鱼丸纪录片解说词

鱼丸纪录片解说词如同肌肤般的细腻表层，源于上千次的捶打，仿若经历涅磐后的重生，平凡的食材改头换面，被赋予了新的风味神泉港位于广东省汕头市惠来县，西临南海，粤东地区最大的天然良港，也是当地最大的海鲜交易市场这里的一天从凌晨三点开始，三十五岁的雯源是最早赶到这里的买家之一，他正在为一道家传美食挑选专门的食材那哥鱼，学名长尾多齿蛇淄，价格便宜，卖相不佳，倒是杨雯源的首选，每年在潮汕沿海的产量超过五十万公斤，虽然肉质细嫩鲜甜，但鱼刺特别多，在潮汕人很少直接用来烹饪，而是另有奇用三个月的休渔期刚刚结束，开市第一天，上万只渔船汇聚神泉港这是一种靠海吃海的生活方式，已经伴随潮汕人数百年时间决定着最后的味道，要获得最鲜嫩的口感，从买鱼到出成品，不能超过四个小时，处理那哥鱼最关键的就是去除鱼刺这一点上杨雯源有其独到的秘诀用刀背重力拍打鱼肉表面，致使鱼肉疏散，骨肉松动，顺着鱼骨的走向来回刮取鱼刺逐渐变软，鱼肉顺势脱落，鱼肉与鱼刺彻底分离之后，成为鱼糜处理一条鱼，杨雯源只需要三十秒，上百次的刮动，需要腕力与手速的默契配合由于机械化操作的不断普及，像杨雯源这样的传统手工制作已经极其少见此时距离风味的形成只有一步之遥，经过上千次的捶打，鱼糜不断收缩，鱼肉的表层纤维凝结后形成大量胶质，推打鱼糜要保证力道均匀，节奏有序对于杨雯源的妻子来说是体力与耐力的双重考验整整三十分钟，鱼糜脱胎换骨，变得坚实紧密，肉质细腻弹韧坠而不落，是将鱼糜塑造成丸的最佳状态，片刻不敢停留，全家人一起上阵将鱼糜挤捏成丸，放入四十到六十度的温水中定型，杨家的鱼丸深得当地人的喜爱，但手工制作耗时费力，每天只能生产五十公斤左右为了方便烹饪，在中国，将肉食制作成丸的历史由来已久，在潮汕地区，传统工艺保留至今，同时又衍生出诸多新的品种那哥鱼白嫩的肉质赋予鱼丸白皙透亮的色泽，佐以葱花去除鱼腥，汤汁的鲜美包裹着鱼香的醇厚，香气四溢，回味无穷正宗的潮汕鱼丸，只用纯海鱼制作，无数次的手工推打，彻底改变了鱼肉的原有质地，赋予鱼丸滑嫩爽弹的独特口感潮汕地区海产丰富，各种鱼类加工制品花样繁多，层出不穷距离会来八十公里的汕头金砂，这里曾经有大片的鱼塘一种汕头人钟爱的美食诞生于此，作为土生土长的金砂人，胡宏益在本地经营餐厅已经三十多年今天他将自己的餐厅，最后一次制作这种食物，按照传统的讲究，当地池塘养殖的淡水亦是唯一原料，近些年，随着城市的快速发展，原来的金砂乡成为城区的一部分，大量的鱼塘被拆除制作手艺也面临失传猛烈摔打鱼糜，高空坠落的力度远大于推打，鱼肉中的肌纤维球蛋白延伸至纤维状，形成溶胶状态，粘稠且富有弹性，用刀刃轻轻刮起，整个过程一气呵成刮起后的鱼糜呈波浪状颇似书册，汕头人将其称为鱼册，这是专属于他们的美味在胡宏益的手中，鱼册可以演变出不同的吃法，辣椒，香菇，冬笋和芹菜，多种食材巧妙搭配，用鱼册包裹，型似笔套又称笔套鱼册清水煮沸，高温的作用下四种味道逐渐渗入鱼糜纤维之中，鱼肉的嫩滑包裹着蔬菜的鲜香，既拥有丰富多变的味道层次，又保留了鱼肉原汁原味的鲜美爽口为了今天的聚会，胡宏益还准备了另一道鱼册制成的美食，高度的油温令鱼册表面的蛋粉浆迅速变得酥脆简单烹饪即可赋予鱼册外酥里嫩，劲道弹韧的口感，肉质细腻鲜美且嚼劲十足胡宏益在这里工作了三十年，根据城市规划将这片鱼塘将被改建为公园，他的餐厅即将停止营业，他也打算离开汕头前往外地发展从一粒鱼丸到一片鱼册，鱼糜演变出的美味在潮汕人手中不断丰富，既精致又地道，正是这些手艺人的心口相传使得一方风味得以延续。