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高星级酒店制度与标准作业程序编号FB-PRO—005内容如何擦洁玻璃器皿部门餐饮部生效日期2006/01/1批准:目的保持光亮如新的玻璃杯程序玻璃杯虽然已经过机洗及消毒，但其杯面仍附有一些水渍，为此一切玻璃杯必须用热水的蒸汽将污渍松软，然后用专用布将其擦亮标准在擦玻璃杯之前事先将玻璃杯准备好，并分类，准备专用布，并将此物品放在工作台上将布巾打开，左手握住布巾的尾布或头部用右手拿一只玻璃杯，杯口向下放在热水面，让蒸汽将玻璃杯湿润，以松解杯口的水渍及污渍左手连布握杯底，整个左掌被布保护右手将擦布另一端塞入杯内，直落杯底部，勿太紧将拇指放杯内，其余四指在杯外，各手指皆被布保护，以防旋转玻璃杯破裂而割破手指右手向外转动，左手向内转动，在转动时产生压力将杯擦亮
1、在转动玻璃杯时，杯脚或杯口破裂或感觉不顺畅，勿用，交回管事部报损
2、玻璃杯如破裂，在转动时，由于受到压力玻璃杯可能破裂，因此，在擦杯时各手指部位必须受到布的保护，以防割伤擦亮的玻璃杯，放回原来的杯格或放在托盘上，视手工作而要
10、清理工作现场整理现场，将杂物退回原位注意
1、收集玻璃杯到管事仓洗碗间，必须置于相应的杯筛中
2、玻璃杯必须分装不同的杯筛中过机洗
3、擦亮玻璃杯，使用热水蒸汽
4、擦完玻璃杯，必须将玻璃杯对灯光检查是否仍有污渍
5、在拿玻璃杯时，持杯底，避免留下手印
6、擦布必须干爽，否则将附有棉毛编号FB-PRO—
0051、目的进一步规范点菜作业过程，使客人在最低限度消费的同时，深感物有所值，满意、iWj兴
2、范围餐饮部所属各大小营业点及客房送餐服务
3、权责菜单制作餐饮部经理，厨师长点菜领班/服务员
4、定义无
5、作业流程图（无）
6、作业内容
6.1菜单由厨师长经过了解客户需求，市场销售情况及成本结算拟出草本，注明各食品规格、份量，单价及名称并须对食品进行明确分类
6.2厨师长拟订菜单后，须呈报餐饮经理审核当餐饮经理不核准时，应修改其内容，重新拟定新菜单当餐饮经理批准后，可将菜单送至餐厅
6.
2.1当菜单运转到一定周期或菜单内容不受市场欢迎，餐饮部经理和厨师长须更新菜单
6.
2.2实物照片同文字菜单共同组合成标准菜单
6.
3.1餐厅接受菜单后，组织员工对其进行培训，熟悉食品名称，菜式品质配制方式
6.
3.2如餐厅准备某一时间开始启用新菜单，须通知厨房，以便其备足货料
6.4点菜作业
6.
4.1服务员可通过面谈、电话等方式与客户进行点菜洽谈，了解客人需求
6.
4.2客人可通过电话预约，提出一定消费标准，由餐厅为开列菜单，当客人同意后，可准备及实行
6.
4.3客人也可通过电话预约，提出一定消费标准，由餐厅为开列菜单，当客人同意后，可准备及实行
6.
4.4点菜过程中当客人对某一菜式的制作要求时，如龙虾、牛排等，并应将此项要求在点菜单中加以注明
6.
4.5点菜完毕后，服务员须将所记录内容让客人重新确认，如确认有误时应立即修改，重新拟定内容（包括电话预订）
6.5菜单接受作业
6.
5.1经确认，点菜单中将有一联送入厨房，由厨师长进行审核
6.
5.2如菜单所点内容有部分未能接受制作，厨师长通知服务员，由服务员及时通知客人，声明无法接受某一种内容，要求重新拟定新菜单或取消该内容
6.
5.3客人取消或更改菜单内容后，将新的菜单再次送入厨房，再次审核，并开始制作
6.
5.4厨房接受菜单后，服务员应对菜单的执行情况进行追踪，保证菜单的顺利执行
6.6传菜员应正确、快速将已制作完成的菜式送到客人餐桌，保证其品质不变
6.7菜单修改
6.
7.1在菜单执行过程中，客人会因某些原因或厨房的原因提出修改或取消某一内容
6.
7.2如厨房已将客人要求修改或取消的内容制作完毕或正在制作过程当中餐厅无法接受这一要求如还未制作则可考虑取消或修改
6.
7.3当菜单中某一道菜式或品质未过标准，而引起客人投诉并要求取消或修改，则或与客人协商处理，依《客诉与退货处理程序执行》
6.
7.4修改或取消菜单内容，应开具相关正规单据将信息通知相关人员
6.8客人用餐完毕，则根据菜单实际价格为客人结帐
6.
8.1并注意菜色的份量、大小，是否打折，收费必须保持正确性
7、相关文件无
8、使用表单无餐厅点菜作业程序审核制作编号版次生效日期第页共页。
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