河豚鱼干品安全加工规范

河豚鱼干品安全加工规范根据《水产品卫生管理办法》第二条第二款的规定“河豚鱼有剧毒，不得流入市场，应剔出集中妥善处理，因特殊情况需进行加工的应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，”制定本标准

一、厂房及设施由于河豚鱼安全加工自始至终围绕着如何去除河豚毒素展开，所以在厂房的设计及安排上把具有河豚毒素的车间与无毒（已三去）的车间分开河豚鱼加干首先属于食品加工企业，所以其企业的总体设计、厂房与设施的一般性设计、建筑和卫生设施首先应符合GB14881《食品企业通用卫生规范》的要求河豚鱼干品又是一种特殊的产品，所以其厂房设计还必须满足各车间之间不能有交叉污染在车间设置上比普通食品企业多了选别车间，并且规定了选别车间、急冻库、冷藏库、解冻车间、安全加工车间、漂洗去毒车间作为特别作业区只能专用，不能与其它物品混用，为得是防止物流交叉

二、原料立足于清除河豚毒素是本标准的出发点本标准以海捕类的河豚鱼作为加工原料，所以原料的来源及带毒情况很复杂从原料上要做到三方面，

（1）必须是可食用河豚鱼；

（2）可食用河豚鱼必须确保可食部位必须无毒，即河豚鱼可食部位满足河豚毒素在无毒级别；

（3）可食用河豚鱼必须是新鲜的，主要是确保河豚毒素没有从有毒部位向肌肉迁移

三、安全加工“三去”处理工序在生产过程特别重要首先，“三去”要彻底去掉原料的头、皮、内脏等可能含毒部位，剔除骨头切除红色肉腹腔内附有的黑膜，作为内脏与肌肉之间的屏障，与内脏直接接触，黑膜也含有一定的毒素，必须清洗干净其次，三去是辨别河豚鱼种类及鲜度的第二道关卡，把守着不让其它种类河豚鱼及不新鲜的河豚鱼混进原料“三去”的专业操作人员也是经过培训，熟悉棕斑腹刺鳏、暗鳍腹刺鱼屯和不可食、不明种类河豚鱼的形态特点，辨认不新鲜原料的特点，以便准确无误加以区别，并能够熟练操作“三去”的处理方法

四、企业及其人员资格河豚鱼生产中的四类从业人员必须并参加法定机构组织的河豚鱼知识培训为了与其它人员相区别，标准对河豚鱼相关的人员前面加上“专业”二个字，如专业管理人员、专业采购人员、专业检验人员、专业操作人员专业采购人员，是到渔港、码头采购河豚鱼原料的人员，需具备初步判定河豚鱼的种类和鲜度；专业操作工人，即选别和加工河豚鱼的人员，关系到“三去”能否彻底，能否辨别河豚鱼的种类和鲜度；专业检验人员，产品安全的最后把关者，因为河豚毒素的检验方法与其它指标相比，关系到生命的安危，需要特别检验技能，一般的检验人员难以胜任这一检测任务；专业管理人员，担负着企业的正常安全生产任务，处理突发性事件也必须具备河豚鱼的知识

五、品质管理原料和成品卫生指标中河豚毒素毒力限量是决定着河豚鱼干品是否安全的唯一依据河豚毒素的毒力以鼠单位（MU/g）表示，是指以含毒原料1克所能杀死小白鼠的克数来表示在此基础上，用鼠单位对河豚毒力进行分级10MU/g以下为无毒，一次食用1kg不致死；10〜100MU/g为弱毒，一次食用100g以上就可致死；100〜1000MU/g为强毒，一次食用10g以上就可致死；1000MU/g以上为剧（猛）毒，食用极少量（1g以上）都可能中毒由于通常一次食用量不会超过1千克，因此含毒在10MU/g以下的一般不能使人致死，所以在1OMU/g以下实际上被认为是“无毒”级别标准中的原料和成品卫生指标中河豚毒素毒力限量即是据此确定的

六、卫生管理L废弃物处理按目前所掌握的信息来看，废弃物处理有3种方法，一是焚烧法，即把河豚鱼下脚料集中起来统一焚烧后掩埋；二是浸碱法，即把河豚鱼下脚料集中后，用2〜4%的NaC03溶液浸泡无毒化处理；三是直接把河豚鱼下脚料卖给饲料厂当原料用比较这三种方法，第二种方法最为费时，可操作性不强；第三种方法存在一定的安全隐患，标准征求意见稿中确定选择第一种方法即焚烧法后掩埋来处理河豚鱼的废弃料

2.操作器具的消毒河豚鱼加工后，刀具、砧板、操作台、地板及其它器具都可能沾上河豚毒素，为安全起见，必须进行消毒处理，浸泡4%的NaC03溶液是可采用的有效的去毒方法，时间在3〜4小时

七、如何允许经营由通过中国水产流通与加工协会审核通过取得有效《养殖河豚加工企业资格证书》的加工企业经加工、包装后的河豚鱼产品，并且加工企业的河豚应当是来源于经农业部备案的河豚鱼源基地养殖的红鳍东方豚和暗纹东方豚两个品种方可进入商超、农贸市场流通经营，进入餐馆作为食材制售食品取得《养殖河豚加工企业资格证书》的加工企业明细可在中国水产流通与加工协会官网上查询

八、禁止加工河豚鱼的范围.禁止加工经营所有品种的野生河豚鱼.禁止经营养殖河豚活鱼、未经加工的河豚整鱼.不得经营未取得有效《养殖河豚加工企业资格证书》的加工企业加工的河豚鱼产品

九、河豚鱼产品的质量安全要求及标签要求.养殖河豚加工企业应当按照河豚加工技术要求去除有毒部位和河豚毒素，河豚可食部位（皮和肉可带骨）经检验合格后附检验合格证方可出厂.养殖红鳍东方豚加工按照《养殖红鳍东方豚鲜、冻品加工操作规范》GB/T27624-20H执行；养殖暗纹东方豚加工按照《养殖暗纹东方豚鲜、冻品加工操作规范》SC/T3033-2016执行.河豚鱼产品的河豚毒素含量不得超过

2.2mg/kg以鲜品计检验方法按照现行国家标准《鲜河豚鱼中河豚毒素的测定》GB/T

5009.206-2007和《水产品中河豚毒素的测定液相色谱-荧光检测法》GB/T23217-2008执行食品安全国家标准河豚毒素测定方法发布实施后，按照新标准执行.河豚鱼加工产品应当包装，包装上附带可追溯二维码并标明产品名称、执行标准、原料基地及加工企业名称和备案号、加工日期、保质期、保存条件、检验合格信息等河豚加工产品应使用统一式样的产品检验合格证明。