烹饪原料知识考试题库含答案

烹饪原料知识考试题库含答案

1、关于家畜肉的组织结构，下列说法正确的是（）A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值B、肌肉是最有食用价值的部分在胴体中约占70虹80机C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成，占胴体的20%-40%oD、骨骼组织中均含有骨髓，没有营养价值答案C

2、蔬菜含有微生物其生长繁殖所必需的养分是（）A、维生素B、无机盐C、水分及糖分D、水分答案C

3、花生油中不饱和脂肪酸占（）以上A、

0.5B、

0.6C、

0.7D、

0.8答案D

4、以下地区，出产糯米较多的是（）A、北京B、江西C、吉林D、江苏答案D

5、（）是一种良好的乳化剂A^蛋白B、蛋黄C、系带D、蛋壳答案B

6、适合于做“回锅肉”的猪肉是（）A、夹心肉B、磨档肉D、味精答案A

53、下列调味料中主要呈麻味的是（）A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮答案B

54、根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有（）A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪答案B

55、（）类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成A、瓜果类B、仁果类C、核果类D、浆果类答案A

56、干货制品类原料按其（）分，可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类A、传统方法B、原料鲜活时生长的环境C^原料性质D、原料生长的环境和性质答案A

57、我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用（）A、羊肉B、猪肉C、牛肉D、兔肉答案A

58、预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（）A、用冷水浸泡B、用盐水浸泡C、用热水浸泡D、用糖水浸泡答案B

59、颜色暗淡无光，有虫害痕迹，有异味的大米是（）A、新鲜米B、陈米C、霉米D、糙米答案B

60、鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说（）A、一鸽胜二鸡B、一鸽胜四鸡C、一鸽胜七鸡D、一鸽胜九鸡答案D

61、萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是（）A、芥子油B、辣椒碱C、生物碱D、龙葵素答案A

62、表面呈灰色或暗绿色肌肉组织脆弱，柔软无弹性并夹带有气泡，肉汁混浊，有刺鼻的臭味和哈喇味则该肉处于（）A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐败期答案D

63、爆腰米是指（）的米粒A、有腹白B、有碎米C、有裂纹D、陈米答案C

64、干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或（）A、吸水棉B、干燥剂C^石灰包D、防潮纸答案D

65、在制作过程中，经过发酵的奶油是（）A、酸性奶油B、甜性奶油C、加盐奶油D、重制奶油答案A

66、鱼信是鲨鱼、鲍鱼或鲤鱼等鱼类（）的干货制品A、脊髓B、软骨C、鱼镰D、鱼皮答案A

67、下列属于仁果类的是（）A、山楂B、樱桃C、香蕉D、柠檬答案A

68、下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（）A、菠菜B、苦瓜C^茄子D、番茄答案C

69、以下蔬菜可以代替粮食做主食的是（）A、黄瓜B、西葫芦C、芋头D、四季豆答案c

70、下列属于浆果类的是（）A、山楂B、樱桃C、香蕉D、柠檬答案C

71、与黄姑鱼一起炖，有特殊风味的是（）A、豆腐B、茴蒿C、板栗D、土豆答案B

72、（）是用某些鱼的鱼螺或胃干制而成的A、鱼皮B、鱼唇C、鱼肚D、鱼骨答案C

73、（）可以制作素鸡、素火腿、素香肠等A、油皮B、腐竹C、豆腐干D、百页答案A

74、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验，其方法是感官检验中的（）oA、嗅觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、视觉检验答案D

75、各营养成分的含量基本稳定，风味好适合饮用的是（）A、常乳B、末乳C、初乳D、异常乳答案A

76、新鲜鱼的鳏呈现出的颜色是（）A、灰白色B、暗红色C、灰色D、粉红色答案D

77、（）炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料A、釉米B、粳米C、糯米D、杂交米答案A

78、制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（）A、核桃B、花生C、腰果D、松籽答案B

79、蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同在化学成分的组成、含量上的特点是（）A、基本相同B、一样C、有差别D、类似答案C

80、下列属于苦味调味品的是（）A、陈皮B、八角C、桂皮D、月桂叶答案A

81、纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，多存在蔬菜的叶中A、正确B、错误答案B

82、红曲米着色性强，安全可靠，是值得大力推广的食用色素A、正确B、错误答案A

83、肾皮质是猪腰主要的食用部位A、正确B、错误答案A

84、新鲜猪肉的外表干燥，新切断面很黏A、正确B、错误答案B

85、感官鉴别不需设备简单可行是最好最准确的方法A、正确B、错误答案B

86、烹调过程中先切后洗常会导致脂溶性维生素的大量流失A、正确B、错误答案B

87、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的A、正确B、错误答案B

88、民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语A、正确B、错误答案A

89、竹药有防止菜肴馁变的作用，可用来延长菜肴的存放时间A、正确B、错误答案A

90、散翅是因梳理不佳，松散包装而得名A、正确B、错误答案B

91、鲜活原料、干货原料、复制品原料的分类是按照烹饪原料的性质划分的A、正确B、错误答案B

92、花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹底色白，肉质厚柄粗壮而短卷边香气浓郁为佳A、正确B、错误答案A

93、干货制品好保管，没必要勤检查A、正确B、错误答案B

94、咸肉以广东无皮腌花肉和湖南带骨腌肉最负盛名A、正确B、错误答案A

95、苹果酸是果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸A、正确B、错误答案A

96、死鳍鱼是不能食用的，因为体内产生了组胺A、正确B、错误答案A

97、含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质A、正确B、错误答案A

98、能熟练地掌握鉴别技术是一名厨师从事烹饪工作的应有条件A、正确B、错误答案A

99、虾子的别名叫开洋、金钩和海米A、正确B、错误答案B

100、州菜烹调时不宜加热过度A、正确B、错误答案AC、坐臀肉D、弹子肉答案C

7、我国各种淀粉中产量最大的是（）A、绿豆淀粉B、小麦淀粉C、玉米淀粉D、土豆淀粉答案C

8、将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白有弹性，称为（）A、水面筋B、生效C、烤效D、油面筋答案A

9、质量最好的鱼翅是（）A、披刀翅B、翼翅C、荷包翅D、青翅答案A

10、畜肉中最有食用价值的部分是（）A、肌肉组织B、结缔组织C、骨骼组织D、脂肪组织答案A

11、葡萄的别名又叫（）A、黄梨B、草龙珠C、黄果D、含桃答案B

12、原料的品质越好，说明它的（）A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、合适的烹调方法越多答案A

13、下列蔬菜，原产地在地中海沿岸的是（）A、黄瓜B、土豆C、芫荽D、山药答案C

14、猪肉约占全猪的（）40%50%50%60%60%70%70%-80%答案C

15、孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的（）A、肠子B、爪子C、心D、翅膀答案C

16、狮头鹅的原产地是（）A、浙江宁波B、江苏苏州C、广东潮汕D、安徽芜湖答案C

17、制成“糟鳌鱼”用的原料是（）A、海鳗B、黄花鱼C、鲍鱼D、小黄鱼答案C

18、鉴别果品类原料品质的一个重要特征是（）oA、果形B、色泽与花纹C、成熟度D、机械损伤答案A

19、下列不属于液态类调味品的是（）A、酱油B、醋C、蛇油D、白糖答案D

20、龙须菜是指（）A、芦笋B、蕨菜C、蒲菜D、茄菜答案A

21、世界1/2的人口以（）为主食A、稻米B、小麦C、玉米D、燕麦答案B

22、素菜中的“素鳗丝”，是选用（）作为原料制作而成A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇答案B

23、现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是（）A、马铃薯B、山药C、芋头D、凉薯答案B

24、鸡肉脂肪中（）的含量达20%，因此其脂肪熔点较低（为30℃-32℃）消化吸收率比家畜高A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、油酸答案A

25、一般生长为2个月左右重量在250g左右其肉质最嫩，但出肉少适宜带骨制作菜肴的是（）A、小雏鸡B、成年鸡C、老母鸡D、肉用鸡答案A

26、火鸡学名“吐绶鸡”，原产（）A、北美B、亚洲C、欧洲D、非洲答案A

27、采集野生葬菜的最佳时节是（）A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案A

28、水果最理想的保臧方法是（）A、低温保藏法B、窖臧法C、库储藏法D、通风法答案C

29、下列（）是属于烹饪原料中的无机物质A、蛋白质B、水C、维生素D、脂肪答案B

30、俗称“铜锣鱼”的是（）A、蜕鱼B、黄姑鱼C、鲍鱼D、鲍鱼答案B

31、下列有关牛乳的特点，错误的是（）A、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体B、鲜牛乳在常温时呈透明状C、鲜牛乳具有特有清香味D、鲜牛乳味稍甜答案B

32、鱼翅中胸翅的形状为（）A、三角形B、长三角形C、等边三角形D、钝三角形答案B

33、海带以体厚宽大为佳，长度大约是（）以上100cm150cm130cm50cm答案B

34、检验蔬菜质量的主要指标是（）A、维生素的含量B、含水量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量答案B

35、干货制品类原料的含水量一般在（）之间5%-10%10%-15%15%-20%20%-25%答案A

36、南京飘儿菜其实是（）的一个品种A、大白菜B、小白菜C、油菜D、乌塌菜答案D

37、葡萄属于（）A、核果类B、复果类C、浆果类D、瓜果类答案C

38、鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是（）A、黑鱼子B、编鱼子C、绘鱼子D、弹鱼子答案D

39、下列不属于酸性调味品的是（）A、豆瓣酱番茄酱C、柠檬汁D、米醋答案A

40、将面粉分为精制粉、特制一等、特制二等是按照（）来分类的A、加工精度B、用途C、筋力D、价格答案A

41、鱼鳍的背翅又称为（），是鱼鳍中质量最好的部位A、披刀翅B、翼翅C、荷包翅D、青翅答案A

42、辣椒引进的地方是（）A、非洲B、大洋洲C、欧洲D、南美洲答案D

43、芥末粉是成熟的（）种子经碾磨而成的一种粉末状调料A、萝卜B、芫荽C、芥菜D、胡椒答案C

44、（）具有天然的黑色是某些菜肴中黑色点缀的好原料A、草菇B、口蘑C、金针菇D、木耳答案D

45、野生口蘑一般产于（）A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案C

46、江苏名菜“镇江肴肉”应选用（）制作最合适A、前肘B、前肘把C、前猪蹄D、后猪蹄答案A

47、反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（）A、果形B、色泽C、花纹D、病虫害答案B

48、血燕是毛燕被采后，金丝燕第（）次赶筑的窝A、1B、2C、3D、4答案C

49、被称为“南腿”的是（）A、浙江金华火腿B、江苏如皋火腿C、云南宣威火腿D、帕尔马火腿答案A

50、目前，黑色食品中唯一的动物食品是（）A、乌贼B、乌鸡C、乌龟D、乌鱼答案B

51、掰猴桃的成熟期为每年的（）5-6月7-8月C、9T0月D、11T2月答案C

52、因为肝、肾是内脏器官，难免有脏腥气味，所以在用肝制作菜肴调味时要加点（），以去其腥味A、醋B、辣椒C、盐。