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啤酒二级品酒师复习教材习题
一、填空题
1、大麦根据麦穗上端面形态，可分为、四棱、大麦
2、大麦麦粒可粗略的分为、及谷皮三大部分
3、大麦根据播种时间分为与o
4、我国啤酒大麦质量标准的标准号为
5、我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在%以上答
85.
06、我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质以干基计含量为%答
10.0〜
12.
57、大麦的外观要紧从三方面进行评价答颜色、光泽、有无病斑
8、大麦的气味要紧从固有香气、、其他三方面进行评价
9、我国啤酒麦芽质量标准的标准号为o
10、特种麦芽是为制造啤酒所提供的麦芽
11、结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质要紧是含氧的杂环化合物，如与带焦苦味的答吠喃、毗嗪
12、使用乳酸麦芽的目的，要紧是增加缓冲作用，降低麦醪o答pH值
13、我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达一％以上占固态原料比例答
4014、生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温通常为℃保持2〜3小时，使麦粒水分降至%下列答82〜
85、
515、麦芽的香味要紧来自焙焦时形成的o答类黑素
16、淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐步变—直链淀粉比例同时生成低糖与糊精组分答短、增加
17、大麦中含有大量游离的与以结合状态存在的淀粉酶，其活化与进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标答邛-
18、麦芽中的R-酶，或者称界限糊精酶，要紧是起分解糊精的作用答支链
19、值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值答库尔巴哈
20、大麦的酚类物质要紧存在于与糊粉层中答谷皮
21、多酚物质通常以来表示其构成情况，即为总多酚物质与花色昔之比答聚合指数PI、
22、麦芽干燥时的重大变化之一就是生成与香味答色泽
23、类黑素形成的最适反应温度为℃o答100〜
11024、新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的倍；陈米中3〜6个碳原子的羟基化合物含量是新米的倍答3~
5、
1025、麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为与二甲基亚碉DMS0答硫甲基蛋氨酸sMM
26、陈米的不新鲜味要紧有两类成分引起一是脂肪分解产生的酸；二是贮藏过程中产生的歌基化合物答游离脂肪
27、颗粒酒花根据加工方法与使用的不一致能够分为型颗粒、型颗粒与预异构化颗粒酒花等答
90、
4528、酒花利用率是指所形成的量与所使用酒花中的量的比值答异一a一酸、a一酸
29、酒花新鲜度常用来衡量答酒花贮藏指数HIS
30、按照我国酒花标准规定，HSI时是不新鲜的酒花答＞
0.
4531、将异a一酸侧链上的三对C=C一双链加氢还原，即可制成、与六氢异构a一酸浸膏答二氢、四氢
32、常用酒花品种中，各举一例香型酒花与苦型酒花，香型酒花如，苦型答新鲜颗粒酒花的感官质量为
（1）颜色绿色或者轻微黄绿色；
（2）香气明显的酒花香气；
（3）新鲜度新鲜，无陈味；
（4）异杂昧无异杂味陈化颗粒酒花的感官质量为
（1）颜色浅黄绿色；
（2）香气酒花香气不明显；
（3）新鲜度不新鲜，有哈（喇）味，陈味、冲鼻香味等；
（4）异杂味有霉味等异杂味
13、简述香型酒花与苦型酒花的特征区别？答通常情况下香型花与苦型花有下列区别香型酒花的促酸含量较低，通常在3—5%而苦型酒花都在6%以上；香型酒花的多酚含量较苦型花高；酒花油中的香叶烯含量，苦型花相对高于香型花；莲草烯与石竹烯的比值，香型花较高；香型花中含有法尼烯，苦型花通常没有；而关于某一个具体品种，以上特征不是绝对的
14、简述麦芽湿法粉碎及其优点？答麦芽在预浸槽中用温水（20〜60℃）浸泡10〜20min；使麦芽含水量达到25%〜35%左右；然后对麦芽带水进行粉碎，同时加水调浆；用醪泵送入糖化锅麦芽湿法粉碎的优点在于谷皮破而不碎，可缩短过滤时问20%；浸出物收率较干法粉碎提高
0.7%可提高溶解不良麦芽的浸出物收率；若放弃浸泡水，可降低麦汁色度，改善风味
15、糖化过程中形成的糊精类物质与蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？答麦汁中的糊精类物质是不可发酵性糖，发酵以后仍残留在啤酒中，给予啤酒一定的醇厚性，同时也是啤酒的泡持物质之一但糊精类物质含量太高，会使发酵度降低，啤酒产生粘稠不爽口的风味，严重时还会gl起糊精混浊麦汁中的蛋白质分解产物可分氨基酸、分子肽类、高分子肽三类a-氨基氮是酵母营养，影响酵母生长与发酵付产物的生成；分子肽类是使啤酒口味浓醇的要紧因素之一，其中有许多起泡蛋白，对啤酒的泡沫性能至关重要；高分子肽易使啤酒发生蛋白混浊，但假如含量过低，啤酒会缺乏醇厚、丰满的口感对啤酒总体风味而言，麦汁中的高、中、低分子蛋白含量要有一定的比例
16、简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？答煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加
0.5〜
1.倍，原因是
①麦汁被浓缩；
②焦糖与类黑精的形成，特别在煮沸锅结构差，麦汁对流不好，加热面形成局部过热时很容易产生焦糖；
③酒花多酚的溶解与多酚被氧化成醒与聚多酚；麦汁色泽增加程度与麦汁pH、酒花氧化程度、麦汁煮沸是否接触氧有关
17、简要分析酵母对双乙酰的影响？答
①衰退、发酵迟缓的酵母，发酵力不强，其还原双乙酰能力低在生产中，酵母的贮存条件非常重要，酵母在暂贮罐中贮存尽量做到低温短时由于一罐法发酵液中受压较大，因此酵母使用代数要相应减少，以保证酵母有充分的活力，对双乙酰还原有利
②凝集性强、沉淀快的酵母，还原双乙酰慢
③酵母被杂菌污染，易产生多量的双乙酰
18、简述过滤流速与什么因素有关？答过滤流速与过滤面积、过滤时压差成正比；而与过滤液体的粘度与过滤介质厚度成反比，还与过滤介质的可透性系数有关
19、简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？答
（1）阻挡作用（筛分作用或者表面过滤）悬浮液通过过滤介质时，比过滤介质孔隙大的颗粒不能通过，被阻挡在介质一侧，这些颗粒视其性质可能减少过滤阻力，也可能附属于过滤介质间隙形成堵塞，降低过滤效率
（2）深度效应（机械网罗作用）过滤介质中细长曲折的微孔途径对悬浮粒子产生阻滞作用，使对微小颗粒也能网罗，不能通过
（3）静电吸附作用，比介质微孔更小的粒子，也可能由于多种分子问力产生的吸附作用而被滞留如某些过滤介质如石棉在酒的pH下为阳性，可吸附酒液中带负电荷的悬浮粒子或者微生物在许多情况下，悬浮颗粒不是直接被纤维吸附，而是粒子间相互吸附形成连状或者团状，再被介质吸附阻挡
20、简要分析高浓稀释的优缺点答高浓酿造后稀释技术的要紧优点在于提高糖化与发酵设备的利用率，节约工厂建设投资；提高实物劳动生产率；提高啤酒非生物稳固性；更加突出啤酒的淡爽风格；降低生产费用，显著减少热能与冷量，完全表达节能减排的要求缺点在于糖化时原料浸出物收率下降；酒花a-酸利用率下降
21、啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分儿种有何特点？答啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分三种1麦汁稀释糖化麦汁为高浓度，在发酵前进行稀释，对稀释用水质量要求不高，尽适用于糖化能力不足的工厂，意义不大2前稀释主发酵使用高浓度，进入后发酵两罐法时进行稀释对稀释水脱氧的要求较低，可提高糖化，主发酵设备的利用率3后稀释啤酒发酵、贮酒结束，成熟的高浓度啤酒在后处理、过滤前或者过滤后稀释这是典型的高浓酿造稀释技术，能充分提高糖化、发酵与贮酒设备的利用率，但对稀释用水的离子构成与脱氧要求比较高
22、简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？答降低瓶颈空气的措施有1适当降低装酒瓶内的背压，使啤酒易产生泡沫；2适当提高灌装的酒液温度至灌酒机能够正常灌酒的温度；3使用二次抽真空灌装，以排除空瓶内的空气；4采取各类措施对灌满酒待压盖的酒瓶进行激发引沫，如打击瓶子、超声波振荡、喷射啤酒或者无菌水、喷C02激起的泡沫往上溢时将瓶颈空气赶出，迅速压盖，良好的窜沫能够使瓶颈空气含量减少到LOmL下列
23、啤酒贮存过程中的风味变化要紧表现在哪几方面？答啤酒贮存过程中风味变化要紧表现在下列几方面1由于氧化而形成的老化味等不良风味逐步增强；2贮存过程中由于日照造成日光臭味的形成；3过长的贮存时间引起高级醇含量的增加，使啤酒产生后苦
24、试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑什么理化指标？答首先确定原麦汁浓度；根据口味特征确定发酵度、酒精度％vOl指标酒精度不能低于国家标准中相应原麦汁浓度的酒精度指标；确定CO2含量，应达
①35~O.65%v01；双乙酰含量应低于
0.Img/1；总酸不能超过标准规定要求；最重要的是纯生啤酒务必保证蔗糖转化酶阳性
25、啤酒企业产品的一致性感官品评要紧应用于哪几方面？答啤酒企业产品的一致性感官品评要紧应用于下列几方面对企业中同一品牌不一致批次产品感官品质的一致性进行评价；对异地生产的同一品牌产品感官品质的一致性进行评价；原料改变或者生产工艺有所变动时对产品感官品质的一致性进行评价
26、简述五杯法品评的两种方式答五杯法适用于鉴别两个样品之间的微小差别，可分为两种形式
1、4法与
2、3法
11、4法提供五杯酒样，其中有四杯完全相同，一杯有微小差别，要求找出不一致的酒样猜对的概率随机选择正确率为1/
522、3法五中取二法提供五杯酒样，其中有两杯完全相同，另外的三杯完全相同，要求指出两杯相同的酒样
27、组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5%为351%为
380.1%为41请问这两个酒样的差异程度？答39大于38小于41这两个酒样在1%显著水平有明显差异
28、组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法
2、3法评定，有10人的答案正确查五中取二检验法检验表a=5%品酒员数40时，正确答案最少数是8请问这两个酒样在5%显著水平是否有明显差异？答10大于正确答案最少数K8说明这两个样品在5%显著水平有明显差异
29、用英博公司的TTT法来推断一个待检样品与标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标脂味与总体风味为低一点，一项指标甜味为较高，其他5项与标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分请问这个酒样与标准样品的相似度？答20-5/24X100%=63%该样品与标准品的相似度为63%
30、企业开发出新产品后，要通过什么市场测试，以熟悉消费者对产品的偏爱与同意程度？答在新产品的市场调查中，能够使用下列儿种方法进行测试1可饮性调查测试可随机选一组消费者，为其提供两种啤酒，按自己喜好选择饮用，计算每种酒的消费量；也能够随机将消费者分成两组，每组喝一种啤酒，计算每种酒的消费量用消费量衡量两种啤酒的可同意程度在此测试中测试条件要尽可能相同，使结果不受外界因素干扰2饮后感调查测试随机将消费者分成两组，每组喝一种啤酒，记录饮用酒后的感受，如上头感，喜爱程度等，统计各类饮后感的明显程度3偏爱性调查测试随机找一些消费者至少20人，提供3〜4个样品，消费者根据自己的偏爱程度，将样品从喜欢到不喜欢依次排队排在前面的酒样，消费者偏爱程度高
31、简述四种阈值的基本概念？答阈值能够分为下列四种1绝对阈值对一个刺激由无感受到有感受的最低浓度称之绝对阈值，能辨别出其与参照有区别，但不知是何种物质2识别阈值对一个刺激能确实识别出来的最低浓度叫做识别阈值，通常，识别闽值高于绝对阈值3差异阈值对一个刺激能辨认的最低浓度差称之差异阈值将一种风味物质配成多种浓度的溶液，两两配成三杯法进行测试时，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值4临界阈值对一个刺激在其浓度范围无法觉察出其浓度的增加与感受改变的最低浓度称之临界阈值阈值只是一个参考值，不是固定不变的
32、要紧有什么因素对风味阈值有影响？答1风味物质不一致，阈值不一致；2基液不一致，阈值不一致；3测试人不一致，闽值不一致
33、简述闽值建立的方法？答提供6组啤酒样品，每组3个，其中2个是参照样品，一个是加入物质的试验样品，各构成6组三杯法测试6组中试验样品物质的浓度依次成倍递增品评者从低浓度到高浓度依次按三杯法进行品评，直到相邻两个浓度都推断正确时，关于某一个品评者来说，该连续推断正确的最低浓度即为他的绝对阈值如能判别出物质即为识别阈值；关于一个品评小组或者对某种风味物质的总体阂值则为每位品评员阈值浓度的几何平均值
34、何为风味强度FU它与风味的被察觉程度有何对应关系？答风味强度为风味物质浓度与风味物质阈值的比值它与该风味的被察觉程度有下列对应关系FU值大于
2.0时，该风味能够明显察觉，将这类物质排除，会完全改变风味；FU值
1.0~
2.时，风味能够被察觉，被辨识；FU值
0.5〜
1.0时、风味能够被察觉，但不能被通常的品尝都辨识；FU值0〜
0.5时，该风味不易被察觉
35、啤酒中的风味化合物按风味强度的不一致如何分类？答根据风味强度的不一致，能够将啤酒中的风味化合物分为四大类1要紧风味化合物在啤酒中的风味强度大于2FU去掉某一种这类风味化合物，会使啤酒风味有大的改变；2次要风味化合物在啤酒中的风味强度在
①5〜2FU之间，去除某一种这类风味化合物对风味影响不大；3第三位风味化合物风味强度在
0.1〜O5FU之间，去除某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到；4背景风味化合物风味强度在
0.1FU下列，去掉任一种这类风味化合物对啤酒的影响微乎其微
36、合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？答合格的啤酒感官品评人员应具备下列几方面的能力察觉能力、辨别能力、识别与认知能力、重现能力、表达能力、对酒样的综合评判能力
37、质量优良的啤酒应具备的感官质量有什么？答1酒液澄清有光泽，色度适中；2泡沫性能良好；3具有良好的啤酒香气；4杀口力强；5口味纯正;6酒体协调、柔与；7清爽通常是关于低度啤酒而言；8醇厚通常是关于高度啤酒而言；9有爽口的苦味;10有再饮性
38、感官品评分为哪两种类型？答感官品评，按其不一致的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评与偏爱型感官品评分析型感官品评为品评成员对食品质量特征、质量等级作出描述、评分或者推断，又称1型或者A型感官品评它关于品评员、品评基准与试验条件都有严格要求偏爱型感官品评是以样品去测量人群对它的感官反应，又称2型或者B型感官品评新产品试制出来后，通过评价员的鉴定后，在投放市场之前还需要测量消费者喜欢或者不喜欢
39、分析型感官品评对品评员、品评基准与试验条件有何要求？答1品评员应通过适当选择与训练，达到并维持在一定水平2品评基准要标准化，预先统一品评使用的术语、评分标度、品评项目指标与等级的定义等必要时还应制作标准样品3实验条件要规范化，对品评试验有影响的因素都要有一定的规定并保持稳固，试验样品的制备、储存、传送等都要有操作规程
40、实施偏爱型感官品评时应注意些什么？答偏爱型感官品评是以样品去测量人群对它的反应，测量消费者对产品的喜欢程度在实施偏爱型感官品评时应注意下列几点1选择受试人群要有一定的人数与代表性；2受试的消费者不要通过训练，也不规定统一的品评标准与实验条件，由消费者根据自己的感受提出判定意见；3在一次偏爱型感官品评中，对消费者的测试条件应尽量相同
41、企业在研制新产品与［lj常生产管理中如何应用感官品评？答企业研制新产品时，确定实验方案、工艺条件及实验结果分析时，应选用分析型感官品评法；在产品研制开始的市场调查及最终产品上市前的消费者可同意性测试时应选用偏爱型感官品评企业的日常生产管理中，在确定产品质量、规格与原料、工艺的质量操纵中，应使用分析型感官品评法，在对消费者的习惯、爱好进行市场分析研究时，使用偏爱型感官品评法
42、简述人的味觉特征？答1人的味觉与嗅觉密切有关，鼻子不通气，就不能很好的辨别滋味，把鼻子堵上后，人除了能辨别酸、甜、苦、咸外，其他味道均不能识别2味觉习惯，这是指一种有味物质在口腔里维持一段时间后，引起感受强度逐步降低的现象对一种有味物质使用以后，提高了同类有味物质的阈值，称之交叉习惯3味觉之间会产生相互作用
43、简述人的嗅觉特征？答嗅觉有下列特征1嗅觉敏锐性，人的嗅觉比味觉要敏锐得多，在感官品评时，捕捉样品的特征与分辨样品的差别，常常靠闻味而不是口尝2嗅觉习惯，指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象3气味的相互作用，当两种或者几种不一致的气味呈现时，能够相互作用
44、简述感官品评与心理的关系？答品评实践证明，品评效果与品评员的心理状态关系很大1环境与心理环境条件会对心理活动产生重要的影响，其中对环境影响较大的因素有光照，噪音，温湿度等2工作程序与心理品评工作程序的安排应以保持品评员感官灵敏、心情舒畅，轻松为原则，做到科学有序每天品评轮次不宜太多，每轮品评之间要有适当的休息，注意劳逸结合3干扰与心理品评员推断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰有题目的干扰；提示的干扰；临近人员自言自语的干扰；交卷后室外议论的干扰等4压力与心理整个品评过程中，品评员的心情始终保持轻松、愉快的状态如品评员产生心理压力会改变自己的心理状态，合品评结果产生误差
45、什么是三杯法练习？有何品评技巧
7.答三杯法练习提供三杯酒样，其中有两杯完全相同，一杯有微小差别，要求找出不一致的酒样此练习有助于品评员察觉能力的提高品评技巧由于三杯法练习中不一致的酒样差别非常微小，尽量做到每杯样品的量保持一致，品评时的摇动方式、摇动的圈数与品评时吸气的深度都尽量保持一致，尽量做到以同样的状态去面对每一个酒样
46、什么是复配练习？答又叫五杯选优练习五杯酒样，依次为基酒、基酒+A、基酒+A+B、基酒+A+B+C、基酒+A+B+C+DA、B、C、D分别为缺陷风味或者口味物质，将五杯酒样打乱顺序提供给品评人员，要求将五杯酒样从优到劣排出顺序（原则上从优到劣顺序为基酒、基酒+A、基酒+A+B、基酒+A+B+C、基酒+A+B+C+D）此练习有助于辨别能力的提高酒花如O答香型酒花有萨兹、扎
一、卡斯卡特、哈拉道、富格尔、威廉姆特、金酒花等；苦型酒花有青岛大花、拿格特、麒麟风绿、马可波罗、北方酒花、努革特等
33、优级压缩酒花a一酸含量应达%以上，优级90型颗粒酒花a一酸含量应达%以上答
7.
0、
6.
734、酒花长期贮存后、香味逐步消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的酸所致答脂肪
35、工业界目前要紧的水源是与o答地表水、地下水
36、水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽与涩味加重答升高
37、酿造水中应不含NO2当它的含量大于mg/L时，应禁止作为酿造水答
0.
138、麦芽的干法粉碎通常都使用辐式粉碎机，通过调节对辐之间的间距来调节麦芽的o答粉碎度
39、麦芽的干法粉碎，要求麦皮而内容物粉碎得0答破而不碎、越细越好
40、增湿粉碎时麦芽通过或者水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎答蒸汽
41、湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20〜60℃）浸泡10~20min使麦芽含水量达到%左右，然后对麦芽带水进行粉碎答25〜
3542、淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的要紧部分，淀粉分解完全与否，对麦汁率与啤酒有重要的关系答收得、发酵度
43、关于糖化过程的蛋白质分介来说，50〜60℃有利于氮的生成，45〜50%有利于氮的生成答总可溶性、a一氨基
44、麦汁中氮含量过高或者过低，发酵时都会增加高级醇的含量答a一氨基
45、糖化过程中，淀粉的分解产物务必是可溶性的无色糊精及其糖类，可用反应不变色来鉴别答碘（布）
46、煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加倍答
0.5〜
1.
047、啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中约占糖类物质的45〜50%答麦芽糖
48、麦汁中的氨基酸按啤酒酵母的汲取速率可分成组，汲取最快A组有种氨基酸答
4、
849、麦汁中的NH4+能被酵母汲取，而硝酸盐不能被汲取；核酸的降解产物，只有与喀咤才能被汲取，核甘酸很难被汲取答喋吟
50、酵母在条件下将呵发酵性糖转化为酒精与二氧化碳答厌氧
51、由于酵母的生长繁殖需要分子氧的参与，在冷却麦汁中需要进行充氧，使麦汁中的溶解氧含量达到—mg/Lo答6~
852、双乙酰前驱物质a一乙酰乳酸是酵母合成时的中间产物答缴氨酸
53、a一乙酰乳酸通过形成双乙酰答氧化脱竣
54、在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助细胞才能被进一步还原答酵母
55、啤酒中的挥发酸要紧是脂肪酸，尤以为高答乙酸
56、酵母泥染菌，可先进行处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用答酸化
57、啤酒中的挥发酸应操纵在_mg/L下列，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险答
8058、稀释用水中、离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀答钙、镁
59、灌装过程中对啤酒感官质量起要紧影响的质量指标是量与o答增氧、瓶颈空气
60、啤酒灌装过程中应严格操纵的溶入答氧
61、硅藻土助滤剂中含量高，过滤时会给啤酒带来味答铁、铁腥味
62、为保证较长的啤酒保质期，目前最多使用的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳固性答巴氏杀菌
63、I860年法国科学家通过实验，证明应用低温杀菌（通过60℃加热并维持一一定时间），能够将微生物细胞杀死，后来称之巴氏杀菌法答巴斯德
64、啤酒的要紧成分都是处于状态的营养物质，因此易被人体汲取答溶解
65、啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度与啤酒的决定的答发酵度
66、根据啤酒中酒精含量与残留的含量，能够计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数答浸出物
67、麦芽与酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在过程中产生的答发酵
68、啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味、甜味同时伴有面包味、焦糖味等不良风味答下降、上升
69、影响啤酒风味稳固的要紧因素是其反应通常随温度升高而加快答氧化
70、啤酒风味检测通常使用等仪器答气相色谱或者GC
71、啤酒产品的最新国家标准为o答GB4927-
200872、啤酒国标中规定二氧化碳含量为%质量分数，过高或者过低都不好答:
0.35-
0.
6573、啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于性品评法答差异
74、英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与品进行比较，评价其o答标准、相似度
75、产品一致性感官品评的方法能够使用品评法或者TTT法答差异性
76、对消费者的啤酒饮后感调查问卷中要紧包含饮用量、胃饱胀感、及喜爱程度进行调查测试答上头感
77、摄入口腔的食物使人的感受器官，包含味觉、嗅觉、痛觉、触觉与温觉等所产生的感受印象，即食物客观性使人产生的感受印象的总与，称之食品的o答风味
78、阈值是指感受器官能够感受到的浓度答最低
79、对一个刺激能辨认的最低浓度差，称之阈值答差异
80、对一个刺激由无感受到有感受的最低浓度称之阈值，即能够辨别出其与参照有区别，但不知是何种物质答绝对
81、对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做阈值，通常绝对阈值答识别、高于
82、建立阈值的基本方法是多组的法测试答案三杯
83、风味强度FU为风味物质浓度与风味物质的比值答阈值
84、啤酒中的要紧风味化合物，其风味强度大于去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变答2FU
85、察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的也起到重要的作用答训练
86、重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边推断，使自己习惯变化，顺利的纠正由此变化引起的推断变动答环境
87、品评员要能够识别啤酒中存在的风味，能够对其风格特征、气味与口味作出相应与恰当的描述能够评判啤酒的总体质量答缺陷
88、感官品评按其不一致的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评与感官品评答偏爱型
89、分析型感官品评关于品评员、与试验条件都应有严格的要求答品评基准
90、偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数与，但不要通过，也不规定统一的品评标准与试验条件答代表性、训练
91、工厂在生产管理的原料、工艺质量操纵中应使用型感官品评在市场调查中应使用型感官品评答分析A、偏爱B
92、通常来说，舌尖对最敏感，舌前两侧对最敏感；舌后两侧对酸最敏感，舌根对最敏感答甜、咸、苦
93、味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感受答涩
94、辣味是人们日常生活中常碰到的感受反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感受，属于刺激现象答机械
95、味觉与是密切有关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味答嗅觉
96、在感官品评时，捕捉样品的特征与分辨样品的差别常常靠而不是口尝答闻味
97、嗅觉习惯指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性的现象答:降低
98、品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的状态，使品评结果产生极大的误差答:心理
99、清水阈值练习要紧由器官来完成答味觉
100、实际评酒训练是对不一致风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力与能力的提高答表达
二、是非题
1、二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，因此使用量比较大答（对）
2、大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2〜
2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的1〜L5倍答（错）
3、大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各类水解酶的部位在麦粒的胚部分答（错）
4、乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的答（错）
5、高温发芽生产的a-淀粉酶活力较低温麦芽高答（错）
6、大麦发芽过程中，蛋白质分解与合成同时进行，以分解为主答（对）
7、多酚物质通常以聚合指数表示其构成情况，聚合指标高的麦芽还原能力较强答（错）
8、淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分答（对）、
9、酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接有关，水分高，酶对温度的抵抗力低答（对）
10、绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高答（错）
11、多酚能给予啤酒一定的醇厚性与杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重答（对）
12、新米的挥发性成分总含量比陈米高答（对）
13、新米的跋基化合物含量比陈米高答（错）
14、大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好答（错）
15、酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高答（对）
16、目前国际上多以a—酸为计算基础来表示酒花添加量答（对）
17、酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的a一酸含量应比压缩酒花高，由于通过了一定的清理答（错）
18、酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花与苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花答（对）
19、氧化的a一酸在275nm处有较高吸光度答（对）
20、淀粉分解酶是一类酶，要紧指、a—淀粉酶与P—淀粉酶，另外还包含支链淀粉酶答（对）
21、发芽过程中，a—淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成答（错）
22、界限糊精酶，要紧起降低支链糊精含量的作用，是淀粉酶中不可缺少的构成成分答（对）
23、蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐步增加答（错）
24、溶解良好的麦粒P-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低答（对）
25、半纤维素与麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分答（对）
26、发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸答（错）
27、大麦的酚类物质要紧存在于胚乳中，少数存在于谷皮与糊粉层中答（错）
28、-淀粉酶比a-淀粉酶耐温答（错）
29、麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒答（对）
30、深色麦芽酶活性高于浅色麦芽答（错）
31、不一致的啤酒之因此具有特殊的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联答（对）
32、增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出答（错）
33、类黑精与酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化答（对）
34、啤酒酵母靠浓度差的扩散作用汲取麦汁中的氨基酸与糖，用于合成细胞物质答（错）
35、啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物通常只与酵母汲取量与高分子蛋白的吸附沉淀量有关答（错）
36、通过发酵，苦味质与色度都降低答（对）
37、酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低答（错）
38、a乙酰乳酸氧化脱竣形成双乙酰是在酵母体内完成的，与酵母汲取的氧有关答（错）
39、高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低答（对）
40、酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精与二氧化碳答（对）
41、在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精与水答（错）
42、一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇与活性戊醇，25%来自于糖代谢，75%来自相应的亮氨酸、缴氨酸、异亮氨酸的伊氏（Ehrlich）路线答（错）
43、为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好操纵在3〜4倍答（对）
44、提高发酵温度尽管对降糖与还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量答（对）
45、a-乙酰乳酸脱竣酶能够还原双乙酰答（错）
46、乙偶姻与双乙酰实是同一物质答（错）
47、双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低答（对）
48、乙醛要紧来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱竣酶作用下，可逆形成乙醛与C02答（错）
49、乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少答（对）
50、过滤速度与液体粘度成反比，与压差与过滤面积成正比答（对）
51、啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快答（错）
52、麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度与酸碱度的降低而析出答（对）
53、高级醇要紧在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大答（错）
54、为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度答（错）
55、据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸与10多种维生素答（对）
56、71啤酒的酒精度应
22.3（%V01）答（错）
57、TTT法是英博公司的一种推断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度答（错）
58、使用TTT法品评时，品评人员能够是通过培训的专业品评员，也能够是未通过培训的非专业品评人员答（错）
59、风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变答（对）
60、假如想明白某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义答（错）
61、差异阈值通常能够通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不一致浓度，两两不一致浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值答（对）
62、在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训答（错）
63、随机找一些消费者，依照自己的喜好对3〜4个样品进行排序，称之偏爱性调查测试答（对）
64、对一个刺激能辨认的最低浓度差称之差异阈值答（对）
65、去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到答（错）
66、啤酒风味强度（FU）与被察觉程度有一定的对应关系答（对）
67、合格的品评员一定要具备良好的识别与推断能力，表达能力并不重要答（错）
68、品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱答（对）
69、感官品评的排序法（顺位品评法）适合作为工厂的质量操纵方法答（错）
70、感官品评的质量描述法常用于质量分析、研究、试验等答:（对）
71、人的味觉比嗅觉敏锐得多答（错）
72、舌面上各类感受味蕾的分布不一致，对各类刺激的敏感度也不一致答（对）
73、舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感答（错）
74、涩味是由味蕾感受到的答（错）
75、有味物质在口腔里维持一段时间后，感受强度会发生变化答（对）
76、对不一致的物质，嗅觉习惯的速度不一致答（对）
77、清水阈值练习所使用的水基能够是纯净水也能够是矿泉水答（错）
三、选择题
1、我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于CoA、80%B、90%C、95%D、85%
2、我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于AA、260WKB、240WKC、220WKD、200WK
3、为了区别结晶麦芽与焦香麦芽，能够将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为旦，焦香麦芽呈CoA、颗粒状B、结晶状C、粉状D、纤维状
4、生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至C，又要避免焦化A、180℃B、200℃C、230℃D、270℃
5、乳酸麦芽中的乳酸量通常为且％A、
0.5~
0.8B、
1.5~
2.5C、5〜8D、10-
126、浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长
0.75〜1的比例通常为Q左右A、25%B、50%C、75%D、100%
7、麦芽中的氧化还原酶类通过麦芽焙焦，有的酶几乎全部缺失，有的酶能保留酶活60〜70%对糖化产生影响的要紧是在与CA、多酚氧化前B、过氧化氢酶C、过氧化物酶D、葡萄糖氧化酶
8、绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10%左右时麦温不得超过6A、40℃B、50℃C、60℃D、70℃
9、类黑素是一类物质，在啤酒中呈C性，有利于改进啤酒质量A、氧化B、还原C、酸D、碱
10、类黑素的反应与pH值有关，pH为L时最有利于类黑素的形成A、3B、5C、6D、
711、二甲基硫味的阈值为旦，对啤酒质量很有影响A、30mg/LB、30pg/LC、30ng/LD、70pg/L
12、区组分的分解产物是构成麦汁浸出物的要紧部分A、淀粉B、蛋白质C、纤维素D、脂肪酸
13、淀粉分解酶是一类酶，要紧包含A、2与支链淀粉酶A、a-淀粉酶B、0-淀粉酶C、异淀粉酶D、竣肽酶
14、下列区与C可反映出细胞壁的溶解度与0-葡聚糖的分解程度A、粗细粉浸出物差B、库值C、协定法麦芽汁粘度D、糖化力
15、大米的新鲜度能够通过A、pH值与D指标来表示A、脂肪酸值B、浸出率C、酸度D、TBA值
16、还原型异构化酒花浸膏，不仅具有艮，还具有强R因此能减少“日光臭”的生成与改进泡沫性能A、光不稳固性B、光稳固性C、亲水性D、疏水性
17、香型酒花与苦型酒花相比，a酸含量较且，多酚含量较A，法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯与石竹烯的比值较高A、高B、低C、强D、弱
18、酒花中的多酚物质与麦芽中的相比，虫组分较多，因此与蛋白质的结合力大A、单宁B、单体酚C、花色昔D、黄酮
19、工业界用水要紧是两种容解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测与处理；Q水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，通常需适当处理A、雨水B、地表水C、地下水D、海水
20、浅色啤酒酿造水的理想碱度应为DA、5~8°dHB、8—12°dHC、-5-0°dHD、0-5°dH
21、浅色啤酒酿造水的理想硬度应为AA、2〜8°dHB、10~16°dHC、1〜20dHD、16~20°dH
22、麦汁中含有旦Zn2+酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度A、
0.01~
0.03mg/LB、
0.1~
0.3mg/LC、
0.1~
0.3ug/LD、
0.3~
0.5mg/L
23、下列物质中，5_的分解产物对啤酒风味、泡沫与非生物稳固性有重要影响A、淀粉B、蛋白质C、纤维素D、脂肪酸
24、DMS的两种前体物质是在与旦A、硫甲基蛋氨酸（简称SMM）B、二甲基亚碉（简称DMSO）C、高丝氨酸D、二氧化硫
25、下列离子中在与9能够降低麦芽醪液的pHA、钙B、碳酸氢根C、碳酸盐D、镁、
26、啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是A、D.C、麦芽三糖A葡萄糖B乳糖C麦芽糖D蔗糖
27、关于普通啤酒而言，当发酵度达到C时，全部高级醇已基本形成A、30%〜35%B、40%〜45%C、50%〜55%D、60%〜65%
28、下列中不能被酵母发酵的糖类物质是AA糊精B单糖C双糖D麦芽三糖
29、啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，通常来说，高含氮量（＞450mg/L）啤酒显得D含氮量在300~400mg/L显得C；若低于300mg/L会显得BoA、淡B、寡淡如水C、爽口D、浓醇
30、高级醇要紧在在阶段产生，因此与菌种、接种量有关A、酵母繁殖B、主发酵C、后发酵D、贮酒
31、在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取旦；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应使用CoA、麦汁稀释B、前稀释C、后稀释D、随意稀释
32、啤酒国标中规定WIO.CTP淡色啤酒的总酸要求为^CmL/lOOmLoA、
1.8B、2・0C、
2.2D、
2.
633、4啤酒与C啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性A、生啤酒B、熟啤酒C、鲜啤酒D、桶装啤酒
34、啤酒工厂在原料改变或者添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好使用“，对变更前后的产品进行品评比较A、描述法B、评分法C、排序法D、三杯法
35、随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量这种方法称之区调查测试A、可饮性B、饮后感C、偏爱性D、广泛性
36、随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3〜4个啤酒样品进行排序，这种方法称之Q调查测试A、可饮性B、饮后感C、偏爱性D、广泛性
37、企业有新产品开发出来时，需要熟悉消费者对产品的偏爱程度及同意程度，要紧对三项内容A、与D进行调查A、可饮性B、饮后感C、风味特性D、偏爱程度
38、应用TTT法进行品评时，人数至少在艮人以上A、6B、8C、10D、
1239、果想明白某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在C人以上才具有代表性A、15B、20C、30D、
5040、Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为C时，能够被察觉但是不能被通常的品尝者辨识A、大于
2.0B、
1.0~
2.0C、
0.5~
1.0D、0-
0.
541、_艮的风味强度在0・1〜
0.5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到A、背景风味化合物B、第三位的风味化合物C、次要风味化合D、要紧风味化合物
42、所有背景风味化合物的总与对啤酒风味的影响不超过BoA、30%B、20%C、10%D、5%
43、对一个风味或者口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称之鸟A、绝对阈值B、识别阈值C、差异阈值D、临界阈值
44、有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称之CA、嗅觉敏锐性B、气味的相互作用C、嗅觉习惯D、嗅觉感导
45、品评时C对甜味最敏感A、根B、舌前两侧C、舌尖D、舌后两侧
46、下列口味中不属于基本口味的是A、甜B、苦C、咸D、鲜
47、品评员推断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包含下列且A、题目的干扰；B、优美风景的干扰；C、临近人员自言自语的干扰；D、交卷后室外议论的干扰
48、A型感官品评又叫作CA、消费者型感官品评B、2型感官品评C、分析型感官品评D、偏爱型感官品评
49、下列对偏爱型感官品评叙述正确的是贵与CA、选择受试人群要有一定的人数与代表性，并通过训练B、是以样品去测量人群对它的感官反应C、也称B型感官品评D、关于同一样品，不一致的人会得出相似的评价
四、问答题
1、简述大麦的分类？答1根据用途分为食用、饲用与酿造用三类；2根据麦穗上端面形态，可分为二棱、四棱及六棱大麦；3根据播种时间分为冬大麦与春大麦；4根据大麦的来源分为国产大麦与进口大麦
2、选择啤酒大麦时应考虑什么理化指标？答按啤酒大麦的质量标准，应考虑下列一些理化指标大麦夹杂物与破旧率以低为好；水分不应超过13%水分低易于大麦贮存；麦粒千粒重与发芽率三天与五天以高为好；蛋白质含量优级、一级大麦10%〜
12.5%二级大麦9%〜
13.5%；筛选的饱满粒比例以高为好，瘦小粒以低为好
3、选择淡色麦芽时，应考虑什么理化指标？答按麦芽的质量标准，应考虑下列一些理化指标麦芽夹杂物以低为好；出炉水分不应超过5%商品水分可有供需双方商定，商品水分对干法粉碎的糖化有影响，对湿法粉碎无影响；糖化时间应在10分钟下列；优级与一级麦芽的煮沸色度应不超过8%〜9%；浸出率以高为好，粗细粉差以低为好；a-氨基氮以稍高为好，优级麦芽应在150mg/l以上；优级麦芽的库尔巴哈值应为40—45%；糖化力以高为好除标准规定的这些指标以外，最好还应考虑麦芽的还原力等酿造性指标
4、什么是特种麦芽通常有哪几种？答为提供特种啤酒用的麦芽称之特种麦芽通常有下列几种1结晶麦芽；2焦香麦芽；3黑麦芽；4类黑素麦芽；5乳酸麦芽；6小麦麦芽
5、人麦发芽过程中激活与生成什么要紧酶类？答发芽过程中激活与生成的要紧酶类有1淀粉水解酶类要紧是a淀粉酶、0淀粉酶，还包含支链淀粉酶；2蛋白分解酶类根据对蛋白质的作用方式可分为内肽酶与外肽酶；3半纤维素及麦胶物质的酶类包含半纤维素酶、葡聚糖酶、戊聚糖酶；4生成酸的酶类要紧是磷酸脂酶5氧化还原酶类过氧化氢酶在麦芽干燥时缺失，过氧化物酶与多酚氧化酶保留到成品麦芽中
6、简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？答1麦芽水分下降至5%下列2酶的变化在干燥前期水分仍20%以上，麦温40C下列时，麦芽中的酶继续水解淀粉等高分子物质干燥后期，酶的作用趋于停止，每种酶的耐热性不一致，使干麦芽中残留的酶活有区别3糖类的变化干燥前期水分较高，温度较低，各类淀粉继续被酶水解，低分子糖有所增加，当水分降至15%下列，温度继续上升时，类黑素反应逐步加强，将消耗部分还原糖4蛋白质的变化干燥初期蛋白质继续分解，低分子氮略有增加，到高温阶段，随着类黑素的生成，可溶性氮有所下降，凝固性氮也下降干燥前后总氮不变，但构成分有变化5类黑素的形成干燥温度80C以上开始有类黑素反应，麦芽中低分子糖与含氮物质越多，焙焦温度越高，形成的类黑素越多6有机硫化物的变化麦芽中有两种DMS的前体物质SMM与DMSO干燥时部分SMM受热分解成DMSo7多酚物质的变化随着焙焦温度的提高，总多酚物质与花色昔含量均增加，聚合指数降低8浸出物的变化干燥过程浸出物稍有缺失，干燥温度越高，浸出物越低9生成许多风味物质
7、在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？答1在凋萎期中，由于氧化酶的作用，花色甘含量有所降低；2继续升温至焙焦温度时，花色昔含量不断增加；3随着焙焦温度的提高，麦芽的总多酚与花色昔含量均增加；、4焙焦温度愈高，总多酚物质与花色甘的比值聚合指数愈低，麦汁的还原力愈高，着色力愈强；5多酚物质氧化后，形成二璇基化合物，与氨基酸缩合形成类黑素
8、简述类黑素形成的条件？答生成类黑素的基础物质是低分子糖类与某些氨基酸及其他低分子含氮物质，生成条件为麦芽水分不低于5%干燥温度在80〜90℃时已开始有此反应，100〜U0C是最适反应温度，当加热至110℃时，麦芽香味强烈产生，色素物质大量形成低分子物质越多，麦芽水分越大，干燥温度越高，生成的类黑素越多，色泽越深，香味越浓类黑素的反应还与pH值有关，pH5时最有利于类黑素的形成
9、麦芽中风味物质的形成途径？答1氨基酸与还原糖的美拉德反应，生成吠喃、毗嗪类等风味物质；2不饱与脂肪酸的酶降解作用与化学氧化作用，如醛、酮、醇、酸等；3通过形成前驱物的热降解作用形成风味物质
10、新陈米的香气与挥发性组分上有何区别？答1新米的挥发性成分总含量比较高，是陈米的3〜5倍；2在新米的挥发性成分中，低沸点组分占气味成分的80%〜90%而陈米中只占45%；3陈米中3〜6个碳原子的欧基化合物占总气味成分的30%是新米的10倍，对大米气味有不良的作用；4大米的气味成分能够分成酸性、碱性与中性三个组分，其中的碱性组分显示出大米的香味特征
11、酒花在啤酒中有何功能？答1给予啤酒爽口的苦味啤酒的苦味成分要紧是a-酸经异构化后形成的异a-酸，0-酸的氧化物也是苦味甚爽的成分2给予啤酒特有的香味麦汁煮沸时添加酒花，煮沸过程中酒花所含酒花油中的一些香气及不良的挥发性成分绝大部分随水蒸气而逸出，存留的酒花油成分与酒花树脂再通过复杂变化后的产物，均能给予啤酒特殊的香味3增加啤酒的防腐能力酒花软树脂对某些菌类具有杀灭与抑制作用，故可增加啤酒的防腐能力4提高啤酒的非生物稳固性在麦汁煮沸过程中，某些蛋白质与酒花中溶出的多酚物质缩合形成复合物而沉淀，呈热凝固物析出；在冷麦汁中也会有冷凝固物析出；在发酵与贮酒过程中，冷混浊物与永久性混浊物还会继续形成与析出，均可达到提高啤酒非生物稳固性的目的
12、新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？。
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