牛肉火锅类纪录片解说词

牛肉火锅类纪录片解说词只有借助显微摄影，我们才能分辨这些肉质的不同肌理，而潮汕人只需用牙齿和舌尖，就能准确找到它们的差异午后，精于饮食的潮汕人，刚刚停下觅食的脚步，厨师们也得到片刻休息他们是这家火锅店的关键人物，收入最高，技艺精湛，每个人都有超过十年的从业经历，很快，他们将迎来一天里最繁忙的时刻涮火锅是潮汕人对牛肉的最高礼遇，食材来自几百公里外的西南山地，其中，三年的肉牛品质最佳，一切都在争分夺秒与现代通行的牛肉排酸工艺不同，潮汕牛肉火锅需要在四小时内完成对新鲜牛肉的分解，不仅避免乳酸堆积，也迎合了潮汕人对鲜食的追求在这家店，一个小时之内，一头牛会被分解出十多个不同部位，出肉量只占总重量的三分之一，最精华的部分更是一味难求，位于牛脖凸起处的脖仁，是潮汕牛肉火锅的稀有食材，出肉量不足百分之一解牛正是潮汕牛肉火锅的关键，作为顶级解牛师的代表，林海平经过二十多年的苦练，方法套路早已谙熟于心，相比西方解牛，潮汕人对牛肉的分解更为精细肉的纹理与厚度是解牛刀工的直观标志，直接影响每个部位的口感，牛后腿部的嫩肉，出肉量最高，瘦中带肥，需厚切锁住肉汁牛肩胛部的匙柄，脂肪含量少，两条筋脉贯穿其中，入口柔软又弹牙最稀有的脖仁，油花的分布带来了脂膏的簇拥，肥嫩而有嚼头除了刀工，要想吃到脖仁，还需要一点运气，有时，10头牛都解不出500克脖仁，可遇不可求在牛肉的众多部位中，唯有脖仁处理方法与众不同因其脂肪含量高，脖仁分解出来后，需要放在零下5摄氏度的低温中，迅速冷却至半冻状态，保证口感的同时，方便切片，只有最幸运的食客，才能品尝到这最极致的味道历史上，潮汕并没有养牛的传统，牛肉火锅的吃法源自客家，近三十年来，经过不断改良，成为潮汕地区的代表风味，如今仅汕头市就有上百家牛肉火锅店市场上还散落着数不清的牛肉脯，专业细分的牛肉，加上传统的牛骨汤，让潮汕人随时随地都能享用到牛肉火锅的风味人口近1400万的潮汕，每天的牛肉消耗量超过10万公斤，在显微摄影镜头下，不同部位的牛肉，呈现出完全不同的肌理，而潮汕人只需用牙齿和舌尖就能准确找到它们的差异下午五点，一切就绪，考验厨师的时刻再次来临经过40分钟的冷冻，脖仁中的脂肪凝固，色泽深红，肥瘦相宜，其肌理状如大理石，视觉和口感达到最佳状态适当解冻后，脖仁的肌肉蛋白质热变凝固，肉脂分离沙茶酱一种源于潮汕风味的复合调味品，鲜咸中带着一点甜辣，对食材提鲜增味的同时，又不掩盖食材的本味，对于食鲜的潮汕人，沙茶酱就是牛肉火锅的绝配除了脖仁，这是牛肉火锅的10余种食材中，瘦肉最多，筋脉最盛的一种稀缺而昂贵从牛腿健肉中分解出来的五花趾，出肉量仅为千分之一，薄切至一毫米是保证五花趾口感爽脆的第一步，在80摄氏度的低温清汤中，只需三起三落，五花趾脱水缩合，筋脉收缩，配以少许沙茶酱，爽脆中带有一丝韧度牛心脏旁的胸口膀，富含筋脉与脂肪，涮足三分钟，筋脉脆软，脂肪部分分解，爽脆而不腻口潮汕人有吃宵夜的习惯，下午五点开门的火锅店，营业时间往往超过十小时今天是25岁的阿杰学成之日，他要亲自切肉请师傅品尝，一个解牛师傅从学徒到出师，至少要经过一年的专业训练，为了感受牛肉本味的极致，师傅林海平特意将锅底由牛骨汤换成了矿泉水兴起不到30年的时间正是凭借三代人的精心传承，才成就了潮汕牛肉火锅大道至简，内有乾坤的经典风味。