《食品安全学》课件

食品安全学课件大纲单击此处添加副标题汇报人目录0102食品安全学概述食品安全的危害因素食品安全的风险评估和监0304食品安全的标准和法规控食品安全的检验和检测技0506食品安全的保障措施术01食品安全学概述食品安全学的定义和重要性定义食品安全重要性食品安食品安全问题食品安全学的研究内容包括食学是一门研究食全直接关系到人食品安全问题包品生产、加工、品从生产到消费们的身体健康和括食品污染、食储存、运输、销全过程的安全性、生命安全，是保品添加剂滥用、售等各个环节的营养性和卫生性障人民生活质量食品微生物超标安全控制和管理，的学科的重要因素等，对人们的健以及食品安全法康造成威胁律法规、标准和政策的制定和实施食品安全学的研究内容和方法l研究内容食品微生物学、食品化学、食品毒理学、食品营养学等l研究方法实验法、调查法、统计法、模拟法等l研究目的保障食品安全，提高食品质量，促进食品产业发展l研究意义提高公众食品安全意识，促进社会和谐稳定02食品安全的危害因素生物性危害微生物污染细菌、病毒、真菌等微生物污染食品寄生虫污染寄生虫卵、幼虫等污染食品毒素污染生物毒素如黄曲霉毒素、肉毒杆菌毒素等污染食品生物过敏原如牛奶、鸡蛋、花生等食品中的过敏原可能导致过敏反应化学性危害农药残留农药使用不当，导致食品中残留农药重金属污染工业废水、废气排放，导致食品中重金属超标食品添加剂非法添加、过量添加食品添加剂，影响人体健康微生物污染食品加工、储存过程中，微生物繁殖，导致食品变质物理性危害异物污染食品中混入异物，如微生物污染食品受到微生物的金属、玻璃、塑料等污染，如细菌、病毒、真菌等添加标题添加标题添加标题添加标题放射性污染食品受到放射性物化学性污染食品受到化学物质质的污染，如核事故、放射性废的污染，如农药、重金属、添加物等剂等食品添加剂和非法添加物食品添加剂非法添加物危害可能导监管各国政用于改善食品未经批准添加致食物中毒、府对食品添加品质和延长保到食品中的物过敏反应、慢剂和非法添加质期的化学物质，如三聚氰性疾病等物的监管措施质胺、苏丹红等和法规03食品安全的标准和法规国际食品安全标准和法规国际食品安全国际食品安全国际食品安全国际食品安全合作各国政标准由国际法规包括食认证如府、国际组织、食品法典委员品添加剂、农ISO

22000、企业等共同参会（CAC）制药残留、微生HACCP等，是与，加强食品定，是全球食物限量等方面国际公认的食安全监管和合品安全的权威的法规品安全管理体作标准系中国食品安全标准和法规食品安全标准GB2760-2014食品安全监管机构国家市场监《食品安全国家标准食品添加剂督管理总局使用标准》添加标题添加标题添加标题添加标题食品安全法规《中华人民共和食品安全认证HACCP、ISO国食品安全法》22000等国际认证体系在中国得到广泛应用食品企业标准和规范l食品企业标准企业制定的食品安全标准，包括原料、生产工艺、产品检验等l食品企业规范企业制定的食品安全规范，包括生产环境、设备、人员管理等l食品企业标准和规范的制定依据国家法律法规、行业标准、企业实际情况等l食品企业标准和规范的实施企业内部培训、监督检查、整改措施等04食品安全的风险评估和监控食品安全风险评估的方法和程序风险评估对识别出的风险评估方法包括风险评估程序包括风风险识别识别可能对定性和定量两种方法，风险进行评估，包括危险识别、风险评估、风食品安全产生影响的因定性方法如专家判断、害性、暴露量和风险评险管理、风险沟通和监素，如微生物、化学物风险矩阵等，定量方估模型等控等步骤质、物理因素等法如风险评估模型等风险管理根据风险评风险沟通与相关方进监控对食品安全风险估结果，采取相应的风行风险沟通，包括消费进行持续监控，及时发险管理措施，如改进生者、监管机构、生产企现和解决问题产工艺、加强监管等业等食品安全风险监测和预警系统监管部门监测对象监测内容监测方法预警机制信息发布各级食品药食品生产、食品质量、抽样检测、建立风险评及时发布食品监督管理加工、流通、安全指标、快速检测、估模型，及品安全风险部门负责食消费等环节微生物、化在线监测等时发现和预信息，提高品安全风险学污染物等警食品安全公众安全意监测和预警风险识系统的建设和管理食品安全风险交流与信息发布食品安全风险食品安全风险食品安全风险食品安全风险交流的效果评交流的目的交流的内容交流的方式估对食品安提高公众对食包括食品安全通过媒体、网全风险交流的品安全的认识风险评估结果、络、讲座等方效果进行评估，和意识食品安全风险式进行以改进交流方监控结果等式和内容05食品安全的检验和检测技术食品感官检测技术视觉检测观察食品的嗅觉检测通过嗅觉判味觉检测品尝食品的颜色、形状、大小等外断食品的气味、香气等味道、口感等观特征触觉检测触摸食品的听觉检测听食品的声综合分析结合以上感质地、硬度等音、振动等官检测结果，对食品进行综合评价和判断食品微生物检测技术检测目的确保检测方法包括检测对象包括检测结果根据食品微生物含量培养法、免疫法、细菌、真菌、病检测结果，判断食品是否安全，符合标准，保障分子生物学法等毒等微生物是否需要采取措食品安全施进行控制食品理化检测技术食品理化检测技食品理化检测技食品理化检测技食品理化检测技术的定义和分类术的原理和方法术的应用领域和术的发展趋势和意义挑战食品快速检测技术原理利用化学、特点快速、准应用领域食品技术类型酶联生物、物理等方确、便捷生产、流通、消免疫法、色谱法、法快速检测食品费等环节光谱法等中的有害物质06食品安全的保障措施加强食品安全法律法规的宣传和培训法律法规的重要性宣传方式通过媒培训内容食品安培训对象食品生培训效果提高食保障食品安全，维体、网络、讲座等全法律法规、食品产经营者、监管人品安全意识，增强护消费者权益多种形式进行宣传安全标准、食品安员、消费者等食品安全管理能力，全管理知识等促进食品安全水平的提升提高食品生产经营者的安全意识和素质加强食品安全法律法规的提高食品生产经营者的食加强食品生产经营者的食建立食品生产经营者的食宣传教育品安全意识品安全培训品安全信用体系加强食品安全监管和执法力度建立健全食品安全法律法规体系，建立食品安全信息追溯体系，实提高法律威慑力现食品生产、流通、消费全过程可追溯添加标题添加标题添加标题添加标题强化食品安全监管部门职责，加加强食品安全宣传教育，提高公大执法力度，严厉打击违法行为众食品安全意识和参与度鼓励社会监督和参与食品安全工作建立食品安全举报加强食品安全宣传开展食品安全公益建立食品安全志愿制度，鼓励公众举教育，提高公众食活动，引导公众参者队伍，协助监管报食品安全问题品安全意识与食品安全工作部门开展食品安全检查和监督工作感谢观看汇报人。