食堂人员培训内容

食堂人员培训内容

1.培训计划拟定

④米、面应勤搬动、勤检查，粮食不得直接接触地面，避免受潮、发霉

（3）及时清理库房

①发现腐烂变质，超过保质期的食品应该及时清除，禁止加工使用

②食品库房内不得存放有毒有害物品，及与食品加工无关的物品特别是外观与食品相似的有毒有害物品，避免污染食品

六、操作卫生要求各功能间蔬菜加工间（区）、肉类加工间（区）、鱼类加工间（区）、烹饪间、白案间、餐具洗消间（区）、配餐间、凉菜间、更衣间、食品库房；各池子（洗菜池、洗肉池、洗鱼池、洗手池、餐具冲洗池、餐具消毒池、餐具清洗池等）必须配置卫生标识，严格做到分开使用，禁止混用，防止交叉污染

七、冷藏卫生要求

①冰箱的大小及数量应与其储存的食品数量相适应，并能够正常使用

②冰箱要保持清洁、定期除霜，注意不要将冰箱塞得太满，要留有空隙，否则会影响冷藏效果

③生食冰柜、熟食冰柜、半成品冰柜必须配置明显的卫生标识做到生食、熟食、半成品必须分开存放，不得混放或重叠放置，若需重叠，必须加盖保存，盛装食品的容器必须是安全无毒的

八、粗加工的卫生要求

①粗加工是指各种荤、素食品原料加工烹调成各种食品的第一道工序食品粗加工应有固定的场所，属于污染区，与厨房、餐厅有一定间距

②加工场所的地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定的坡度，下水道通畅，便于冲洗排水

③粗加工间（区）应有足够的菜架，用于存放待加工的食品，可有效防止食品腐败变质

④食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准

⑤蔬菜加工、肉类加工、鱼类加工、禽类食品、海产品加工加工必须在专间（区）内进行；洗菜池、洗肉池、洗鱼池、禽类洗涤池、海产品洗涤池、菜墩、肉墩、鱼墩、禽类宰杀台、海产品宰杀台必须专用，禁止混用

⑥蔬菜应按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作，拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗

⑦粗加工间内应设有带盖垃圾桶，做到及时清除垃圾

九、切配卫生

①切配用的工具、容器要保持清洁干净，刀、案板用后洗刷干净揩干后竖立存放，防止发霉

②抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干

③盛放菜的容器和盛放生、熟食品、荤、素食品的容器要分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒

④在切配时要注意食品的质量，发现粗加工后放置时间过长的发生变质或放置过程中受到污染的食品要剔出

⑤清洗切配后的蔬菜、肉类、鱼类、禽类、海产品等食品应该存放于烹饪间存放架上等待烹饪加工不应放置过夜

十、烹调加工卫生要求

（1）防止交叉污染加工用的容器、工具应标上生熟标记，严防交叉使用熟食菜肴要放到消毒后的容器内，切忌把烹调后的熟食品盛放在原来盛生食品的容器内，这样引起的食物中毒安全很多不要用抹布擦已消毒的餐具、容器，避免重新受到污染

（2）要烧熟煮透饭菜烧煮要根据各种食品的具体情况，决定加工时间，要保证烧熟煮透如加工大块肉类时要注意上下翻动，要保证中心温度达80℃以上

①豆类（四季豆、刀豆、豌豆等）炒豆类蔬菜，先放入开水中烫煮5—10分钟以上再炒，严禁食用未烧熟煮透的豆类食品

②生豆浆含有一种有害化学物质，烧煮时将上涌泡沫除净（假沸现象），煮沸后再维持煮沸5—10分钟才能食用

③发芽土豆含有毒素，削皮也不能去除毒素，禁止使用，特别是春季，应该少量多次购买

④鲜黄花含有有毒生物碱（龙葵毒），食用后可以引起食物中毒

⑤腐烂蔬菜或腌制蔬菜含有亚硝酸盐，食用易引起急性食物中毒

⑥蔬菜叶片上常残留有农药（特别是春夏季），应多浸泡漂洗，一般浸泡30分钟以上再清洗可有效防止食物中毒

⑦蛋类易感染沙门氏菌（是一种致病菌），且必须高温烧熟煮透，特别是破壳变质的蛋感染率达100%加工时严禁使用粗加工时应做到逐一检查，及时清除变质蛋类食品

⑧手、面部有化脓性感染和有腹泻的人员，必须立即调离岗位，防止细菌毒素和致病菌污染食品

（3）注意加工方法食品在烹调加工过程中如方法不当会产生有害物质，影响食品卫生，如食用油经多次反复加热，可产生致癌物质，特别是油炸食品因此要经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量另外，烘烤、烟熏食品易造成多环芳烧等有害物质对食品的污染，烘烤时应避免明火直接与食品接触烟熏食品应揩去附在食品表面的烟油，可减少食品中苯并花等有害物质的含量

（4）调料卫生各种调味料、佐料要妥善存放，禁止使用过期、变质、发霉、生虫的调料及其他非食品用添加剂

十一、餐具、饮具洗涤消毒程序食堂的餐具清洗要做到一刷、二洗、三冲、四消毒，完成洗涤程序一刷就是用刷子刷掉餐具中的食物残渣，对粘布用具上的食物残渣，应先用温水泡片刻，然后再用刷子刷掉二洗每一次先用清洁剂泡洗，如有油腻的餐具，要用清洁剂洗涤；第二次用清水冲净，洗时要注意碗边，杯口边三冲就是用清水清洗掉餐具上的余污和清洁剂余液，然后将餐具放在餐具架上空干待消毒四消毒

1、餐具消毒根据餐具、饮具的耐热性，可分用物理或化学方法灭菌消毒

2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒沸水消毒是在蒸汽消毒箱内进行，利用100℃的水烫泡餐具，蒸泡时间不得低于15分钟

3、灭菌药片消毒，即使用药片兑水浸泡餐具具体各区域卫生要求详见下页表格食堂各区域卫生工作内容及要求3新冠状病毒预防措施

一、新冠状病毒的症状感染病毒的人会出现程度不同的症状，有的只是发烧或轻微咳嗽，有的会发展为肺炎，有的则更为严重甚至死亡该病毒致死率约为2%到4%但这是一个非常早期的百分比，随着更多信息的获得可能会改变同时，这并不意味着它不严重，只是说病毒感染者不一定人人都会面临最严重的后果

二、传播途径新型冠状病毒主要的传播途径还是呼吸道飞沫传播和接触传播，气溶胶和粪一口等传播途径尚待进一步明确通过流行病学调查显示，病例多可以追踪到与确诊的病例有过近距离密切接触的情况.直接传播是指学生喷嚏、咳嗽、说话的飞沫，呼出的气体近距离直接吸入导致的感染；.气溶胶传播是指飞沫混合在空气中，形成气溶胶，吸入后导致感染；.接触传播是指飞沫沉积在物品表面，接触污染手后，再接触口腔、鼻腔、眼睛等黏膜，导致感染.母婴传播新冠病毒检测呈阳性的母亲可能通过胎盘将病毒传染给了婴儿，且新冠病毒还可能在胎盘细胞中活跃复制

二、预防工作措施

1、疫情收集、汇总各部门要指定专人负责全面排查节后准备上班职工是否有重点疫区居住、旅游、经过史，是否有与新型冠状病毒肺炎确诊者、疑似者或与重点疫区回来者密切接触史，近日是否出现发热、干咳、乏力等症状凡从重点防控.地区返回的职员，严格执行集中隔离14天的要求，从其他地区返回的职员严格执行居家隔14天的要求隔离期结束后，如无感染症状，方可正常上班负责收集本部门员工发生新型冠状病毒肺炎疑似病例、确证病例和医学观察情况，准确掌握上述人员的姓名、性别、年龄、发病时间、主要症状、主要体征、检查结果、就诊医院、主要诊断、确认时间、治疗方案、病情变化等信息，汇总本部门的上述资料对所有职工进行健康监测，如发现有发热、干咳、呼吸困难等不适症状者，及时报告领导组并提醒做好防护措施

2、疫情上报、通报各部门做好本部门人员健康档案的建档工作并及时向公司领导组报告本部门发生疫情的情况有疫情的立即电话报告公司综合部，无情况也必须于每日17:00前向公司综合部零报告综合工作组定期发布公司新型冠状病毒肺炎疫情情况公告

3、疫情应对1）设定隔离间公司在厂区内指定一间独立的房间，设定为疫情隔离间为疑似、确诊病例、密集接触人员提供临时隔离区域，以防疫情扩大在隔离间内配备相应的消毒液、防护口罩等防护设施2）病例发现员工出现不明原因发热、咳嗽等症状应及时到医院发热门诊就医，向医生说明发病前14天内有无赴新型冠状病毒感染的肺炎疫情发生地区的旅行史，有无哺乳动物、禽类等接触史，尤其是野生动物接触史，以及有无与类似病例的密切接触史，按医嘱进行相关的检查，确定是否存在患病的可能各部门从非本人报告渠道得知疫情线索时，应立即指定专人落实有关情况和信息，确认后马.上向公司综合部报告发现疑似或确诊病例后，公司内部立即对密切接触疑似或确诊者的人员进行消毒、隔离，同时上报公司综合部，由项目部联系医院，由专业医护人员进行诊疗，明确密切接触者是否被感染与此同时，公司项目部立即停产，组织人员对公司内部进行全面消毒，并由专业医护人员进行诊疗，确保无人员被感染或疑似感染3）、病例报告上述人员被医疗机构发现为新型冠状病毒感染的肺炎疑似病例、确诊病例时，由该医疗机构立即向当地区级疾控中心报告上述人员或家属或同事应立即将上述情祝报告给本部门负责人，部门负责人确认后马上向公司报告4）医疗救治协调将确认病人送新型冠状病毒感染的肺炎的定点医院治疗，对疑似病例、确诊病例实行隔离治疗，疑似病例应当及逆行单间隔离治疗5）追踪管理对本单位确诊病例的密切接触者实行居家或几种隔离医学观察，每日至少进行2次体温测定，并询问是否出现急性呼吸道症状或其他相关症状及病情进展密切接触者医学观察期为与病例末次接触后14天

（4）食品安全培训内容•设施要求.粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全出口和排气口应有网眼孔经小于6mm的金属隔栅或隔离网.切配间地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑.切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色），三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标识.烹调间卫生要求灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油.备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液），消毒液及干手设施.备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内.备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，通道口设门.备餐间用紫外线灯（波长200-275mm）应按功率不小于

1.5w/设置，紫外线灯安装反光罩，强度大于70uw/cm2居中悬挂，离地不超2米高度开关设于室外，并加贴标识.食品和非食品库房应分开设置，食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放贮存场所、设备应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂.洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭嶂药等有毒有害物品不得进入食品仓库、加工区和备餐间.食品原料仓库应设货架，离墙壁离地面超过10厘米.食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样.仓库所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名生产日期、保质期等相关信息•消毒要求.餐具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限于不耐高温餐用具.热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒、清洗的程序进行煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上，洗碗机消毒一般水温控制85℃冲洗消毒40秒以上.使用含氯消毒剂，有效氯浓度为250mg/L消毒时间不少于5分钟.采用化学消毒的要设置4个专用水池，分别用于餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明用途，消毒池上方加贴消毒方法说明.学校应有专人负责消毒记录，消毒记录包括消毒时间、消毒对象、消毒方式、消毒药品及浓度、操作人员及检查人员・原材料采购的索证和索票.采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买等内容长期定点采购，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证安全内容的采购供应合同.从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件.从商场、超市、批发零售市场等流通经营单位批量或长期采购时应查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件如果少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证从个体工商户采购的、应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件.从商场、超市、批发零售市场和农贸市场采购畜禽肉类的应当查验动物产品检疫合格证明原件从屠宰企业直接采购的应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物检疫合格证明等材料

六、食品选购.大米新鲜大米色泽乳白呈半透明，粒型整齐，粒面光滑有光泽，可有轻微垩白（粒面上的白斑），有的米粒留有黄色胚芽是正常大米陈米及劣质米一般色泽发黄，光泽度差，粒面无光泽，有糠粉，碎米多，垩白多，粒面有一条或多条裂纹，大米保管不当或陈化后，有黄粒米产生，米粒为水黄或深黄色，不仅影响口感，还含有黄曲霉毒素，对人体健康有极大的影响新鲜大米有正常清香气味，大米陈化后无气味或有糠粉味，劣质大米则有轻微霉味而且，好的大米手感光滑，手插入米袋后拿出不挂粉，劣质大米则手感发滞，手插入米袋后拿出挂有糠粉可取几粒大米放入口中细嚼，新米尝之有新鲜稻谷的清香气味，陈米或劣质米则无味道或有轻微异味好米米质坚实，次米发粉易碎好米加水浸泡米粒发白，劣质米加水浸泡后米粒裂纹多也可以把大米放在透明玻璃板上，在光线充足处观察大米是否有裂纹粒优质面粉手感细腻粉粒均匀;劣质面粉则手感粗糙若感觉特别光滑，也属有问题的劣质面粉.在选购食用油时、应详细看清每瓶油的标签、品牌、配料、油脂等级、产品标准号、生产厂家、生产日期、保质期等食用油的贮存也有一定的期限，不宜过长如有异样颜色，闻之有异味或加热时出现过多的泡沫，且伴有呛人的带苦油烟味的油都是劣质油或变质油，不能食用具体识别方法如下1看包装对小包装油要认真查看商标，特别要注意保质期和出厂日期无厂名、无厂址、无质量标准代号的千万不要随便购买2看色泽一般高品质食用油颜色浅，低品位的食用油颜色深香油除外油的色泽深浅也因其品种不同而使同品位油的颜色略有差异，加工出来的劣质油比合格食用油颜色要深3看透明度一般高品质食用油透明度好，无浑浊4看有无沉淀物高品质食用油无沉淀和悬浮物，粘度较小5看有无分层现象若有分层则可能是掺假的混杂油6闻不同品种的食用油有其独特的气味，但都无酸异味7看油状取个干燥洁净细小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，油若呈乳白状，表明内中有水，而且越白就说明水分越多8析杂质将油加热到150c倒出，如果是优质食用油，应无沉淀，否则有杂质如果杂质味苦，则杂质可能是淀粉；如果杂质味甜，则油中可能掺有含有糖类杂质.肉类质量好的新鲜猪肉，色泽鲜嫩，富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白；质量较差的猪肉，感观较差，肉无弹性，肥肉白中带黄；腐败变质的猪肉，颜色暗淡，无光泽，手感湿而发黏，闻之有腐败气味.新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色，剖面有光泽，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质；新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而松弛，脂肪较干燥另外，还要注意肉皮上是否有圆形“检验合格”印章.禽类新鲜的禽肉切口不整齐，放血良好，切口周围呈鲜红色，表皮色泽微红，具有光泽，微干而紧缩，脂肪呈白色或淡黄色，肌肉呈淡红色，有光泽，弹性好鱼类新鲜鱼保持原有光泽，鱼鳞整齐附于皮上，不易脱落，鱼鳏呈鲜红色，眼球透明突出，鱼肉硬而富有弹性最好购买活鱼蛋类新鲜的蛋外壳清洁，表面粗糙，用光照射呈透明状；去壳后蛋白清润，蛋黄圆且清晰无斑点.豆制品，新鲜豆腐块形整齐，有豆香味，质地细嫩有弹性，白色或淡黄色；若颜色变暗，有酸味，质地溃散，有黄色液体渗出，都提示新鲜程度下降或已变质.其他新鲜的豆制品都应有固有的色泽，不黏、无酸味、无霉变•加工过程管理.食品原料使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料.食品采购体现招标精神，所有购进食品必须新鲜、卫生学校不得使用冷柜进行冷藏或冷冻，做到当日采买，当天使用结束.不使用经过保鲜剂等药物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鲍菇等蔬菜.严禁采购加工以下食品

（1）亚硝硫盐；

（2）变质、霉变、生虫，混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；

（3）未经动物卫生监督机构检疫或检疫不合格的禽、畜肉类及其制品；

（4）超过保质期限，或不符合食品标签规定的（预）包装食品；

（5）食品安全风险较高的食品及食品原料，其他不符合食品安全标准和要求的食品.食品原辅料在使用前认真检查感官性状是否正常.动物性、植物性、水产品食品原料应当清洗;各切配区不同色标的刀具砧板不得混用，砧板立式存放.原料、半成品、成品应分开存放，根据性质分类存放，已盛装食品的容器不得直接置于地上.加工的食物每锅都必须烧熟煮透，中心温度不低于70°C烹调后至食用前存放时间不超过2小时.采购的萝卜干、咸菜腌制必须透彻，并进行高温煮透才能供应

2.培训内容

（1）岗前培训内容

一、培训的方式培训主要采用以军训方式强化个人素质；以理论讲解丰富业务知识；以实践操作熟练动手能力；制度学习强化自我管理意识理论联系实践，边学习，边实践以求得到从基本业务知识的掌握和服务能力技巧的综合提高统一培训，统一标准，考核通过，从而提高从业人员的综合能力和整体素质，塑造企业良好形象

二、培训的意义

1、什么是培训工作新入职员工在正式参加工作前集中进行学习上岗之前有关服务知识和服务技能在服务工作过程中继续学习新的服务知识，服务技能和技巧，给自身不断充电的过程

2、培训的意义

（1）通过培训提高员工的业务知识，技术能力，拓宽知识面，了解和认识食堂，走向良好轨道

（2）通过培训促进服务质量，提高服务标准，树立服务形象，提高员工修养和精神面貌，提高综合素质

（3）通过培训降低损耗和劳动力成本，增强单兵作战能力，减少事故的发生，增强员工纪律性

（4）通过培训增强人员职业安全感，创造晋升基础，增进团体合作，提高协调能力

3、培训的目的

（1）懂得和善于运用餐饮服务中的基本的礼貌、礼仪和礼节常识

（2）塑造个人形象，美化仪容仪表，提高综合素质，端正就业观念

（3）熟练掌握餐饮服务基本知识、技能和规范，增强基本功功底，争做合格员工

（4）遵守职业道德，培养社交能力，养成良好的礼貌待客的职业习惯.学校食堂不得出售凉拌菜，不得供应麻辣烫、油炸、有色肉制品等食品.剩饭剩菜做到顿顿清，严禁继续出售或加工后再出售，食堂从业人员不得将剩饭、菜带回家.留样冷藏冰箱必须专用，标志明显，每个品种留样量不少于200g每餐留样时间不少于48小时，有专人看管并做详细记录

（5）增强敬业精神，端正工作态度，增强服务意识

（6）爱岗敬业，视学校为家，为公司的发展和壮大储备人才，从而树立企业优质服务形象

三、主要培训内容

1、迎新演说项目经理应亲自向新服务人员致欢迎词，对新员工的到来表示欢迎，并鼓励新员工在未来的工作中表现得出色各相关部门也应分别向新员工简单介绍本部门基本情况，使新员工认识管理人员，并体会到新集体对他们的重视

2、公司发展史、传统与规章制度等这部分的讲解意在帮助新员工建立团队归属感，使他们了解自己将要就职的情况可以达到告知新员工本食堂的经营理念、价值观等目的规章制度要认真讲解，最好用案例教学，使新员工重视这方面内容的学习

3、组织结构及各部门基本职能介绍介绍整体组织形式，各部门名称、负责人、工作内容以及工作程序等

4、产品知识、经营信息新服务人员必须掌握食堂产品知识和经营信息产品知识应包括各经营部门的相关信息，以便回答客人，如名称、地理位置、营业时间、经营项目、特色等，这部分的培训内容应要求新员工在独立上岗前熟练掌握

5、仪表仪态、行为规范将相关仪表仪态、行为规范标准要求告知新员工，并逐一讲解，示范指导，帮助新员工养成良好的职业风范

6、服务技能技巧这一部分是培训内容中最核心的部分，公司一方面要定期集中性地安排强化培训，同时在日常的工作中管理人员也要随时关注、巡查，并给予及时指正，特别是要把握和利用好餐前会这一培训时机此外，也可以采取跟踪辅导方式，在对应师傅的指导下，让新员工逐步独立上岗操作，以经常检查作督导，并及时解答疑难问题，辅助新员工熟练掌握服务技能并良好应用真正独立上岗之前，考核培训结果是十分必要的考核不仅有利于督促员工积极参与培训，努力掌握新知识，而且有利于主管人员考察员工对所培训知识与技能的掌握程度，调整改进培训方法对于考核结果良好的员工，可以安排独立上岗工作；对于考核不合格者，则应安排重新培训和改换工种甚至终止工作

四、员工在岗理论知识培训理论知识培训是食堂服务人员必须掌握的内容，其主要包括思想品德、规章制度和业务知识等内容理论知识培训的关键是记忆，我们必须用一种能够帮助员工记住培训内容的方法来讲授理论知识课如果内容讲得太多，编排顺序又混乱，培训效果肯定不好此外，让服务人员参与学习的过程，也是培训的好方法理论知识培训的方法和步骤主要如下

1、制定培训目标培训老师首先要明确培训要达到的目的是什么，培训目标是培训工作的“导航灯”，决定着培训的整个过程培训目标的制定要具体，可衡量，能实现，并符合实际需求

2、课程介绍了解员工对该内容的认识，告知员工课程内容及安排此内容培训的意义提高员工对培训的兴趣，使学员能够安心学习，达到良好的学习效果

3、讲授内容将要讲的主要内容的知识点在量上控制好，否则如果细节过多，员工可能会记不住主要内容最好能写在白板上，让员工记录，以帮助记忆

4、提出问题或发表意见有些理论知识课程内容是比较枯燥的，但潜在含义却很深刻，培训老师要鼓励员工提出问题或发表意见，他们的参与会有助于知识的掌握，同时可以活跃现场气氛另外，培训老师也可以由此来判断员工吸收了多少所讲授的知识

5、复习课程讲授完时，培训老师要重复一下重点内容，重复次数越多，学员的记忆也就越牢

6、考核培训的目的是否达到，只有通过考核才能知道培训开始时，告诉员工将要考核以及考核什么内容，这是引起服务人员注意力和兴趣的一个有效方法考核时应注意考核可以口鉴，也可以笔答；考核可以随时进行，不一定等到课程结束；只考核重点内容；考核只是为了帮助员工记忆，而非惩罚

7、总结讲评考核结果，强调内容的重要性如果合适的话，把此次讲的内容与下一次培训要讲的内容联系起来，以保持服务人员参加培训的持续性热情

五、其它培训内容

（一）从采购、保管、加工、等环节科学管理食堂，严格按照国家食品卫生法，对食堂工作人员进行上岗前培训，从采购、保管、加工、等环节科学管理食堂）把食堂员工岗位责任制，各负其责、相互配合，共同监督

（二）原材料采购

1、周期菜单计划根据厨师科学搭配，提前一天购买食材

2、做到新鲜质优达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择，正规品牌、肉类、并每天提供检疫证明，蔬菜采购蔬菜等，大米、调料品来自符合有关标准的单位食品实行“四不”制度；A、采购员不买腐烂变质、过期或三无原料；B、保管验收员不收腐烂、过期或三无原料；C、加工人员不用、过期或三无原料；D、服务人员不卖、过期或三无食品

（三）食品验收每天由仓管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜;荤菜不变质；调料符合规格要求，保质期内

（四）食品置放加工与清洗

1、食品置放蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地肉类放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期食品存放实行“三隔离A、生熟隔离B、食品与杂物、药物隔离C、成品与半成品品清洗荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架

（五）食品烹饪食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准A、烹饪需注意煮透煮熟；B、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染C、如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱D、上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质E、同类食品烹饪多样化

（六）食品留样专人负责食品留样（取锅时提取）并做好记录，样品分量不少200克，留样时间在48小时

（七）餐具餐厅清洁与环境卫生

1、先把餐具、炊具分类、实行“四过关”一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放

2、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每半月1次大清扫

3、厨房卫生1每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池2设施干净、光亮、无杂物、无滑腻3桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无四害4熟食盛器消毒后，方能使用5各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志6各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁7废弃物及时入专门盛器内并加盖，泊脚及时清理

4、保证厨房周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物九冰箱、冰柜冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好十安全教育与管理

1、上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序经常对员工食品卫生、安全教育，注意正确操作工具切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用正确使用消防器材

2、采取制度化管理十一离岗善后工作要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录1食堂工作人员须知--重点在卫生和操作规范上2用餐人员须知一-卫生杜绝浪费等，做到“色、香、味”齐全让专业的营养师配菜，注重员工营养和口味的搭配由于本公司拥有一支厨艺精湛的厨师队伍，时常相互调换，让同样的菜经过不同厨师的操作在口味、颜色上各有千秋，因而能让员工品尝各种美味菜肴且百吃不厌早餐营养拥有专业的包点师傅，早点如特香包、蛋糕、馒头、包子、油条、麻圆等皆自己操作，绝不外购卫生安全严格监管采购渠道，菜先浸泡后清洗，厨房、餐厅、厨具一天三清洗，一周大扫除必须设有专用的餐具、饮具洗刷池及消毒设施，餐饮具感放直接入口食品的窗口使用前必须洗净、消毒、餐饮具须存放在保洁柜内生、熟工具容器必须明显，严禁混用加强食物中毒事故报告制度，当自己或学生发现食物有感官性状异常时，应立即撤换该食物，检查该食物的原料，同时报告单位负责人，一旦发现食物中毒事故时，要讯速组织力量进货靠现场调查取证，并采取有效的控制措施，全力进行救治，最大限度地减少危害和损失要严格按照《突发公共卫生事件应急条例》和《食物中毒事故处理办法》的规定必须立即向当地卫生行政部门，及卫生监督机构报告

（2）卫生知识培训内容食堂的清洁卫生是维护员工的卫生健康的保证如果是在卫生条件欠佳、环境污染严重的场所内加工制作餐饮食品，不仅会对餐饮产品的卫生形成威胁，同样也会对食品加工人员的自身带来不安全的因素，甚至会影响餐厅员工的身体健康所以我公司尤其重视食堂的清洁卫生工作，对食堂各方面的清洁卫生做出如下要求

一、食堂卫生

1、每天饭菜供应结束后，及时对地面、灶台、工作台等卫生进行处理，随时保持清洁，清除地面、灶台、工作台、调料台杂物，有油污的部分及时处理

2、每天营业结束后应彻底擦试餐桌、餐椅、对油腻的桌面应先用洗洁剂清洗，然后再用清水擦干

二、厨房卫生

1、食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮

2、食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施

3、物资保管员要掌握常用原材料感官检验的基本要领，严把验收关，保证两拒收（腐烂变质的原料拒收；重量形态规格不符合标准的拒收）

4、干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工出售腐烂变质的食品

5、物资保管员严把储藏关，食品原料的存放应规格化，健全标牌，分清档次

三、环境、用具卫生

1、食堂卫生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持干净整洁

2、保持餐具卫生标准〃四过关〃制度，即一刷、二洗、三冲、四消毒厨具保持清洁无油垢，设备符合卫生标准

3、保持案板、刀具的清洁，调料缸应每天清洗一遍

4、各种盖布、盖帘每天清洁，抹布应勤搓洗，保持干净

四、个人卫生1•从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到:

（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入中食品之前应冼手消毒；

（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品

（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟.从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗;新员工必须体检、培训合格后才能上UL»冈.建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证明在有效期内.实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录.从业人员应保持良好个人卫生，遵循以下卫生要求从业人员应养成良好的卫生习惯，随时保持整洁个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”“四勤”勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服“三不”不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所“三要”上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取“四坚持”坚持卫生操作规程，坚持公用物品消毒，坚持湿式清扫，坚持漱口刷牙防口臭2接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手

（1）处理食物前；

（2）上厕所后；

（3）处理生食物后；

（4）处理弄污的设备或饮食用具后；

（5）咳嗽、打喷嚏或探鼻子后；

（6）处理动物或废物后；

（7）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

（8）从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后

5.3非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手

（1）开始工作前；

（2）上厕所后；

（3）处理弄污的设备或饮食用具后；

（4）咳嗽、打喷嚏或探鼻子后；

（5）处理动物或废物后；

五、食品库房管理的卫生要求

（1）验收登记对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，登记的内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期、登记人等要掌握食品进出动态情况，做到先进先出，尽量缩短贮存时间

（2）库房管理

①原料必须分别储存在分类的库房内，分类上架，离地离墙，建标立卡，禁止乱堆乱放，防止食品腐败、生虫

②库房内应保持清洁，空气流通，机械通风设施必须有效运转，防止潮湿，避免食物霉变及被污染

③库房内要保证无鼠、无虫、无蝇、无尘及其他不清洁的物品，纱窗、纱门必须有效使用序号培训内容培训对象培训课时培训方式1学校食堂简介及管理特点全体人员1课时课堂授课现场察看实地讲解组织参观2公司人员组织架构设置、人员岗位职责和目标1课时3食堂管理法规和相关法律知识2课时4食堂经营验收接管的程序与标准2课时5食堂相关规章制度培训2课时7服务意识、职业道德和保密制度2课时8服务技巧与案例2谭时9档案、资料的建立和收集2课时10食堂消防安全管理及注意事项安全管理人员2课时课堂授课案例分析实地讲解相结合11食堂安全管理的重点和注意事项2课时12灭火器的使用2课时13其它安防设备管理3课时14固定岗工作程序及注意事项3课时15卫生工作程序和质量标准卫生人员4课时课堂授课实操不氾现场讲解模拟训练16食堂卫生的特殊要求和注意事项4课时17卫生检查验收程序及考核4课时18紧急突发事件防范与处理2课时19烹调注意事项厨师1课时实操示范现场讲解20食品安全培训2课时实操示范现场讲解21加工制作注意事项2课时实操示范现场讲解食堂各区域卫生工作内容及要求区域区域项目卫生标准要求定时操作备注1餐桌椅干净整洁无污迹、无油污、不粘手2排列排列合理整齐，桌椅有问题及时处理每餐做完卫生后3地面光亮、无残渣、无污迹无积水、不湿滑4墙面整洁、无残渣、无污迹如有脏随时清洁各区域，并定期巡查餐5天花板干净整洁无灰尘、蜘蛛网2次/月6门窗玻璃明亮、无污迹7纱窗无灰尘、无油污每月1号清洗8洗手池畅通无积水、无杂物1次/10分钟（开餐期间）每周一次厅9残渣台整洁、外部无污垢、地面无残渣、不会溢出1次/10分钟（开餐期间）全面大扫除10垃圾桶干净整洁、及时倾倒，不会满出1次分钟（开餐期间）11电源开关安全用电、确保照明、及时关闭12进出走道无污迹、无杂物、烟头13其它维持秩序监督乱倒米饭、抽烟序号培训内容培训对象培训课时培训方式22备餐及供餐培训2课时实操示范现场讲解。