酒店餐饮管理制度合集15篇

酒店餐饮管理制度合集15篇酒店餐饮管理制度1为加强酒店部对讲机的管理，提高对讲机的使用质量，保证员工工作期间能正常使用对讲机，做到信息沟通特制定本规定

一、基本规定.公司按规定岗位配备对讲机，该岗位责任人负责对讲机及附件的使用、保管、维护、保养工作对讲机作为办公用通信工具，只限在工作场所使用，不能做为个人联络使用对讲机仅限于在值班执勤时携带使用，严禁外借他人和将对讲机带出景区.各部门对讲机由部门主要负责人同意保管，该负责人若请假或交接班时，必须做好对讲机的移交、验收工作，工作时间保持在开机状态

二、使用说明.对讲机使用需要严格按照对讲机使用说明书进行操作，使用者在领用对讲机时应开机检查频道是否正确、呼叫应答是否正常、电量是否充足.对讲机领取时要做详细登记，转交他人时要做好相应的交接.使用者必须按规定领用对讲机并负责保管好对讲机，禁止转借他人

3、在火灾隐患未消除前，各部门应当落实防范措施，确保隐患整改期间的消防安全，对确无能力解决的重大火灾隐患应当提出解决方案，及时向单位消防安全责任人报告，并由单位上级主管部门或当地政府报告

4、对公安消防机构责令限期改正的火灾隐患，应当在规定的期限内改正并写出隐患整改的复函，报送公安消防机构七用火、用电安全管理制度

1、用电安全管理1严禁随意拉设电线，严禁超负荷用电2电气线路、设备安装应由持证电工负责3各部门下班后，该关闭的电源应予以关闭4禁止私用电热棒、电炉等大功率电器

2、用火安全管理1严格执行动火审批制度，确需动火作业时，作业单位应按规定向消防工作归口管理部门申请“动火许可证”2动火作业前应清除动火点附近5米区域范围内的易燃易爆危险物品或作适当的‘安全隔离，并向保卫部借取适当种类、数量的灭火器材随时备用，结束作业后应即时归还，若有动用应如实报告3如在作业点就地动火施工，应按规定向作业点所在单位经理级（含）以上主管人员申请，申请部门需派人现场监督并不定时派人巡查离地面2米以上的高架动火作业必须保证有一人在下方专职负责随时扑灭可能引燃其它物品的火花

（4）未办理“动火许可证”擅自动火作业者，本单位人员予以记小过二次处分，严重的予以开除

（八）易燃易爆危险物品和场所防火防爆制度

1、易燃易爆危险物品应有专用的库房，配备必要的消防器材设施，仓管人员必须由消防安全培训合格的人员担任

2、易燃易爆危险物品应分类、分项储存化学性质相抵触或灭火方法不同的易燃易爆化学物品，应分库存放

3、易燃易爆危险物品入库前应经检验部门检验，出入库应进行登记

4、库存物品应当分类、分垛储存，每垛占地面积不宜大于一百平方米，垛与垛之间不小于一米，垛与墙间距不小于零点五米，垛与梁、柱的间距不小于零点五米，主要通道的宽度不小于二米

5、易燃易爆危险物品存取应按安全操作规程执行，仓库工作人员应坚守岗位，非工作人员不得随意入内

6、易燃易爆场所应根据消防规范要求采取防火防爆措施并做好防火防爆设施的维护保养工作

（九）义务消防队组织管理制度

1、义务消防员应在消防工作归口管理部门领导下开展业务学习和灭火技能训练，各项技术考核应达到规定的指标

2、要结合对消防设施、设备、器材维护检查，有计划地对每个义务消防员进行轮训，使每个人都具有实际操作技能

3、按照灭火和应急疏散预案每半年进行一次演练，并结合实际不断完善预案

4、每年举行一次防火、灭火知识考核，考核优秀给予表彰

5、不断总结经验，提高防火灭火自救能力

（十）灭火和应急疏散预案演练制度

1、制定符合本单位实际情况的灭火和应急疏散预案

2、组织全员学习和熟悉灭火和应急疏散预案

3、每次组织预案演练前应精心开会部署，明确分工

4、应按制定的预案，至少每半年进行一次演练

5、演练结束后应召开讲评会，认真总结预案演练的情况，发现不足之处应及时修改和完善预案

（十一）燃气和电气设备的检查和管理制度

1、应按规定正确安装、使用电器设备，相关人员必须经必要的培训，获得相关部门核发的有效证书方可操作各类设备均需具备法律、法规规定的有效合格证明并经维修部确认后方可投入使用电气设备应由持证人员定期进行检查（至少每月一次）

2、防雷、防静电设施定期检查、检测，每季度至少检查一次、每年至少检测一次并记录

3、电器设备负荷应严格按照标准执行，接头牢固，绝缘良好，保险装置合格、正常并具备良好的接地，接地电阻应严格按照电气施工要求测试

4、各类线路均应以套管加以隔绝，特殊情况下，亦应使用绝缘良好的铅皮或胶皮电缆线各类电气设备及线路均应定期检修随时排除因绝缘损坏可能引起的消防安全隐患

5、未经批准，严禁擅自加长电线各部门应积极配合安全小组、维修部人员检查加长电线是否仅供紧急使用、外壳是否完好、是否有维修部人员检测后投入使用

6、电器设备、开关箱线路附近按照本单位标准划定黄区域严禁堆放易燃易爆物并定期检查、排除隐患

7、设备用毕应切断电源未经试验正式通电的设备，安装、维修人员离开现场时应切断电源

8、除已采取防范措施的部门外，工作场所内严禁使用明火

9、使用明火的部门应严格遵守各项安全规定和操作流程，做到用火不离人、人离火灭

10、场所内严禁吸烟并张贴禁烟标识，每一位员工均有义务提醒其他人员共同遵守公共场所禁烟的规定十二消防安全工作考评和奖惩制度

1、对消防安全工作作出成绩的，予以通报表扬或物质奖励

2、对造成消防安全事故的责任人，将依据所造成后果的严重性予以不同的处理，除已达到依照国家《治安管理处罚条例》或已够追究刑事责任的事故责任人将依法移送国家有关部门处理外根据本单位的规定，对下列行为予以处罚1有下列情形之一的，视损失情况与认识态度除责令赔偿全部或部分损失外，予以口头告诫A、使用易燃危险品未严格按照操作程序进行或保管不当而造成火警、火灾，损失不大的；B、在禁烟场所吸烟或处置烟头不当而引起火警、火灾，损失不大的；C、未及时清理区域内易燃物品，而造成火灾隐患的；D、未经批准，违规使用加长电线、用电未使用安全保险装置的或擅自增加小负荷电器的；E、谎报火警；F、未经批准，玩弄消防设施、器材，未造成不良后果的；G、对安全小组提出的消防隐患未予以及时整改而无法说明原因的部门管理人员；H、阻塞消防通道、遮挡安全指示标志等未造成严重后果的2有下列情形之一的，视情节轻重和认识态度，除责令赔偿全部或部分损失外，予以通报批评A、擅自使用易燃、易爆物品的；B、擅自挪用消防设施、器材的位置或改为它用的；C、违反安全管理和操作规程、擅离职守从而导致火警、火灾损失轻微的；D、强迫其他员工违规操作的管理人员；E、发现火警，未及时依照紧急情况处理程序处理的；F、对安全小组的检查未予以配合、拒绝整改的管理人员3对任何事故隐瞒事实，不处理、不追究的或提供虚假信息的，予以解聘4对违反消防安全管理导致事故发生损失轻微的，但能主动坦白并积极协助相关部门处理事故、挽回损失的肇事者或责任人可视情况予以减轻或免予处罚灭火和应急疏散预案酒店宾馆内发生火灾时，立即组成火场指挥处，下设四个组通讯联络组、灭火行动组、疏散引导组、安全防护救护组各组职责通讯联络组拨“H9”向消防队报警，同时通知其它各组人员到位，到主要路口迎接消防车的到来灭火行动组利用酒店宾馆现有的灭火器材组织灭火疏散引导组负责组织疏散人员离开火场，抢救受灾物质负责火灾现场的警戒，及时疏散无关人员和车辆，保障消防车直接迅速进入火场扑救，维护火场灭火、疏散物资的良好秩序安全防护救护组做好火灾现场安全防护工作，如有人员伤亡，及时拨打“120”抢救伤员酒店餐饮管理制度

41、日常卫生1每天对餐饮营业场所的铜饰物、铜告示牌、铜门窗进行一次抛光；2每天对餐厅的地板拖洗一次，地毯吸尘一次；3每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次；4每餐后清洁餐厅的餐车、点心推卖车、运货车；5每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽；6每餐后清洁厨房和内部通道

1.8米以下的墙壁及地面;7每餐后清洁送菜梯；8每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶

2、计划卫生1每天清洁餐厅的玻璃门及玻璃墙体一次；2每月清洁餐厅的空调风口两次；3每月清洁餐厅的灯饰以及

1.8米以上的墙体一次；4每周清洁厨房内的餐具柜一次；5每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及

1.8米以上的墙体一次；6每两天清洁厨房的.油烟罩、抽烟管及炉头一次；7每周清洗厨房的集水井一次；8每周日清洁洗碗房所有的水杯架、下栏盘；9每月清洁洗碗机机箱两次；10每周五全面清洁洗碗房及所有的餐具酒店餐饮管理制度

5.客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件.客史档案主要内容为宴会的预订记录、传真内容、菜单、宾客意见反馈等.除餐饮部领导、厨师长、销售人员可借阅外，非经餐饮部经理同意，其它无关人员不得查阅.客史档案应着重记录中外国家高层领导、各委办领导、中外企业领导和社会各界知名人士、美食专家的.食俗、口味特点和对菜点质量、服务质量的意见.客史档案内容要定期仔细核对，并经常补充调整.客史档案应分门别类编号或根据行业、系统划分，并按宴请日期排列存档.宴会预订部每月、每季、每年要根据档案做好营销的统计做为餐饮部领导分析和了解市场的依据.预订员把每次任务结束反馈的意见和走访接待单位征求的意见记录在客史档案内.安排专人负责客史档案的整理、编排、清理、存放酒店餐饮管理制度6第一章总则第一条为进一步推动和规范公司后勤社会化改革，加强公司内部餐厅管理，保障员工身体健康，维护员工的正当权益，为公司广大员工提供卫生、洁净的就餐服务，特制定本规定第二条本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服务的各类餐饮经营场所第二章餐厅管理第三条内部餐厅实行公司与员工共同监视的管理机制，由办公室代表公司负责对餐厅的监视工作，同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面题目提出建议、意见及投诉.办公室管理职责

（一）贯彻执行国家、省、市、县和卫生防疫等有关部分颁布实行的餐饮管理方面的法规；

（二）在广泛征询意见的基础上，逐渐制定、健全、完善公司内部餐厅管理规章制度，并组织实施;

（三）负责公司餐饮服务单位的招聘、签约；

（四）负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监视、检查与处罚；

（五）代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等.员工监视权利

（一）员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面题目提出疑问、建议、意见或投诉，并有权要求餐厅给予明确答复；

（二）在自愿推举的条件下，由员工当选举产生5名餐厅卫生监视员，由办公室定期召集监视员、餐厅经营者进行三方座谈，集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉第三章服务要求第四条餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议，签约后未经公司同意，不得转包给其它经营单位，同时签订食品卫生安全责任书第五条餐饮服务单位必须严格遵守国家法规，遵守卫生防疫、工商、税务等有关部分和公司制定的规章制度，严格履行餐饮服务协议第六条餐饮服务单位以服务公司广大员工为宗旨，根据公司.按下发射键（PTT键）并开始讲话，讲话完毕后松开PPT键当对讲机处在发射状态时，红色指示灯常亮.松开通话键结束通话，对讲机处于接收状态使用对讲机应防止意外发射，延长电池使用时间.当对讲机正在发射时，保持对讲机处于垂直位置，并保持话筒与嘴部.5-5厘米的距离如果将手持对讲机携带在身体上，发射时，天线距离人体至少

2.5厘米.使用对讲机过程中不要进行多次开机关机的动作，同时把音量调整到适合听觉的音量.如对讲机出现异常或信号不好，不得将对讲机敲打、磕碰或剧烈晃动.对讲机不得随意乱丢乱放，以免发生丢失或震坏等现象.对讲机使用时，请不要触摸天线，握住天线会影响对讲机的有效通话范围若天线损坏，请勿使用，否则会导致轻微灼伤H.发现对讲机有损坏或通讯失灵，应立即报送后勤部门，严禁自行拆修.不要在配电箱、加油站、机场、煤气泄漏处及其他易燃、易爆、易被干扰的敏感地带随意使用对讲机.对讲机扬声器的外磁性很弱，请保持对讲机与电视机，电生产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作第七条餐饮服务单位要建立、健全各项规章制度，科学管理规范服务，为员工提供卫生、安全的就餐环境公司办公室负责检查、规范其内部管理规定第八条餐饮服务单位要保证食品质量，办公室对食用油、肉类制品等不定期检查、抽查，餐厅应努力增加和不断调剂坂菜口味，严格本钱核算，公道制定菜肴价格，文明服务第九条餐饮服务单位要设立投诉箱、意见薄，张贴餐厅经营情况公示单，有义务、有责任恳切接受并及时解决员工有关假菜质量、价格、服务态度、卫生等题目的意见、建议和投诉第十条餐厅服务经营者未经公司同意，不得随便招聘餐厅工作职员，所聘职员须到公司指定的正规医院进行健康检查第四章食品卫生第十一条餐饮服务单位必须严格执行《食品卫生法》，遵守公司制定的有关规章制度，接受卫生防疫、工商税务等有关管理部分及公司分管部分、广大员工的指导、监视、检查与处罚必须依照国家有关规定申领各种牌证，其用度由餐厅经营单位自行承当第十二条餐饮服务单位必须接受卫生防疫等主管部分进行食品卫生安全工作检查对检查中发现题目，应及时采取措施整改，并提交整改方案如因餐厅卫生题目遭到处罚，由餐厅经营单位承当，与公司无关同时公司将酌情进行加倍罚款处理第五章餐饮用具的使用第十三条各类餐饮用具、装备均由餐厅自行购置，并应指定专人保管，制定完善的使用条例第十四条应定期对餐饮用具、装备进行维护保养、消毒处理以确保装备的使用正常和清洁卫生第十五条使用中要采取安全措施，防范事故发生，保证使用安全第十六条做好装备清洁消毒工作，不得加工卫生状态不确定的物品第六章附则第十七条餐饮服务单位各从业职员食品卫生安全职责

（一）餐饮服务负责人（服务协议签约人）职责.对食品卫生安全工作负有主要领导责任及连带责任.负责制定餐厅食品卫生安全工作规章制度，指定专人负责食品卫生工作的监视与检查.负责食品卫生许可证的年检、从业职员的健康检查与食品卫生培训工作保证卫生许可证的按时年检，做到从业职员必须持有健康证与上岗证.负责货源采购、送配点的索证工作，不得采购无食品供给合格证供给点的食品，对食用油、肉类制品等可由公司指定采购.保证食品的无毒、无害，符合应有的营养要求具有相应的色、香、味等感官性状酒店餐饮管理制度

7.按照培训工作分级管理的规定，部门应根据部门培训计划由餐饮部经理抓管，各餐厅主管和厨师长负责组织落实各部门管区员工和厨师的岗位培训.部门新进员工上岗必须坚持“先培训、后上岗”原则.由酒店人力资源部分配至部门的新进员工，先由所属管区管理员进行部门规章制度、岗位职责和业务技能等培训后，落实到班组专人带教，见习上岗，待培训结束后进行培训成绩评估，报人力资源部据以颁证.厨师和员工的岗位提高培训，由厨师长、各餐厅或各管区管理员从餐饮经营的发展需要出发，根据各岗位的.要求与员工岗位技能的实际情况，按照培训内容和培训学时，负责组织落实并参与讲课培训.岗位提高培训是一项经常性和轮训性的培训活动，培训时间要见缝插针，一般可充分利用下午休息时间进行.厨师岗位提高培训，可采用拜师带教形式，既可自行择师，也可由厨师长安排指定，师徒结对，定期由厨师长追踪评估，讲究实效，防止流于形式.厨师和员工的岗位提高培训，于每期结束后将各人的培训考核评估结果报人力资源部审核.外单位委托培训，由人力资源部分配任务，根据岗位工种派至有关管区进行岗位技能培训和指定专人带教见习培训，培训期结束后，由带教人员和管理员进行考核评估，经部门经理审批后报人力资源部

9.部门要做好厨师和员工的教育培训档案和个人培训档案，详细记载厨师、员工的接受培训和考核评估记录酒店餐饮管理制度

81、餐饮服务工作质量必须根据国家旅游局评星标准及评分原则，结合模式规定的管理制度、服务工作规程及质量标准等进行质量监督检查，坚持“让客人完全满意”的服务宗旨，加强部门的质量管理工作

2、餐饮部质量管理，按垂直领导体制，严格实施逐级向上负责，逐级向下考核的质量管理责任制，餐饮部经理向分管副总经理负责

3、部门应划小质量监督范围，建立质量监督检查网络，做为部门的一个管理子系统，以保证质量管理的连续性和稳定性

4、各级管理人员加强现场管理和督导，并做好逐日考核记录做为奖罚的依据，并将质量情况和改进措施在每周例会上汇报讨论

5、为了确保质量管理工作的严肃性，做到有案可查，餐饮部应建立员工工作质量档案和各级管理人员工作质量档案

6、各营业点应设立宾客意见征求表，及时处理宾客投诉，并做好统计反馈工作，各管区管理员和宴会预订员应经常征求订餐宾客和接待单位意见，后台部门应征求前台部门意见，了解宾客反映

7、菜点质量应按食品卫生和厨房工作规范严格操作生产，严格把关，凡质量不合格的菜点绝不出厨房

8、质量监督、检查应采取每日例行检查与突击检查相结合专项检查与全面检查相结合，明查与暗查相结合的方法，对各管区的质量及时分析评估做出报告，并定期开展工作交流和评比活动酒店餐饮管理制度

91、按级上灶制的目的在于提高菜肴质量，充分发挥厨师的技术特长，加强厨师管理，认真把好质量关和提高厨艺的有效培训

2、将厨房所有的灶位分成三组，第一组为头灶、二灶、三灶、四灶，第二组为五灶、六灶，第三组为七灶、八灶、九灶、十灶每个灶位必须根据现有的技术队伍，由相应级别的厨师上灶

3、按级上灶的具体规定是第一组的灶位，必须由技师以上的粤菜厨师上灶，主要负责传统、改良和创新粤菜、风味特色菜、宴会菜或客人特殊要求的菜肴的烹饪第一组的头灶，必须由厨房内最高级别的厨师上灶，其它厨师不能替代上灶，以确保第一组制作名、特、优菜的规格和质量

4、按级上灶制对第二组五灶、六灶的规定是分别由技师以上上海菜厨师上灶，主要负责特色上海菜的烹饪

5、第三组灶位是一般厨师上岗实习的灶位，主要负责中、低档次的鱼、肉类菜肴、炸制菜肴、炒米饭的制作，使普通的.鱼、肉、蔬菜类保持一定的烹饪规格和水平，并在较短的时间里出菜目的是通过生产实践，加强基础技艺的培训

6、厨师必须执行上一班制日班，负责两顿饭口的菜点制作保证满足中、晚两个促口的需要

7、厨房高级别的厨师一律不兼搞杂务工作，以保证他们有充足的时间钻研技术，提高技术，研究食品，改良创新，并担负上课培训的任务

8、菜点质量由厨师长负责把关，这是按级上灶制的重要环节凡色、香、味不符合规格要求的菜点，不能出厨房，要重新制作；如发现质量问题，由厨师长负责查究酒店餐饮管理制度10

（一）卫生管理制度种类1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度；7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品采购验收制度；10卫生除害管理制度；11卫生检查制度；12从业人员体检、培训卫生管理制度；13档案管理制度;废弃油脂管理制度

（二）制订各种卫生制度的要素1卫生管理组织构成

①单位负责人；

②卫生管理人员；

③相关部门的经理；

④卫生组织机构至少由3人组成2餐厅卫生制度

①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施

②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛

③不销售变质、生虫食品

④小餐具用后洗净、消毒、保洁

⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒

⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具

⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲3凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度

①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器

②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施

③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒

④使用食品包装材料符合卫生要求

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒

⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放4初（粗）加工间卫生制度

①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用

②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器

③加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志

⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生

⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常5烹调加工卫生制度

①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；

②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；

④炒菜、烧煮食品勤翻动；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；

⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作

⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清6食品粗加工卫生制度

①所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产

②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染

③包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒

④加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生

⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用7食品仓库卫生管理制度

①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；

②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；

③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；脑显示器等屏幕之间的距离大于10厘米，以免电器被磁化

14.对讲机通话标准用语呼叫方—岗位或—人呼叫—岗位—人，听到请回答（重复一次或数次）结束时用“完毕”被叫方—岗位或—岗位—人听到，请讲结束用“完毕”呼叫方语气平稳把呼叫内容讲清（尽量简明扼要），结束用“完毕”被叫方—岗位—人明白，结束用“完毕”

三、充电管理.严格按照对讲机充电手册充电，以保障电池性能、寿命和使用效果必须严格控制充电时间，禁止长时间充电和无人看管充电，如要有事外出，一定要做好交接班，明确已充电时间.对讲机电池具有记忆性，待对讲机发出滴滴的声响，确定无电后，方可充电，前三次充电时间不可低于12小时，不能大于14小时已获得最大电池容量和更好的电池性能存储一段时间后的电池再次充电时应该持续14至16小时.电池安装在对讲机上进行充电时，请关闭对讲机以保证电池完全充满.如果可能，请尽量将电池应存储在阴凉干燥的地方对温度低于10七的电池充电可能会导致电解液泄露并最终引起电池失效对温度高于35寸的电池充电会减弱电池的可充电能力，继而

④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；

⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；

⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生8食品销售卫生制度

①销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；

②销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；

③出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；

④从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；

⑤吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物9食品采购、验收卫生制度

①采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；

②采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；

③采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识；

④采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容；

⑤运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运

⑥食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存不合格者退回10除害卫生制度

①操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板；

②发现老鼠、嶂螂及其它有害害虫应即时杀灭；

③发现鼠洞、嶂螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵11卫生检查制度

①卫生管理人员应每天进行卫生检查；

②各部门每周进行一次卫生检查；

③单位负责人每月组织一次卫生检查；

④各类检查应有检查记录；

⑤发现严重问题应有改进及奖惩记录；

⑥检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用12从业人员体检、培训制度

①从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；

②发现五病患者及时调离；

③未取得体检、培训合格证明不得上岗；

④从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查13餐饮业卫生管理档案制度

①有专人负责、专人保管；

②档案应每年进行一次整理；

③档案内容卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训I、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等14食品添加剂使用与管理制度

①食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用

②采购食品添加剂要有记录并存档

③食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量

④盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志

⑤不得在食品中乱加添加剂

⑥实行食品添加剂使用责任追究制15面食制作卫生管理制度.米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明.用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证.面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志.面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志.必须有盛放肉（馅）等专用冰箱.室内做到放蝇、防尘、防鼠.加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等.有室内卫生定时清扫制度16裱花制作卫生管理制度.进入裱花间必须更衣、洗手消毒.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用不能乱加.要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生不允许戴手饰及染指甲等.放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备.要定时整理室内卫生7配餐间卫生管理制度（学校食堂）.设立更衣、洗手消毒专用间.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）.盛放食品的容器要专用，并有标志.销售熟食要用专用器具，严禁用手抓.不售变质、变味食品.售假菜窗口要能够开合，严禁开放式.要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒.售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒18烧烤制作卫生管理制度

①.场所必须按宰杀f粗加工f腌制f烧烤卤肉间f晾凉分设场所（间）

②.所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用.烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用.制作间必须设洗手消毒水池及设施.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理.切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染.放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备.从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生19餐具用具洗消毒卫生制度.专人负责.洗消间大小必须与经营规模相适应.设有洗、刷、冲三个水池，并有标志.热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒.有密闭的餐具保洁柜，数量要充足.不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁20原料采购索证制度.餐饮用食品采购必须索证.需索证食品种类米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等.要索取的证件包括有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明.要建立食品索证登记档案，以备查索证要有专人负责管理废弃食用油脂管理制度.废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理.废弃油脂应设专人负责管理

③・废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人.处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存

⑥.不得随便处理废弃食用油脂酒店餐饮管理制度11

（一）餐饮各岗位职责

1、餐饮部经理岗位职责1）全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展;2）与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；4）指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产提高菜肴质量、减少生产中的浪费；5）督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量；6）加强对膳务管理的领导，做好保障餐饮生产、服务的后勤工作每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；7）全面负责餐饮成本和费用的控制每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；9）都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段

2、厅面经理岗位职责1）巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议；2）检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率；3）参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示；4）每周作好各餐厅经理（主管）的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题；5）发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉；6）与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务；7）完成餐饮部经理交给的其它任务

3、中餐厅经理岗位职责1）指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求；2）具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精；3）重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录；4）热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题；5）加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗；6）负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒；7）及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作；8）与厨师长期保持良好的合作关系根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单

4、中餐厅主管岗位职责1）编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录；2）每日班前检查服务员的仪表、仪容;影响对讲机的.使用.在酷热和寒冷的环境中切换时，请勿立即充电，应等到电池温度适应环境温度后再充电（通常约20分钟）.电能耗尽的电池通常在12小时内充满为延长电池使用时间，请勿充电超过14小时，不可长时间将对讲机放置在充电器上.电池外露的端子与导电物质接触时，可能会造成财务损坏及人身伤害导电材料可能会形成一个电路短路，产生相当的热量电池存入时务必小心，特别是放在口袋、皮包或其他含金属的容器内时

四、保养与维修.对讲机必须妥善保管，保证使用通畅.要爱护对讲机，不得在机身上乱划，做标记，或使用与规定无关的对讲机功能，对讲机各种配件注意避免损坏或丢失.不得私自将对讲机拆装，对讲机附件需严格按规定配套安装.禁私自乱拆，乱调，抛扔、敲打等行为；不可将对讲机放在多尘，潮湿环境，不可让对讲机受长时间的阳关直射及放置在加热装置附近，并按规定频率正确使用对讲机.取出电池关机后才可以清洗外壳，使用柔软湿布清洁外壳不可使用酒精和清洁剂清洁后用软布擦干，在彻底干燥前不可了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作；4）随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥遇有V.LP客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准；5）加强与客人的沟通，了解客人对坂菜的意见，与公关销售员加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向中餐经理反映；6）定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时向餐厅经理汇报；7）注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据；8）负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平；9）如有VIP客人要亲临现场服务；10）积极完成经理交派的其它任务

5、中餐厅领班岗位职责1）做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成；2）发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待，遇有重要客人要亲自服务；3）熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种；4）抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风；5）落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁；6）开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备开餐后检查服务员的迎宾站位，收餐后的检查上柜内餐具备放情况；7）当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作

6、中餐厅迎宾员岗位职责1）使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅时应微笑道谢；2）将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的意见，当餐厅满座时，应耐心向客人解释，并为客人办好登记候位手续；3）当有电话订座或来人订座时，应准确地填写订座本，并复述给客人听；4）尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感；5）熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问;6）妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸；7）妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交客房服务中心；8）责做好指定范围公共卫生

7、中餐厅服务员岗位职责1）服从领班领导，做好餐前准备工作；2）严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量；3）按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度；4）要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务；5）熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单；6）做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换；7）积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量；8）牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务

8、中餐厅传菜员岗位职责1）负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备；2）负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员；3）负责将执台服务员开出的假菜订单传送到厨房；4）严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传送；5）严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速；6）与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好餐厅与厨房的关系；7）负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作；8）负责传菜用具物品的清洁卫生工作；9）积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其它任务；

9、管事领班岗位职责1）负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促属下员工严格执行；2）做好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理；3）做好属下员工的排班、考勤、考绩工作；4）做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗刷剂、消毒剂的调配使用;5）严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失；6）做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点

10、洗碗工岗位职责1）在管事领班带领指挥下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生；2）做好卫生五四制中的四过关一洗、二涮、三冲、四消毒（用蒸汽或消毒液）；3）洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗；4）做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放；5）服从安排，遵守各项管理制度；6）搞好个人和清洗场所的卫生工作

11、厨师长岗位职责1）负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作;2）负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格；3）制定标准菜谱，进行食品生产质量控制；4）根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作；5）现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调餐厅和厨房的工作;6）负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求；7）负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点；8）负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作；9）负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况；10）抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准

12、副厨师长岗位职责1）配合厨师长抓好日常的管理工作，每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题及时请示汇报2）负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场；3）严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做；4）控制食品成本，合理使用各种原材料；5）检查验收计划进入的一切货源；6）认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案；7）经常与餐厅方面和宴会保持密切的联系，听取宾客的意见不断改进工作，满足客人的需求；8）严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作

13、烧腊岗位职责1）协助大厨做好日常工作，管理好出品间；2）负责出品间人员的卫生及考核工作；3）负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需的食品；4）管理好出品员，做好各类食品的清洗、斩劈、当挖；5）做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作；

14、厨师岗位职责1）炒锅的岗位职责a.后镇岗位应该分有

一、

二、

三、

四、五或者更多镶头数一镁称为头镀，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算；b.能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品；c.早班的后镖，都是做准备工作为主，所有的后镖师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者；2）砧板岗位职责a.砧板有

一、

二、

三、

四、五之分，或者更多一砧板位通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地;旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；掌握菜式的售价，毛利核算；b.能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用；c.所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法；d.按照酒店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作；e.有计划地做好货源计划3）上什岗位职责a.负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作；b.负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等）4）打荷岗位职责a.负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、代的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型；b.早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档；c.掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、烟、靠、飞水的加工;5）水台岗位职责:a.要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理；b.懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；c.掌握各种牲口的起货成率；d.掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁；6）熟食间岗位职责a.负责斩、切熟食品种；b.用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的‘像生拼盘；c.掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型；d.有良好的卫生“

五、四”制度

15、点心部岗位职责1）熟笼岗位职责负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥推销、保证点心及时供应；早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制；2）煲粥岗位职责负责灼车的汤、饺类的准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作3）煎炸岗位职责负责以煎炸的方法将点心加温煮熟主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多土、软枣等灼车用的菜应做成半成品；炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地鱼等，炒办馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制4）办馅岗位职责负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鲜就，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类，干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞焚、蟹黄、蒸蛋条、烟牛杂牛

（二）中餐宴会服务程序

1、准备工作1）检查检查餐具，清洁无污染，餐巾、席巾无洞、无污迹，台椅摆放整齐统一了解宴会通知单根据宴会通知单了解宴会情况，作好准备，如卡拉0K机的调试，骨碟的准备等3）备料客到前15分钟，上好冷菜，10分钟斟上甜酒

2、迎接客人1）站在厅房门口迎接客人；2）客人到时笑脸相迎，使用敬语根据当时时间向客人问好使用

6.如果发现对讲机发生异常，应立即关闭电源，并取出电池，然后送办公室联系维修处理

五、损坏责任.如对讲机因责任人保管、使用不当，导致对讲机损毁、配备损坏、丢失、功能失灵，由个人负责赔偿.对讲机因进水、摔落而导致机器无法使用等情况，由对讲机使用者按原价进行赔偿

六、本制度签批后生效，由酒店部适时修订及解释酒店餐饮管理制度

2.餐饮部例会由餐饮部经理主持，经理缺席由副经理主持.例会参加人员中餐主管、西餐主管、宴会主管、管事部主管、中餐厨师长、西餐厨师长、宴会预订员、秘书1各餐厅主管、厨师长汇报昨天工作情况及布置工作的完成情况，发言要求简洁扼要，突出重点2餐饮部经理对昨天经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估3布置今天部门工作计划，规定落实的具体时间和要求4下达酒店总经理、分管副总经理对部门工作指令如早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，欢迎光临！

3、入座服务员应协助客人入座并为客人接挂衣帽客人入座时，将椅子向后微拉，入座后，将椅子推回至原来位置

4、上毛巾服务员从客人右侧递上小毛巾客到时、上虾蟹等手抓食品时、上汤时、上饭后、上水果后时、客人离席回来后递巾

5、斟茶1）按客人选择之茶叶冲茶，从客人右侧为客人斟倒茶水，并说先生/小姐，请用茶2）茶水斟倒4/5杯即可

（三）自助餐宴会服务程序

1、准备工作开餐前半小时将一切准备工作做好，自肋餐台的食品要上齐并加热，餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面向门口位置

2、迎接客人客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人搬开座椅，客人坐下后从右侧为客人铺口布

3、服务饮料询问客人需用什么饮料，然后从右侧倒入杯里；

4、开餐服务1）询问开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下;2）随时为客人添加饮料，更换烟缸；3）客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来；保持食品台的整洁，随时添加各种餐具和食品；

5、服务咖啡和茶1）客人开始吃甜食时，服务咖啡和茶；2）先将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上；3）询问客人用咖啡还是用茶，然后接新鲜的热咖啡和茶为客人服务

6、送客宴会结束时，要为客人把椅子搬开，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开

（四）西餐服务程序

1、准备工作1）了解订单情况；2）摆好餐位；3）整理好餐具；

2、检查工作检查各个环节是否正常；要求餐具整洁无残损、台巾无污染、台椅整齐、地毯无异物

3、迎客手拿菜谱，站在迎磅台前，微笑面对客人并问候

4、带位用手指示引领方向在客人稍前侧带至台前；带客人入座时，用手势示意，并说先生/小姐，请这边走

5、示座1）迎宾员询问客人是否满意位置2）拉椅请座

6、送餐牌服务人员翻开餐牌送给客人

7、问饮品用托盘将饮品托出说明饮品名称；将饮品放在餐巾的上方啤酒，饮料倒八成满

8、点菜备好纸笔，写上编号，在客人一边点菜；准备好后问客人先生/小姐，请问您吃点什么或我可为您点菜了吗？

9、落单将客人所点菜写在点菜单上；饮品与食品分开写菜式有先后的隔开写

10、上菜将所需配汁、汁酱等在客人右边上齐

11、问甜品咖啡或茶1）用完餐后，顺势推销餐后甜品；2）然后问咖啡或茶;应提醒客人先生/小姐，这是您的咖啡或茶

12、收碟在客人吃完甜食后收去甜点蝶；做之前应询问客人先生/小姐，可以把这拿走吗？

13、准备帐单将帐单准备好;在客人没有叫结帐前就应有主时写清

14、结帐用帐单夹把帐单从客人右边递上;将零钱或底单递回客人

15、收尾1）查看是否有遗留物品；2）按程序清理餐具;清理现场

（五）酒吧咖啡厅服务程序

1、迎宾（同西餐标准相同）；

2、带位（同西餐标准相同）；

3、示座（同西餐标准相同）；

4、递酒牌服务员将酒牌递给客人，并介绍特种饮料，描述鸡尾酒的西文，烈酒要问清加冰还是净利饮或加其它饮料；

5、落单将客人所点酒水注明；

6、出酒水用托盘将酒水端出，说明品名，饮品放在客人面前，客人饮用后要问清是否还需要；

7、准备帐单（同西餐标准相同）

8、结帐（同西餐标准相同）

（六）接受客人用餐预订

1、问候客人1）当客人来到餐厅时，领位员首先问候客人，应说“Goodmorningsir/madamorgoodafternoonmorningsir/madam^or“goodeveningsir/madam”2）当知道客人是来订餐时，需主动告诉客人自己的名字，并表示愿意为客人提供服务；

2、接受预订1）礼貌地问清客人的姓名及房间号或联系电话，客人用餐人数，用餐时间准确、迅速地记录在订；2）问客人对就餐是否有其它特殊要求；3）如果客人需要预订宴会，应主动向客人提供宴会预订服务

3、重述客人预订用礼貌热情的语气询客人无其它意见后，重述客人预订姓名、房间号、用餐人数、用餐时间及特殊要求，并获得客人确认

4、电话预订如果客人通过电话方式预订，服务员按照接听电话的程序和标准操作，并完成以上几步程序

5、通知有关人员1）通知当班领班按预订人数摆台；2）将客人的特殊要求告知厅面经理和厨师长

（七）送餐服务程序1＞接听电话订餐员听到电话声响后拿起电话，并说您好，送餐部，我能帮助您吗？

2、点菜仔细聆听并复述客人菜式

3、送餐订餐员将写在菜单上，交给送餐员；送餐员备完菜后，送至宾客

4、结帐送餐员介绍完菜后，询问客人有无其它需求；问清楚客人是签帐还是付现金

5、交帐送餐员离房前与客人礼貌道别，到餐厅后将帐交于帐款员

6、收回餐具送餐员在客人用完餐后收回餐具，并核对数量

（八）餐前检查制度

1、餐前餐厅摆台及桌椅检查1）圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上；2）各餐具间距离相等；圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上；3）各餐具间距离相等；4）小方桌扶手椅横竖在同一条线上

2、餐前餐厅内卫生检查1）圆桌上玻璃转盘干净且居于圆桌正中，转动底盘转动自如;2）沙发及桌椅上干净，无坂粒、牙签一类的杂物；3）服务边柜干净，边柜上铺有干净的台布；4）地毯干净；

3、餐前服务边柜检查1）边柜内备齐开餐所用的餐具；2）边柜内餐具分类摆放整齐；3）边柜里侧抽屉内应放1本点菜单，1本酒水单，一盒牙签

4、检查餐厅内的灯光照明情况、空调及背景音乐1）开餐前1小时打开所有照明设备，如发现故障，立即通知工作部维修更换（电话通知后补请修单）保证开餐时所有照明设备工作正常；2）开餐前一小时，检查空调情况，保证餐厅温度在20—24度间；3）午餐前半小时开背景音乐开关

5、开餐准备1）开餐前15分钟做好开餐前准备，在边柜上面放好3个圆托盘，食品及饮品定单各两本，干净无破损的酱油壶一个，内装4/5酱油；2）准备2个干净的不锈钢冰桶架及冰桶，2个红酒篮及4块叠好的专用的口布

6、检查宴会预定摆台1）所摆餐位要符合宴会预订人数；2）检查客用宴会菜单中英文打印正确程度并应复印清楚、干3）鲜花新鲜，插制美观；4）宴会指示牌干净，且内容正确；

7、打开餐厅门每天10点30分和16点30分整，领位打开所有的餐厅门

（九）中餐派菜服务程序

1、桌面分菜1）准备用具a.分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙；b.分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙.2）分菜:a.由两名服务员配合操作，一名服务员为客人送菜；b.分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间右手持叉、匙夹菜，左手持长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上;c.另一位服务员站在客人的右侧，把餐盘递送给传菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前3）上菜上菜的顺序主宾、副主宾、主人、然后按顺时针方向分送;

2、服务桌分菜1）准备用具在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌的一侧，备好叉、匙等分菜用具；2）展示每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜；3）分菜分菜服务员在服务桌上将菜均匀、快速地分到客人的餐盘中;5）上菜菜分好后，由服务叫将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜

（十）香烟服务程序

1、准备工作1）客人订香烟后，开具香烟订单，到收款员处取出香烟；2）准备一个餐盘，1张圆型花纸及一盒火柴；3）按标准将香烟打开即将香烟上端打开，并取掉锡纸上端横向部分1/3然后左手持香烟盒，右手轻敲香烟盒底部一侧，使香烟自动滑出5只，并保持

1、

2、3厘米不等长度；4）将准备好的圆型花纸垫在餐盘内，将火柴店微向上，斜放在餐盘边缘上，将香烟上端放在火柴上，下端放在餐盘中，使香烟呈30度坡面；.餐饮部班前例会制度执行范围中餐厅、西餐厅、管事部、宴会厅、中餐厨房、西餐厨房.各班组班前会在每天营业前或到岗后，时间约10〜20分钟

（2）提醒上一天或上一班服务或工作方面需要改进的‘事项和当班订座情况及需要注意的事项

（4）下达餐饮部的工作指令和布置当日当班具体工作任务酒店餐饮管理制度3

（一）消防安全教育、培训制度

1、每年以创办消防知识宣传栏、开展知识竞赛等多种形式，提高全体员工的消防安全意识

2、定期组织员工学习消防法规和各项规章制度，做到依法治火

3、各部门应针对岗位特点进行消防安全教育培训

4、对消防设施维护保养和使用人员应进行实地演示和培训

5、对新员工进行岗前消防培训，经考试合格后方可上岗

6、因工作需要员工换岗前必须进行再教育培训

7、消控中心等特殊岗位要进行专业培训，经考试合格，持证上岗

（二）防火巡查、检查制度

1、落实逐级消防安全责任制和岗位消防安全责任制，落实巡

2、香烟服务1）从客人订单，到为客人提供香烟服务，不应超过5分钟；2）将准备好的香烟用托盘送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右侧，间距1—2厘米；

3、为客人点烟1）注意到客人要抽烟时，立即上前站在客人右侧为客人战火烟，注意点烟时，火柴要朝向自己，当火苗稳定后，再为客人点烟，注意距离；2）在吸香烟的客人面前放一个烟缸

（十一）甜食服务程序

1、订甜单1）客人吃完正餐后，服务员应主动推销餐后甜食；2）客人确定吃哪几道甜食后，服务员马上填写食品单，并注明写单时间；3）将甜食订单马上分送至厨房、传菜部及收款员；

2、准备工作1）如客人餐桌上有菜汁，应铺上一块干净口布，如果是圆桌，应清洁玻璃转盘；2）准备好所订甜食的配套餐具，并有托盘从客人右侧将餐具摆放在客人的餐桌上，并依据先宾后主、女士优先的原则;

3、甜食服务1）甜食送餐厅后，服务员应用托盘站立于主人右侧将甜食放于餐桌的正中间，并告诉客人甜食的名字；2）服务员站立于客人右侧为客人提供甜食分餐服务，并依据先宾后主、女王优先的原则；3）待客人吃完甜食后，应马上撤走空餐具

（十二）客人投诉处理

1、接受客人投诉1）遇有客人投诉时须礼貌、耐心地接待；2）表示出对客人投诉的关心，使客人平静下来；3）倾听或向客人了解投诉的原因；4）真诚地向客人致歉，并正面回答客人的问题，不允许同客人发生争执；5）不得进行推卸责任式的解释

2、处理投诉1）了解客人最初的需要和问题的所在；2）找有关人员进行查询，了解实际情况；3）积极寻求解决办法，尽量满足客人要求；4）与客人共同协商解决办法，不得强迫客人接受；5）向客人道歉；

3、善后处理1）问题解决后，再次向客人致歉；2）将投诉的原因和解决办法做成简单的记录，上报餐厅经理以避免其他人员发生类似问题

（十三）点菜程序

1、征询服务员为客人服务点菜时，主动走向客人餐桌，询问客人是否可以点菜；

2、推荐1）为客人介绍菜单及厨师长推荐的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法，使用礼貌用语，不得强迫客人接受；2）要有推销意识，及时推荐高档菜品及厨师长推荐；3）必要时向客人提出合理化建议，考虑菜量的大小、食品的搭配情况，注意味别的反搭配

3、填写菜单1）在点菜单上写清服务员的姓名、台号、日期、客人人数，字迹要清楚；2）点菜单顺序为凉菜、热菜、面食、甜食、水果；3）书写时将点菜单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上

4、重述菜单为客人重述点菜单内容，以获得客人确认；

5、送出菜单1）将客人的菜单收回，放在服务边柜上；2）用最快的速度把点菜单分给收银、厨房、传菜部、服务员

（十四）点酒水程序

1、征询服务员为客人服务点酒水时，主动走向客人餐桌，询问客人是否可以点酒水；

2、推荐1）为客人介绍酒水单，使客人了解酒水的口味，使用礼貌用语，不得强迫客人接受；2）要有推销意识，及时推荐高档酒水；3）必要时向客人提出合理化建议

3、填写酒水单1）在酒水单上写清服务员的姓名、台号、日期，字迹要清楚;2）书写时将酒水单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上

4、重述酒水单客人重述酒水单的内容，以获得客人确认；

5、送出酒水单1）将客人的酒水单收回，放在服务边柜上；2）用最快的速度把酒水单分给收银、酒吧

（十五）更换餐具程序

1、准备工作1）客人用餐过程中，随时观察客人的餐桌，当预计需给客人更换餐盘时，应立即做相应的准备；2）一般情况，不超过两道菜为客人换一次餐盘；3）从边柜中取出干净的餐盘码放在托盘上

2、更换餐盘1）服务员左手托托盘，走到客人面前，礼貌地问客人，“E_cusemesir/smadamMayIchangeyourplate”2）得到客人允许后，拿起客人用过的餐盘，放在托盘中；3）将干净的餐盘放在原位；4）按顺时针方向，从客人右侧为客人换餐盘

（十六）结帐程序

1、为客人拿帐单1）当客人要求结帐时，服务员请客人稍等，并立即去收款台为客人取帐单；2）服务员告诉收款员所结帐单的台号，并检查帐单的台号，并检查帐单台号、人数、食品及饮品消费额是否正确；3）将取回的帐单夹在结帐夹内，走到主人右侧，打开结帐夹右手持帐夹上端，左手轻轻帐夹下端，递至主人面前，请主人检查，注意不要让其他客人看到帐单，并对客人说“对不起，打扰一下，先生/小姐，这是您的帐单！”

2、请客人签单1）如果客人是住店客人，服务员在为客人送上帐单的同时，为客人递上笔，并礼貌地提示客人需写清房间号、正楷姓名及签字；2）客人签好帐单后，服务员将帐单重新夹在结帐夹内，拿起帐夹，并真诚地感谢客人；3）将帐单送回收款员处

3、信用卡结帐1）收款员做好信用卡收据好，服务员检查正误后将收据、帐单及信用卡夹在结帐夹内，拿回上餐厅；2）将结帐夹打开，从主人右侧递给主人，并为客人递上笔，请客人分别在帐单和信用卡收据上签字，并检查签字是否与信用卡上的签字一致；3）将帐单第一页、信用卡收据中的客人存根页及信用卡递给客人，并真诚地感谢客人；4）将帐单第二联及信用卡收据另外三页送回收款员处

4、现金结帐1）如客人付现金，应在客人面前清点钱数，并请客人等候将帐单及现金送收款员；2）收款员收完钱后，服务员将帐单第一页及所找零钱夹在结帐夹中，送回主人；3）服务员站立于客人右侧，打开结帐夹，将帐单第一页及所找零钱递给客人，同时真诚地感谢客人；4）客人所找钱数正确后，服务员迅速离开客人餐桌

5、支票结帐1）如客人支付支票，应请客人出示身份证或联系电话，然后将帐单及支票证件同时送给收款员；2）收款员结完并记录下证件号码及联系电话后，服务员将帐单第一联及支标存根核对后送还客人，并真诚的感谢客人；3）如客人使用密码号，并真诚地感谢客人

6、结帐后的服务如客人结帐完毕并未马上离开餐厅，而继续交谈时，服务员应继续提供服务，为客人添加茶水，并及时更换烟灰缸酒店餐饮管理制度

121、员工必须按时上下班，并按规定在进出酒店时打卡卡上记录的时间只表示员工进入或离开酒店的时间，上下班时间以部门考勤记录为准

2、班组员工和厨房厨师考勤由领班和厨师长负责，领班考勤由主管负责；主管和厨师长考勤由部门经理负责，部门经理考勤委托餐饮部秘书执行每天考勤必须准确记录在酒店统一印制的员工考勤卡上

3、员工考勤卡每月汇总一次，由各部门指定的专人进行考勤统计，并填写员工出勤情况月报表，报餐饮部经理审阅认可后，由餐饮部秘书汇总报人力资源部，做为工资造表和发放员工工资的依据

4、员工考勤内容有出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、探亲假、工伤假、法定假、哺乳假、年度休假和调休等

5、员工应严格遵守劳动纪律工作时间必须严守岗位，不得擅离职守和无效早退；下班后不得在店内逗留；如需调换班次，事先应征得主管领导同意

6、员工因病请假，必须持有酒店医务室出具的、病假证明，或经医务室确认的指定医院的病假证明方可准假

7、员工因私请假（包括婚事、丧事、探亲等），均应事先提出申请，经本部门主管批准；各部门主管请假须经餐饮部经理批准酒店餐饮管理制度

131、从业人员必须经健康体检及食品卫生知识培训合格后持证上岗，且健康证到期前一个月要进行健康复查

2、健康证由人事部负责统一管理，建立从业人员健康档案，并有义务提前通知健康证快到期人员进行复检不得超期使用健康证明

3、严禁无健康证上岗或事后补证的情况发生，对于违反此规定的人员将严肃处理，并送卫生监督部门按相关法律法规处理

4、对于实习、试用等员工也应在取得健康证后上岗

5、常态下餐饮部经理对员工的健康情况检查应不少于每周一次，并应进行不定期检查，紧急情况下，如遇传染病或发现员工健康有异常时应加大频次及检查力度

6、通过教育培训使从业人员掌握本岗位的卫生技术要求，严格遵守安全卫生操作规程

7、养成良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、不戴戒指；男性不留长发，女性将头发盘入帽子中，保证工作服整洁，做到操作前、便后和从事与食品无关的其他活动后洗手，先用消毒液洗再用流动水冲洗

8、不对着食品打喷嚏、不吸烟、不吃零食、不随地吐痰、不穿工作服入厕、不做影响食品卫生的其他行为

9、从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长汴子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗应随时进行自我医学观察不得带病工作

10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒酒店餐饮管理制度14商务酒店餐饮客房部管理制度值班管理规定目的为保证为客人提供周到细致的服务，餐饮客房部实行值班制度第一条餐厅早餐值班700到岗，负责早餐的服务工作第二条餐厅员工800上班后替换早餐值班员工吃早饭第三条餐厅员工在午间员工餐时实行值班第四条客房员工晚间在203房间值班，随时为客人提供服务第五条客房员工早餐、午餐、晚餐实行倒班，做到不空岗第六条具体值班时间表，由领班负责安排关于私藏客人酒水、烟的处罚办法目的为避免员工私留客人酒水、烟等而导致客人不满、投诉现象发生；使剩余酒水物有所用，去向明确，特制定本处罚办法，如下第一条营业中、营业后所有未开启酒水（包括白酒、果酒、饮料、啤酒等）必须主动为客人退掉，并报告领班查检查制度

2、消防工作归口管理职能部门每日对公司进行防火巡查每月对单位进行一次防火检查并复查追踪改善

3、检查中发现火灾隐患，检查人员应填写防火检查记录，并按照规定，要求有关人员在记录上签名

4、检查部门应将检查情况及时通知受检部门，各部门负责人应每日消防安全检查情况通知，若发现本单位存在火灾隐患，应及时整改

5、对检查中发现的火灾隐患未按规定时间及时整改的，根据奖惩制度给予处罚

（三）安全疏散设施管理制度

1、单位应保持疏散通道、安全出口畅通，严禁占用疏散通道，严禁在安全出口或疏散通道上安装栅栏等影响疏散的障碍物

2、应按规范设置符合国家规定的消防安全疏散指示标志和应急照明设施

3、应保持防火门、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风、火灾事故广播等设施处于正常状态，并定期组织检查、测试、维护和保养

4、严禁在营业或工作期间将安全出口上锁

5、严禁在营业或工作期间将安全疏散指示标志关闭、遮挡或第二条已开启的剩余白酒按照酒水档次进行归类由吧台统一登记，保存使用第三条对上述规定有违反者按以下条款执行；

①私留酒水按售价进行处罚

②私留客人招待用烟按照售价的2倍进行罚款关于剩菜的处理办法目的为了将每餐的剩余菜品合理利用规范处理方法，特别制定以下办法第一条清台时必须将台面餐巾纸、牙签、烟头等倒入垃圾桶内，不能与菜品混装第二条在清台时客人没有动的海鲜、菜肴可以转入员工餐厅，供员工食用第三条对台面上的其他剩菜、如肉类、鱼类、骨头类可单独装入方便袋内，转做狗食等第四条菜品内如果有辣椒必须将其挑拣出来第五条任何人不得将剩菜等直接做为垃圾直接倒掉、违者罚款20兀客人入住登记制度第一条客人住宿时需到总台办理入住手续第二条客人办理手续时需在入住登记表上填写本人姓名、工作单位、身份证号码、住宿时间等第三条客人在总台交完押金后、在总台领取客房钥匙第四条标准客房押金500元/间，豪华房押金1000元/间布草管理规定目的为加强布草的使用与管理，使布草及时送洗，特别制定本制度第一条客房布草、餐饮布草统一由客房部李曦管理第二条餐饮部每餐用过的布草及时到203更换，并由专人负责记录第三条客房更换下的布草及时送到203更换，并由专人负责记录第四条布草房每天负责将更换下的布草进行登记，并交由司机送去清洗第五条对当日不能及时送洗的情况下，必须将其晾干，在进行装袋第六条布草在送洗时须将客房布草与餐厅布草分装，避免染色低值易耗品管理办法餐饮客房部在营业中，涉及的易耗品品种较多，为了达到节约降耗的目的，将从以下几个方面进行控制第一条餐厅清理卫生和刷杯使用的洗涤剂用矿泉水瓶到库房进行出库，每次使用时控制用量第二条公用卫生间使用的卷纸和插手纸根据使用情况进行更换，无客人时将卫生间门锁上第三条客房部在客人退房后将客人未用的浴液、发液、一次性牙刷、牙膏等收回进行重新摆放第四条员工禁止使用客用的纸巾、发液、浴液等第五条对一次性台布、筷子等用品严格限制使用第六条对经常无人住宿的房间，备品可以减量或不放客房工作标准第一条凡是上岗的服务员，要求仪表整洁，仪容端庄，合乎俱乐部的要求第二条文明礼貌，语言规范，亲切热情，主动迎宾第三条上班时禁止闲聊，大声喧哗，打瞌睡，吃零食，接打私人电话或办其他私事第四条做好个人卫生，制服干净整齐，保持饱满的精神面貌第五条要有良好的服务意识，按客房服务规程和质量要求做好宾客迎送和客房的整理工作第六条服务员要掌握住客情况，确保住宿客人的人身财产安全第七条按客房清洁规程和质量要求做好客房责任区的日常清洁工作责任区内的卫生应随时清理，做到清洁卫生无死角第八条按照家具摆放要求做好摆放，对损坏或需维修项目，要及时报告和维修，保证各种灯具的完好第九条客人退房时，要认真清点客房内各种物品，发现不足应及时补齐第十条进入有客人入住的房间，首先要轻敲门三次，在得到允许后方可进入第十一条为客人服务要机敏勤快，及时提供各种服务，满足客人的合理要求第十二条服务员在客人入住后，要随时与各部门尤其是总台取得联系，掌握客人的活动情况，避免跑单第十三条客人退房时要及时查房，发现有遗留或遗弃的物品要及时上交第十四条保持客房门把手，门锁，门牌号的完好，整洁，无污迹第十五条严格控制客用供应品，定期定额管理第十六条服务员不得在客房内使用各各种客用品或私自留宿他人第十七条未经总台允许，服务员不得私串客房房间管理办法第一条营业性房间lo除定时通风外，平时必须锁好门2招待用房的服务员必须按程序办理，严禁无手续用房3值班钥匙在服务员处保管，不得丢失第二条有关管理规定1认真执行卫生清扫标准2对房间的设备，设施及各种物品必须认真保管，妥善使用3O服务人员不得在房间内有下列行为1闲谈2看电视3睡觉，躺卧休息经理批准除外4其他与工作无关的活动违反上述规定按员工手册规定处理第三条客房钥匙的控制与管理lo电子钥匙必须随身携带2电子钥匙除为客人开门和清理卫生时使用，不得私自开门3o钥匙不得转借他人，违者罚款50元4O倒班时，应先将钥匙交给领班，安排专人接管5o不能遗失钥匙，开门给无关人员进入房间，违者罚款50TTjO房间小酒吧管理办法房间小酒吧是一种方便客人的服务设施它包括酒水、软饮料及果冻等小食品，软饮料置放于冰箱内，酒水、小食品等摆放在酒柜或展示架上，并且要配备酒杯、纸巾、干瓶器等服务员每天根据客人的耗用量填写酒水单，通知总服务台收款入帐每日客人退房后及时凭酒水单底联到库房补充因工作过失造成走单的，当班服务员负责赔偿客房内的酒水、饮料、小食品等每日检查，出现缺、损坏、过期等现象由服务员负责赔偿客人遗留物品处理规定第一条在酒店范围内，员工无论在任何地方拾获任何遗留物品都必须尽快交到总服务台第二条总台在接到遗失物品后，需将其记录在遗留物品登记簿上，要求填写日期、拾获地点、物品名称、拾获人姓名及部门等第三条所有遗留物品必须锁在储存柜内存放时要将贵重物品与一般物品分开，贵重物品交由财务部储存，一般物品由总台员工分类锁进储存柜内第四条遗留物品由部门主管通过查会员档案等方式通知客人来酒店认领第五条员工拾到物品应马上填写遗留物品登记表，一式两份，一份交拾获者，一份连同遗留物品一起存入柜内，并将详细情况记录在遗留物品登记簿上，总台须将每日拾到的物品情况汇报总经理第六条客人回来认领时，需复述一次报失物品的内容，遗失地点由销售部核准后如数交给客人，并请客人在登记簿上签名如是贵重物品还必须留下客人的身份证号和联系地址酒店餐饮管理制度

15.领料单须填三联单，第

一、二联分别交计划财务部、仓库保管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部成本核算员.领饮料时必须将品名、数量（大写）填写清楚，交餐饮部经理签字方可生效根据申领数，发货人须将实发数正确填写在“领料单”上，经领货人验收无误，并经双方签字有效若有涂改现象，此联单以作废处理.酒水员每日领饮料，入库前必须由酒水处管理员或领班验收复查，并在黄联单上方签字；若（验收时）缺货或运输途中损坏，按实物价格赔偿.营业前酒水员必须将每瓶（听）饮料擦干净；营业时酒水员凭小票发放饮料；每餐营业结束后酒水员将小票与帐台进行核对，并做好记录每日的酒水表须当天完成，做到日清日结酒水毛利小票与酒水报表一并交计划财务部，每月成本核算员对各部门酒水盘点一次.酒水处管理员或领班每日必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货及时申购.严禁员工私拿饮料，一经发现，提供人、拿用人一并从严惩处在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式两份，一份酒水员留存保管，一份交成本核算员，按月结算一次，可按实物价格给予一定奖励.客人点用餐点的何种饮料品种，小票必须开什么品种，不得采取变通办法（如茶水充当酒水），一经发现，按实数对当事人从严处罚.酒店内部举行促销活动，多余的，酒水必须填表一式两份一份留保管，一份与实物酒水一并交餐饮部若私自存放、拿用或供他人使用，一经发现，从严论处.各餐厅不得随意改动各类饮料、茶水价格，一经发现，对责任人从重处罚.餐饮部是食品生产部门和酒店的重要营收部门，应认真贯彻”部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益.把好食品鲜活原料验收关验收时应严格检验原料的质量认真核对价格的数量，复秤重量，对不合格或短斤缺两的原料坚决拒收.厨房实行标准成本制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、边角料充分利用”.食品毛利与酒水分开计算各餐厅、宴会厅酒水实行定额制，酒吧、咖啡室酒水实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压.切配中心应由总厨师长核算确定各类原料的折损率和出肉率.各厨房按实际需要填写领料单，切配中心凭单发货，逐日由餐饮部成本核算员按照各种原料加工的折损率和出肉率，折合成各厨房的耗用原料成本.每天营业结束后，应定时将所有发票、验收单、厨房原料成本单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票等归集到成本核算员处，根据当日餐饮营收，计算出毛利率，做到日清日结.定期分析毛利情况根据营收、餐饮标准和婚宴数量等找出毛利率高低原因，发现问题及时采取措施覆盖

（四）消防控制中心管理制度

1、熟悉并掌握各类消防设施的使用性能，保证扑救火灾过程中操作有序、准确迅速

2、做好消防值班记录和交接班记录，处理消防报警电话

3、按时交接班，做好值班记录、设备情况、事故处理等情况的交接手续无交接班手续，值班人员不得擅自离岗

4、发现设备故障时，应及时报告，并通知有关部门及时修复

5、非工作所需，不得使用消控中心内线电话，非消防控制中心值班人员禁止进入值班室

6、上班时间不准在消控中心抽烟、睡觉、看书报等，离岗应做好交接班手续

7、发现火灾时，迅速按灭火作战预案紧急处理，并拨打H9电话通知公安消防部门并报告部门主管

（五）消防设施、器材维护管理制度

1、消防设施日常使用管理由专职管理员负责，专职管理员每日检查消防设施的使用状况，保持设施整洁、卫生、完好

2、消防设施及消防设备的技术性能的维修保养和定期技术检测由消防工作归口管理部门负责，设专职管理员每日按时检查了解消防设备的运行情况查看运行记录，听取值班人员意见，发现异常及时安排维修，使设备保持完好的技术状态

3、消防设施和消防设备定期测试1烟、温感报警系统的测试由消防工作归口管理部门负责组织实施，保安部参加，每个烟、温感探头至少每年轮测一次2消防水泵、喷淋水泵、水幕水泵每月试开泵一次，检查其是否完整好用3正压送风、防排烟系统每半年检测一次4室内消火栓、喷淋泄水测试每季度一次5其它消防设备的测试，根据不同情况决定测试时间

4、消防器材管理1每年在冬防、夏防期间定期两次对灭火器进行普查换药2派专人管理，定期巡查消防器材，保证处于完好状态3对消防器材应经常检查，发现丢失、损坏应立即补充并上报领导4各部门的消防器材由本部门管理，并指定专人负责六火灾隐患整改制度

1、各部门对存在的火灾隐患应当及时予以消除

2、在防火安全检查中，应对所发现的火灾隐患进行逐项登记并将隐患情况书面下发各部门限期整改，同时要做好隐患整改情况记录。