餐厅服务员高级理论考试试题含参考答案

餐厅服务员高级理论考试试题含参考答案

1、拟定一份好的菜单，不仅品种应丰富多彩，同时（）也应多样化A、菜品B、原料C、口味D、烹饪答案C

2、水是构成人体（）和体液的重要成分A、骨骼B、器官C、组织细胞D、结缔组织答案C

3、以下选项中属于江苏名菜的是（）A、银牙鸡丝B、油浸鱼C、拆除鲤鱼头D、香酥鸭答案C

4、中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、台裙、（）等A、椅套B、沙发巾C、窗帘D、工作服答案A

5、红烧是将经过初步熟处理后的原料放入锅中，投入（）和汤水经加热使菜肴达到鲜嫩、肥厚的要求A、专门调味料B、特色调味料C、有色调味料D、红色调味料答案C

6、ABC管理法是一种针对不同（）问题进行分类的方法A、服务B、接待答案D

49、把成熟葡萄压出的汁液进行发酵，此后的糖分又分解成二氧化碳蒸发掉，留下液汁和酒精，这便是（）A、无发泡性葡萄酒B、发泡性葡萄酒C、强化葡萄酒D、葡萄汽酒答案A

50、餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的（）并结合每一次主题功能的要求，选用适当的插花形式和花材A、装饰B、风格特色C、色彩D、环境答案B

51、意大利菜最注重（）的本质、本色，成品力求保持原汁原味A、菜肴B、口味C、原料D、调料答案C

52、白兰地是以（）为原料，经发酵、蒸储而得到的酒A、葡萄B、大米C、大麦D、谷物答案A

53、PDCA循环管理法是指按计划、落实、检查、（）这四个阶段进行管理工作，并循环不止地进行的一种科学管理方法A、总结B、整改C、复核D、处理答案D

54、餐厅布局时，迎宾台应该设在餐厅门口的（）A、左侧B、右侧C、里侧D、外侧答案C

55、操作示范法比较适合（）培训A、知识B、技能C、专题D、综合答案B

56、餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务程序和（）设置要科学、全面、细致A、要求B、内容C、价格D、标准答案D

57、餐厅的服务（）是餐厅服务质量的重要组成部分A、水平B、效率C、技巧D、内容答案B

58、服务用语是服务工作的（）工具，服务员应根据服务的特点，规范使用服务用语A、基本B、主要C、重要D、唯一答案A

59、整鱼分派服务时，应注意不能将鱼头和（）主动分派给宾客A、鱼尾B、鱼脊C、鱼腹D、鱼皮答案A

60、不同色彩的视觉效果在人们的心理感觉上有不同的色彩感A、亮度B、明度C、纯度D、面积答案D

61、在实施服务质量督导时，各级管理人员要将任务和目标分解落实到每个岗位，说明每个任务执行的意义、时间要求、操作过程、最终的和其他要求A、任务要求B、服务标准C、质量标准D、检验标准答案C

62、菜单标志着餐厅的菜肴特色和oA、品牌B、档次C、风格D、水准答案D

63、宴会开始前应备齐各种用品，较高挡西餐宴会每客准备套餐具A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6答案D

64、西餐厅餐用具中台布、餐巾的配置比例为PARoA、

1.5B、2C、5-7D、6-12答案D

65、凡是具有开胃功能的（）、蒸储酒为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒A、樱桃酒B、葡萄酒C、果酒D、黄酒答案B

66、宴会中当客人杯中在（）以下时则应主动为客人续斟A、1/4B、1/3C、1/2D、2/3答案C

67、讲授法的支配者是主管，属单向沟通，适合（）培训A、技能性B、知识性C、专题性D、综合性答案B

68、讲授法的支配者是（），属单向沟通，适合知识性培训A、教授B、经理C、主管D、员工答案C

69、清酒以大米为原料，蒸煮后拌以（），经糖化和发酵酿制而成A、酒花B、酒曲C＞米曲D、大曲答案C

70、凡是具有开胃功能的葡萄酒、（）为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒A、酿造酒B、伏特加C、白酒D、蒸福酒答案D

71、良好的行为举止，合乎礼仪规范的（），可以帮助餐厅服务员顺利走向职业、事业的成功A、服务B、仪表C、语言D、仪容E、仪态答案BDE

72、餐厅服务员的服务态度体现为举止大方、（）、态度和蔼、真诚服务A、站立服务B、表情亲切C、微笑服务D、说话和气E、敬语服务答案ABCDE

73、服务员在与客人说话时，切忌（），与宾客拉拉扯扯、拍肩敲背A、幅度太大B、手舞足蹈C、声调太高D、表情夸张E、指手01脚答案DE

74、餐厅服务技能是一项技术性很强的工作，餐厅服务员必须掌握各种基本技能，这是服务水平的（）oA、基本保证B、重要标志C、根本保证D、基本标志E、客观标准答案AB

75、服务员推荐菜肴要注意（）等方面的搭配，时刻体现对客人的关心A、原料B、特色菜C、口味D、烹调方法E、高低价格答案ACDE

76、圆形裱花蛋糕分派时分在骨盆里的蛋糕应注意oA、造型B、位置C、数量D、美观E、完整答案AD

77、中餐厅餐具有瓷质餐具，包括装饰碟、等A、骨碟B、葡萄酒杯C、口汤碗D、茶壶E、调味碟答案ACDE

78、西餐宴会上吃完奶酪上水果之前，要撤下除以外的所有餐具、酒具A、红酒杯B、水杯C、咖啡杯D、啤酒杯E、饮料杯答案BE

79、操作示范法就是主管在培训现场，直到员工的操作符合标准A、向员工讲授操作理论和技术规范B、按照岗位规定的标准、程序进行示范表演C、学员当即跟随演练D、主管进行指导E、主管进行考评答案ABCD

80、餐厅可以通过使原先空旷的餐厅空间富有生命力，视觉效果舒适情景上得到交融A、不同的插花装饰B、扩大酒水品种C、整体的设计D、局部创意E、营造艺术氛围答案ACD

81、西餐宴会开始前应按宴会的要求进行的装饰布置A、环境B、陈设C、墙设D、地面E、绿化答案BCE

82、只有对服务人员的进行不断培训，才能使之融入服务人员的思想让超常服务成为行动A、服务规范B、服务技能C、服务标准D、服务理念E、服务意识答案DE

83、乌龙茶冲泡时用泡壶直接向杯中斟茶的方法，可以使A、茶香不至于散失太多B、各杯的茶汤浓淡均匀C、茶汤较热D、茶汤香气散发E、适于爱喝烧茶的人答案ACE

84、西餐上菜方式之一是厨师将菜装在一只专用的分菜盘里，由服务员分给客人分菜时服务员应oA、站在客人的左边B、站在客人的右边C、用左手托盘D、右手用服务叉、勺进行操作E、右手用服务刀、叉进行操作答案BCD

85、酒水的保管与储藏中，要定期检查（），发现问题及时解决A、通风条件B、库内温湿度C、保质期D、酒类数量E、质量情况答案BDE

86、下列单词中属于西餐常见原料的是（）BeefServiceSpoonSnailDTureenE、Turkey答案ACE

87、比特酒名牌产品有（）A、金巴利B、巴士特C、杜本纳D、杜法尔E、红必打土答案ACE

88、以下属于服务效率范畴的是（）oA、销售额B、上第一道冷菜的时间C、菜肴的性价比D、各个菜肴之间上菜的时间间隔E、宾客的满意度答案BD

89、所谓西法中效即西餐菜肴中的（），应用于中菜制作，使其显示中西加和的风格特色A、基本加工B、调味方法C、制作方法D、烹饪技法E、制作特色答案AC

90、烧灼法就是将花枝的切口（）oA、在火焰上烧灼B、直至焦化C、直至浆汁不再外流D、直至干枯E、直至液汁不外流答案AC

91、插花中常用的花材主要有（）oA、装饰材料B、线状花材C、团块状花材D、散状花材E、特殊形花材答案BCDE

92、结核病患者的膳食中（）的供给要高于正常人A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素E、热能答案ACE

93、培训是提高酒店的（）的有效途径A、赢利水平B、管理水平C、服务水平D、经营水平E、业务水平答案BC

94、西餐宴会在收拾残盘时要将客人（）一起收掉，在下一道菜上桌之前及时将新刀叉补上A、误用的餐具B、已使用过的餐具C、已不使用的餐具D、备用的餐具E、公用的餐具答案AC

95、西餐宴会上主菜时，通常会搭配几样A、蔬菜B、水果C、沙司D、奶酪E、咖啡答案AC

96、西餐厅使用的瓷质餐具要求其等都要和餐厅的气氛相协调A、用料B、种类C、尺寸D、形态E、颜色答案CDE

97、餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务程序和标准设置要oA、规范B、科学C、明确D、全面E、细致答案BDE

98、的菜是餐饮管理人员最愿意销售的菜，这些菜品应该得到特殊处理A、工艺简单B、价格高C、利润大D、容易烹调E、顾客喜欢答案BCDC、部门D、质量答案D

7、俄式服务中服务员分让菜肴到后几位客人时，客人看到的是分剩下的菜盘，显得（）A、不雅观B、不美观C、量不足D、不完整答案B

8、餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务（）和标准被最基层员工执行是保证服务质量的关键A、要求B、内容C、程序D、价格答案C

9、滑熠是将原料（）处理后放入温油锅中滑油成熟，再放入调制好的卤汁中燔制的烹调方法A、挂糊B、上浆C、腌渍D、拍粉答案B

10、服务工作的效率会对客人引起不同的（）A、心理感受B^心理体验C、心理暗示D、心理满足答案A

11、西餐宴会中如客人食用有壳类或用到手的食物时应提供（）服务A、洗手B、洗手盅C、毛巾D、消毒

99、酒会具有（）的特点，适合在各种不同场合举办，颇能符合现代社会社交的需求A、简单B、实用C、价廉D、热闹E、欢快答案BDE

100、绿茶开始冲泡时，要根据所需水温，倾入茶杯容量的1/5—1/4的开水，提杯转动数圈，以使（），便于内含物质浸出A、茶叶浸润B、茶叶翻滚C、茶香逸出D、吸水膨胀E、茶色浸出答案AD

101、服务员在服务时要勤观察，发现客人饮酒过度和已醉客人要小心作出处理A、正确B、错误答案A

102、炭火加热饮用法是黄酒最传统的饮用法A、正确B、错误答案B

103、不同的菜肴分菜服务时应使用不同的分菜工具A、正确B、错误答案A

104、西餐宴会餐桌“回”字形台又称正方形台，一般设在宴会厅的中央，是一个中空的台形A、正确B、错误答案A

105、结核病患者的膳食中蛋白质和热能的供给要低于正常人A、正确B、错误答案B

106、餐厅服务技能是一项技术性很强的工作，餐厅服务员必须掌握各种基本技能，这是服务质量的基本标志A、正确B、错误答案B

107、西餐宴会结束，当客人起身离座时应为其拉椅，检查是否有遗留物品并送宾客至宴会厅门口A、正确B、错误答案A

108、俄式服务的优点之一是服务的速度快，高效，费用低A、正确B、错误答案A

109、中餐厅餐具中的金属餐具按质地可分为银质、镀金、镀银、不锈钢、镀铭等A、正确B、错误答案A

110、餐厅部门主管的职责之一是负责餐厅的日常管理，定期向各餐厅领班布置和检查工作A、正确B、错误答案A答案B

12、西餐宴会铺台一般要在台面与之间铺设一块毡、绒布A、转台B、餐盆C、台布D、餐具答案C

13、服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作认真负责，明确自己工作的oA、价值B、意义C、要求D、标准答案B

14、服务中服务员应时时使自己处于状态，与客人建立良好的宾主关系，多换位思考，为客人提供热情、快捷、高雅的服务A、临战B、最佳精神C、良好工作D、最佳服务答案B

15、如需夹取细碎或比较薄的食物时，应将分菜匙、分菜叉的部分都向上A、叉心B、匙心C、叉匙心D、前面答案C

16、托盘斟酒服务应侧身站在客人的侧斟倒A、左B、右C、前D、后答案B

17、插花中花、枝、叶配置的（）原则是指作品中的花叶不论其位置上下或左右，都有围绕中心，顾盼呼应A、高低错落B、上轻下重C、虚实结合D、仰俯呼应答案D

18、特基拉酒产于（）是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经发酵、蒸播而得的酒A、新西兰B、非洲C、摩洛哥D、墨西哥答案D

19、解决客人投诉的最后一个步骤是进行（）A、补偿B、沟通C、补救D、退款答案C

20、西餐宴会上汤时要在汤盘下垫上（）A、餐巾B、餐纸C、垫盘D、平盘答案C

21、对服务员而言，解决用餐和（）问题是最基本的需求A、就业B、保险C、住宿D、休息答案C

22、良好的（）是对宾客的尊重，也是餐厅服务人员良好素质的体现A、服务B、态度C、仪表仪容D、行为答案C

23、不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，掌握这些情况，制定菜单才能（），投其所好A、不出差错B、满足需求C、照顾全面D、有针对性答案C

24、自助餐台的食品陈列总体上来说是根据西餐菜单上的顺序以及（）来排列A、传统习惯B、宾客要求C、先菜后主食D、客人取食习惯答案D

25、清酒以（）为原料，蒸煮后拌以米曲，经糖化和发酵酿制而成A、大米B、大麦C、玉米D、小麦答案A

26、餐厅服务是一个综合餐厅营业氛围、（）、服务质量和客人感受等因素最终完成的一个过程A、菜肴特色菜肴品质C、菜肴价格D、菜肴档次答案B

27、市场营销是对思想、产品及（）进行设计、定价、促销及分销计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织目标的交换A、服务B、劳务C、环境D、广告答案B

28、交往是一个过程，有语言交往和非语言交往两种，它是人们相互交流感情，相互施加各种影响的过程A、认识B、沟通思想C、传达信息D、了解答案B

29、为便于欣赏茶汤颜色及容易清洗，杯子内面最好，而且是白色或浅色A、上色B、淡彩C、素色D、上釉答案D

30、在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是提高防止客人投诉的良好方法A、餐厅知名度B、客人满意度C、营业额D、客流量答案B

31、储存酒类的库房相对湿度应保持在%左右A、65B、70C、75D、80答案C

32、客人在踏进餐厅后获得的第一项服务和接待而产生的第一印象，在会有极深刻的影响A、心情上B、心理上C、感觉上D、情绪上答案B

33、除了快捷和价廉物美，顾客更希望餐厅能保证食品的（）A、卫生质量B、品种多样C、口味多样D、数量答案A

34、绿色营销观念的宗旨是保护生态环境，防治污染，充分利用并回收（）资源，以利社会，对整个社会负责A、各种B、食品C、再生D、物质答案C

35、菜单既是（）又是宣传品A、艺术品B、收藏品C、价格标准D、餐饮文化答案A

36、西餐宴会餐桌布置总的要求是美观实用相结合，（）对称，方便客人出入，方便服务员的服务A、左右B、前后C、上下D、高低答案A

37、Whattimewouldyouliketoarrive的中文意思是（）A、我能为您做些什么？B、请问共有多少人用餐？C、请问你们几点到？D、请问贵姓？答案C

38、西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、装修风格、（）、餐厅服务时间来配备餐厅用具A、菜肴价格B、餐厅客源C、餐厅档次D、餐厅位置答案C

39、服务用语是服务工作的基本工具，服务员应根据服务的（），规范使用服务用语A、要求B、特征C、特点D、场合答案C

40、不同国籍、不同地区的宾客对（）有不同的需求，这也是设计菜单应考虑的因素之一A、菜肴B、口味C、价格D、品种答案A

41、西餐早餐铺台不设服务盘时餐叉与餐刀之间的距离一般为（）cm15-2020-2525-3030-35答案C

42、利口酒是由（）中加入一定的加味材料经过蒸储、浸泡、熬煮等过程而成A、烈性酒B、中性酒C、蒸储酒D、酿造酒答案B

43、May1taketheglassesaway中文意思是（）.A、请问我能清理餐桌吗？B、我可以撤下杯子吗？C、我能为您做些什么？D、请问您还喝点什么？答案B

44、法国菜的突出特点是oA、菜肴丰富B、选料广泛C、工艺复杂D、使用香料答案B

45、法式服务属贵族服务，是西餐中最豪华、也最古老的一种服务方式A、最简单B、最快捷C、最人性化D、最细致周密答案D

46、餐厅服务质量特点也称协调性或整体性A、综合性B、易变性C、差异性D、关联性答案D

47、客人在踏进餐厅后获得的服务和接待而产生的第一印象，在心理上会有极深刻的影响A、第一项B、优质C、热情D、总的答案A

48、个性化服务是规范化服务和超常服务的发展，是服务人员根据个体或群体客人的需求有针对性的服务A、隐性B、特别C、个性D、特殊。