餐饮常用原材料出成率参照表

餐饮常用原材料出成率参照表料别原类编号原料名称毛重重■kg净料处理工艺净重重■kg净料率%蔬菜类1圆/洋葱10去老皮、根880%2胡萝卜10去皮，除根880%3青笋10去叶，削皮440%4黄瓜10去蒂990%5大白菜10去老叶，根880%6西红柿10去根990%7土豆10削皮990%8冬瓜10削皮去觐770%9缸豆10去头尾990%10香菇10去根990%11芹菜10摘叶，去根

6.565%12尖椒10去根，籽770%13紫茄子10去蒂，洗净990%14苦苣10去老叶，根990%15油菜10去老叶，根770%16小葱10去老皮，根须

8.585%17绿茄子10去蒂990%18大葱干10去老皮，根须770%19香菜10去老叶，根880%20芸豆10去弦，洗涤990%21头菜10去老叶，帮、根

8.585%22鲜蘑10除根，洗涤990%23蒜苔10去头尾880%24菜花10去根，洗涤880%25韭菜10去老叶，根880%26菠菜10去老叶，根880%27南瓜10去头尾，瓢

7.575%28小白菜10去老叶，根880%29白萝卜10削皮，去根990%30角瓜10去头尾，瓢880%31青柿椒10去蒂、籽880%32西域芦10去蒂、籽770%33油麦菜10去老叶880%34叶生菜10去老叶、茎880%35一口ztefr—万葱10去根、叶660%36广菜心10去老黄叶660%37香葱10去根须、叶770%38荷兰豆10撕筋、去两端990%39西兰花10去根770%40韭黄10撕皮990%41球生菜10去老叶、心660%42老姜10刮皮880%43法香10去茎660%44冬瓜10刮皮、去瓢、籽770%45鲜百合10去根部、老瓣880%46红椒10去蒂、籽770%47莲藕10削皮、去两端770%48小米椒10摘蒂770%49红皮萝卜10去两端990%50美人椒10摘蒂990%51杭椒10摘带990%52七彩椒10摘蒂770%53蒜苗10去须根、黄老叶660%54新土豆10削皮

8.585%55金针菇10切去老根

8.585%56四季豆10撕筋、去两端990%57山药10削皮

8.585%58老南瓜10刮皮、去籽

7.575%59地瓜10削皮880%60椿芽10切去老茎880%61芦笋10切去老茎、削皮660%62小白菜10去根、去黄叶

7.575%63水冬笋10去黄衣、去头880%64蕃茄10去蒂、撕皮990%65芥兰10削皮、去老叶550%66西芹10削皮、撕筋

6.565%67心里美萝卜10去蒂、根990%干货类68干黄笋（大）10拣洗.泡发、片成片25〜35250〜350%69龙口粉丝10拣洗、泡发35350%70红苕粉丝10拣洗、泡发30300%71贵州筒笋10拣洗、水发30300%72小木耳（黑）10拣洗、泡发90900%73宽粉条10拣洗、泡发35350%74干海带丝10拣洗、泡发50500%75干电豆10拣洗、泡发50500%76大黑木耳10拣洗、泡发50-100500〜1000%77干黄花菜10拣洗、泡发20〜30200〜300%78干银耳10拣洗、泡发60600%79法麦面10开水泡、氽熟50500%80宽蕨粉10拣洗、泡发30300%81带壳百果10剥去外壳660%82干香菇10拣洗、泡发25250%83竹孤10拣洗、泡发70700%84干花菇10拣洗、泡发30300%85茶树菇10拣洗、泡发45450%86干黄牛肝10拣洗、泡发40400%禽畜类87带皮兔（不带头）10冼净、煮熟660%88牛腱子10剔筋、洗净、煮熟

6.565%89带皮羊肉10冼净、煮熟770%90牛里脊10拉去皮、筋、切片腌10100%91五花肉10洗净、煮熟

7.575%92牛尾10斩牛尾脊骨、尾尖770%93座板肉（带肥肉）10洗净、煮熟880%94牛大肚10洗净、煮熟660%95牛心10洗净、煮熟990%96牛舌10洗净、煮熟770%97猪肠10洗净、腌码770%98猪腰10洗净、片去腰臊

8.585%99猪心10去朦皮、洗净990%100猪肚10撕油筋、洗净

5.858%101猪肝10去筋、切片

8.585%102去骨鸭掌10进一步去骨、煮熟770%103猪肠头10去油筋、煮熟440%104鲜鸡杂10去胆、筋、血水770%105鲜乳鸽10去脚、血水、煮熟440%106打排10多余的去肉880%107土公鸡10去脚、血水、煮熟770%108鲜土鸭10洗净、煮熟770%109猪耳10去耳根、洗净熟770%110发毛肚10去肚梁、边角770%111冻鹅肠10洗净、食碱发880%112冻鸭10洗净、剔骨550%113去骨鸡腿肉10斩丁、腌制12120%114冻掌中宝10解冻、腌制880%115猪里脊10拉皮、剔筋880%116猪舌10去舌骨、煮熟660%117猪腿瘦肉10剔筋、切片770%118梅肉10剔肉筋、切丝腌

9.595%水产类119带鱼10去头尾、内脏、银粉

7.474%120龙头鱼10去头尾、内脏

7.575%121银鳄鱼10去皮、内脏

7.575%122虾仁10去沙肠、朦皮、洗净990%123草鱼10去头、尾、骨；切片

3.535%124鲜鱼（去骨）10去肠、尾、余血770%125牛蛙10冶净550%126镰鱼10去内脏、大骨、鳍、尾

6.565%127嘎鱼10去内脏、角

6.565%。