烹饪原料知识复习题含答案

烹饪原料知识复习题含答案

1、硬化油是植物油经（）处理后，制成的固态油块A、加氧B、加氮C、加氢D、加碳答案C

2、菌藻类所含的某些特殊成分具有（）A、配料价值B、主料价值C、营养价值D、药用价值答案D

3、速冻品、罐头制品应用较多，刀工以片状居多的是（）A、鲍鱼B、乌贼C、江跳D、觥鱼答案A

4、（）是“素菜三菇”之一A、草菇B、金针菇C、平菇D、口蘑答案A

5、（）以产双黄蛋最为闻名A、北京鸭B、高邮鸭C、娄门鸭D、建昌鸭答案B

6、烹饪原料中的含水量与烹饪原料的（）有关A、性质B、营养价值C、种类B、卵用型C、兼用型D、药食两用型答案D

53、制鸡汤的最佳原料为（）A、小雏鸡B、成年鸡C、老鸡D、雏鸡答案C

54、“以胃治胃，以心归心，以血导血，以骨入骨，以髓补髓，以皮治皮”这段话选自（）A、《本草纲目》B、《黄帝内经》C、《饮膳正要》D、《随园食单》答案A

55、（）与河蟹同食，易引起结石症状A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇答案B

56、黑鱼子富含（），对神经组织有补养的功效A、卵磷脂B、必需氨基酸C、维生素D、黏蛋白答案A

57、质量较差的火腿一般要用（）进行洗涤A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水答案D

58、烤效应是（）A、色灰白，有弹性B、呈海绵状有弹性C、金黄色，质地酥脆D、有弹性的胶状物答案B

59、红油拉皮的主料是（）oA、米粉B、米线C、粉丝D、粉皮答案D

60、以（）捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案C

61、始鱼中组胺酸含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并可分解产生（）能引起食用者发生过敏中毒现象A、组胺B、三甲胺C、氧化三甲胺D、组织胺答案D

62、下列有“蘑菇皇后”之美誉的是（）A、草菇B、蘑菇C、香菇D、平菇答案C

63、鱼翅中臀翅、腹翅的形状为（）A、三角形B、长三角形C、等边三角形D、钝三角形答案D

64、烹饪原料是烹饪工艺的实施对象，烹饪原料的选择具有（）的实际意义A、无关轻重B、重要C、一般D、可有可无答案B

65、（）具有色泽洁白，有光，粉质细腻无异味，无杂质黏性好，胀性大的特点，是淀粉中的上品A、豌豆淀粉B、蚕豆淀粉C、绿豆淀粉D、土豆淀粉答案A

66、谷皮包括（）和种皮A、表皮B、糠皮C、熬皮D、果皮答案D

67、干货制品类原料按其（）分可分陆生干货制品、水生干货制品两大类A、传统方法B、原料鲜活时生长的环境C、原料性质D、原料生长的环境和性质答案B

68、（）有防止菜肴馍变作用，可用来延长菜肴存放时间A、猴头蘑B、竹菰C、平菇D、口蘑答案B

69、草莓原产于（）A、欧洲B、亚洲C、南美洲D、北美洲答案A

70、不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同，羊占（）5%-17%8%-17%11%-17%13%-17%答案B

71、面粉的（）是鉴别面粉品质的最基本标准A、水分B、颜色C、面筋质D、新鲜度答案D

72、涨发好的干肉皮一般以（）的烹调方法制作菜肴A、炸、烧B、烧、扒C、煎、烧D、炸、烧答案B

73、鉴别原料品质的方法有（）A、感性B、理性C、感官D、感化答案C

74、下列（）食用菌以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳A、金针菇B、蘑菇C、香菇D、平菇答案A

75、把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是（）A、传统方法B、原料鲜活时生长的环境C、原料性质D、原料生长的环境和性质答案D

76、乌塌菜主要的产地是（）A、黄河流域B、长江流域C、珠江流域D、岷江流域答案B

77、属于水溶性维生素的是（）A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C答案C

78、（）离开海水就死，应立即速冻，否则容易变质，不新鲜的不能食用的水产品是A、毛蟹B、牡蛎C、海螺D、三疣梭子蟹答案D

79、制作红绿丝的原料宜用（）A、橘皮B、柚皮C、橙皮D、柑皮答案B

80、制作南京香肚是以（）的瘦肉，（）的肥肉为主料8020703060405050答案B

81、矿物质元素在生物体内主要以无机物形式存在A、正确B、错误答案A

82、原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类A、正确B、错误答案A

83、低温保藏法是指低于常温，在10°C以下环境中保藏原料的方法A、正确B、错误答案B

84、保持适宜的温度是保藏水果的至关重要的条件A、正确B、错误答案A

85、在水牛肉、耗牛肉、黄牛肉三种食用牛肉中，耗牛肉质量最好A、正确B、错误答案A

86、外脊又称牛柳，解剖学上称为腰大肌A、正确B、错误答案B

87、上等质优的干贝，粒大圆整，黄亮干燥，气味鲜香A、正确B、错误答案A

88、蹶鱼肉的热量不高且富含抗氧化成分是美容怕胖女士的佳选A、正确B、错误答案A

89、降低含水量特别是结合水的含量可以抑制微生物的生长繁殖A、正确B、错误答案B

90、苹果脯以生食为主可作甜菜或甜馅心A、正确B、错误答案A

91、碳酸氢钱主要用于面点制作中，常于碳酸钠配合使用，起促进原料膨松和柔嫩的作用A、正确B、错误答案B

92、海虾子比河虾子鲜味浓，质量好A、正确B、错误答案A

93、火腿表面附有一层黏滑物或肉面有结晶盐析出，则表明火腿已经变质A、正确B、错误答案B

94、谷皮不易被人体消化，须经加工除去A、正确B、错误答案A

95、淡干海带比盐干海带质量好A、正确B、错误答案A

96、盐干海带因营养成分损失较少较淡干海带质量好且易于储存保管A、正确B、错误答案B

97、西芹就是香芹菜A、正确B、错误答案B

98、海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用A、正确B、错误答案A

99、高粱是高产农作物按颜色的不同，高粱可分为白、黄、黑、红等品种红高粱的质量为最好A、正确B、错误答案B

100、通过对烹饪原料分类有助于全面的认识烹饪原料的性质和特点A、正确B、错误答案AD、加工方法答案C

7、北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是（）A、猴头蘑B、竹菰C、平菇D、紫菜答案D

8、适合碱发的软体动物是（）A、江产B、河产C、海产D、水产答案C

9、畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为（）A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用答案B

10、下列具有抗癌作用的蔬菜是（）A、葛笋B、竹笋C、菱白D、蕨菜答案B

11、哈萨克羊的主要产区是（）A、青海B、甘肃C、内蒙古D、新疆答案D

12、家畜肉的品质好坏主要以（）确定A、新鲜度B、纯度C、成熟度D、清洁卫生答案A

13、被称为“动物人参”的禽类原料是（）A、乌鸡B、鸽子C、火鸡D、鹤鹑答案D

14、一般说的牛肉多指（）A、犍牛肉B、耗牛肉C、水牛肉D、黄牛肉答案D

15、海鳗捕获最适宜的时间是（）A、立春B、夏至C、立秋D、冬至答案D

16、在植物原料中，新鲜蔬菜、水果的含水量一般在（）A、3%—16%B、70%—95%C、43%—59%D、46%—76%答案B

17、红鱼子酱所使用的原料是（）A、大马哈鱼B、鳏C、银鱼D、鲤鱼答案A

18、因其受热易溶化冷却易凝固的藻类是（）A、紫菜B、海带C、琼脂D、昆布答案C

19、“带子”是（）闭壳肌A、扇贝B、江跳C、日月贝D、西施舌答案C

20、色泽金黄，茸毛齐全描写的是（）A、草菇B、猴头蘑C、金针菇D、木耳答案B

21、下列食用醋中，属于米醋的是（）A、白醋B、香醋C、糖醋D、色醋答案B

22、我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉，在烹调中适宜于炖、炳等烹调方法，加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是（）A、一号肉B、二号肉C、三号肉D、四号肉答案B

23、哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是（）A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素答案B

24、以下原料属于“禾科”的是（）A、玉米B、四棱豆C、甘薯D、木薯答案A

25、螃蟹用沸水煮（）分钟以上，才能杀死蟹体内的病菌和肺吸虫囊蜘A、20B、40C、60D、80答案A

26、狒猴桃属于（）A、核果类B、复果类C、浆果类D、瓜果类答案C

27、葱的辛辣味是因为其中含有（）A、蒜素B、辣椒碱C、树脂D、姜油酮答案A

28、被称为“灵台”的原料是（）A、猪肚B、猪心C、猪舌D、猪肠答案B

29、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是（）A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂答案D

30、使用野生鹤鹑制作菜肴要加（），以防中毒A、葱B、姜C、蒜D、八角答案B

31、不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同，猪占（）3%-5%5%-9%11%-15%17%-21%答案C

32、果实中所含的（）决定果实的香味，能刺激食欲，有助人体对其他物质的吸收A、单宁物质B、含氮物质C、芳香油D、果酸答案C

33、下列属于瓜果类的是（）A、柠檬B、核桃C、菠萝D、甜瓜答案D

34、加工风鸡的最佳时间是（）A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月答案D

35、竹笋中质量最好的是（）A、冬笋和春笋B、春笋和鞭笋C、鞭笋和冬笋D、鞭笋答案A

36、（）是将豆腐用布包成小方块或盛入模具压去大部分水分制成的半干性豆制品A、腐竹B、豆干C、百叶D、腐乳答案B

37、海萤头以完整均匀、（）、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为上品A、米黄色B、紫褐色C、黄白色D、淡红色答案A

38、南装是指（）沿海的海萤产量高，质量好A、山东、浙江B、山东、福建C、浙江、福建D、山东、天津答案C

39、制作江苏名菜“大烧马鞍桥”、“炖生敲”应选用（）作为原料A、妒鱼B、龙虾C、海鳗D、黄鳍答案D

40、下列（）哪个食用菌因香味过浓配菜时需谨慎使用A、干木耳B、干香菇C、石耳D、琼脂答案B

41、将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上苹果就不容发黑所以柠檬汁可以作为（）A、防腐剂B、杀菌剂C、抗氧化剂D、脱氧剂答案C

42、制作菜肴一般整条使用，最宜用来制汤的是（）A、鲤鱼B、鳗鲫C、鲫鱼D、草鱼答案C

43、根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有（）A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪答案A

44、哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是（）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素答案A

45、火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是（）A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿答案A

46、以下属于专用粉的是（）A、标准粉B、饺子粉C、高筋粉D、富强粉答案B

47、影响面粉颜色的加工因素是（）A、加工精度B、加工方法C、加工密度D、加工强度答案A

48、螺狮的最佳食用期是（）A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案A

49、在火腿表面涂上石蜡来延长保质期，属于（）A、密封保藏法B、低温保藏法C、脱水保藏法D、高温保藏法答案A

50、以鲜嫩清洁，叶片形状端正肥厚，无烂叶、黄叶、老梗，大小均匀，无损伤及病虫害无烂根及无泥土者为佳这种检验要求针对的蔬菜种类是（）A、叶菜类蔬菜B、茎菜类蔬菜C、根菜类蔬菜D、芽苗类蔬菜答案A

51、菠萝的别名又叫（）A、黄梨B、草龙珠C、黄果D、含桃答案A

52、家禽按用途分类，乌鸡属于的类型是（）A、肉用型。