《食品与化学》课件

食品与化学,汇报人目录0102添加目录项标题食品与化学的关系0304食品中的化学污染食品安全的化学检物测与评价0506食品添加剂的安全食品营养与人体健使用与管理康Part One单击添加章节标题Part Two食品与化学的关系食品中的化学成分碳水化合物提蛋白质构成人脂肪提供能量，维生素调节生矿物质参与生水维持生命活供能量，维持生体组织，参与生维持体温，保护理功能，维持健理功能，维持生动，调节体温，命活动理功能内脏康命活动参与生理功能食品加工过程中的化学变化化学反应食品在加工过程中会发生化学反应，如蛋白质变性、淀粉糊化等营养成分变化食品在加工过程中，营养成分会发生变化，如维生素、矿物质等食品添加剂食品加工过程中，会添加食品添加剂，如防腐剂、增稠剂等食品包装食品包装过程中，会发生化学反应，如塑料包装中的增塑剂等食品添加剂的化学性质食品添加剂的种类包括防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、甜味剂等化学性质食品添加剂具有不同的化学性质，如酸碱性、氧化还原性、热稳定性等作用原理食品添加剂通过化学反应改变食品的性质，如防腐剂通过抑制微生物生长来延长食品保质期安全性食品添加剂的安全性取决于其化学性质和添加量，过量使用可能导致食品安全问题食品营养与化学的关系食品中的营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等化学元素在食品中的作用如钙、铁、锌等微量元素对健康的影响食品加工中的化学反应如发酵、腌制、烘烤等过程中发生的化学反应食品添加剂的作用如防腐剂、增稠剂、色素等在食品加工中的作用和影响Part Three食品中的化学污染物农药残留的化学性质l农药残留指农药使用后残留在食品中的化学物质l化学性质包括毒性、稳定性、溶解性等l毒性农药残留可能对人体健康造成危害l稳定性农药残留在食品中的稳定性取决于其化学结构l溶解性农药残留在食品中的溶解性会影响其对人体健康的影响程度重金属污染的来源与危害来源工业废水、废气、废渣等危害对人体健康造成严重危害，如铅中毒、汞中毒等影响对生态环境造成破坏，如土壤污染、水污染等预防加强监管，减少污染排放，提高环保意识有害微生物及其代谢产物微生物种类细菌、真菌、病毒等代谢产物毒素、酶、色素等危害引起食物中毒、影响食品品质、降低食品营养价值等预防措施加强食品卫生管理、采用食品保鲜技术、合理使用食品添加剂等食品包装材料中的化学物质塑料包装聚乙烯、聚丙烯等玻璃包装硅酸盐等纸包装纸浆、淀粉等复合包装多种材料混合使用金属包装铝、铁等化学添加剂防腐剂、抗氧化剂等Part Four食品安全的化学检测与评价化学检测方法在食品安全中的应用化学检测方法应用领域食检测目的确检测结果提包括色谱法、品添加剂、农保食品质量安供食品安全评光谱法、电化药残留、微生全，防止食品价依据，为食学法等物污染等中毒等品安全监管提供支持食品中有害物质的限量标准限量标准根检测方法采评价标准根法规依据根据食品种类和用化学分析方据检测结果，据国家食品安用途，设定有法，如色谱法、评估食品的安全法规，制定害物质的最大光谱法等，检全性，确定是食品中有害物允许量测食品中的有否达到限量标质的限量标准，害物质含量准确保食品安全食品安全风险评估的化学基础化学检测方法包括色谱法、光谱法、电化学法等化学检测指标包括农药残留、重金属、微生物等化学检测标准包括国家标准、行业标准、地方标准等化学检测结果分析包括定性分析、定量分析、风险评估等食品安全监管中的化学检测技术化学检测技术检测对象食检测标准根检测结果对包括色谱法、品中的农药残据国家食品安检测结果进行光谱法、电化留、重金属、全标准进行检分析和评价，学法等微生物等测确保食品安全Part Five食品添加剂的安全使用与管理食品添加剂的种类与功能●防腐剂防止食品腐败变质，延长保质期●抗氧化剂防止食品氧化变质，保持食品新鲜度●增稠剂增加食品粘稠度，改善口感和质地●甜味剂增加食品甜味，降低热量●着色剂改善食品颜色，增加食欲●香料增加食品香味，改善口感●营养强化剂补充食品中缺乏的营养成分，提高食品营养价值●乳化剂改善食品乳化状态，提高稳定性和口感●膨松剂使食品体积增大，改善口感和质地●酸度调节剂调节食品酸度，改善口感和质地●酶制剂改善食品加工过程，提高食品品质●增味剂增加食品风味，改善口感●食品用香料增加食品香味，改善口感●食品用香精增加食品香味，改善口感●食品用色素改善食品颜色，增加食欲●食品用防腐剂防止食品腐败变质，延长保质期●食品用抗氧化剂防止食品氧化变质，保持食品新鲜度●食品用增稠剂增加食品粘稠度，改善口感和质地●食品用甜味剂增加食品甜味，降低热量●食品用着色剂改善食品颜色，增加食欲●食品用香料增加食品香味，改善口感●食品用营养强化剂补充食品中缺乏的营养成分，提高食品营养价值●食品用乳化剂改善食品乳化状态，提高稳定性和口感●食品用膨松剂使食品体积增大，改善口感和质地●食品用酸度调节剂调节食品酸度，改善口感和质地●食品用酶制剂改善食品加工过程，提高食品品质●食品用增味剂增加食品风味，改善口感●食品用香精增加食品香味，改善口感●食品用色素改善食品颜色，增加食欲●食品用防腐剂食品添加剂的安全性评价安全性评价标准安全性评价方法安全性评价结果安全性管理措施根据国际食品法典包括食品添加剂的包括急性毒性试验、根据试验结果，确委员会（CAC）和登记、使用范围、慢性毒性试验、遗定食品添加剂的安世界卫生组织限量等管理措施，传毒性试验等全性等级和限量（WHO）的标准确保食品添加剂的进行评价安全使用食品添加剂的使用标准与规定食品添加剂的使用范围食品添加食品添加剂的使用剂量食品添加剂的使用必须在规定的范围内，不剂的使用剂量必须符合规定的要求，得超过规定的限量不得随意增加或减少添加标题添加标题添加标题添加标题食品添加剂的使用方法食品添加食品添加剂的使用安全食品添加剂的使用方法必须符合规定的要求，剂的使用必须保证食品安全，不得不得随意改变使用对人体有害的食品添加剂食品添加剂的安全监管措施制定严格的食品添加剂使用标准和建立完善的食品添加剂安全监测体规范系添加标题添加标题添加标题添加标题加强食品添加剂的生产、销售和使加强消费者对食品添加剂的认识和用环节的监管了解，提高食品安全意识Part Six食品营养与人体健康人体所需的营养素及其来源l蛋白质主要来源于肉类、蛋类、奶类、豆类等l脂肪主要来源于食用油、坚果、肉类等l碳水化合物主要来源于谷物、水果、蔬菜等l维生素主要来源于蔬菜、水果、肉类、蛋类等l矿物质主要来源于蔬菜、水果、肉类、蛋类等l水主要来源于饮用水、食物中的水分等食品营养与慢性病预防营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养均衡合理搭配，避免营养过剩或不足慢性病高血压、糖尿病、心脑血管疾病等预防措施合理饮食、适量运动、保持良好的生活习惯等食品营养与生长发育营养素蛋白质、脂肪、碳水生长发育骨骼、肌肉、器官、化合物、维生素、矿物质等神经系统等营养需求不同年龄段、性别、营养不良缺乏、过剩、不均衡等对生长发育的影响活动量等个体差异与营养需求性别差异男性和年龄差异不同年体质差异不同体疾病差异患有不女性对营养的需求龄段的人对营养的质的人对营养的需同疾病的人对营养不同需求也不同求也不同的需求也不同THANKS汇报人。