二添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围

-添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围法，食品中该添加剂的检验方法或者相关情况说明一.B•环状糊精质量规格要求参考QB1613食品添加剂B-环状糊精（附件一）二.B■环状糊精去除胆固醇工艺流程生牛乳升温、奶油分离升温至40〜45℃加入B-环糊精保温搅拌加水稀奶油水=1:9奶油分离稀奶油脂肪）60%升温、均质杀菌冷却2-6℃灌装三.8•环状糊精检验方法参考QB1613食品添加剂B-环状糊精（附件一）四.食品中残留B-环状糊精检验方法见附件二《SGS8-环状糊精去除胆固醇残留量检测方法验证报告》一.通用名称通用名称B-环状糊精英文名称B-cyclodextrin化学分子式（CgHioOs）7分子量

1134.997（按1983年国际原子量）CAS号7585-39-9结构4心食品加工助剂三.拟使用范围和使用量.拟使用范围

01.0乳及乳制品（

13.0特殊膳食用食品涉及品种除外）.拟使用量环状糊精作为吸附乳制品中的胆固醇从而去除胆固醇的载体，按生产需要使用，推荐添加量为5g〜100g/kg通过重结晶、离心等工艺去除B-环状糊精，通过检测环状糊精的残留量为

0.5%（w/w）以下

（三）证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件一.技术必要性摘要人体每天胆固醇的摄入量上限值为300mg（相当于一个鸡蛋黄的胆固醇含量），对于高胆固醇患者而言，每日摄入胆固醇含量不宜超过200哨牛奶（按脂肪含量

3.2g/100g计）中的胆固醇含量约为15mg/100g如果每人每天喝250g牛奶，胆固醇的摄入量已占最高值的近20%0而脱脂牛奶虽然随着脂肪的去除，基本不含有胆固醇，但存在的风味缺陷，是众多消费者不愿接受的食用级环糊精是7个葡萄糖单元链接而成的环形结构，其环状结构和空腔可以包络不同的化合物在不影响牛奶风味和营养成分的前提下，可通过环糊精包合牛奶中的胆固醇，再通过离心的方式将包合物去除，此方法的胆固醇去除率大于90%环糊精残留量小于

0.5%，由此可得到全脂无胆固醇牛奶

1.乳品中去除胆固醇的意义胆固醇广泛存在于动物性食品中，如动物内脏（心、肝、肾、脑）、动物油脂、蛋类（包括各种鱼卵），海鲜类，奶类等都富含胆固醇现代医学和营养学研究发现，高胆固醇和饱和脂肪食物的大量摄取易导致血液胆固醇含量升高，而血清中高胆固醇含量被认为是诱发高血压、动脉粥样硬化、冠心病等众多心血管疾病的重要因素动物实验和流行病实验研究证明减少膳食胆固醇、总脂肪和饱和脂肪酸的摄入量是降低血液胆固醇水平，减少心脑血管疾病发生的一种有效方法营养和医学专家推荐食物胆固醇的摄入量应不超过250~300mg/d人（相当于一个鸡蛋黄的胆固醇含量），对于高胆固醇患者而言，每日摄入胆固醇含量不宜超过200啮牛奶中的胆固醇含量大约为150mg/kg（按脂肪含量

3.2g/100g计）如果每人每天喝250g牛奶，胆固醇的摄入量已占最高值的近20%因此，人们一只鸡蛋、一杯牛奶作为营养早餐的理念受到健康的挑战脱脂牛奶，虽然实现了无胆固醇的目标，但脱脂之后的产品，颜色清淡、口感稀薄而无香，完全失去了饮用的乐趣，更重要的是，损失了乳脂肪的众多功效乳脂肪是牛奶中主要营养成分之一，含量一般为3%~5%与其它动植物脂肪相比，低级挥发性脂肪酸多达14%左右，容易被消化和吸收极富营养价值含有人体必需的亚麻油酸和花生油及多种脂溶性维生素、磷脂类等在人的营养上有特殊作用，缺乏时生长停滞特别是乳脂中的类脂一一磷脂包括卵磷脂、脑磷脂及神经磷脂，对脑和神经细胞的发育有着重要意义止匕外，近年引人注目的一种反式酸一一反式亚油酸（CLA）具有清除机体自由基，防止细胞衰老、抗肿瘤、抗心血管疾病、促进免疫调节及延年益寿之功效，而乳脂是CLA的重要来源（王东卫等2010）同时，乳脂肪可以提供热量，满足人体对能量的要求乳脂肪在热量供应方面约占牛乳提供的热量的一半此外，乳脂肪是牛奶香浓风味的主要来源，乳脂肪中的饱和及不饱和脂肪酸、酮酸等风味成分，是天然来源的风味物质，常用于焙烤食品、乳制品、糖果等食品中，其浓香的奶油风味，是众多热爱乳及乳制品的人们所追求的因此，全脂无胆固醇牛奶兼具了乳脂和无胆固醇双重功效，必然成为人们追求健康、享受生活的最佳选择乳品中，总胆固醇的80~85%位于奶油中因此，奶油中富含胆固醇据USDA（NationalNutrientDatabaseforStandardReference）数据，脂肪含量36%的100g奶油含有约125mg胆固醇；脂肪含量37%的100g搅打奶油含有约137mg胆固醇；而100g黄油的胆固醇含量更是高达350~400mg油脂在储存过程中，胆固醇物质的氧化还会带来毒性的问题哥本哈根大学学者在“美国临床营养杂志”（AmericanJournalofClinicalNutrition）上发表研究指出，6周内受试者每天食用奶油之后，体内低密度胆固醇（“坏胆固醇”）平均增加了7%随着饮食西化的发展，餐饮中越来越多的用到奶油和黄油，或作为原料或直接食用，因此，无/低胆固醇的奶油、黄油对于人们控制胆固醇的摄入意义更加重大此外，作为以牛奶、奶油、黄油为主要原料的乳制品，如酸奶、涂抹食品、奶酪、黄油甜点等，无胆固醇乳品原料的出现，将为此类产品打开另一片市场，使得食品更加回归健康的本质食用级B-环糊精是葡萄糖基转移酶作用于淀粉的产物，是一种白色结晶粉末，由7个-

（14）糖首键链接成环形的结构8-环糊精具有一个外环亲水、环内疏水且有一定尺寸的立体手性空腔，其环状结构和空腔可以包络不同的化合物被包络的化合物称为客体，环糊精称为主体，客体分子通过范德华力和氢键被环糊精所“束缚”，产生饱和物新物相环糊精无还原端，没有还原性，容易形成各种稳定的水合物，无吸湿性，能在醇及水溶液中很好地结晶环糊精包合物形成的内在因素取决于环糊精和其客体的基本性质，主要有以下三方面:

（1）主客体之间有疏水亲脂相互作用因环糊精空腔是疏水的，客体分子的非极性越高，越易被包合当疏水亲脂的客体分子进入环糊精空腔后，其疏水基团与环糊精空腔有最大接触，而其亲水基团远离空腔

（2）主客体符合空间匹配效应环糊精孔径大小不同，它们分别可选择容纳体积大小与其空腔匹配的客体分子，这样形成的包合物比较稳定

（3）氢键与释出高能水一些客体分子与环糊精的羟基可形成氢键，增加了包合物的稳定性即客体的疏水部分进入环糊精空腔取代环糊精高能水有利于环糊精包合物的形成，因为极性的水分子在非极性空腔欠稳定，易被极性较低的分子取代B-环糊精可吸附非极性的物质如胆固醇，因其内径刚好可容纳一胆固醇分子其原理主要是胆固醇具有轻微的表现活性，聚集于油-水界面，利于水相中环糊精的包接，形成既不溶于水也不溶于油脂的包合物，4℃下静置后，B-环糊精和胆固醇形成的复合体以沉淀形式存在，可通过离心的方式从食品中去除8-环状糊精去除胆固醇的国内外研究现状脱除食品中胆固醇的研究开始于上世纪八十年代中期，九十年代后研究进展比较迅速采用B-环状糊精去除胆固醇的研究自九十年代中期开始有报道国外，D.K.Lee等人

（1999）采用B-环糊精脱除牛奶（脂肪

3.6%）中的胆固醇，当环糊精添加量

0.5~

1.5%时胆固醇率为

92.2〜

95.3%；S.H.Kim等

（2004）用1%的接枝B-环糊精可脱除牛奶中

83.3%的胆固醇；Eun-MiHan等

（2005）报道，1%的接枝环糊精可脱除90%的牛奶中的胆固醇；Eun-MiIlan等

（2007）采用10%的接枝B-环糊精脱除掉稀奶油中90%的胆固醇；S.H.Kim等

（2007）添加5%的接枝8-环糊精最多可脱除猪油中93%的胆固醇；L.Alonso等

（2009）采用环糊精脱除牛奶中的胆固醇当B-环糊精添加量1%时，胆固醇率可达

95.31临当8-环糊精添加量

0.6%时，经分离机分离后残留在脱脂乳中的B-环糊精

0.35%.奶油中的B-环糊精

0.1%；A.M.Maskooki等

（2013）报道B-环糊精脱除牛奶中的胆固醇，1%的B-环糊精胆固醇脱除效果最佳国内，曹劲松等

（1996）报道了利用环状糊精包合法从蛋、乳以及动物油脂中脱除胆固醇的工艺流程，并对有关工艺参数进行了优化；张佳程等

（1999）研究了采用环糊精脱除蛋黄液中胆固醇；吕春等

（2005）采用环状糊精法去除稀奶油中胆固醇，环状糊精添加量5%胆固醇脱除率

84.21%B-环状糊精残留量

13.13%8-环状糊精法与其它去除方式的比较脱除食品中胆固醇的方法大体可分为三类物理方法（如蒸储和超临界流体萃取等）、化学方法（如溶剂提取，形成复合物等）、生物方法（如利用微生物及其胆固醇氧化酶）其中，化学方法多涉及有机溶剂，不适用于食品生产物理方法中的蒸储法，物料需要在高温下处理.，一些挥发性的营养物质损失很大；超临界流体萃取法，一次性设备投资很大、且过程复杂，不适于产业化生产生物方法中的微生物，由于微生物在不同食品中的代谢活动和代谢产物不同，这种不确定性和各种代谢产物对人体影响研究的缺乏，使此方法一直处于实验室研究阶段，而且微生物对胆固醇的降解率也有待提高因此，目前脱除食品中胆固醇最常用的是B-环状糊精包合法和胆固醇氧化酶法B-环状糊精包合法高效一一胆固醇去除率可达90%以上；安全第四H届国际食品添加剂法典委员会（CodexCommitteeonFoodAdditivesCCFA）公布的加工助剂的物质名单（IPA）中，环状糊精可使用于风味物质固定和黄油中的胆固醇提取，其安全性已经过JECFA（JECFA联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会JointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives评估在法国加工助剂列表中显示，B-环状糊精可以作为黄油中胆固醇去除的载体并且，环状糊精生产成本低，还可回收利用，在食品工业中具有很好的经济效益和工业化前景胆固醇氧化酶法胆固醇分子结构中的3-0H是它的活性基团，去除此基团，即可避免胆固醇与血液中有机酸形成脂沉积于心血管壁造成的各种危害胆固醇氧化酶可改变胆固醇分子中的3-0H结构将胆固醇氧化形成胆番-4烯-3-酮等中间代谢产物或彻底氧化形成C02和H20以达到降低高胆固醇血症危险的目的方法缺陷

1.胆固醇脱除率较8-环糊精脱除法低10%左右；.氧化产物胆雷-4烯-3-酮的生物学功能以及对人体健康的影响需要研究；.目前尚无作为食品添加剂使用的胆固醇氧化酶出售；.没有允许使用的法规支持；.反应时间长，不利于工业生产的过程控制参考文献马熟军，王素英.胆固醇氧化酶法脱除食品中胆固醇的研究进展[J].食品研究与开发.200526336~

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52.

5.本实验研究进展本实验室曾对胆固醇氧化酶法、接枝B-环糊精法和B-环糊精法3种脱除牛奶中胆固醇的方法进行比较，此外，还试验了a-环糊精的胆固醇脱除效果经过各工艺条件的优化，胆固醇氧化酶、接枝B-环糊精、B-环糊精以及a-环糊精的胆固醇脱除率分别为

83.5%

88.3%

95.7%、0%o由此可见，a-环糊精与B-环糊精虽然来源相同，结构上仅相差一个葡萄糖残基，但a-环糊精完全不具有脱除胆固醇的能力接枝B-环糊精法虽然较酶法胆固醇脱除率有所提高、反应时间短，但利用化学试剂环氧氯丙烷或己二酸将环糊精接连，操作繁琐，且用于食品工业生产的可行性较低因此，最终将食用安全、工艺简单、实用效果好的环糊精法作为实际生产中的方法B-环糊精法生产无胆固醇牛奶的具体工艺为在生产脱脂奶得到的稀奶油中加入B-环糊精，保温搅拌后，加水稀释，再次奶油分离，即可去除B-环糊精，得到的低胆固醇稀奶油，与脱脂乳混合，理化指标达到全脂乳标准，牛奶再经均质、杀菌、冷却，灌装得到全脂无胆固醇牛奶试验中，分别研究了反应温度、反应时间、离心转速、B-环糊精添加量、冷却时间等因素对胆固醇脱除率及8-环糊精残留量的影响，并通过单因素和正交实验对各工艺参数进行了优化，得到的最佳工艺条件为B-环糊精在稀奶油中的添加量10%w/w反应温度

40、45℃反应时间30min由此工艺生产的稀奶油胆固醇脱除率达到90%以上，B-环糊精残留量小于1%请见附件I检测报告稀奶油；由此稀奶油生产的全脂牛奶胆固醇含量小于

2.6mg/100gB-环糊精含量小于

0.5%o终产品检测结果牛奶脂肪含量

3.28%o胆固醇含量未检出GB/T22220-2008食品中胆固醇的测定高效液相色谱法，检出限

2.6mg/100g——请见附件H检测报告牛奶由此可见，本实验在保留全脂牛奶中脂肪的同时，通过B-环糊精成功去除了其中的胆固醇参考文献

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