中式烹调师高级习题库含参考答案 2

中式烹调师高级习题库含参考答案

1、碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（），被称为热源质A、供给能量B、提供热量C、供应能源D、提供营养答案A

2、在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即（）A、电热蒸汽锅B、非封闭式锅C、蒸汽套锅D、蒸箱答案B

3、炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素B和尼克酸损失50%左右A、维生素AB、维生素EC、维生素BD、维生素B答案D

4、磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为（）A、干磨擦B、临界磨擦C、半干磨擦D、半液体磨擦答案B

5、引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、（）等A、油B、米面C、调味品D、烹饪原料答案A

6、情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的A^意志B、认识A、正确B、错误答案A

53、葱中含有二丙硫酸，在烹调加热后还原生成丙硫醵A、正确B、错误答案A

54、饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程A、正确B、错误答案A

55、中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果A、正确B、错误答案A

56、碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质A、正确B、错误答案A

57、食品的含水量越高，则（水分活度）越趋向于

0.1A、正确B、错误答案B

58、谷氨酸的结构式H00CCHCHCHCOOHoINHA、正确B、错误答案A

59、咖啡是英文coffee的译音，是世界三大饮料（咖啡、可可、茶）之一也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲IA、正确B、错误答案A

60、麻醉剂对味有抑制作用，一般对辣味作用最强A、正确B、错误答案B

61、种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子A、正确B、错误答案B

62、自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，可分为三类不移动水或滞化水；毛细管水；自由流动水A、正确B、错误答案A

63、饮食美是人们在饮食活动中美的创造和审美，是自然美和艺术美的有机结合A、正确B、错误答案A

64、目前天然食物中最好的蛋白质被称为“全蛋白”或“足价蛋白”A、正确B、错误答案B

65、饮食美的构成要素中本身具有一定的审美特性A、正确B、错误答案A

66、蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少A、正确B、错误答案A

67、工频电磁灶在使用时噪声较大，不受人们欢迎A、正确B、错误答案A

68、我国南方地区人们多喜酸A、正确B、错误答案B

69、含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当加入A、正确B、错误答案A

70、面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法，如蒸（煮）后煎（炸、烤）等A、正确B、错误答案A

71、在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸A、正确B、错误答案B

72、淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种A、正确B、错误答案A

73、水产品的保管直接影响到原料的品质，保管不好会使原料质量下降，营养价值降低，感观性状发生劣变，严重时甚至影响原料的食用价值A、正确B、错误答案A

74、脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加当缺少维生素C时，这种羟基化过程不能正常进行A、正确B、错误答案A

75、哈士蟆雄体干后剥油（输卵管）即哈士蟆油A、正确B、错误答案B

76、食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映A、正确B、错误答案B

77、餐巾在正式筵席上折成各种□布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用A、正确B、错误答案A

78、在糖水的溶液中，无变旋现象的是果糖A、正确B、错误答案B

79、酸酸酸味的强度顺序是甲酸〉丙酸〉乙酸〉丁酸A、正确B、错误答案B

80、面点与历史或传说有着密切的联系，如清明节吃青米团，重阳节吃重阳糕，元宵节吃元宵等，都有特定的寓意A、正确B、错误答案A

81、餐厅结构要成龙配套，家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量因此，一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性A、正确B、错误答案A

82、儿童和青少年代谢旺盛，生长迅速，智力发育快，体力活动大，所需的热能、蛋白质和各种营养素按相对量计均高于成人A、正确B、错误答案A

83、补充营养素是人体进食的目的A、正确B、错误答案B

84、菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则，但如何去实现还要靠具体的刀工技术来完成A、正确B、错误答案B

85、果子狸俗称花雪狸，形体像家猫A、正确B、错误答案B

86、食用菌蛋白质氨基酸组成较平衡，尤其是赖氨酸和亮氨酸较多，维生素含量丰富，成人每天吃25g鲜蘑就可满足一天维生素的需要A、正确B、错误答案A

87、零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度A、正确B、错误答案B

88、制定筵席菜单是一项复杂细致的工作A、正确B、错误答案A

89、鹏鹃含人体所需的18种氨基酸和64%的不饱合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品A、正确B、错误答案A

90、龙虾体大肉少，滋味鲜美，是比较名贵的水产品之一A、正确B、错误答案B

91、酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种A、正确B、错误答案AC、一般D、饮食答案B

7、我国最早出现（）的方法，是在陶器时代A、炒、烧B、炸、炳C、蒸、煮D、燔、炯答案C

8、油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施灭救A、加水B、通风C、加盖D、把油倒掉答案C

9、要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合A、蛋白质B、营养C、热量D、菜肴答案B

10、酮类多特殊香气，庚酮12］有似（），丙酮有似薄荷香气A、苹果香气B、梨香气C、葡萄香气D、桃香气答案B

11、根据气相一质谱分析结果，炖牛肉的香气含有（）多种化合物，其中有醇、醛、酮、吠喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、毗嗪等A、180B、240C、300D、400答案C

12、低压蒸汽锅气压为（）

00.15kg/cm

0.25kg/cm

0.35kg/cm

0.45kg/cm答案C

13、人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（）反映A、心理B、审美C、意识D、嗅觉答案C

14、在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）A、按皮B、拍皮C、摊皮D、压皮答案B

15、化学味觉感受的是菜肴中（）A、温度感B、质地感C、稀稠感D、化学呈味物质答案D

16、必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是（）A、油酸B、亚油酸C、软脂酸D、硬脂酸答案B

17、馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（）等A、肉类B、蔬菜C、油、糖D、干货原料答案C

18、在古代的六畜中，（）是最早被驯化的动物A、猪B、鸡C、牛D、狗答案D

19、以产地命名的酒有（）A、青梅酒B、红葡萄酒C、泸州大曲D、黑啤酒答案C

20、我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会A、生日宴B、同学宴C、鸡尾酒会D、寿星宴答案C

21、机械磨损的（）是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散A、氧化状磨损B、热状磨损C、磨料状磨损D、斑点状磨损答案A

22、动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该（）A、多吃B、常吃C、定时吃D、每天吃答案B

23、属（）的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类A、裸子植物门B、被子植物门C、蕨类植物门D、苔薛植物门答案B

24、表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）A、自由水B、结合水C、毛细管水D、水分活度答案D

25、蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性答案B

26、面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的（）A、砂锅店B、火锅店C、宾馆D、加州牛肉面答案D

27、糖水溶液中无变旋现象的糖是（）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、葡萄糖答案A

28、人们的饮食活动在一定程度上受（）变化的影响A、人数B、时令C、意识形态D、场地答案B

29、蛇是广东菜常用的烹调原料•，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、（）的动物A、两栖纲B、爬行纲C、哺乳纲D、圆口纲答案B

30、技术理论课教学的基本环节备课主要包括（）方面A、三个B、四个C、五个D、六个答案C

31、土豆酶促褐变的主要底物是（）A、酪氨酸B、色氨酸C、绿原酸D、亮氨酸答案A

32、贵妇鸡产于（），其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇A、美国B、法国C、日本D、英国答案D

33、酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类A、碱B、盐C、醇D、无机酸答案C

34、中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的（）时期A、铁器烹饪B、陶器身饪C、古代烹饪D、近代烹饪答案D

35、不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别我国的回族禁忌（）A、牛肉B、猪肉C、蔬菜D、羊肉答案B

36、舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对（）味最敏感A、咸B、酸C、甜D、苦答案A

37、油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（）A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用答案B

38、营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为（）过程A、营养生理B、分解代谢C、消化D、吸收答案A

39、吃蔗糖后再饮水感觉有（）A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案C

40、在化学味觉中，（）味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体A、甜B、苦C、酸D、鲜答案A

41、立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为（）A、玉兰片B、冬片C、桃片D、春片答案A

42、生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（）独立地进行操作A、基本B、完全C、可以D、达到答案A

43、在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中（）起来A、对立B、统一C、组织D、组合答案B

44、月桂酸分子式是CuH/OOH芥酸分子式是C21H/OOH亚油酸分子式是（）A、C17H2^00HB、CloH3iCOOHC、心卅31coOHD、QtH乩OOH答案C

45、轻金属离子如Na、K等有甜味A、正确B、错误答案B

46、棘皮动物成体除少数外，基本上是五辐射对称A、正确B、错误答案A

47、妇女在妊娠、哺乳期的营养需要量较平常降低A、正确B、错误答案B

48、选择河蟹的最佳食用时节是“十月团脐九月尖”A、正确B、错误答案B

49、鱼类以腮进行呼吸，只有一个心房和一个心室，血液循环只有一条途径，被称为双循环A、正确B、错误答案B

50、营养学既包括研究人体营养需要的理论部分，又包括社会实践性很强的应用部分A、正确B、错误答案A

51、浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出A、正确B、错误答案A

52、盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。