香辛料的使用

香辛料的使用1花椒的使用形式有整粒、花椒粉、花椒油等，并与其他原料合用制成复合调味品，如五香粉、花椒盐等花椒具有特殊的香气和麻味，可以去除肉的腥味，是麻辣风味食品的主要调料2八角具有特殊香气，浓郁而强烈，滋味辛、甜，能增加肉的香味，所以又叫茴香八角具有温中理气、健胃止吐、祛寒防腐等药用功效，抗流感、禽流感的有效药物“达菲”的主要成分就是从八角中提取合成的3小茴香是五香粉的主要原料之一，用在烹调鱼、肉，具有去腥的作用，小茴香味辛、性温，具有散寒止痛、和胃理气的功效现代药理研究表明，小茴香还有抗溃疡、镇痛作用等，茴香油有不同程度的抗菌作用4白芷气味芳香，有除腥去膻的功能，多用于肉制品加工，是传统酱卤肉制品的常用香辛料，还具有散风除湿、通窍止痛、抗菌消炎等药用功效5肉桂在食品中起到增香、增味的功能，主要用于鱼、肉烹调和其他食品及饮料中，与其他香辛料一起制成复合调味料如五香粉、十三香等6草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能去腥除膻，是烹制鱼、肉的增香调味料，也是配制复合调味料、咖喔粉的香料，草果微辛性温，有温中、健胃、消食、顺气的功效

（7）肉豆蔻被广泛用于各类食品中，如肉制品、焙烤食品、饮料等；精油亦可用于化妆品，还有助消化、祛头痛、止腹泻、健脾固肾等药用功效

（8）孜然用于调味、提取香料等，是烧烤食品必备的上等作料，口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈孜然也是配制咖哩粉的主要原料之一孜然还具有助消化、治胃寒腹痛的药用功效

（9）丁香以干燥果实和花蕾为香料，具有强烈的甜果辛香气，有点苦涩味舌头有麻感单独或与其他香辛料合用，主要用于肉类、糕点等食品加工中它还具有抗菌消炎等药用功效

（10）辣椒作为香辛调味品，用于烹制各种菜肴

（11）胡椒具有去腥、提鲜、增香、开胃的作用，在中西餐中广泛应用

（12）香辛料不能滥用使用大蒜、葱类、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和葱类并用的效果最好，以葱味略盖过蒜味为佳大蒜香味独特，根据习惯，确定是否添加及加量

（13）香辛料不能过量如肉豆蔻、甘草，使用量过大会产生涩味和苦味；月桂叶、肉桂等多了会产生苦味；丁香过多会产生刺激味，抑制其他香辛料的香味；百里香、月桂叶、紫苏叶、蔚萝籽使用过量会产生药味。