鱼露类纪录片解说词

鱼露类纪录片解说词它是来自海洋的馈赠，最简单的食材，酝酿出最复杂的滋味，它是时间成就的美味，漫长的等待催化出咸与鲜的交响，这是地道潮汕的味道这座门楼守护这里，已经上百个年头，因为临近韩江出海口，外埔，在上个世纪就是潮汕地区重要的渔港尽管渔业萧条，诞生在渔港的古老工艺，却延续至今，甚至影响着整个潮菜的风味早上七点，92岁的鹅伯，准时前往自己的酿造作坊，潮菜风味的秘密就隐藏在这一个又一个的大缸之中，缸里发酵着一种神奇的液体根据气味，鹅伯可以安排今天的工作工人们和鹅伯年龄相仿，把缸内液体不停搅拌，为的是让发酵更加彻底酿造作坊紧邻韩江，可以看见不远处正在作业的渔人鲍鱼仔，大量生长在韩江出海口的鱼类，正是鹅伯酿造的主料，这种鱼脂肪肥厚、刺多、腥味重，不适合直接食用然而经过盐和时间的洗礼一切都将不同在田野空旷地带，这些大缸风吹、日晒、夜露，缸内物质正在一点一点发生着变化这口缸的自然发酵时间已经达到两年，液体的表而结了厚厚的一层壳这是盐分的结晶酿造是时间的艺术，鹅伯呵护了两年的风味就隐藏在这层结晶之下，漫长的腌制和发酵，拨开表面浮尘，清澈的汁液上浮，鲜浓的味道瞬间蔓延开来两年的时间，终于到了出缸的日子，现在是最后一道工序经过两次过滤棉纱截留了所有的杂质，余留的便是鱼汁精华，这就是潮汕人饮食中最为重要的一味调料——鱼露在潮汕当地，厨房里可能没有盐，但是一定不会没有鱼露对于做一辈子鱼露的老人们来说，鉴别鱼露的成色，只需一道普通的家常小炒，芥蓝中的有机碱和鱼露的氨基酸相遇后，芥蓝褪去生硬的清苦味，呈现脆甜鲜香的口感鱼露的酿造可以追溯到汉代，在潮汕已经有两千多年的历史最初，因为缺乏保鲜技术，大量鱼虾长期搁置，会发酵出一种褐色液体渔民发现它风味独特，鱼露由此而来伴随着商贸和移民，鱼露已经流传到世界各地，作为一种独特的风味，给各种美食增香添色在潮汕地区，像鹅伯这样用古老的工艺制作鱼露的作坊一已经极为罕见，今天为了满足消费者对鱼露的的大量需求-已经用另外一种方式对鱼露进行规模化量产用锅炉蒸煮代替自然发酵，高温加速了鱼肉的分解和风味物质的形成鹅伯耗时两年才能做成的鱼露，在这里只需要两个月就能走向市场无论是鹅伯的作坊还是鱼露工厂，都显示了潮汕人对这种调味品的热情，年轻人也不例外杨关华试图把古老的工艺和现代方法相结合，将鱼露制法推陈出新产自潮汕外海的康氏侧带小公鱼，肉质白皙透明，含水量高，鱼肉发酵后分解出大量肌甘酸，会产生鲜甜、清香的风味，是杨关华制作鱼露的唯一原料经过两个小时的腌制，鱼肉就能脱水体重的40%与鹅伯的方法不同，杨关华复原了一百年前的子母缸制法大缸为母缸，小缸为子缸，子母缸之间的空隙用海盐填充，盐不仅抑制细菌生长，而且使缸内的温度不至于发生剧烈变化这种制法需要更长的等待，长达三年的时间，缸内的微生物持续代谢，鱼料变成更细小的颗粒，从小缸转移到大缸中继续发酵，盐分穿透缸体，渗出结晶，意味着鱼露即将酿成特制的缸体，精致的缸盖年轻人更注重工业过程中的仪式感，刺鼻的鱼腥味儿逐渐淡去，鱼露终于到了出缸的时候，杨关华用一种更标准化的工具来过滤杂质蒙在竹篓外的纱网，达到每平方厘米3000目浓稠的鱼露原浆通过纱网缓慢渗入，30天后，竹篓内将渗满鱼露根据过滤和勾兑工艺的差异，鱼露分为不同的等级，其中只经过一次过滤的颜色最深，质地浓稠，最受追捧，这种鱼露原浆带有微量油脂，味道最为丰富鱼露可以封坛保存多年，风味仍然会持续醇化在外埔，用老坛鱼露烹制菜肴是对客人最好的款待用薯粉、鸡蛋、猪油和蛇肉丁一煎制，待锅内油温升到最高，加入鱼露，高温使鱼露的风味完全呈现，这就是令潮汕人引以为傲的蛇烙鱼露不仅可以调味，更是潮汕饮食中重要的蘸料，相当于口腹之欢里最为精彩的点睛一笔一滴鱼露，隐含着潮汕本地人对〃鲜〃这种口味的极致追求，是这一方水土对美食风味的自我理解与创造不辞辛劳，把海洋中最不起眼的物产托付给时间，伴随着海厮邯日光，沉淀精华，鱼露不仅赋予潮菜以灵魂，也是解锁潮汕风味密码的钥匙。