠IT身隐匿或迤出3定期清洗抽油理鼓:借4工作扇台、橱楣下内侧及厨房死角，应特别留意清扫，防止残留食物腐蚀5食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必需保持清洁、卫生6食物应保持清洁、新奇、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久7凡易腐败的食物，应贮存在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂8调味品应用适当容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触9应备有密盖污物桶、湘水桶，灌水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，湘水桶四周应常常保持干净10员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发，长指甲工作时避开让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用11在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物12厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清洁13厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理14不得在厨房内躺卧或留宿，也不许任凭悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作食品原材料管理与验收制度1依据饭店厨政生产程序标准，实行烹饪原材料先进先出原则合理使用原材料，避开先后程序不、先入库房原材料搁置不用2高档原材料派专人保管，严格按量使用其他原材料同样做到按量使用，物尽其用3未经许可，不得私自制作本饭店供应菜品，杜绝任何原材料浪行为4不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原材料对原材料做到先入先出，随时检查5不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人6不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品处理变质原材料，需经批准7严格履行原材料进入，原材料烹制和菜品供应程序，确保饭店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则8验收人员必需以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利C9验收人员必需严格按验收程序完成原材料验收工作10验收人员必需了解即将取得的原材料与选购订单上规定的质量要求是否全都，拒绝验收与选购单上不符的原材料11验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理假如已验收的原材料消失质量问题，验收人员应负紧要责任12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员13以收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员14以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执行日常工作检查制度1对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工2检厨房查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节省及综合利用、平安生产等项规章制度的执行和正常正产运转情形3各项内容的检查可分别或同时进行卫生检查每日一次，包括食品卫生、日常卫生、方案卫生;纪律检查每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备平安检查每月一次，包括设备使用、维护平安工作;生产检查每周一日常工作检查制度1对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工2检厨房查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节省及综合利用、平安生产等项规章制度的执行和正常正产运转情形3各项内容的检查可分别或同时进行卫生检查每日一次，包括食品卫生、日常卫生、方案卫生；纪律检查每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备平安检查每月一次，包括设备使用、维护平安工作，包括贮存、职责出品制度、质量及速度；每日例查每日两次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生4检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立刻改正或在规定期内改正5属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时实行相应的经济惩罚措施

（6）对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重惩罚，直到辞退

（7）检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面纪录备案，检查结果应按时与部门和个人利益挂钩厨房值班交接班制度

（1）依据工作需要，组长有权支配本组各岗人员值班

（2）值班人员必需提前抵达工作岗位，保证准点接班

（3）交班人员必需向接班人员实在交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗

（4）接班人员必需认真核对交接班日志，确认并落实交接班内容

（5）值班人员应自发完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事

（6）值班、接班人员保证值班、接班期间的菜点正常出品

（7）值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原材料，做好清洁卫生工作

（8）值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画按时关闭能源开关，锁好门窗，交钥匙

（9）厨师长无定时检查值班交接纪录厨师长岗位制度

1、负责各小组组长的考勤考绩工作，依据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批判、嘉奖或惩罚职权

2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作支配

3、合理调动，支配各小组组长、厨师、厨工的人员配置。