烹饪原料知识考试试题及参考答案

烹饪原料知识考试试题及参考答案

1、哈士蟆油是雌（）干制品A、哈士蟆的脂肪B、哈士蟆的卵巢C、哈士蟆的后腿肉D、哈士蟆的输卵管答案D

2、（）对饲料的适应性强，并易于育肥，肉质细嫩脂肪分布均匀，出肉率可达40%-48豳是我国较好的役、肉兼用型品种A、华北牛B、蒙古牛C、水牛D、山东牛答案D

3、新鲜大米用手摸时应是（）A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、潮湿无粉末答案B

4、海产妒鱼的最佳食用季节是（）A、清明B、端午C、立秋D、冬至答案C

5、菌藻类原料的鲜品保管一般多采用（）A、低温冷臧法B、高温保藏法C、冷冻保臧法D、盐腌保臧法答案A

6、鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）A、原料固有的品质B、原料的纯度和成熟度C、气调D、辐射答案B

52、质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质，还具备的特点是（）A、光亮平滑B、透明光亮C、表面光润D、色泽明亮答案B

53、火腿质量最好的部位是（）A、火爪B、上方C、中方D、火码答案B

54、（）指经过风干的腌制鸡具有独特的风味且便于除尘、携带食用方便A、风鸡B、春鸡C、叫花鸡D、公鸡答案A

55、桃子是一种（）水果A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案B

56、奶粉可按重量加水至（）倍冲调饮用，其成分与鲜奶基本相同A、4B、6C、8D、10答案C

57、（）是世界著名的四大栽培食用菌之一A、蘑菇B、口蘑C、金针菇D、木耳答案A

58、家畜内脏的营养价值较高最突出的是肝，（）含量十分丰富A、维生素CB、维生素AC、维生素DD、维生素E答案B

59、鱼翅形状呈三角形，凸面青色，凹面黄白色，肉多翅少质量中等的是（）A、背翅B、尾翅C、胸翅D、腹翅答案C

60、菠菜的原产地在（）A、伊拉克B、科威特C、阿联酋D、伊朗答案D

61、下列不属于咸味调味品的是（）A、豆豉B、加碘盐C、酱油D、鱼露答案D

62、黑鱼最肥美的季节是（）A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案D

63、干货制品类原料的显著特点是（）A、水分含最少B、便于运输C、便于贮存D、组织紧密质地较硬不能直接加热食用答案D

64、鸡的肌肉呈玫瑰色肌肉结实而有弹性有光泽胸肌为白色或淡玫瑰色是（）A、不新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、新鲜肉答案D

65、黄色、橙红、橙黄，因为蔬菜中含有的物质是（）A、叶绿素B、类胡萝卜素C、花青素D、纤维素答案B

66、大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为（）A、紫皮蒜、白皮蒜紫皮蒜、黄皮蒜C、白皮蒜、黄皮蒜D、白皮蒜、绿皮蒜答案A

67、被列为世界五大粮食之一的是（）A、土豆B、红薯C^山药D、芋头答案A

68、（）是鉴别火腿质量的主要标准A、外观重量C、色泽D、气味答案D

69、下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是（）A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂答案D

70、食后能够抗饥耐寒，但易腹胀，常加入温热性调味品后食用的是（）A、燕麦B、祓麦C、大麦D、小麦答案B

71、糟小黄鱼时，封坛腌制后，需经若干天后方可食用这段时间是（）A、30—50天B、2—3个月C、50—60天D、15—30天答案A

72、干贝含有丰富的（）、蛋白质等营养成分制作的菜肴在口味上以咸鲜为主A、锌B、钙C、磷D、镁答案C

73、豆瓣酱的主要产地是（）A、江苏B、浙江C、广东D、四川答案D

74、蔬菜主要供应人体的维生素是（）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C答案D

75、咸肉少量、短时期的保藏存可用（）A、堆垛法B、浸卤法C、冰箱D、密封答案C

76、螟脯餐是以（）干制而成的A、鲜就鱼B、鲜墨鱼C、鲜章鱼D、鲜黄鱼答案B

77、（）虾仁的干货制品称为“湖米”A、白虾B、虾姑C、青虾D、龙虾答案C

78、鸡蛋如果出现（）的现象表明鸡蛋已经开始腐败变质A、系带粗浓B、气室固定不变C、蛋黄上浮D、蛋白浓厚，透明答案C

79、在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的藻类是（）A、猴头造B、金针菇C、鸡机D、口造答案C

80、以下原料，通常情况下不适合冷冻保藏的是（）A、蔬菜B、畜肉C、鱼D、冰激凌答案A

81、鲜雪里藤可以直接食用A、正确B、错误答案B

82、结缔组织在畜体中的分布是前半部比后半部少，下半部比上半部少A、正确B、错误答案B

83、面条粉应以面筋质含量多为佳A、正确B、错误答案A

84、辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源A、正确B、错误答案B

85、腐竹就是豆腐皮A、正确B、错误答案B

86、葱可以四季生长，终年不断但主要以春、秋两季最多A、正确B、错误答案B

87、新鲜的家畜肉骨腔内充满骨髓呈长条状稍有弹性较硬色黄在骨头折断处可见骨髓的光泽A、正确B、错误答案A

88、小米的著名品种为山西沁县龙山米、山东章丘黄小米、河北桃花米和新疆小米等A、正确B、错误答案B

89、金枪鱼肉赤红富含蛋白质，肉质细嫩味鲜美，肉多刺少A、正确B、错误答案A

90、虾酱产于我国沿海各地，广东出产最多A、正确B、错误答案A

91、未成熟的果实中含有大量的淀粉A、正确B、错误答案A

92、佐助类原料包括食用油脂、淀粉、食品添加剂等儿类原料A、正确B、错误答案A

93、黑豆豉以黑豆为原料加工而成，质量比黄豆豉差A、正确B、错误答案B

94、果冻是果肉汁加糖加辅料浓缩制成的呈透明状色泽鲜艳形成胶冻体A、正确B、错误答案A

95、山羊体形比绵羊大A、正确B、错误答案B

96、腊肉是经过腌制后，放入烘箱内进行烘烧A、正确B、错误答案A

97、民间有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之说A、正确B、错误答案A

98、牛的米龙质地较嫩，可切成丝、丁、片、条，适宜于炸、炒、爆、燔等烹调方法A、正确B、错误答案A

99、面粉一般捏而有形不散则说明含水量过多不易保管A^正确B、错误答案A

100、硬肋又称“方肉”、“上五花”等，是肋骨下的肉A、正确B、错误答案AC、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生答案C

7、家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气有时在肉的表层稍有腐败味，属于A、新鲜肉B、冻肉C、不新鲜肉D、腐败肉答案C

8、按果实结构分，龙眼属于（）A、仁果类B、浆果类C、复果类D、坚果类答案B

9、肉松属于（）A、腌腊制品B、脱水制品C、熏烤制品D、酱卤制品答案B

10、一般用来加工成松花蛋的原料为（）A、鸡蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、鸽蛋答案B

11、以下几种水果中维生素P含量最高的是（）A、枣子B、橘子C、杏子D、葡萄答案A

12、符合干货制品质量标准特征的是（）A、个体大小不一B、色泽深浅各异C、整齐均匀完整D、质地柔韧多孔答案C

13、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）A、营养B、口味C、质地D、温度答案D

14、中医认为海蛰性平，味成，有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能常食对（）还有一定的疗效A、糖尿病B、高血压C、心脏病风寒答案B

15、把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为（）A、奶油B、酥油C、酸奶D、炼乳答案A

16、琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的，这种原料是（）A、石花菜B、海带C、昆布D、石木耳答案A

17、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）10%15%15%20%20%30%30%35%答案B

18、下列属于食用菌类的是（）A、海白菜B、鸡根C、石木耳D、发菜答案B

19、鸡机在我国主要产于四川、贵州、福建、广东、云南、广西、台湾等省其中产量最大，质量最好省份是（）A^云南B、四川C、福建D、广西答案A

20、家畜肉肌肉组织是构成肉的主要组成部分，在胴体中约占（），肌肉组织是衡量肉的质量的重要因素30%40%40%50%50%60%60%70%答案C

21、植物性干货制品海藻含有大量（），对防止因这一元素缺乏而引起的甲状腺肿大有良好的效果A、铁B、锌C、钙D、碘答案D

22、菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗（）活性物质A、呕吐B、肿瘤C、伤风D、发热答案B

23、（）又称“西冷”，位于牛脊背两侧的肌肉，呈长条形，外有一层筋，肉质细嫩又较大所以是使用价值较高的一块肉A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊答案D

24、“炒南北”使用的食用菌是（）A、草菇B、口蘑C、金针菇D、木耳答案B

25、原料的清洁卫生是反映原料品质的（）A、感性指标B、外感指标C、理化指标D、应用性答案B

26、绘鱼的（）有毒，在加工时应去掉A、血B、骨C、须D、卵答案D

27、火腿外表皮面呈金黄色，肉面油腻凝结为粉状物较少的为（）A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿答案A

28、吉豆是（）的别名A、大豆B、绿豆C、豌豆D、蚕豆答案B

29、家禽肉汤有特殊的香味，且透明、芳香表面有大的脂肪滴是（）A、不新鲜肉B、新鲜肉C、腐败肉D、自溶肉答案B

30、鲍鱼以（）前后产量最多，最肥美A、元宵节B、清明节C、端午节D、重阳节答案C

31、目前，被称为世界性粮食的是（）A、稻米B、小麦C、土豆D、高粱答案B

32、下列属于核果类的是（）A、山楂B、柠檬C、香蕉D、桃答案D

33、新鲜鳏力鱼可以清炖、红烧，但最能体现其本身独特鲜美滋味的烹调方法是（）A、干炸B、清蒸C、叉烤D、脆烟答案B

34、海番皮以片大、完整、（）、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品A、褐色B、紫褐色C、黄白色D、绛紫色答案C

35、衡量果品类原料的重要品质标准是（）A、果形B、色泽C、成熟度D、机械损伤答案C

36、两年或多年生植物打破休眠状态开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是（）A、呼吸作用B、后熟作用C、自溶作用D、发芽和抽墓答案D

37、面粉含水率的正常范围在（）之间10-12%11-14%12-13%12-14%答案C

38、芫荽散发出的特殊芳香气味，来自于它的（）A、芳香油B、有机酸C、含氮浸出物D、挥发油答案D

39、下列属于地衣类的是（）A、石耳B、□造C、石茄D、石花菜答案A

40、人体所需的必需氨基酸一共有（）种A、5B、6C、7D、8答案D

41、硝酸钾在烹调中最大使用量比例是（）A、

0.01%oB、

0.05%C、

0.1%0D、1%0答案D

42、以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好，这种检验要求主要针对的蔬菜种类是（）A、叶菜类蔬菜B、茎菜类蔬菜C、根菜类蔬菜D、芽苗类蔬菜答案D

43、烹饪原料知识是一门烹饪（）学科A、大众B、普通C、专业D、高科技答案C

44、毛燕是白燕被采后金丝燕第（）次筑的窝A、1B、2C、3D、4答案B

45、（）营养丰富被誉为“海中鸡蛋”A、牡蛎B、贻贝C、西施舌D、竹蛭答案B

46、下列属于仁果类的是（）oA、樱桃B、柠檬C、香蕉D、苹果答案D

47、生姜可食用部分属于（）A、根B、芽C、果实D、根状茎答案D

48、下列属于复果类的是（）A、柠檬B、核桃C、菠萝D、甜瓜答案C

49、下列海参品种中质量最好的是（）A、刺参B、茄参C、白石参D、方刺参答案A

50、（）是世界著名的四大栽培食用菌之一A、香菇B、口蘑C、金针菇D、木耳答案A

51、谷物类原料不可使用（）方法保臧A^低温B、局温。