中式烹调师中级测试题库及答案

中式烹调师中级测试题库及答案

1、塌菜是采用（）的方法A、加热后调味B、加热前调味和加热后调味C、加热前调味和加热过程中调味D、加热过程中调味和加热后调味答案C

2、制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法以控制原料（）成本A、最低B、平均C、菜点D、耗用答案D

3、适合碱发的干货原料均为（）软体动物A、江产B、河产C、海产D、水产答案C

4、哈密瓜为（）地区的特产A、广西B、云南C、贵州D^新疆答案D

5、供给人体热量最经济的营养素是（）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案C

6、某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45%则该席的原料成本是（）A、50元B、揩拭C、整理D、清洗答案D

52、不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食（）的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类答案B

53、经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（）A、光油B、细油C、毛油D、净油答案C

54、酥是用（）火长时间加热的一种方法A、大B、中C、小D、大火转中答案C

55、在使用粉碎机时，要注意（）磨刀A、经常B、适当C、定时D、及时答案D

56、原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准A、正确B、错误答案A

57、广东菜取料之广，为全国各菜系之最A、正确B、错误答案A

58、任何家畜的胴体结构均由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分构成A、正确B、错误答案B

59、油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用A、正确B、错误答案A

60、绞肉机可以连续使用，定期清洗A、正确B、错误答案B

61、角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富A、正确B、错误答案A

62、冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术A、正确B、错误答案A

63、鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一A、正确B、错误答案A

64、北京菜的代表菜有盐水鸭A、正确B、错误答案B

65、膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪A、正确B、错误答案B

66、贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片A、正确B、错误答案A

67、浙江菜选料精细，讲求造型A、正确B、错误答案B

68、菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类A、正确B、错误答案B

69、要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法A、正确B、错误答案A

70、山东菜的代表菜有九转大肠A、正确B、错误答案A

71、菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”A、正确B、错误答案A

72、马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净A、正确B、错误答案B

73、带磁性的物品对微波炉都没有影响A、正确B、错误答案B

74、塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观A、正确B、错误答案A

75、油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其人味的一种方法A、正确B、错误答案B

76、进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗A、正确B、错误答案B

77、滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味A、正确B、错误答案B

78、烤菜花是素菜代表菜A、正确B、错误答案A

79、干货原料一般都在复水后才能进行烹制A、正确B、错误答案A

80、北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主体A、正确B、错误答案B

81、验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本A、正确B、错误答案A

82、镂空雕刻是指将瓜果的内瓢挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现A、正确B、错误答案A

83、山东炮肉丁是清真菜的代表菜A、正确B、错误答案A

84、在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护A、正确B、错误答案B

85、利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味A、正确B、错误答案A

86、产品成本=主料成本+配料成本+调味品成本A、正确B、错误答案A

87、过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等A、正确B、错误答案A

88、脂类包括中性脂肪和类脂A、正确B、错误答案A

89、贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法A、正确B、错误答案B

90、大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼A、正确B、错误答案B

91、要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴A、正确B、错误答案A

92、微波炉在使用过程中应定期检测微波泄漏量A、正确B、错误答案A

93、神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源A、正确B、错误答案B

94、煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐A、正确B、错误答案A

95、猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛A、正确B、错误答案A

96、琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状A、正确B、错误答案A

97、食用油脂的主要成分是磷脂A、正确B、错误答案B

98、油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收焙的一种方法A、正确B、错误答案A

99、湖南菜的调味以酸辣著称A、正确B、错误答案A

100、适合碱发的干货原料为海产软体动物A、正确B、错误答案A

101、蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观A、正确B、错误答案A

102、粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用A、正确B、错误答案A

103、不同强度的劳动所需要的能量相同A、正确B、错误答案B

104、预防损伤和扭伤，姿势很重要，不管是站、立、行，都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直A、正确B、错误答案A

105、广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系A、正确B、错误答案BB、55元C、60元D65元答案B

7、肉毒毒素不耐热，加热到80℃经（），可使各型毒素破坏10min20min30minD40min答案c

8、制作白汤一般采用（）A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案C

9、轻体力劳动者每日每千克体重需（）热量30〜40kcal35〜40kcal40〜45kcalD45〜50kcal答案B

10、在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层（）A、油漆B、油脂C、塑料布D、上光蜡答案D

11、制作锅贴虾仁一般是用（）垫底A、肥肉B、鸡肉C、白菜D、牛肉答案A

12、氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含（）有机物A、氧B、氮C、氢D、氟答案B

13、最适合做酱制品的原料是（）A、猪蹄B、里脊肉C、上脑肉D、夹心肉答案A

14、高级清汤又叫（）oA、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤答案A

15、动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（）部分变性A、维生索B、蛋白质C、营养素D、无机盐答案B

16、江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及（）A、全国B、长江中下游地区C、全省D、省内外地区答案B

17、距今（）左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火A、35万年B、45万年C、55万年D、65万年答案C

18、为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（）保管A、厨师长B、专业人员C、经理D、厨师答案B

19、在正常情况下，纯油脂应（）A、无色B、呈乳白色C、浅黄色D、呈微黄色答案A

20、通过对原料存货盘点对（）进行全面检查，从而保护存货的安全A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货答案C

21、成人每日维生素A的供给量应为（）A、700PgB、800ugC、600Pg900Pg答案B

22、在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要（）A、细B、粗糙C、发达D、嫩答案B

23、原料经干制后，因大量（）而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的A、失水B、浸水C、泡水D、入水答案A

24、成本毛利率又叫（）毛利率A、增加B、外加C、多加D、补加答案B

25、热菜造型艺术是筵席的（）阶段A、美化B、前奏C、中间D、高潮答案D

26、在食品添加剂中，范菜红最大使用量为（）A、

0.01g/kgB、

0.02g/kgC、

0.05g/kgD、

0.08g/kg答案C

27、热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的（）来反映A、造型B、形状C、质量D、数量答案B

28、人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为（）

6.

0205.

05.

01.

01.5C、

7.

03.

04.0D、

8.

01.

02.0答案B

29、在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为（）A、

0.1g/kgB、

0.2g/kgC、

0.3g/kgD、

0.4g/kg答案A

30、制作（）是采用挂霜的烹调方法A、拔丝苹果B、怪味花生C、苏白肉D、香蕉锅炸答案D

31、安徽菜的代表菜有（）A、酱汁肘子B、红烧头尾C、菊花觥鱼D、双皮刀鱼答案B

32、广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工（）A、精细B、细腻C、粗燥D、讲究答案B

33、湖南菜在调味上以（）著称A、麻辣B、咸鲜C、酸甜D、酸辣答案D

34、碳酸氢钠为（）结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳A、白色B、浅绿色C、浅蓝D、黄色答案A

35、中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的（）A、地方菜B、特色菜C、大众菜D、少数民族菜答案D

36、广东菜系的口味以（）为主体A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣D、咸鲜答案A

37、塌是在（）的基础上发展而来的A、炳B、煎C、烧D、炖答案B

38、煮汤是制汤的（）方法A、关键B、基础C、简单D、基本答案D

39、中国各地区的清真菜风味不同，大致可分（）风味特色A、二种B、三种C、四种D、五种答案B

40、中等体力劳动者每日每千克体重需（）热量35〜40kcal40〜45kcal45〜50kcalD50〜60kcal答案B

41、控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）A、要求B、目的C、作用D、方法答案B

42、烹调中使用的淀粉有（）A、黄豆淀粉B、绿豆淀粉C、青豆淀粉D、芸豆淀粉答案B

43、油烟五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺A、香菜B、花椒油C、五香油D、五香粉答案D

44、砂锅牛肉是采用（）的烹调方法A、恰B、炖C、煮D、煨答案D

45、肌肉组织主要由（）组成A、横纹肌B、竖纹肌C、斜纹肌D、平纹肌答案A

46、冷菜造型艺术是通过多种原料的（），拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席A、色彩B、质量C、造型D、形状答案A

47、涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态A、柔软B、原来C、最大D、松软答案B

48、各种类型的模具执法均（），使用简便A、不同B、相同C、类似D、适宜答案B

49、热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、（）、盖帽五种A、掐花B、围花C、牵花D、放花答案C

50、盐发对原料的含水量要求（）A、较严格B、不严格C、很严格D、很低答案B

51、绞肉机使用后务必（）干净A、冲洗。