旅游专业综合技能试题与参考答案

旅游专业综合技能试题与参考答案

1、餐厅棉织品的卫生要求是（）A、客用小毛巾一用一消B、台布的更换视情况而定C、餐巾无须消毒D、客用小毛巾一可人一消答案A

2、造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应依法承担（）责任A、刑事责任B、民事责任C、行政责任D、经济责任答案B

3、为客人更换骨盘时，应在客人（）进行A、前边B、后边C、左边D、右边答案D

4、微笑服务的意义之一是（）A、可以促进企业的效益B、可能改变就餐环境C、提高菜肴质量D、降低菜肴的价格答案A

5、香槟酒和有汽葡萄酒的最佳饮用温度是（）A、4-8℃B、8-12℃C、16-20℃D、22-26℃答案B

6、西式早客人一般都饮用（），餐厅服务员在宾客人座后应马上提供服务A、啤酒B、红葡萄泗D、水果答案A

52、自助餐台进行台面布局时不应当的是（）A、成本高的菜肴靠前放B、分区摆放C、按照客人取用习惯为顺序摆放食品D、成本低的菜肴靠前放答案A

53、凉菜专间每餐（或每次）使用前应进行（）A、空气消毒和操作台的清洗B、空气和操作台的消毒C、地面消毒D、操作台的清洗答案B

54、随时为客人加酒，随时更换热水，以保持黄酒的（）A、香气B、浓度C、温度D、颜色答案C

55、西餐零点服务头盘，服务员要先给女士和（），从客人的右侧为客人上菜A、一般宾客服务B、贵宾服务C、主人服务D、副主人服务答案B

56、（）肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜A、正确B、错误答案A

57、（）送客时，征询客人的满意程度，对服务和食品的意见并及时检查有无客人遗留物品A、正确B、错误答案A

58、餐前酒是在餐前，与开胃菜搭配，开胃之用常见的是鸡尾酒佐餐酒一般指的是葡萄酒，它是在正式用餐时饮用的酒水A、正确B、错误答案A

59、金酒、伏特加、威士忌、白兰地、朗姆酒等，都属烈酒，酒精度数为40度以上A、正确B、错误答案A

60、客人用餐后如果使用旅行支票结账，服务员需要礼貌的告诉客人到外币兑换处兑换成现金后结账A、正确B、错误答案A

61、自助餐不需要菜单A、正确B、错误答案B

62、所谓“狮子头”则是指菜肴造型一大而圆，形似狮子头A、正确B、错误答案A

63、表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出这是二成熟的肉A、正确B、错误答案B

64、利口酒又称餐前甜酒，是在蒸饵酒或葡萄酒中加入芳香原料配制而成A、正确B、错误答案B

65、食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力A、正确B、错误答案A

66、送客时，若下雨，迎宾员应为撑伞A、正确B、错误答案A

67、用洗碗机消毒时，一般水温控制85C冲洗消毒40秒以上A、正确B、错误答案A

68、小牛肉、猪肉和鸡肉等白色肉最好选用酒度不高的干白葡萄酒A、正确B、错误答案B

69、客人用餐后信用卡支付后，服务员要将账单第二联及信用卡收据送回收银员处A、正确B、错误答案A

70、中餐宴会席位安排按照以左为尊原则安排A、正确B、错误答案B

71、使用“国家级”、“最高级”、“最佳”等极限词宣传产品，由工商行政管理部门责今停止发布广告，对广告主处二十万元以上一百万元以下的罚款A、正确B、错误答案A

72、当客人现金结账后有余额时，餐饮服务员应该告知客人余额将作为小费A、正确错误答案B

73、美式菜肴的烹制除了讲究方法之外，还注重用相应的酒来调味A、正确B、错误答案B

74、古人在着装整洁方面，首先要求冠必正，纽必结A、正确B、错误答案B

75、台布中股缝应与台面中缝重合A、正确B、错误答案A

76、嘉礼是饮食、婚冠、宾射、燕飨、膑月番、贺庆之礼的总称A、正确B、错误答案A

77、对于确认的不符合食品安全标准的食品，生产经营者不按规定主动召回的，监管部门应青今其召回A、正确B、错误答案A

78、采用分让式餐台分菜时，餐厅服务员应站在宾客的左侧A、正确B、错误答案A

79、中餐宴会放菜程序是凉菜、主菜、热菜、汤菜、甜菜、水果A、正确B、错误答案A

80、每桌之间距离均匀，餐桌在一条直线上A、正确B、错误答案A

81、“慎独”是一种高尚的道德品质A、正确B、错误答案A

82、西式早餐服务自助餐时要向客人介绍菜品及取菜方位，也要保持自助餐菜台和餐台的整洁A、正确B、错误答案A

83、带位时，客人坐下后要为客人打开口布，动作要轻，幅度要小规范并呈上酒单菜单稍侯主动介绍餐厅特色酒水及食品，为客人点单A、正确B、错误答案A

84、应坚持用量杯量取酒水，严格控制酒水成本A、正确B、错误答案A

85、斟倒香槟酒时，先倒少量到杯子里，等气泡稳定下来了，再继续倒，直到倒满杯子的3/4oA、正确B、错误答案A

86、分三文鱼服务一般每份鱼以2片为宜A、正确B、错误答案B

87、冷餐会属于自助餐中的一种类型，接待对象为零散客人或团体客人A、正确B、错误答案B

88、古人站着的时候常用的礼节是“揖”，民间喜欢叫“作揖”，就是拱手礼A、正确B、错误答案A

89、餐巾折花基本方法中，拉通常是在穿的基础上将餐巾的一部分牵引到外侧的一种技法A、正确B、错误答案B

90、多桌宴会的主桌要求居中摆放，主人席位又居于主桌的正中，而其他桌的主人席位应与主桌主人席位呈对面式或侧对式A、正确B、错误答案A

91、宴会厅餐桌桌位的安排，要根据餐厅的形状、餐厅内陈设的特点、主办人对宴会的要求及就餐人数进行A、正确B、错误答案A

92、法式餐厅的酒水服务由专职的酒水员完成A、正确B、错误答案A

93、（）开单时，要核实菜品、台号、记录特殊要求（如牛排配的酱汁）A、正确B、错误答案A

94、（）公用勺和公用筷的用法服务员站在与主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中A、正确B、错误答案A

95、清洁金银器酒具时，当值领班要在场监督、指导A、正确B、错误答案A

96、餐巾花的艺术摆放烘托餐厅布局，突出宴会用餐标准（）A、正确B、错误答案B

97、（）老年人多的宴会采取快分慢撤的方法进行服务分菜步骤可分为两步，即先少分再添分A、正确B、错误答案A

98、严明的组织纪律是搞好餐厅服务工作的保证，是集体主义精神的具体体现，是服务人员应有*的基本品德A、正确B、错误答案A

99、顾客结账时，服务员应采取舒适的姿势A、正确B、错误答案B

100、餐巾折花的流行趋势是越来越简单化，以突出其方便的作用A、正确B、错误答案BC、咖啡或红茶D、白葡萄酒答案C

7、女主人位，位于主位A、左侧B、主位正面相对C、右侧D、右侧第二位答案B

8、中餐零点服务的特点工作量比较A、小B、一般C、大D、正常答案C

9、中餐零点服务的特点A、工作量大，不均衡B、工作量大，均衡C、工作量小，不均衡D、工作量小，均衡答案A

10、在一个台面上摆放不同品种的餐巾花时，的花型在摆放时要错开、对称摆放A、形状相似B、动物类和植物类C、主位与其他客人D、高低不同答案A

11、服务员对待急躁型顾客提供服务时，要OA、行动迅速，语言简练B、耐心细致，温文尔雅C、主动热情，细心观察D、举止端庄，不厌其烦答案A

12、东坡肉又称滚肉东坡炳肉，是四川眉山和江南地区的特色传统菜，相传为北宋文人O所创制A、苏洵B、苏轼C、苏辙D、苏舜钦答案B

13、金酒又称为毡（#€）酒、琴酒，是一种以谷物为原料经发酵与蒸僧制造出的（）烈酒基底A、低性B、中性C、高性D、独特性答案B

14、为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（）A、瓶口朝上B、整瓶横放C、瓶底朝上D、金属铝封口答案B

15、选择餐巾折花造型，无需考虑的因素是（）A、客人的宗教信仰B、宾客的风俗习惯C、客人对酒及饮料的选择D、宾主席位答案C

16、高档宴会布置场地时，宴会的（）因素无需考虑A、规格B、标准C、性质D、菜肴的品种答案D

17、对“劳毋袒，暑毋褰裳”理解错误的一项是（）A、“劳毋祖”意思是劳动时不要袒胸露怀B、“暑毋褰裳”意思是夏天再热也不要掀卷衣服C、这句话出自《礼记♦曲礼》D、这句话与《弟子规》“衣贵洁，不贵华”的意思一样答案D

18、对“立如齐”理解错误的一项是A、站立时要立不中门B、站立时要像斋戒时那样恭敬C、站立时要两脚并立D、站立时要保持端庄持敬答案A

19、的上菜方式是台前托让式A、法式宴会B、日式宴会C、意式宴会D、俄式宴会答案A

20、优质牛奶因为A、黄色B、白色C、乳白色略带浅黄D、米色答案C

21、黄色口布配黄色台布多用于给老人祝寿的宴席上，给人以的感觉A、富丽堂皇B、庄严隆重C、长命百岁D、色调柔美答案C

22、当西餐用餐人数低于36人时，台形宜采用oA、U字型B、回字形C、C字形D、直线型答案B

23、属于贵族式服务A、英式宴会B、美式宴会C、法式宴会D、俄式宴会答案C

24、“礼仪之始，在于正容体，齐颜色，顺辞令”出自A、《论语》B、《弟子规》C、《礼记》D、《三字经》答案C

25、西餐采取服务时，需提供客前烹饪表演A、法式服务B、俄式服务C、美式服务D、英式服务答案A

26、我国古代帝王服饰和官服可分为、公服两大类A、祭服B、常服C、礼服D、法服答案C

27、客人将筷子放在骨碟上，撤换餐具后应将筷子oA、一同撤换B、放在餐桌C、照原样搁上D、放在碗上答案C

28、冲泡绿茶最好选用进行冲泡A、紫砂壶B、盖碗C、玻璃杯D、瓷壶答案C

29、使用蒸汽喷头制作奶沫，空喷蒸汽的目的不包括A、清除蒸汽管内的冷凝水B、清除蒸汽管内的剩奶C、测试蒸汽D、将蒸汽喷头插入奶缸温缸答案D

30、古人在着装整齐方面，首先要求冠必正，oA、发必结B、发必理C、衣必扣D、纽必结答案D

31、按宴会宴请的目的划分有庆祝宴会、、祝寿宴会等A、国宴B、家宴C、欢迎宴会D、鸡尾酒会答案C

32、撤换餐具时应进行，从开始A、顺时针，副主宾B、顺时针主宾C、逆时针，副主宾D、逆时针，主宾答案B

33、玻璃器皿应先用冷水浸泡，然后用洗涤消毒，再用清水冲洗A、去油剂B、漂白粉C、洗涤灵D、去污粉答案C

34、即将冻结的原料放在0-3℃的条件缓慢解冻，这个解冻方法肉汁流失少，肉的风味保持的较好，但解冻时间较长A、流水解冻法B、加温解冻法C、自然缓慢解冻法D、微波解冻法答案c

35、台布四边下垂，长短一致，台布四角与台脚直线oA、平行B、垂直C、相交D、接触答案B

36、“提者当带”，是说提东西的时候不要在地上拖着，手要对着的位置A、裤带B、衣带C、腰带D、鞋带答案C

37、中餐菜品的营养特点基本可以概括为“素食养身、医食同源、、和谐自然”A、源于狩猎B、源于渔业C、源于农耕D、源于生活答案C

38、九转大肠是菜的传统名菜A、川B、鲁C、徽D、粤答案B

39、”，不倾听”端正站立时，身体要正向一方，不歪头扭身探听左右A、站如松B、立如齐C、立必正方D、立勿跛答案C

40、礼是合于的行为准则A、法B、理C、仁D、情答案B

41、对“色容庄”理解有误的一项是0A、是指在任何场合，神色要庄重严肃B、不嬉戏逗闹C、保持庄重严肃的态度D、听长辈说话时要恭敬答案A

42、鸡尾酒除了按基酒品种来分以外，还有（）长饮料和彩虹鸡尾酒等A、开胃混合酒B、威士忌鸡尾酒C、罗姆鸡尾酒D、白兰地鸡尾酒答案A

43、礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（）A、生硬B、含情脉脉C、冷漠D、诚恳热情答案D

44、揖包括（）A、作揖和遍揖B、拱手和遍揖C、拱手和作揖D、对揖和遍揖答案D

45、西式早餐餐具摆放要求:主叉左侧放面包盘，配（）A、甜食勺B、咖啡具C、黄油叉D、黄油刀答案D

46、主人（主位）右侧坐（）A、副主宾B、副主人C、主宾D、陪客答案C

47、撤换骨碟时把干净的骨碟放在托盘靠（）侧，把脏的骨碟从台上撤到托盘上叠好，让食物残渣堆在托盘（）侧A、身体，左B、身体，右C、指尖，左D、指尖，右答案A

48、在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件A、色、香、味、形B、无毒无害C、符合营养D、引人食欲答案B

49、餐厅服务员为客人送菜单时，应该打开菜单的第一页，（）A、站在客人的左侧B、站在客人的右侧C、站在客人的后方D、站在客人的前方答案A

50、根据季节选用餐巾花，如秋季可以选用（）A、多种花卉点缀餐台B、石榴花或梨花等花型C、菊花或秋叶等花型D、荷花或玉米等花型答案C

51、下列食物中，（）的维生素B1含量最高A、谷类B、鱼类C、蔬菜。