文本内容:
酒店西餐厨房炉灶操作程序注意事项:1要掌握各国菜式制作烹饪特点、操作技术、火候与配制各色配料,认真做好每一道菜肴2掌握各色沙司的调制方法、特点与使用范围3各种菜点都必须严格掌握规格与标准4装盘要色彩调和,造型美观,热菜用热盘,冷菜用冷盘5要了解客人的口味特点,机动灵活,符合客人要求6严格各项卫生管理制度精品文档精心整理酒店西餐午晚餐摆台操作程序.仪表仪容按规定着装,戴正工号牌,面容整洁,女服务员淡妆上岗;精神饱满,面带微笑,站姿规范;动作大方,美观轻巧,不拖不拉;头发梳理整洁,发型符合酒店要求;手、指甲干净,并要消毒.物品准备准备摆台需要的各种餐具、不锈钢刀叉、玻璃器皿、台布、口布等,并保证用具有一定的周转量各类餐具要清洁,不锈钢器皿要清洁光亮,不得有污渍及破损台布、口布须干净,不得有损坏和褶皱调味品不能缺货,盛放调味品的瓶盅表面要清洁桌椅必须牢固可靠、无破损、无污渍.铺台布台布须干净整洁,台布的位置应与正门相对,中股缝应与台面中缝重合台布四边下垂,长短一致,台布四角与台脚直线垂直.摆台根据餐厅正门的位置确定出主位按照距离主位的远近分别摆放烟缸、火柴、椒盐瓶、花瓶、烛台,烛台仅限晚餐摆台时使用,花瓶位于台面正中,盐瓶在左,胡椒瓶在右且与主位相对火柴摆放在烟缸上,火柴盒店标朝上,磷面不允许直对客人摆放展示盘、面包盘、口布,展示盘置放于每个餐位正中,盘边距桌边2厘米,面包盘位于展示盘左侧,与展示盘间距5厘米,口布摆放与展示盘内,右侧向远离客人方向斜放过45度,展示盘和面包盘必须洁净、无水渍、无指印,依次摆放主刀又、面包刀,主刀位于展示盘右侧,刀柄下端距桌边2厘米,面包刀摆放于面包盘上,靠左端,刀刃朝向左侧,餐具必须与桌面垂直,餐具保持清洁,不允许员工用手接触刀面、叉顶端,摆放红、白葡萄酒杯,红酒杯摆放于主刀上方2厘米处,白酒杯摆放于红酒杯右下方45度,距红酒杯1厘米,酒杯要洁净、无破损、无水渍、无指印.摆椅椅子须整洁、完好,坐椅要与席位对应注意事项摆台操作时一律使用托盘;摆台后要检查台面摆设有无遗漏,摆放是否规范、符合要求,整个餐厅铺台布、摆餐具和椅子整齐划一程序具体内容炒火宜旺,速度宜快煮先在锅内加清水、香料和其他调味品,烧沸后,再加原料,然后根据不同配料掌握变化时间水汆将原料放入沸水锅中汆一下后捞出想火候大小、时间长短,根据原料块形,肉质老嫩而定炯将原料先撒上盐和胡椒粉,下油锅煎葱后放入炯锅内,再将蔬菜、香料、香叶下锅炒到金黄色,加番茄酱继续炒透呈枣红色,倒入炳锅内,加酒、辣酱油和少许清水,川旺火烧沸后加盖,转温火爆酥罐相先将已烧熟的家禽或野禽带骨切块放入罐内,再加配料和炒黄的洋葱块、烟熏过的猪肉肋条块、蘑菇块、土豆或其他熟的蔬菜、酒、白脱油或少量红汁沙司,加盖用温火啊酥即可炸锅宜大、油宜黄、或菜达到外黄里嫩熟煎一般下锅时锅要热,油要多,待一面煎黄后翻匀转温火煎熟,达到外黄里嫩熟铁扒先在扒炉铁条上刷一层油,将牛排、羊排或猪排等两面撒上盐和胡椒粉,然后刷上一层油,放在铁扒上,两面扒黄烧烤在原料上面撒上盐和胡椒粉后,放在烤盘里,浇上油,放些蔬菜、香菜、香叶,即可送入烤炉内烧烤,要掌握火候,随时翻动和浇油以防烤焦烘分生烤•、熟烤两种,熟烤是将已煮熟的原料放入烤盘内,浇上沙司或撒上沙司粉等,送进烤炉将原料进一步烤至黄、香、熟透蒸将加工好的原料放入盛器,加调味品后,放入蒸笼内隔水蒸熟,严格控制火候烟熏先在原料上涂好糖色,加色拉油、酒、辣酱油、盐、胡椒粉后,将原料放在铁架上,加热至100℃并在架下设木屑,点然后关紧炉门熏10分钟即可。
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