凉菜配制安全制度

凉菜配制安全制度

一、凉菜制作应设置专用操作间，内设空气消毒设施专用设施设备，有能够开合的食品传输窗有完好的防蝇、防尘、防虫、防污染等设施

二、专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间

三、凉菜制作专间室内温度不得超过25℃有独立的空调设施，每次（餐）使用前要进行空气和操作台消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上

四、操作人员进入凉菜间前应更换洁净的工作衣帽，按照规范将手洗净、消毒，操作时应戴口罩和一次性手套

五、加工前应认真检查待配制的食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工供加工凉菜用的蔬菜、水果、等食品原料必须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间

六、制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质

七、各种凉菜装盘后不得交叉重叠存放传菜应通过食品传输窗口进行

八、凉菜制作专间的刀具、案板、容器、冰箱、加工设备等用具必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁，定位存放

九、凉菜间每日使用后应对操作台面、地面进行清理保持清洁食品传输窗口未使用时必须关闭

十、凉菜间内不得存放与凉菜配制无关的物品非凉菜配制人员不得出入凉菜间。