果酒和果醋的制作

果酒和果醋的制作

一、教材分析《选修1》总的来说是一门以学生为主体，通过实验设计与操作实践，学习科学探究的选修课程，本模块重在培养学生设计实验，动手操作，收集证据等科学探究能力，而课题1果酒果醋的制作则更是与日常生活联系密切，学生深有体会的一个课题，本课题的学习旨在让学生在实验条件下制作传统的发酵食品，学习有关的学习方法与基本的操作技能，并懂得其科学原理

二、教学目标

1、知识目标懂得果酒、果醋制作的原理

2、能力目标

①学生根据果酒制作的原理设计果酒制作过程，体验制果酒的实践操作

②在对果酒制作结果进行分析与评价环节，培养学生实验分析能力与严谨的思维能力

3、情感目标通过果酒酿制历史的追述，培养学生的民族自豪感，同时渗透STS教育

三、教学重点说明果酒与果醋的制作原理设计制作装置制作果酒与果醋

四、教学难点制作过程中发酵条件的操纵

五、教学过程引言在中华民族悠久的历史长河中，很多事物都走在世界前列，酒也一样，有着它本身的光辉篇章在酒的记载中，有许多关于酒的有趣传说猿猴酿酒说——猿猴的要紧食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季节收贮大量的水果在“石洼”中，一段时间后，就有特殊香味的液体流出，这就是最早的果酒在国内市场上，近几年出现了越来越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等果酒与生活——果酒中尽管含有酒精，但含量与白酒、啤酒与葡萄酒比起来非常低，通常为5到10度，最高的也只有14度因此，被很多成年人当作饭后或者睡前的软饮料来喝果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素与人体所需的氨基酸有的时候候即使生吃水果请大家结合流程图与投影资料

一、

二、三设计腐乳的制作过程

二、腐乳制作的实验设计

1、设备及用品瓦罐或者有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅

2、材料粽叶、北方豆腐、调料

3、操作步骤1）将豆腐切成3cmx3cmxlcm的若干块所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形那么，如何豆腐测定水分含量呢？豆腐中水分测定方法精确称取经研钵研磨成糊状的样品5〜10g（精确到

0.02mg设为Bg）置于已知重量（Ag）的蒸发皿中，均匀摊平后，在100〜105℃电热干燥箱内干燥4h取出后置于干燥器内冷却至室温后称重（为Cg）然后再烘30min直至所称重量不变为止（设最终所有重量为Dg）请你写出计算豆腐中含水量的表达式因此，样品水分含量（％）计算公式如下（烘干前容器与样品质量-烘干后容器与样品质量）/烘干前样品质量2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶能够提供菌种，并能起到保温的作用每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙豆腐上面再铺上干净的粽叶气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长3）将平盘放入温度保持在15〜18℃的地方毛霉逐步生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）你认为将温度保持在15-18℃的原因是什么？这说明了什么？4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜与铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量与水分能够迅速散失，同时散去霉味这一过程通常持续36h以上5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制6）长满毛霉的豆腐块（下列称毛坯）与盐的质量分数比为5M盐能否过多或者过少，为什么？将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些约腌制8d为什么要随层数的增加而增加盐的用量，且瓶口用的盐最多？你认为腌制作用有什么？腌制的时间能够变化吗？为什么？你能设计实验来探究腌制时间对腐乳质量的影响吗？实验过程7）将黄酒、米酒与糖，按口味不一致而配以各类香辛料•（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤卤汤酒精含量操纵在12%左右为宜［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块你认为卤汤中有什么成分能够抑制杂菌的生长？8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤与辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封在常温情况下，通常六个月能够成熟你认为在整个的操作过程中，有什么操作能够抑制杂菌的污染？

①长毛时的温度

②加盐腌制

③卤汤中的酒精、辛香料

④对用具的消毒灭菌

⑤密封

4、腐乳的要紧生产工序酿造腐乳的要紧生产工序是将豆腐进行前期发酵与后期发酵前期发酵所发生的要紧变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长发酵的温度为15〜18℃此温度不适于细菌、酵母菌与曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯前期发酵的作用

一、是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；

二、是毛霉分泌以蛋白酶为主的各类酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为多肽与各类氨基酸，脂肪酶能够将脂肪分解成甘油与脂肪酸后期发酵要紧是酶与微生物协同参与生化反应的过程通过腌制并配入各类辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气

5、课题成果评价1）是否完成腐乳的制作检验腐乳是否完成制作的根据是能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染2）腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有下列特点色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质3）能否总结不一致条件对腐乳风味与质量的影响影响腐乳品质的要紧因素

①菌种与杂菌菌种是生产发酵的关键，假如菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味

②温度温度影响菌丝的生长与代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化与死亡，影响品质温度还影响生化反应速度

③发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量

④调味品加入的各类酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响你能设计实验来探究各类条件对腐乳风味与质量的影响吗？思考你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝.王致与为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形4为什么发酵的温度为15~18℃此温度不适于细菌、酵母菌与曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长

5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”这层“皮”是如何形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形“皮”对人体无害6•市售腐乳有的时候口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？

①豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度

②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，因此变硬

③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感

④调味品加入量不足等多聚酶链式反应扩增DNA片段教学目标

（一）知识与技能

1、熟悉PCR技术的基本操作

2、懂得PCR的原理

3、讨论PCR的应用

（二）过程与方法在多聚酶链式反应扩增DNA片段的实验过程中，应避免外源DNA污染，严格操纵温度等反应条件

（三）情感、态度与价值观通过对PCR实验的操作及结果分析，培养学生严谨的科学态度与实事求是的科研精神教学重点PCR的原理与PCR的基本操作教学难点PCR的原理教学过程（-）引入新课在现代生物技术中，DNA技术可谓是尖端技术人类基因组计划、基因工程、基因诊断、基因检测、古生物鉴定等都离不开对DNA分子碱基序列的分析而分析DNA碱基序列就需要一定量的DNA片段如何迅速获得足够量的DNA片段呢？今天我们来研究学习DNA分子的扩增技术一一PCR技术

（二）进行新课

1.基础知识PCR技术扩增DNA的过程，与细胞内DNA复制过程类似1细胞内DNA复制条件分析条件组分作用模板DNA的两条单链提供复制的模板原料四种脱氧核甘酸合成DNA子链的原料酶解旋酶DNA聚合酶打开DNA双螺旋催化合成DNA子链能量ATP为解螺旋与合成子链供能引物RNA为DNA聚合酶提供合成的3端起点2细胞内DNA复制过程

（1）DNA的反向平行结构（结合投影图）核甘酸分子的结构与方向性（分子结构模式图）由核甘酸通过35-磷酸二酯键连接形成核甘酸长链（模式图，表达方向性）DNA双螺旋结构的反向平行结构:）DNA的复制过程解旋解旋酶、ATPDNA两条链打开，，形成两条DNA单链引物结合在DNA单链3端与DNA反向配对结合，确保引物3端与DNA单链准确配对DNA聚合酶结合子链合成DNA聚合酶从引物3端开始，将配对的脱氧核昔酸连接起来后续加工DNA聚合酶I将引物切去，并合成空缺处的DNA单链，再由DNA连接酶将不连续的DNA子链连接起来（半不连续合成先导链，滞后链）子链合成特点不能从头合成；合成方向为“5‘一3’合成，感悟生命的神秘DNA聚合酶不但能够催化磷酸二酯键的形成，还具有校对功能它在每引入一个核甘酸后都要复查一次，只有碱基配对无误后才能继续往下聚合，它不能从头合成RNA聚合酶没有校对功能，因此RNA的合成不需要引物，而是从头合成的，它的错配可能性较大，在RNA引物完成功能后即被DNA聚合酶I删去，代之以高保确实DNA链［思考］DNA分子能准确复制的原因有什么？DNA双螺旋结构提供模板；碱基互补配对；DNA聚合酶的复查功能［思考］细胞内什么物质是从头合成的？RNA合成、蛋白质合成3DNA分子复制的人工操纵解开螺旋在80〜100℃时，DNA双螺旋打开，形成两条DNA单链，称之变性恢复螺旋在50℃左右时，两条DNA单链重新形成双螺旋结构，称之复性复制条件缓冲液DNA模板，四种脱氧核甘酸热稳固DNA聚合酶，两种引物反应场所PCR仪（自动温度周期性调节）［思考］缓冲液相当细胞内的什么成分？（核基质）

1.4PCR的反应过程变性在95℃时DNA解旋复性在50℃时引物与DNA单链结合延伸在72℃时合成DNA子链两个引物间的序列

2.实验操作1PCR反应体系缓冲液、DNA模板，四种脱氧核昔酸原料、热稳固DNA聚合酶、两种RNA引物，水2实验操作步骤3按照PCR反应体系配方配制反应液；2将PCR反应体系5O|JL用微量移液器转移到微量离心管

0.5mL中；3将微量离心管放到PCR仪中；4设置PCR仪的工作参数DNA在PCR仪中大量扩增.4水浴法将微型离心管依次在95℃、55℃、72℃的恒温水浴锅中循环处理相应时间.实验注意事项1避免外源DNA污染所用仪器、缓冲液、蒸僧水等使用前高压灭菌

3.2缓冲液与酶分装成小份，一20℃低温储存3每添加一种反应成分，更换一个移液器的枪头4混匀后离心处理，使反应液集中在离心管底部结果分析与评价1反应液稀释取2|jLPCR反应液，添加98|JL蒸储水；

2.分光光度计调零将100同蒸储水添加到比色杯中，在260nm处将分光光度计调整读数为零2将lOOpL反应稀释液倒入比色杯中，测定在260nm处的光汲取值3计算DNA含量=50x光汲取值X稀释倍数

（三）课堂总结、点评

（四）实例探究例1在（）的温度范围内，DNA的双螺旋结构解开A.10-20℃B.80-100℃C.20-30℃D.40-60℃解析蛋白质大多不能忍耐60—80℃的高温，而DNA在80℃以上才会变性答案B例2关于DNA的复制，下列叙述正确的是（）A.DNA聚合酶不能从头开始合成DNA只能从5端延伸DNA链B.DNA复制不需要引物C.引物与DNA母链通过碱基互补配对进行结合D.DNA的合成方向总是从子链的3端向5端延伸解析由于DNA聚合酶不能从头开始合成DNA只能从引物的3端即复制方向由3端向5端延伸；由于DNA分子是反向平行的，子链是根据碱基互补配对原则，在DNA聚合酶作用下合成的，其合成方向是从子链5端向3端延伸答案C综合应用例3下列有关PCR描述，不正确的是（）A.是一种酶促反应B.引物决定了扩增的特异性C.扩增产量按y=（1+X）nD.扩增对象是氨基酸序列E.扩增对象是DNA序列解析PCR是一种体外迅速扩增DNA片段的技术，它以极少量的DNA为模板，以四种脱氧核甘酸为原理，在引物的作用下使DNA聚合酶从引物的3端连接脱氧核甘酸，短时间内迅速复制上百万份的DNA拷贝，其扩增产量为y=1+Xny代表DNA片段扩增后的拷贝数，x表示平均每次的扩增效率，n代表循环次数，因此答案选D答案D课后探究

1、PCR与生物体DNA复制有何区别？

2、假如在案件侦破过程中，只收集到一根毛发，但它所含的遗传信息太少，该怎么办呢？★教后小记教师在教学过程中，能够先引导学生回忆必修2的有关DNA复制的知识，在此基础上，学生可加深关于PCR原理的认识关于PCR反应过程的教学，应以读图识图为主教材中反应过程图解全面的描绘了参与PCR的各类构成成分；每一轮反应的三个基本步骤一变性、复性、延伸；每一步骤的作用教师在教学中能够请学生在读图的同时，结合教科书中的文字说明来加深懂得当学生遇到难以懂得的地方时，教师要及时给予解答也不能汲取的营养，通过果酒却能够汲取，由于营养成分已经完全溶解在果酒里了果酒里含有大量的多酚，能够起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积存脂肪与赘肉此外，与其他酒类相比，果酒关于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些课题1从课题背景人手，然后从实验原理、实验流程示意图与提供的资料，较全面的介绍了果酒与果醋的制作过程

一、基础知识

1.果酒制作的原理阅读课本，完成下列问题果酒的制作需要什么微生物？酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？酵母菌的适宜温度是多少？为什么在通常情况下葡萄酒呈红色？什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应

①形态、结构酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为l~30um呈圆形、椭圆形等思考你认为酵母菌的细胞中有什么结构？你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？

②繁殖酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖与抱子生殖，但多以出芽方式进行无性生殖温度低时形成抱子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快

③菌落什么？酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、黏稠，呈白色或者粉红色（在液体培养基中，有些在液体表面形成菌膜，或者在容器壁上出现酵母环，或者产生沉淀）

④生存的环境自然界中，酵母菌分布广泛但多分布在含糖较高的偏酸环度中，如水果、花、树皮上，（有些可与昆虫共生，有些使人致病，如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺感染食品中常见的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母（酱油酿造）、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等）一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营思考在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？其他微生物与酵母菌的关系是什么？2酵母菌的代谢类型及其呼吸过程

①酵母菌的呼吸果酒的制作离不开酵母菌酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，反应式如下酶C6H1206+606co2+6H2O+能量在无氧条件下，反应式如下酶思考:在发酵过程中，假如要使酵母菌进行大量繁殖，应如何处理？假如要获得酒精呢？为什么？3发酵.发酵概念广义是通过微生物的培养来大量生产各类代谢产物的过程包含有氧发酵如醋酸发酵、谷氨酸发酵与无氧发酵如酒精发酵狭义是指微生物的无氧呼吸包含酒精发酵、乳酸发酵等.因此发酵W无氧呼吸.应用:酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等4温度要求繁殖的最适温度20℃；酒精发酵的最适温度18〜25℃思考你明白酵母菌需要适宜温度的原因吗？酵母菌有不一致的最适温度说明了什么？补充温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活温度低于10℃酵母菌发育很缓慢随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度如今酵母菌生殖速度快、生活力强超过35℃酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40c酵母菌停止出芽，开始出现死亡假如想要获得高酒精浓度的发酵液、减少毕竟的损耗，务必操纵好发酵温度你明白吗？

1、通常情况下，葡萄酒呈红色的原因？（在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色）

2、葡萄酒分成干红、干白等种类的根据是什么？（

1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒与桃红葡萄酒三种白葡萄酒用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；红葡萄酒用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；桃红葡萄酒颜色介于白葡萄酒与红葡萄酒之间，皮的发酵时间短

2、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种干葡萄酒含糖量低于4克/升；半干葡萄酒含糖量介于4克-12克/升之间；半甜葡萄酒含糖量介于12克-50克/升之间;甜葡萄酒含糖量高于50克/升）种来源（在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也能够直接在果汁中加入人工培养的酵母菌，比如干酵母或者酒药）

2、果醋制作的原理阅读课本，思考下列问题.醋酸菌的形态？细胞结构？醋酸菌有什么方面的实际应用？醋酸菌的代谢类型？果醋的制作原理？

（1）醋酸菌形态.从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或者不运动，不形成芽抱，属原核生物以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型（醋酸菌与酵母菌相比，最要紧的特点是）.应用食醋、果醋

（2）果醋制作的原理醋酸菌是一种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的实验说明，醋酸菌对氧气的含当量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通人氧气，也会引起醋酸菌死亡当氧气、糖源都充足时，醋酸茵将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；酶C6H1206-3cH3COOH（醋酸）当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸（反应简式如下）醋酸菌的最适生长温度为30℃—35℃2C2H50H+02-2CH3CH0（乙醛）+2H202cH3c牌）+02-2CH3C00H（醋酸）过渡根据这个原理，我们是如何设计果酒、果醋制作方案的？提示从下列三个方面考虑选材、设计实验装置、操作过程

二、实验设计

1.果酒与果醋实验流程示意图选择葡萄—冲洗—榨汁—酒精发酵—醋酸发酵果酒果醋阅读教材3-4页，对A、B两同学的实验装置进行讨论A每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全掀开瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上一层，进行葡萄醋的发酵（来防止发酵液被污染，由于操作的每一步都可能混入杂菌）B分析果酒与果醋的发酵装置中充气口、排气口与出料口分别有什么作用为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染使用该装置制酒盹，应该关闭充气口；制醋时应将充气口连接气泵，输入氧气

2、实验操作

（1）材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗

①、取葡萄500g去除枝梗与腐烂的叶子

②、用清水冲洗葡萄1—2次除去污物（注意冲洗次数不宜太多，为什么？）讨论你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？（应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破旧，增加被杂菌污染的机会）

（2）灭菌讨论你认为应该从什么方面防止发酵液被污染？（需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，由于操作的每一步都可能混入杂菌比如榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全掀开瓶盖等）

①榨汁机要清洗干净，并晾干

②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒3榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁4发酵

①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1/3的空间如图右图所示，并封闭充气口

②制葡萄酒的过程中，将温度严格操纵在18c〜25℃时间操纵在10〜12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测

③制葡萄醋的过程中，将温度严格操纵在30℃〜35℃时间操纵在前7〜8d左右，并注意适时通过充气口充气

三、结果分析与评价.由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变为CO2与c2H50H及少量的发酵副产品C02排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，C02从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格操纵在18℃-25℃发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐步溶解于发酵液中；在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子.设置参照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行的方法是品尝或者用pH试纸鉴定.制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔与、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或者棕红色，具有特有的果香，酸味柔与，稍有甜味，不涩

四、课题延伸果汁发酵后是否有酒精产生，能够用重倍酸钾来检验在酸性条件下，重铝酸钾与酒精反应呈现灰绿色，检测时，先在试管中加入发酵液2mL再滴人物质的量浓度为3moi/L的H2soi3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱与的重铭酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色的变化想一想，假如要使检验的结果更有说服力，应该如何设计参照？

五、有关链接.为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，能够直接在果汁中加入人工培养的酵母菌而人工培养酵母菌，首先需要获得纯净的酵母菌菌种如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来，获得纯净的菌种呢？你能够在参考”专题2微生物的培养与应用”的基础上，进一步查阅资料，再做尝试.制作果醋时，也能够直接在果酒中加入醋酸菌醋酸菌的菌种能够到当地生产食醋的工厂或者菌种保藏中心购买你也能够尝试从食醋中分离醋酸菌，分离的方法参见专题2有关知识果酒制作用的是酵母菌的无氧发酵与果醋制作用的是醋酸杆菌的有氧发酵，不论酵母菌还是醋酸杆菌都是微生物，那么什么是微生物，什么生物属于微生物呢？

1、微生物的概念形体微小，结构简单，通常要用光学显微镜与电子显微镜才能看清晰的生物的统称

2、微生物的类群微生物的种类大约有10万种；微生物是地球上生物多样性最为丰富的资源微生物的种类仅次于昆虫，是生命世界里的第二大类群然而由于微生物的微观性，与研究手段的限制，许多微生物的种群还不能分离培养，其已知种占估计种的比例仍很小练习.提示大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培养与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化操纵，与如何严格操纵杂菌污染；等等此外，不管是葡萄酒或者葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或者醋葡萄酒还需在一定设施与条件下（如橡木桶与地窖）进行后续发酵，以获得特定的风味与色泽.提示需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题投影展示A、B两同学的实验装置，对此装置进行讨论:A每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全掀开瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上一层纱布进行葡萄醋的发酵来防止发酵液被污染，由于操作的每一步都可能混入杂菌B分析果酒与果醋的发酵装置中充气口、排气口与出料口分别有什么作用为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵输入氧气

2、实验操作1材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗

①、取葡萄500g去除枝梗与腐烂的叶子

②、用清水冲洗葡萄1—2次除去污物注意冲洗次数不宜太多，为什么？讨论你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破旧，增加被杂菌污染的机会2灭菌讨论你认为应该从什么方面防止发酵液被污染？需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，由于操作的每一步都可能混入杂菌比如榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全掀开瓶盖等

①榨汁机要清洗干净，并晾干

②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒3榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁4发酵

①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1/3的空间（如图右图所示），并封闭充气口

②制葡萄酒的过程中，将温度严格操纵在18℃〜25℃时间操纵在10〜12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测

③制葡萄醋的过程中，将温度严格操纵在30℃〜35℃时间操纵在前7〜8d左右，并注意适时通过充气口充气

三、结果分析与评价.由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变为CO2与C2H5OH及少量的发酵副产品C02排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格操纵在18℃〜25℃发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐步溶解于发酵液中；在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子.设置参照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行的方法是品尝或者用pH试纸鉴定.制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔与、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或者棕红色具有特有的果香，酸味柔与，稍有甜味，不涩

4、果汁发酵后是否有酒精产生，能够用重倍酸钾来检验在酸性条件下，重倍酸钾与酒精反应呈现灰绿色，检测时，先在试管中加入发酵液2mL再滴入物质的量浓度为3moi/L的H2so43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱与的重倍酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色的变化想一想，假如要使检验的结果更有说服力，应该如何设计参照？课后小记:本课题学习的内容与生活联系比较密切在教学中应当充分调动学生的学习兴趣主动探究果酒与果醋的制作流程，同时通过与同学的合作完成有关的实验设计有关实验原理的教学能够联系必修中微生物的有关内容，注重知识的前后联系关于实验流程的设计则能够通过讨论完成。