清水五中食堂卫生监督与管理制度

学校食堂卫生管理制度

1、学校食堂必需持有餐饮服务许可证

2、从事饮食的人员必需每年进行健康体检和培训取得健康合格证和卫生学问培训合格证后方可上岗

3、食品原材料选购必需索取有关证件，同时留意查验证件有效性，不得选购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不簇新的食品及原料，不得贪便宜、图省事，随意购进“三无食品”

4.选购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书

5、验收员在验收食品时，要检查所收购食品有无检验合格证明并做好食品原材料台帐选购记录

6、餐具运用前必需经过保洁清洗和运用消毒柜消毒

7、实行校长负责制，成立食品卫生管理组织，定期对食堂进行卫生检查

8、发生食物中毒事务后刚好向县卫生监督所报告（报告电话）学校食堂原料选购索证制度刚好处理垃圾，池子内不遗留食物残渣，食物存放在密闭容器内，使“四害”无孳生、栖息之地

2、定期检修门窗，顺手关门，削减“四害”侵入机会

3、对老鼠、嶂螂实行堵杀方式，用挡鼠栅堵拦下水道，并进行毒杀，对苍蝇、飞虫、螳螂用药喷、投药、灭蝇灯等方式进行灭杀对垃圾存放处、仓库、粗加工等部位要进行重点限制热天，应将杀灭苍蝇工作列入餐前打算的重要内容

4、每周对“四害”进行一次集中灭杀，并做好执行记录、检查卫生检查及奖惩制度奖、是一种激励，罚、是一种促进为实施有效的卫生管理，特制订此制度

1、卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂急餐、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，刚好向食堂及餐厅负责人提出改进看法

2、抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录

3、食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的卫生管理人员有权对相关负责人进行指责和相应惩罚；卫生执行情况将及年终考核挂钩

4、全部检查资料须在部门主任签字确认后交及中心办公室存档保存，以备查阅

1、食品原料选购人员应持有效的健康证及卫生学问培训合格证

2、食堂原料选购必需有专人负责，并驾驭食品卫生学问和选购常识

3、选购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单、营业执照等，选购肉、禽类食品要索取检疫证明

4、定型包装食品和食品添加剂必需有产品说明书和产品标准，标出品名，厂名，厂址，生产日期，保质期等内容

5、选购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状

6、选购无法索要生产资质状况的农副产品时需对方供应联系方式，联系人，联系地址等

7、每次选购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异样

8、不得选购腐烂变质超期标记不全等不符合国家标准的原料和食

9、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间依次存档管理

10、运输包装容器应符合卫生要求运输车辆应专用清洁不得及有毒物，污物混运，以防止交叉污染食品学校食堂仓储卫生管理制度

1、食品仓库设专人管理，定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生经常开窗或机械通风设备通风，保持干燥

2、食品入库前必需进行验收、登记、检查感官性状是否正常，是否符合卫生要求凡不符合要求的不得入库

3、不得存放变质、有异味、污秽不洁、超过保质期限的食品、有毒有害物品（特殊是外观及食品相像的有毒有害物品）

4、食品库房内不得存放私人物品，不得存放其它杂物

5、食品贮存须分类、分架、隔墙离地库房内设置食品架，食品原料等应离地20离墙20离棚65放置，易腐食品须冷藏

6、仓库要常常通风，保持清洁、干燥，实行防潮、防霉、防蛀、防蝇、防鼠措施

7、应常常检查仓库内食品是否变质、包装损坏、保质到期等，发觉不符合卫生要求的食品应刚好处理库房食品出库时必需查验其感官性状和保质期

8、做好防鼠、防蝇、防螳螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟食品加工卫生管理制度切配卫生制度

1、配菜在专用区内进行

2、检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害食品，原料要簇新，随用随配，不积压

3、刀、砧、盘等用具必需专用，配菜结束，应对地面、台面、工作用具清洗干净、定位存放，保持室内清洁卫生

4、冰箱专人管理，定期化霜清洗消毒，常常检查食品质量，未成品及原料分开存放冰箱内食品不得重叠，开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用烧煮烹调卫生制度

5、烧煮前检查卫生食品质量，不得烧煮腐败变质的食品食品必需充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得低于75℃o

6、烹饪后熟制品必需盛放于专用容器内，烹饪后的食品应在备餐间存放，食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于65℃或低于10℃的条件下存放

7、烧煮、出菜流程合理，无主交叉污染；生熟容器有明显标记不得混用，用后洗净消毒，定位保洁存放

8、外购熟食品须回烧后方能供应；剩饭菜不得再次供食用，剩余食品必需冷藏，冷藏时间不得超过24小时隔夜、隔餐的食品在确认没有变质的状况下，必需经高温彻底加热后方可供应食用餐具清洗消毒制度

1、餐具、菜具、熟食容器等餐后应马上清洗消毒，做到运用一次，清洗消毒一次

2、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作仔细

3、餐具清洗消毒必需严格按规定的程序操作热力消毒程序一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；药物消毒程序一刮、二洗、消毒、四冲、五保洁

4、餐具消毒应做到下列要求:热力消毒煮沸蒸汽100℃蒸30分钟远红外120度℃15〜20分钟药物消毒有效氯浓度250消毒时间5分钟

5、消毒完毕的餐具、茶具等应马上放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染

6、厨房内运用的食品容器、用具，必需在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒，未经清洗消毒的容器、用具不得运用

7、建立餐具消毒保洁台账，备查备餐间卫生管理制度.托幼机构食堂，必需有备餐间备餐间面积要求大于5平方米，设有开放式备餐台，能够开启的发饭菜窗口备餐间内不设洗水池及下水道，以削减污染途径.备餐间外要有二次更衣间，二次更衣间内设流水洗手池.备餐间必需配备专用空气消毒设施，严格执行空气消毒要有专人负责怪餐间的消毒工作，并有每日消毒记录及责任人的签字.备餐间只能摆放消毒好的各班幼儿餐具、当天烹任好的食品或各班已分装好的食品带外包装的食品箱、筐不得进人备餐间.分装好的饭菜放置在备餐间中，必需加盖后才能分发到各班发饭菜窗口假如对外必需有遮雨设施.在备餐间分饭菜的工作人员，必需在二次更衣间换好备餐间工作的衣、帽，洗净双手，方可在备餐间分发各班已消毒好的餐具及分装好的饭菜.严格执行备餐间的每日清洁工作，做到餐台无油腻、无浮尘玻璃光亮，环境整齐.备餐间不得摆放食堂内炊具及炊事人员的私人物品备餐间卫生要求

一、环境卫生要求

1、有紫外线灯，每日开启对备餐间消毒，定期更换灯管

2、备餐桌、物品架、抹布、脸盆专用，消毒水

3、有纱门、纱窗，人员进出顺手关门

4、无螳螂、苍蝇、鼠及鼠屎

5、门窗干净

6、饭菜供应完毕对备餐间桌、货架、窗台、门把手等用消毒液擦洗，无油污痕迹

7、地面干净、无油污、积水

二、人员要求

8、患呼吸道、肠道疾病、手部感染者，不得进入备餐间

9、进入备餐间需二次更衣，做到“三白”、“一洗”即白衣，白帽、白口罩；进备餐间前洗手分餐人员、传递人员必需戴一次性手套、口罩

10、备餐间专用工作服定期清洗，夏天每日清洗并消毒学校食堂食品留样制度

1、学校应配备食品留样专用冰箱，严禁存放及留样食品无关的其他食品，冰箱温度限制在0℃-6℃之间

2、食物留样每一品种不少于lOOgo

3、食品留样后马上加盖密封（或用保鲜膜密封），在留样容器外贴上标签，标明菜名、餐次、日期、留样人等

4、留样食品必需保留48小时以上，时间到后方可倒掉

5、用于留样的容器必需满意消毒、无菌要求

6、建立食品留样台账，做好每餐留样登记，备查从业人员健康检查制度

1、食品从业人员须参与食品从业人员预防性健康体格检查、持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年

2、健康证到期再行体检的人员，检查未合格的应马上停职，禁入加工间、禁止及原材料接触

3、食品从业人员在岗期间，健康证原件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅

4、健康证到期而未办理的人员，应马上组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作

5、单位卫生管理人员、各部门负责人须常常对食品从业人员个人健康、卫生状况进行检查，如有异样状况应刚好上报从业人员卫生学问培训制度

1、食品从业人员须经岗前纪律、平安、卫生培训后方可上岗；如因特殊事由未能参与岗前培训的，单位应令行支配时间为其进行“补课”

2、每年对食品从业人员进行两次以上系统的卫生学问培训，并至少保障每年有一次由卫生监督部门指导的培训

3、单位结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题学问培学校食堂除虫灭害卫生制度为有效防治和灭杀“老鼠、苍蝇、螳螂、飞虫”等四害，特制定本制度各部门及每位员工应高度重视并自觉执行，主动投入到除虫灭害活动中

1、保持加工就餐场所和仓库清洁、卫生是防治“四害”的重要措施按“五常”要求保持地面、台面、阴沟的清洁卫生，不留死角。