食堂食品管理制度范文19篇

食堂食品管理制度范文19篇食堂食品管理制度篇1

一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制

二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于7（rc不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生菜肴着重体现菜品特色，感官性强，做到可口易于消化加工四季豆，扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透，确保食品安全肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生

三、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于6（rc或低于i（rc的条件下存放，存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于食品原料、半成品分开存放未经消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用

四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售

一、食堂从业人员每年进行一次健康检查，持有有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗

二、建立员工健康检查花名册及档案资料，员工《健康证》实行统一保管，并随时接受卫生监督执法部门对从业人员的健康抽查

三、严格控制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作

四、发现员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛等有碍食品卫生的病症时，应立即调离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或者治愈后方可重新上岗

五、检查从业人员的穿戴是否规范工作衣、帽，并把头发置于帽内

六、检查从业人员个人卫生指甲（不留长、不涂指甲油、不戴戒指），戴口罩，工作前清洗、消毒手从业人员卫生知识培训制度

1、员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格后方可上岗

2、每年组织员工员工两次以上卫生知识培训，进行《食品卫生法》、食品卫生知识和职业道德教育，不断提高员工素质

3、建立员工培训档案资料，包括培训时间、地点、内容、对象、授课人员和考试或考核资料等

4、每年制定员工学习和培训计划，包括经常性教育和有计划组织培训，单位法人、食堂承包人每年学习时间不少于20学时，食堂专职管理员不少于50学时，员工不少于15学时

5、员工熟悉岗位卫生制度，经常抽查员工的卫生知识知晓情况，并作为考核、续聘员工的条件之一食堂人员个人卫生守则

一、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用自来水洗手

二、坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发;勤换衣服;勤洗工作衣、帽），不得留长指甲、涂指甲、戴戒指

三、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为，以免食品受到污染

四、不得在食品加工和销售场所内吸烟、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，厨师不用加工用具直接尝味

五、服务员穿整洁统一的工作服，厨房操作人员应穿戴整洁的工作衣、帽、头发应梳理整齐并置于帽内食堂食品切配管理制度

一、切配前必须认真检查食品原料质量，腐败变质、不鲜或有毒有害原料不切配

二、切配用刀、砧板、案板、盆、盘等用具、容器用后洗刷干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净

三、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染

四、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食口口口O

五、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清除，做好切配场所的清洁卫生食堂食品烹调加工管理制度

一、烹调前必须认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其他感观性状异常的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤

二、烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于7rc以上，烹调后食品至食用不超过2小时凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放

三、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖食品不接触有毒物、不洁物

四、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的熟制品使用消毒过的餐具、容器盛装不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒过的布或餐巾、餐纸揩

五、煎炸食用油高温23CTC多次使用，发现颜色变深或有异味的油脂废弃不用

六、工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗刷清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生食堂食品配餐管理制度

一、配餐间间使用前进行室内空气消毒，每次消毒

0.5-1小时

二、员工进入配餐间进行二次更衣和洗手，消毒配餐间内不得存放任何杂物和个人用品非配餐间员工不得擅自进入配餐间

三、配餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并做好餐具保洁

四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏时间不超过24小时不加工经营宾客、员工、学生吃剩的食品

五、配餐结束，及时处理配餐剩余食品，并做好配餐间的清洁卫生学校食堂食品（凉菜）留样制度

一、制售凉荤凉菜有明显标志的留样专用冰箱，留样冰箱实行专人负责

二、建立凉菜留样记录，包括日期、餐次、当餐经营凉菜名称、留样凉菜名称、留样数量、留样人等

三、有专人负责凉菜留样，用已消毒过的用具取样，每种凉菜取样不少于250g样品，放入消毒过容器内盖好或用食品级包装袋密封后置于专用冰箱内冷藏

四、凉菜留样冷藏保存24小时以上，以备查验学校食品卫生安全责任追究制度

一、明确各部门、各工作人员食品卫生安全岗位职责

二、分析事故发生原因，根据学校食品卫生安全各项制度，不同岗位职责，追究相应的责任

三、根据事故情节不同的严重程度，学校按照上级部门有关规定，对有关工作人员给予批评或行政处分情节严重的，由执法机关依法追究相应的法律责任学校食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急预案制度

一、学校要对全体师生进行食品卫生安全的防范自我保护及救助方法的宣传、教育

二、食堂一旦发现食品、饮水等有问题，要求学生马上停用，并立即向学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组汇报，协助学校争取急救措施和补救办法

三、学生一旦发现食物中毒现象，应立即报告班主任或课任教师和医务室或食堂，班主任或课任教师和医务室或食堂应立即报告学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组学校及时向上级主管部门及卫生防疫机构报告

四、按病人的情况立即送有关医院治疗，协助卫生医疗机构救治病人

五、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场

六、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品

七、全校教职工齐心协力做好学生家长工作，把事态控制在最小范围，保证学校正常教学秩序食堂食品管理制度篇5

一、食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感观性状

二、专供学生用的食品必须符合国务院卫生行政部门制定的营养卫生标准

三、食品经营过程必须符合下列卫生要求:

1、保持室内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、嶂螂等有害物和有害昆虫，与有毒，有害物保持规定的距离

2、要有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防毒、防尘、防蝇、防鼠、污水排放存放垃圾废弃物的设施

3、食品不得接触有害物、不洁物

4、食品贮存的不同设施必须安全、无毒、无害、保持清洁，防止食品污染

5、直接入口的食品应当有小包装或使用无毒，清洁的包装材料

6、食品经营人员应当经常保持个人卫生销售食品时必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽；销售直接入口的食品时，必须使用售货工具

7、用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准

8、使用的洗涤剂，消毒剂应当对人体安全、无害

四、禁止经营下列食品

1、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异味或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的物质

2、含有有毒、有害物质或者被有害物质污染的食品

3、含有致病性寄生虫、微生物和微生物毒素超标的食物

4、未经卫生检查或者检查不合格的肉类及其制品

5、病死、毒死或死因不明的动物，水产品及其制品

6、包装不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的

7、掺假掺杂、伪造、影响营养卫生的

8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品的

9、超过保质期限的

1、有关部门禁止销售的

11、属于“三无”产品的食堂食品管理制度篇6

一、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保洁工作

二、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内外清洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常

三、采取有效的措施，消除老鼠、螳螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、老鼠

四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠

五、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排烟排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑

六、每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要将食堂工作区域（含餐厅的地面、台面、和桌椅）打扫清理冲洗干净不留一点残渣，做到清洁卫生，防止蚊虫等孳生

七、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识，垃圾、废弃物及时清除

八、废弃油脂、油油脂水按有关规定及时处理

九、每次长假，全体食堂工作人员提前1天上班，打扫清理食堂内外卫生，并将所有食堂的餐具、用具按要求进行消毒食堂食品管理制度篇

71、按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用功能用房配备合理、名称统一有独立或相对独立的粗加工间（区）、切配间（区）、烹调间（区）（含蒸煮间）、洗消间（区）（或洗涤间、消毒间）、备餐间（区）粗加工间、切配间、烹调间应配有可密闭的干湿垃圾桶一个工作单元结束后，及时清除

2、加工后的原料、半成品应根据性质分类存放在相应的食品架上（或容器内），已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染砧板立式存放，做到无霉斑，干爽清洁

3、生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标志各功能间（区）均有盛物架、刀架专间、专池、专用工具专用

4、食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃烹调后至食用前存放时间不超过2小时

5、配备专用的留样冷藏冰箱，按要求进行留样登记

①重量100克；

②密封；

③生熟均要留样；

④要冷藏；

⑤张贴标签；

⑥时间要达标，即熟食48小时，生食24小时

6、紫外线消毒灯离墙、离地，悬挂高度在

2.0--

2.5m之间，并有金属挡板

7、同一房间内禁止使用两种或两种以上火源（如液化气、煤、电炉等）使用锅炉的学校应保证锅炉在使用年限内，每年进行技术检测，锅炉工要办理《锅炉工证》，填写司炉日志食堂食品管理制度篇8为保证食品卫生，确保师生身体健康，依据《食品卫生法》有关规定，特制订如下卫生制度

一、卫生许可证悬挂醒目处，从业有员持有效合格证培训后方可上岗

二、从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得从事接触食品的工作

六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲干净

七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩

八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生食堂食品管理制度篇

2.食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离.食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地防止义叉感染.库房内地面平整，硬化，严禁直接裸露土地，通风良好避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度.库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉，变质发生虫子.库房内设立食品垫离板，存放台，存放案，做到所有食品离地离墙.食品库房更设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记，检查保管制度，做到定期清理、消毒、换气经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品.对进为的各种食品原料，半成品应进验收和登记；掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间

三、从业人员上班时穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生

四、做好内外环境卫生，做到每餐一打扫，每周一清洗

五、食品用工具每次用后要洗净，保持洁净餐（饮）具做到“一洗、二刷、三洗、四消毒”

六、不进购、不加工、不出售腐烂、变质、有毒、有害、超过保质期的食品对购买的东西做好台帐

七、生、熟食品及成品、半成品的加工和存放要有明显的标记，分类存放，不得混放

八、做好操作间卫生，冷荤配餐所有用具必须专用，并有明显标记

九、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖，做好“防蝇、防尘、防鼠”工作食堂食品管理制度篇9

一、原料采购及索证制度.原料采购要记录好台帐原料采购、饭菜价格等必须在当日公开在财务收支公开栏，食堂财务收支日清月结，定期公布.食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位定点采购食品、购物时要查看供方有关的食品书面证明材料，不能采购以下食品1腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、有毒、有害等可能对人体健康有害的食品2未经兽医卫生检查或者检验不合格的肉类及其制品3其他不符合食品卫生标准和要求的食品.学校食堂要在每餐每种食物中留样不少于150克的食物，并按品种放于清洁密闭专用容器内注明日期、餐次，在冷藏条件下保存48小时

二、库房管理制度

1.食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期限的食品做到先进先出2食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物O口口O

3.用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放

三、厨房卫生制度及管理制度.食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到1工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒2穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内3不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品4不得在食堂内吸烟.厨房一天打扫三次以上，确保地面无积水、无垃圾.厨房工作人员在食品加工前要认真检查，杜绝加工不符合卫生要求的食品.食品原料存放在操作间或者仓库里，熟食品不能停放在熟食间以外任何地方.严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全

四、餐具用具消毒制度.餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用禁止重复使用一次性的餐具消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用•洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，存放在固定的橱柜里，并有明显的标记.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，必须有明显标志，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁

五、餐厅卫生管理制度L餐厅必须做到随脏随扫，确保地面无垃圾无积水.每周用消毒液消毒一次.学生各人用各人的餐具（必须人人都有餐具.加强防蝇、防鼠、防嶂螂、防虫等

六、卫生检查制度

1.管理人员必须进行健康检查取得健康证明后方可参加工作2•凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾痛不得从事接触直接入口食品工作.食堂从业人员及集体餐、分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病证或治愈后，方可重新上岗.学校领导及管理人员随时对食堂进行检查，发现有不符合卫生要求及规定的，及时进行整改

七、卫生突发事件报告制度.学生如有食物中毒或其他食源性疾患，应在第一时间向中心校报告（上报时间不得超过一个小时.事件发生时，应立即组织对中毒师生进行救治，尽快协助有关部门查明事故原因，不能隐瞒事情真相.食堂管理人员将该事件的详细情况与处理结果和工作的改进意见书面材料及时报中心学校

八、食堂就餐人员须知食堂是为全校教职员工服务的，食堂的好坏直接关系到就餐人员的身体健康遵守各项制度是每个就餐人员的职责，为此需要大家做到以下几点1•全体就餐人员必须按规定时间就餐，不准带与工作无关人员就餐.其他学校临时就餐人员，必须提前通知学校总务处，否则不能在食堂就餐.所有就餐人员必须自觉遵守食堂的有关规定，做到不大声喧哗，文明就餐，爱护食堂内的一切设施学校食堂食品卫生管理制度、食品留样制度、从业人员健康管理制度食堂食品留样制度L学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样.学校每餐、每样食品必须留双份，每份按要求超过150g分别盛放在已消毒的餐具中部分食品还要带些汤汁.留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染.等留样食品冷却后，用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时间、品名、留样人.食品留样在密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内.用于留样的’容器必须满足消毒、无菌要求.每餐必须做好留样记录留样时间、食品名称、留样人，便于日后备查留样食品必须保留48小时，时间超过后方可倒掉留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品.食堂管理理员要每天督促相关人员做好留样工作食堂食品管理制度篇10

一、环境和机械卫生

1、食堂负责内外环境卫生，责任要落实到人，做到门窗玻璃明，活完地面净，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大扫除

2、食堂内外要有防鼠防蝇措施，经常地、有计划地消灭嶂螂

3、各种炊事机械要有专人负责、专人保养，使用后要长期打扫干净，用专用盖布盖好

4、冰箱内生熟分放，东西要码放有序，并定期除霜

二、食品和炊具卫生

1、严格执行食品卫生法，生熟、半成品分开存放

2、不买、不做、不吃腐烂变质和过期食品，不留隔顿剩菜剩饭从采购员、保管员到每个炊事员，都要严格把关杜绝食物中毒

3、各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序

三、个人卫生

1、上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，不准穿工作服上厕所和外出，养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服，饭前便后、打喷嚏摞鼻涕后要洗手的好习惯

2、工作时不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表不准抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲

3、个人遇有拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受外伤等，要及时报告保健医生及时采取有效措施

四、餐具消毒卫生

1、餐具、炊具每天严格消毒

2、餐厅和备餐间使用的药物消毒，药物和水按要求配比，喷洒

3、熟食制作前要用酒精（浓度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等

4、备餐间每天要用消毒水擦洗柜台地面

5、消毒后应达到光、洁、净、干，无消毒水味和酒清味，符合防疫站检查化验的各种卫生指标

五、厨房现场卫生

1、地面保持整洁干燥，污水必须迅速清除

2、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理

3、刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁

4、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，不得将食物露在生活常温太久鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度

5、凡易腐败的饮食物品，应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，以吸净臭味

6、工作厨台及厨箱下及下及厨房死角，应特别注意清扫，以防碎肉、菜屑遗留腐烂

7、应装置抽油烟机，并定时清理油垢

8、地面、天花板、墙壁、门窗如有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免嶂螂、老鼠躲藏或出入

9、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜肴，均不得与地面接触

10、密盖污物桶、厨余桶当夜倒除，不在厨房内隔夜万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净

11、工作时，应穿戴整洁的工作衣帽工作时不得用手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用

12、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物，用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手

13、厨房工作人员工作前、便后，均应洗手，保持双手清洁

14、厨房清洁扫除工作，每日要做数次，清洁完毕，清扫用具应集中放置杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所及指定专人管理

15、不得在厨房内躺或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋履，或乱放杂物等食堂食品管理制度篇11

一、凡在本单位从事直接为师生服务的所有食堂工作人员包括管理员、厨师、采购员、库管员、清洁工等均应遵守本管理制度

二、新参加或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查必要时接受临时检查

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的不得从事直接入口食品的工作

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的应立即脱离工作岗位待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后方可重新上岗

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册建立从业人员健康档案组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查

六、食品安全管理人员要随时掌握从业人员的健康状况并对其健康证明进行定期检查

七、从业人员健康证明应随身佩戴携带或交主管部门统一保存以备检查从业人员培训管理制度

一、食堂从业人员包括新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须经过培训、考核合格后方可从事学校食堂工作

二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划组织从业人员参加各种上岗前及在职培训

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全只是、各岗位加工操作规程等

四、培训方式以集中讲授与自学相结合定期考核不合格者待考试合格后再上岗食堂食品管理制度篇3

一、学校必须建立健全以校（园）长为第一责任人的食品安全责任制度学校校长是学校食品安全第一责任人校长必须对学校食品安全负总责，学校应设1-2名专兼职食品卫生监督管理员，具体负责食品卫生监督建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处置机制建立学校食品卫生责任追究制度

二、学校食堂和副食品店必须建立健全食品管理的规章制度学校食堂和副食品店必须取得餐饮服务监管部门发放的餐饮服务许可证（包括原食品卫生许可证），未取得许可证的不得加工、供应食品加工、供应食品必须遵照食品卫生许可证核定的范围要按照要求建立学校食堂的卫生档案，档案应包括个人健康证明、食品原料和有关用品索证资料、食品添加剂和调味品采购与使用记录、餐具消毒自查记录、食品留样记录、食品原材料采购合同等

三、学校食品从业人员必须有良好的卫生习惯并持证上岗食品从业人员按有关规定取得健康体检证明和卫生培训合格证后方可上岗操作，健康体检每年1次，并定期接受职业道德教育和卫生知识、食品安全法规培训，经考核合格颁证后方可上岗从业人员操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩）

五、建立食堂服务从业人员食品安全只是培训档案将培训时间、培训内容、考核结果记录归档以备查验食堂食品管理制度篇12

一、炊事人员卫生制度

1、上班应穿戴整齐，工作衣和饭裙必须干净烹调与出售板菜时必须做到“三白”（即白工作衣、白工作帽、白口罩）

2、要做到勤剪指甲、勤理发、勤洗澡进入熟菜间工作，须用消毒水洗手后用专用毛巾揩净，方可进入操作

3、每年一次定时进行健康检查，取得健康证和卫生培训合格证方可从事炊事员工作

4、在烹调操作时，品尝菜肴口味应用小碗或菜盆品尝后的余汁一律不准再倒入锅中

5、严禁在操作时吸烟，食物用具要清洁卫生

二、食品卫生有关制度

一、四不制度

1、采购员不买腐烂变质的原料

2、保管员不验收腐烂变质的原料

3、加工人员不加工腐烂变质的原料

4、炊事员不出售腐烂变质的假菜、食品

二、四隔离制度

1、生菜与熟菜分开

2、成品与半成品分开

3、食物与杂物分开

4、生盆与熟菜盆分开

三、三过关制度餐具和盛器的清洗、消毒、保洁要过关

四、厨房卫生四定制度定人、定时、定物、定质量，计划包干分工负责

五、四勤三白制度

1、四勤勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被褥、勤换衣服

2、三白白帽子、白衣服、白口罩

三、食堂卫生消毒制度

1、当天收回的餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜

2、清洗消毒的餐具，按一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁的顺序操作，对油渍的餐具先用温水或洗洁精洗净

3、对用蒸汽消毒的餐具，温度一定要达到要求一旦漏汽要及时维修，保证消毒温度不低于95度，时间不少于15分钟

4、对用化学消毒法进行消毒的，浓度和消毒时间要达到所用消毒液（粉）的使用要求和规定消毒完毕取出餐具后要沥尽消毒液，不得用揩布揩干，以免再污染

5、对已消毒完毕的餐具应放入清洁柜内，防止再污染

6、冰箱必须每月清洗一次，并填写冰箱清洗记录

四、食品仓库卫生制度

一、食品贮存方法

1、低温贮存1）冷藏贮存0℃至-10℃条件下贮存2）冷冻贮存（TC至-29（2条件下贮存

2、常温贮存贮存基本要求⑴清洁卫生⑵通风干燥⑶无鼠害

二、食品贮存库的卫生要求

1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石

2、库内保持通风、干燥，避免阳光直射

3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫

4、高温冷库温度控制在4€0（低温冷库温度控制在-18℃以下

三、食品贮存的卫生管理

1、建立入库、出库食品登记制度按入库时间先后分类存放，先进先出

2、各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类

3、存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离离地20CM-30CM离墙30CM货架之间有间距，中间留有通道

4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬

5、仓库要定期打扫

6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品

7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品

五、预防食品中毒制度

一、不出售腐烂变质的食品，如发现食品有异味、发酵、液体混浊，一律不准出售

二、入口食物一律要烧熟煮透1对肉类食品切块不要太大，烧煮时要上下翻动；

2、不贪图生嫩；

3、不做到外焦里生，油炸或烧烤食品（如面拖鱼、炸猪排等）要防止大火过旺

三、防止烧煮时间过短，对外购熟食或隔餐隔夜食品，要回锅煮熟煮透

四、严格遵照食品的操作规程，不允许清洁食品被污染特别对手工操作过程食品，对加工的刀、砧、揩布、容器应生熟分开

五、工作前、便后应洗手消毒，操作食品时应做到“三白“，尝味时不用勺子

六、严禁用塑料盆、铝盆盛装熟食

七、不许从业人员带菌毒接触食品

八、不做生凉拌菜、冷盆菜和裱花蛋羔等食品

九、不售未经检验及病死的牲畜肉食堂食品管理制度篇13学校食堂从业人员食品安全知识培训制度

1、食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关法律、法规学习，掌握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训；

2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯

3、每年组织一次从业人员食品安全知识培训，每年培训不少于40学时，并进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训学校食堂食品留样制度

1、食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样

2、食堂每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在食品袋内

3、留样食品冷却后，必须用保鲜合密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人必须立即存入专用留样冰箱内

4、每餐必须作好留样记录留样时期、食品名称，便于检查

5、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉学校食堂食品添加剂使用管理制度

1、食品添加剂要做到“五专”管理，即专店采购、专柜存放、专人负责、专用称量工具、专用采购使用台帐；

2、食堂不得采购、贮存亚硝酸盐，烹饪食品时不得使用亚硝酸盐；

3、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证和使用说明书，对产品标签没有可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买；

4、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；使用食品添加剂必须按规定称量，做好使用记录学校食堂库房管理制度

1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库；

2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cm离墙20cm离棚65cm放置；

3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；

4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；

5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；

6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；

7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作；

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成维漏，将追究库房管理员学校食堂烹调加工管理制度

1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证；

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；

4、食品加工前应检查是否有感官异常；

5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上;

7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；

9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；

10、个人物品不得带入烹调间；

11、负责人定期检查各岗位人员操作情况学校食堂原料采购索证制度

1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知识和采购常识；

2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的生产许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状；

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；

4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；

5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及食品安全知识培训证学校食堂餐用具清洗消毒制度

1、餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具;

2、确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；

3、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；

4、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；

5、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

6、未经清洗消毒的容器用具不得使用学校食堂餐厅卫生管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；

3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；

4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，餐厅内不得吸烟；

5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；

6、餐厅服务人员出外办事，入厕前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；

7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及食品安全知识培训合格证学校食堂配餐卫生管理制度

1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及食品安全知识培训证上岗；

2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒；

3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具和操作台必须洗净、消毒；

4、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；

5、出售食品的从业人员的手不得接触钱币餐票等污物操作人员必须经常洗手；

6、操作完毕后关闭门窗学校食堂餐厨废弃物处置管理制度

一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定

二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施

三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由环卫工人转运处置；沿水类垃圾（食物残渣、代、菜、汤水、

四、学校食堂和副食品店必须严把食品采购进货关禁止采购不符合食品安全标准和要求的食品应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单，建立采购、进货台账，每日一记，全部食品一律入账，详细记录有条件的学校可建立蔬菜农药的检测及其他食品的相关检测，严把食品原料进入关

五、学校食堂和副食品店必须建立健全食品验收贮存制度食品入库前必须严格验收，设专人验收登记、设立台帐;食品出库时必须查验其感官性状和保质期日常性查验应重点检查食品是否变质（包括霉变、腐败）、包装是否损坏及保质期是否到期等情况，发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理食品储存仓库要专用，食品贮存必须分类、分架、隔墙、离地存放食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，不允许与药品、杀虫剂、洗涤剂、防腐剂、杂品等物品混放食堂食品管理制度篇4食堂食品采购制度

一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必须定点采购

二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定

三、禁止采购下列食品:锅底、留样处理物等）按规定倒入专用潜水桶，由餐厨油脂回收企业或养殖户回收

四、潜水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泄水类垃圾回收用途，不得另作他用

五、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告总务处，并接受监督检查

六、学校食品安全管理领导小组加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚学校食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急预案制度

一、学校要对全体师生进行食品安全的防范自我保护及救助方法的宣传、教育

二、食堂一旦发现食品、饮水等有问题，要求学生马上停用，并立即向学校食品安全工作领导小组和学校食品安全突发事故工作领导小组汇报，协助学校争取急救措施和补救办法

三、学生一旦发现食物中毒现象，应立即报告班主任或课任教师和医务室或食堂，班主任或课任教师和医务室或食堂应立即报告学校食品安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组学校及时向上级主管部门及卫生防疫机构报告

四、按病人的情况立即送有关医院治疗，协助卫生医疗机构救治病人

五、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场

六、配合食品药品监管部门进行调查，按要求如实提供有关材料和样品食堂食品管理制度篇14为提高食堂从业人员食品安全意识，强化责任心，保障全体师生饮食安全，根据《餐饮服务食品安全操作规范》、《潍坊市校园安全建设标准》等文件要求，结合我校实际情况，特对我校食堂食品安全工作做如下要求

一、进货提货.落实定点进货制度和索证索票制度食堂食品供货单位必须具有合法资质，证件齐全食堂进货必须落实定点采购、进货制度，严格索取供货商的有效许可证、索取供应商品的检验检疫证，或者相关的检验报告单要查看供货商证件是否有效，是否齐全，所供物品是否在营业许可范围之内，所留的复印件是否加盖单位红章等.落实验货制度食堂进货时必须保证两人在场验货、看秤，要查看有没霉烂、变质情况，特别是冷冻食品尤其注意，发现问题食品要坚决退回，要严防地沟油、问题猪肉、问题蔬菜等进入学校食堂.落实双人双锁制度食堂面库、菜库及其它仓库必须上两把锁锁钥匙由不同人员保管，一把钥匙由保管员保存一把由伙管室保存需要提取相关货物要提前申请，由保管员及伙管室人员开锁物品拿完后立即上锁

二、卫生要求

（一）要保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物

（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁手部受到污染后应及时洗手

（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒.处理食物前；.使用卫生间后；.接触生食物后；.接触受到污染的工具、设备后；.咳嗽、打喷嚏或痹鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；.从事任何可能会污染双手的活动后

（四）不得将私人物品带入食品处理区，不得穿工作服、工作鞋入厕

（五）不得在食品处理区内吸烟、吐痰、漱口、饮食或从事其他可能污染食品的行为

（六）干完本职工作后要及时清理卫生，垃圾立即清理地面清刷干净、工具清洗消毒并放于指定位置

（七）当日工作结束，各工作区要注意关灯、关门、放好防鼠板与防鼠网

三、面食要求.馒头制作要严格落实学校相关要求，定期称量馒头斤数.面粉、馒头盘不得直接接触地面.蒸完馒头后，所有剩面粉要立即存入面库，馒头机、和面机等擦拭干净.卫生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得乱扔乱放

四、菜食要求

（一）存放关.存放食品要分门别类，做到生熟分开，避免交叉感染;.食品存放必须做到离墙离地在10cm以上，并且要摆放整齐;.库存物品要常检查，及时查看保质期，所有物品要在保质期内使用完毕，若发现有变质、霉变的食品和原料要马上清除

（二）加工关.蔬菜要择净洗净，去腐烂杂质、泥土每种蔬菜至少要清洗或冲洗三遍一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡盐水浸泡1个小时以上并用清水再冲洗一遍，以尽大可能地去除药物残留对有残留农药的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下锅前必须先用开水烫一下，以清除残留农药.切菜要做到大小均匀，适合学生入口为宜.冻肉、冻鱼、冻鸡要泡透、完全化冻后，再查看是否变质，要煮熟、炸透.操作过程中若有食品掉在地上，要清洗干净再放入容器，不能利用的要及时清除，不得留存.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地上.学生菜桶必须单只拿取，不得叠放，防止交叉污染7•代菜做好存放时要做到生熟容器分开，存放在专用菜架上，并采取必要的防蝇、防尘措施食堂食品管理制度篇15

一、指定经培训合格的专兼职人员负责食品、食品添加剂及食品相关茶品采购索证索票、进货查验和采购记录专兼职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律只是、餐饮服务食品安全基本只是以及食品感官鉴别常识

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购并应当索取、留存有供货方盖章或签字的购物凭证购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容长期定点采购的与供应商签订包括食品安全内容的采购供应合同

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件留存盖有有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单

四、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临时采购时应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件留存加盖有供货公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单

五、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临时采购时应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单

六、从农贸市场采购的应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章或签字的购物凭证从个体工商户采购的应当查验并留存供应者盖章或签字的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单

七、从食品流通经营单位商场、超市、批发零售市场等和农贸市场采购畜禽肉类的应当查验动物产品检疫合格证明原件从屠宰企业直接采购的应当索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件

八、采购乳制品的应当查验索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件

九、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定与购物凭证是否相符并建立采购记录采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等

十、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录不得涂改、伪造其保存期限不得少于2年食堂食品管理制度篇16为防止食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，保障师生身体健康，制定以下管理制度

一、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准禁止重复使用一次性使用的餐饮具

二、严格把好仪器的采购关，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害的食品及其他不符合卫生标准和要求的食品

三、食品贮存应当分类存放，定期检查，及时自理变质或超过保质期限的食品

四、食堂要及时更换卫生许可证，从业人员每年要按时进行健康检查养成良好的个人卫生习惯，工作时必须穿戴清洁的工作服，常剪指甲，不在食品加工和销饭时间内吸烟

五、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生安全

六、为了加强管理，特成立食堂食品卫生安全管理领导小组食堂食品管理制度篇17

一、采购制度

1、主食大米、面粉、食油的采购必须做到有校领导参与对对方的资质进行审查，严格把握购物渠道，并亲临察看以确保大宗食品质量的安全可靠性

2、把握好质量关，主副食的购置应有专人质检，做到几查、几看，对过期、发霉、变质、腐烂要拒之入库，对所采购的食品要从外观、质量、包装、标签等严格把关，并与对方签订责任书，拒无qs标志食品于校外

3、季节（时菜）菜、小吃的配料等应实行采购招标等形式建立供货单位，责任人的信誉档案，不让农药残留或超标的蔬菜购入，从源头控制，确保质量，防止中毒事件发生

4、采购数量要适量，主食不得超过十天；副食不超过三天；时菜不超过二天，做到进库放心，出库放心

二、保管制度

1、保管有专人，库房位置应安全、通风、干燥

2、每项食品的存放应离地12公分，离墙8公分，并做到不混放，地面、墙面保持干净

3、货物存放和使用先后要有序定期检查，并做好灭鼠、蝇、嶂螂等的消毒工作，对非保管人员不得随意入库房以防带毒、下毒，保障食品卫生安全

4、严格出库交货手续，对每项出库要登记，并对从业人员的使用过程实行监管，加强责任意识

5、做好防火防盗，建立每日、每周、每月对食品卫生的检查与记录制度，发现问题及时整改、上报、消除隐患

三、卫生制度

1、每个从业人员必须持《健康证》和培训后方可上岗

2、每个工作台、岗每天必须干净无污染物并落实到每个组负责

3、每个器具使用前后应检查，用84消毒液消毒，清洗干净，要存放在消毒柜里，擦抹要卫生；也可用高温蒸气消毒的方法进行消毒

4、对患有病者（流感等）传染性的从业人员应立即停止上岗，治疗痊愈方可上岗

5、严禁工作时谈话，嘻闹，以防疾病传染

6、建立食堂食品卫生联防机制，并与卫生、公安部门密切配合，并制定和落实有效的防范措施，做好记录，确保学校师生安全食堂食品管理制度篇18为切实搞好学校食品卫生管理工作，从源头防治食物中毒，为学校师生营造一个安全、卫生的环境，特制定本管理制度

一、总则

1、学校食品卫生管理机构组长贾苗生副组长向建红组员向富兴、食堂从业加工人员1有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品2无检验合格证明的肉类食品3超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品4无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品

四、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施；装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品

五、采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单；采购蔬菜，要向菜农了解农药喷施情况;对所有食品进货建立记帐制度，写明采购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员，并对采购食品及其原料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用方法等对所有食品留样和做好记录

六、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求

1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检验合格证或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件

2、采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票或购物凭证

2、积极配合、主动接受卫生行政部门对学校食品卫生的监督检查，对卫生行政部门提出的意见和建议及时采取措施进行整改

3、实行事故责任追查做到“四不放过”，即事故原因未查清不放过事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理不放过，教师、学生未受教育不放过

4、实行定期和不定期相结合检查制度，督促食堂、商店加强食品卫生安全管理

二、学校食堂、商店食品卫生管理要求

1、从业人员必须持有健康证、卫生知识培训合格证及穿戴工作衣帽、仪表整洁上岗操作

2、操作间设施布局合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存

3、采购食品符合卫生标准，有检验证明，有冷藏冻设施，库存

4、整洁通风，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，物品分类存放

5、餐具消毒，消毒设施必须监测合格、符合要求，能正常运转，有专人负责餐具消毒，并及时登记

6、环境卫生环境整洁卫生，加防鼠、防蝇、防尘设施

7、餐厅卫生餐厅店堂整洁卫生，摆放餐具符合卫生要求，销售直接入口食品有专用工具

8、卫生管理制度，有卫生许可证并进行年审，有专人分管食品卫生工作，并经常检查加记录，对从业人员定期培训

三、加工过程的卫生要求

1、严格杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品的行为

2、粗加工过程中动物卫生食品与植物性食品必须分开存放

3、加工后的原料、成品存放符合卫生要求，防止交叉污染

4、食物没有烧煮透不得食用，隔餐的热制品食用前必须充分加热，加热不彻底的严禁食用

5、不得出售感观异常或变质食物

四、严把食品采购关，验收关

1、食品采购定人、定责、定岗，必须有两人采购，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项

2、必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购食物，并按照国家有关规定进行索证

3、应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情

4、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁

5、严禁采购以下食物1腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品2未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品3超过保质期或不符合食品标签的定型包装食品4其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品

6、验收时由专职验收员和食堂主任多人验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、金额等事项，并签明意见和验收人的名字及日期

7、认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录，并48小时留样对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退食堂食品管理制度篇19为落实国家教育部、省市教育行政部门和卫生部门的有关食品卫生安全的通知、文件精神与要求，切实保障就餐人员饮食卫生安全和身体健康，结合我校实际情况，特定以下食品卫生安全管理制度一，按照上级规定和要求对食堂进行合理布局，配备相关安全、卫生设施，采取防腐、防蝇、防鼠、消毒等措施，营造一个良好的就餐环境二，主管食堂的管理人员，具体负责食堂的全面工作，贯彻《食品卫生法》，关心食堂人员的身心健康，做好食堂工作人员的定期体检，保证没有任何传染病必须取得《健康合格证》和《健康知识培训合格证》方可在岗工作三，食堂工作人员及就餐人员如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生安全时，应立即脱离群众，进行检查，排除有碍食品卫生的病症或治愈后方可返回四，食堂工作人员，必须养成良好的个人卫生习惯，必须做到工作前、便后彻底洗手，穿戴整洁卫生、勤剪指甲、勤理发操作中不吸烟、不喝酒、不说废话五，厨工组长必须严把食品采购关，按正规渠道采购符合国标的食品，不买无证商贩出售的各种食品，严禁采购霉变、腐烂变质、污秽不洁、可能对人体有害的食品对中毒危险性高的食物最好不采购，严把卫生安全关六，食堂保管与食品卫生管理员要把好所采购食品验收关，拒收变质过期食品做好粮油蔬菜等食品的储存工作，发现问题及时处理七，厨师与全体炊事人员要积极配合，团结协作，共同把好食品卫生关搞好操作室、餐厅一日三餐的卫生清理工作，确保室内外清洁整齐同时，每周进行一次卫生大扫除彻底清洗炊具、餐厅地面、餐桌等，每半月进行一次餐具消毒消毒工作，做到整洁干净，无蚊、无蝇、无鼠害A厨师在操作过程中，要把好病从口入，注重饮食安全，不做腐烂变质的食品，做到捡净粮食、洗净蔬菜、煮熟饭菜九，学生用餐必须当餐加工，不得定购无证经营者的熟食品和隔餐剩余食品，不得定购冷荤凉菜食品

十、加强食堂刀具、火种、电器的管理，离开食堂要保证火源全部熄灭

3、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查，并索取购物发票或购物凭证

4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致

5、不采购无法提供检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证等证明材料的食品及其原料食堂餐厅、环境卫生保洁制度

一、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保洁工作

二、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内外清洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常

三、采取有效的措施，消除老鼠、螳螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、老鼠

四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠

五、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排烟排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑

六、每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要将食堂工作区域（含餐厅的地面、台面、和桌椅）打扫清理冲洗干净不留一点残渣，做到清洁卫生，防止蚊虫等孳生

七、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识，垃圾、废弃物及时清除

八、废弃油脂、油油脂水按有关规定及时处理

九、每次长假，全体食堂工作人员提前1天上班，打扫清理食堂内外卫生，并将所有食堂的餐具、用具按要求进行消毒食堂设施、设备与环境卫生制度

1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、嶂螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件

2、食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所

3、食堂加工操作间应当符合下列要求

1、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间8行以上

2、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙L5m以上、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有防鼠金属隔栅

3、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造具有一定坡度，易于清洗与排水；

4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备

5、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地离墙10cm存放，保持空气流通

4、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用要做到四分开餐具洗清分开，原料荤蔬清洗池分开，切配用具生熟、荤蔬分开，贮存生熟、成品半成品分开，并有明显的文字标识

5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准未经消毒的餐饮具不得使用禁止重复使用一次性使用的餐饮具消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净

6、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准或要求洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所橱柜，并有明显的标记

7、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置

8、学校食堂必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许可证，未取得餐饮服务许可证的学校不得开办食堂;食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督食堂餐具用具清洗消毒制度

一、有餐具用具专用洗刷设备（水池），有充足、有效的餐具用具消毒设备（消毒柜、消毒池），有充足、完善的餐具用具保洁设施（碗柜、碗橱）

二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度热力消毒按除渣一洗涤一清洗一消毒程序进行;化学消毒按除渣一洗涤一消毒一清洗程序进行，并有三联池（一洗、二消、三冲）

三、煮沸、蒸汽消毒保持io（rc作用io分钟，电烤消毒温度保持i2（rc作用20分钟，红外线消毒控制i2（rc作用15~20分钟

四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识消毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内做好防蝇防尘

五、餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保管

六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生食堂从业人员健康检查、晨检制度。