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考点规范练35传统发酵技术的应用
一、选择题.下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是（）A.参与发酵的微生物都是原核生物，没有成形的细胞核B.发酵全过程都需要防止杂菌污染，以免降低产品品质C.发酵过程都需要在适宜温度下进行，腐乳制作温度最高D.产品中都需要添加香辛料和盐等佐料，以提高产品的口感.下列关于腐乳的制作的叙述，正确的是（）A.控制发酵温度的主要目的是调味B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D.成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生
二、非选择题.（2017全国II卷）豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果回答下列问题⑴该实验的自变量是、o⑵如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是O
（3）如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是O
（4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为，脂肪转变为O.日常饮食中不乏利用微生物发酵制作的美食如腐乳、泡菜等请回答下列有关问题⑴腐乳前期发酵是在严格无菌的条件下，接入优良毛霉菌种，这样可以温度应控制在，并保持一定的o一段时间后向长满毛霉的豆腐块加入食盐，其作用是，同时，食盐还能，避免豆腐块腐败变质后期加入食盐、香料粉、料酒等密闭发酵6个月⑵制作泡菜时，起主要作用的微生物是从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是O.在农村，泡菜的制作方法是将新鲜的蔬菜整理和清洗后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入食盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28-30℃o有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是由于用食盐过多，后者是由于用食盐过少在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量1用白酒擦拭泡菜坛的目的是O2若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有、、水、无机盐等营养，同时还必须满足、等具体培养条件的要求3泡菜坛需要密封的原因是o若泡菜坛有裂缝可能会出现的结果是o“陈泡菜水”的作用是O4若制作的泡菜“咸而不酸”，应填“增加”或“减少”食盐的用量.天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图/公曼承酸I淀粉类原料的确穗声曾赢丽驾禄说前阐丽蘸⑴在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶02在酒精发酵阶段，需添加酵母菌在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭通气能提高的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物⑶在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30do工艺如下
①发酵过程中，定期取样测定醋酸菌密度变化趋势如下图据图分析，与颠倒前相比B层醋酸菌在颠倒后密度变化的特点是，由此推测，影响醋酸菌密度变化的主要环境因素是
②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因发酵过程中，发酵缸中层的醋醋有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸
③成熟醋醋中乳酸菌的种类明显减少主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变，加剧了不同种类乳酸菌的，淘汰了部分乳酸菌种类.银杏酒以高粱和银杏叶为主要原料制作而成，适宜中老年人群饮用请回答下列问题⑴在酿制银杏酒的初始阶段，一般要先通气，其目的是O⑵在酿制时，不需要对高粱、银杏叶等进行严格的消毒处理也能抑制杂菌生长，这是因为⑶制作成功的银杏酒低度若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是在气温较高的夏天，其原因是O写出该过程发生的反应式:O.下图是几种食品发酵的实验装置或操作步骤请回答下列问题1图甲是制作果酒的装置图图中发酵瓶可用体积分数为70%的酒精进行填“消毒”或“灭菌”，酒精发酵时一般将温度控制在℃O2图乙是制作果醋的装置图制作果醋过程中要不断通入空气，原因是O当缺少糖源时，利用乙醇产生发酵产物的途径是O3图丙是制作腐乳的操作步骤参与豆腐发酵的微生物有多种，其中起主要作用的是O将豆腐块加食盐腌制能够，避免豆腐块腐败变质4图丁是制作泡菜的装置图发酵坛中要加入新鲜的蔬菜和食盐水，其中食盐水中清水和食盐的质量比是O向坛盖边沿的水槽中注满水的目的是保证发酵坛中的—环境
9.蚕豆种子具有高蛋白、富淀粉、低脂肪等特点，蚕豆酱就是以脱壳蚕豆为主要原料加工而成的传统发酵产品我国生产蚕豆酱的历史悠久，蚕豆酱的自然发酵中有米曲霉、黑曲霉、酵母菌、乳酸菌等共同参与其中米曲霉、黑曲霉是优势菌种请回答下列问题1米曲霉、乳酸菌细胞结构的共同点是都具有等结构2若要获得米曲霉菌落并加以观察，则培养基中除需添加等各类营养成分外，还需添加o3米曲霉等分泌的可将原料中的大分子有机物等水解成小分子产物大分子有机物在酵母菌、乳酸菌的作用下，产生、有机酸、酯类等，形成蚕豆酱特有的香气4下表表示探究温度对蚕豆酱发酵影响的实验结果根据上表结果可以确定，蚕豆酱发酵的适宜温度为答案
一、选择题
1.B参与果酒发酵的微生物是酵母菌酵母菌属于真核生物，参与腐乳制作的毛霉也属于真核生物，它们都有成形的细胞核A项错误发酵全过程都需要防止杂菌污染，以免降低产品品质B项正确制作果酒的适宜温度是18〜25C制作果醋的适宜温度是30-35℃制作腐乳的适宜温度是15~18℃因此制作果醋所需的适宜温度最高C项错误只有制作腐乳时需要添加香辛料和盐等佐料D项错误
2.B控制发酵温度有利于菌种繁殖和代谢A项错误腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用B项正确毛霉的作用主要是分解蛋白质和脂肪C项错误成品腐乳表面的黏性物质主要是毛霉产生的菌丝D项错误
二、非选择题.答案:1菌种发酵时间⑵好氧菌⑶延长发酵时间，观测发酵效果最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间4氨基酸和肽脂肪酸和甘油解析1由题干可知，该实验的自变量是菌种和发酵时间2上层可接触到空气如果上层发酵效果比底层好，说明该发酵菌为好氧菌3如果在32h内发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，说明32h还不是最佳发酵时间若要确定最佳发酵时间，应适当延长发酵时间，观测发酵效果最好的发酵效果所对应的时间为最佳发酵时间4在发酵过程中，发酵菌分泌的酶会将蛋白质分解为氨基酸和肽，将脂肪分解为脂肪酸和甘油.答案:1避免其他菌种的污染，保证产品的质量15-18℃湿度析出豆腐中的水分使豆腐块变硬抑制微生物的生长2乳酸菌乳酸菌数量增加杂菌数量减少解析1传统腐乳制作中所需的毛霉来自空气中的毛霉弛子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量制作腐乳时温度应控制在15〜18℃并保持一定的湿度腐乳制作过程中，加入食盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时，食盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质2制作泡菜时，起主要作用的微生物是乳酸菌开始制作后，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增加，杂菌数量减少.答案:⑴消毒2碳源氮源生长因子等，答出其中两项即可pH无氧⑶乳酸菌是厌氧生物，密封以造成缺氧环境乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质提供乳酸菌菌种4减少解析:乳酸菌为厌氧菌因此泡菜坛需要密封，以造成缺氧环境“陈泡菜水”中含有乳酸菌制作泡菜时加入一些“陈泡菜水”可以提供乳酸菌菌种若制作的泡菜“咸而不酸”，可能的原因是加盐太多，应减少食盐的用量.答案1在最适温度条件下催化能力最强Q酵母菌3
①先快速增长后趋于稳定氧气、营养物质、pH
②颠倒前的B层和颠倒后的A或不翻动或下
③种间竞争或竞争解析1酶的催化需要适宜的温度，在最适温度条件下酶的催化能力最强所以在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度2酵母菌是兼性厌氧型微生物，发酵初期发酵罐先通气是为了让酵母菌大量繁殖，增加酵母菌的数量3
①从图中可以看出与颠倒前相比B层醋酸菌密度变化是先快速增长后趋于稳定醋酸菌是需氧菌颠倒后B层醋酸菌有充足的氧气、养料发酵产生的乳酸及合适的pH所以其密度迅速增大
②乳酸菌是厌氧菌，所以发酵过程中，发酵缸中颠倒前的B层和颠倒后的A层醋醋有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸
③不同种类的乳酸菌之间竞争养料和空间，它们之间的种间竞争会导致部分乳酸菌种类被淘汰.答案1让酵母菌在有氧条件下大量繁殖2在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖而绝大多数其他微生物都因无法适应该环境而受抑制⑶空气中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30〜35℃C2H5OH+O2里CH3COOH+H2O解析1酿酒主要利用酵母菌发酵酵母菌属于兼性厌氧菌在酿制银杏酒的初始阶段，一般先通气以利于酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖2酵母菌可以在无氧条件下进行生命活动酵母菌发酵使发酵液呈酸性，其他微生物一般无法在无氧、酸性的发酵液中进行生命活动⑶空气中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为30〜35℃o制作成功的银杏酒低度暴露在空气中，醋酸菌会把酒精转化为醋酸而使酒味逐渐消失，进而出现醋酸味且在一定范围内，温度越高，醋酸菌代谢活动越强反应式应注意用箭头表示，而不是等号，不要漏掉反应条件——酶.答案1消毒18~25⑵制作果醋所用的微生物是醋酸菌，醋酸菌属于好氧微生物，缺乏氧气会死亡乙醇变为乙醛，乙醛再变为醋酸3毛霉抑制微生物的生长441无氧解析:⑴制作果酒时，发酵瓶可用体积分数为70%的酒精消毒酒精发酵时一般将温度控制在18〜25℃o2制作果醋所用的微生物是醋酸菌，醋酸菌属于好氧微生物缺乏氧气会死亡，所以要不断向装置中通入空气或氧气当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸3在腐乳制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉在制作腐乳的过程中，加食盐的目的是析出豆腐中的水分使豆腐块变硬，同时还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质4制作泡菜所用食盐水中清水和食盐的质量比是41向坛盖边沿的水槽中注满水是为了使坛内形成无氧环境.答案:1细胞膜、细胞质、核糖体⑵碳源、氮源、水和无机盐琼脂⑶蛋白酶、淀粉酶等乙醇4前发酵为45℃后发酵为37℃解析1米曲霉细胞为真核细胞，乳酸菌细胞为原核细胞其共同点是都具有细胞膜、细胞质、核糖体等结构⑵若要获得米曲霉菌落并加以观察，需用固体培养基培养固体培养基中除需添加碳源、氮源、水和无机盐等各类营养成分外，还需添加琼脂3米曲霉等分泌的蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等可将原料中的大分子有机物等水解成小分子产物大分子有机物在酵母菌、乳酸菌的作用下，产生乙醇、有机酸、酯类等，形成蚕豆酱特有的香气4根据表中结果可以确定，前发酵为45°C后发酵为37℃时总酸含量、氨基酸态氮含量、还原糖含量、感官得分均为最高，故蚕豆酱发酵的适宜温度为前发酵为45℃后发酵为37℃o含量%态氮含量糖含量得分分%%前发酵40后发酵
330.
250.
303.
378.0前发酵40后发酵
370.
290.
354.
948.2前发酵45后发酵
330.
360.
407.
198.5前发酵45后发酵
370.
430.
589.
389.5。
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