《葡萄酒工艺各论A》课件

《葡萄酒工艺各论A》PPT课件•葡萄酒工艺简介contents•葡萄的采摘与处理•葡萄酒的发酵工艺目录•葡萄酒的陈酿与成熟•葡萄酒的调配与装瓶•葡萄酒的质量与风味01葡萄酒工艺简介葡萄酒的定义与分类总结词葡萄酒是一种由葡萄发酵而成的酒精饮料，根据酿造方法和产地区域的不同，可以分为不同的类型详细描述葡萄酒是由葡萄汁发酵后制成的酒精饮料，其口感和风味因酿造方法和使用的葡萄品种而异根据酿造方法，葡萄酒可以分为起泡酒、静止酒、加强酒等不同类型；根据产地区域，葡萄酒可以分为旧世界葡萄酒和新世界葡萄酒两大类葡萄酒酿造的起源与发展总结词葡萄酒酿造起源于古代文明，随着时间的推移不断发展，如今已经成为全球性的产业详细描述葡萄酒酿造的历史可以追溯到公元前7000年左右的美索不达米亚文明时期随着时间的推移，葡萄酒酿造技术不断发展和完善，逐渐传播到世界各地如今，葡萄酒已经成为全球性的产业，各个国家和地区都有自己的葡萄酒产区和酿造技术葡萄酒酿造的基本流程总结词详细描述葡萄酒酿造主要包括采摘、破碎、压榨、葡萄酒酿造的基本流程包括采摘葡萄、破发酵、陈酿和装瓶等步骤碎葡萄以释放出果肉和果汁、压榨葡萄汁、VS添加酵母菌进行发酵、陈酿和装瓶等步骤在陈酿过程中，葡萄酒会在橡木桶中经历一系列的化学反应和变化，从而形成独特的口感和风味最后，葡萄酒会被装瓶并上市销售02葡萄的采摘与处理葡萄的成熟度与采摘时间总结词葡萄的成熟度与采摘时间对葡萄酒品质至关重要，需要掌握最佳的采摘时机详细描述葡萄的成熟度决定了其糖分、酸度、香气和单宁等成分的含量，进而影响葡萄酒的风格和品质采摘时间应在葡萄达到最佳成熟度时进行，通常是在早晨露水干后，避免高温时段过早或过晚采摘都会影响葡萄酒的品质葡萄的筛选与破碎总结词详细描述筛选和破碎是葡萄加工的必要步骤，有助于筛选葡萄可以去除杂质和未成熟的葡萄，确提高葡萄酒的品质和风味保只有优质的葡萄用于酿酒破碎是将葡萄颗粒破碎成葡萄汁和果皮混合物，以便于发酵和萃取葡萄皮中的风味物质破碎程度应根据酿酒需求进行调整，以获得所需的口感和颜色葡萄发酵前的处理要点一要点二总结词详细描述发酵前的处理包括除梗、浸泡、添加酵母等步骤，对葡萄除梗是将葡萄果梗从葡萄混合物中分离出去，以避免果梗酒的风格和品质产生影响中的苦味和单宁物质对葡萄酒的影响浸泡时间、温度和pH值等因素会影响从葡萄皮中萃取的风味物质和色素，进而影响葡萄酒的颜色和口感添加酵母是将发酵所需的酵母菌种加入到葡萄混合物中，启动发酵过程酵母的选择也会影响葡萄酒的风格和品质03葡萄酒的发酵工艺酒精发酵的过程与原理酒精发酵是指将葡萄中的糖分通发酵原理是基于酵母菌的生理活酒精发酵过程中，酵母菌消耗葡过酵母菌发酵转化成酒精和二氧动，通过一系列生物化学反应将萄汁中的糖分，释放出酒精和二化碳的过程糖分转化为酒精和二氧化碳氧化碳，同时产生能量供酵母菌生长繁殖酵母的选择与使用根据发酵需求选择不同类型和酵母菌的活性、数量和质量对使用酵母时应注意其保存和活特性的酵母菌种，如酿酒酵母、发酵过程和结果有重要影响性保持，以确保发酵过程的顺卡氏酵母等利进行温度与pH值对发酵的影响温度对发酵过程有显著影响，过高或过低的温度都可能影响酵母菌的活性，进而影响发酵结果pH值对发酵也有重要影响，适宜的pH值范围有利于酵母菌的生长繁殖和发酵过程的进行在葡萄酒发酵过程中，应控制好温度和pH值，以保证发酵过程的稳定和酒的质量04葡萄酒的陈酿与成熟陈酿过程中的物质变化化学变化在陈酿过程中，葡萄酒中的化学成分会发生变化，如酚类物质聚合、氨基酸与多肽的转化等，这些变化有助于提升葡萄酒的口感和复杂性物理变化陈酿过程中的物理变化包括沉淀、色泽和香气的变化随着时间的推移，葡萄酒中的悬浮物会逐渐沉降，色泽会变得更加浓郁，同时香气也会变得更加丰富和复杂陈酿容器与陈酿时间陈酿容器陈酿容器通常为木桶或不锈钢罐木桶能够为葡萄酒提供适度的氧化和透过桶壁的微氧化作用，有助于改善葡萄酒的香气和口感；而不锈钢罐则具有更好的密封性和可清洁性，能够更好地保持葡萄酒的纯净度陈酿时间陈酿时间因葡萄酒的种类和风格而异红葡萄酒通常需要较长时间的陈酿，以充分提取葡萄皮中的色素和单宁，而白葡萄酒则通常在较短时间内陈酿，以保持其新鲜度和果香陈酿过程中的管理与监控温度控制湿度控制酒窖环境陈酿过程中的温度应保持稳定，湿度也是陈酿过程中需要关注的酒窖的环境也会影响葡萄酒的陈以避免对葡萄酒造成不良影响重要因素适度的湿度能够保持酿效果良好的通风能够保持酒温度过高可能会导致葡萄酒加速葡萄酒瓶口的清洁和干燥，防止窖内的空气新鲜，而适宜的光照氧化，而温度过低则可能会使葡霉菌生长则能够避免葡萄酒受到过多的光萄酒发展缓慢照影响05葡萄酒的调配与装瓶调配的原则与方法调配原则保持酒的品质和风格，确保酒的稳定性、口感和色泽协调调配方法根据不同品种、年份和酒庄的要求，选择合适的葡萄品种和比例进行混合，以达到预期的口感和品质装瓶前的处理与检查处理清洗酒瓶、检查酒瓶是否完好无损，确保酒瓶在使用前已经彻底干燥检查检查酒的澄清度、色泽、残糖量和总酸度等指标，确保酒的质量符合标准瓶中陈放与上市销售陈放葡萄酒在瓶中陈放期间，会发生一系列的化学和物理变化，如氧化、还原、聚合等，使酒的口感更加复杂和丰富上市销售经过一定时间的陈放后，葡萄酒就可以上市销售了在销售过程中，需要注意酒的储存条件和运输安全，以确保酒的质量和口感06葡萄酒的质量与风味葡萄酒的质量标准与评价质量标准葡萄酒的质量标准主要包括色泽、香气、口感、余味等方面，这些标准可以通过专业品鉴师的评价来衡量评价方法品鉴师通过视觉、嗅觉和味觉的感受来评价葡萄酒的质量，同时还会考虑酒的平衡、复杂度和余味等要素葡萄酒的风味组成与影响因素风味组成影响因素葡萄酒的风味由多种成分组成，包括酒精、影响葡萄酒风味的因素有很多，如葡萄品种、酸、酯、酚类物质等，这些成分相互作用，气候、土壤、酿造工艺等，这些因素都会对形成了葡萄酒独特的口感和风味葡萄酒的风味产生影响葡萄酒的配餐与饮用方式配餐原则饮用方式葡萄酒的配餐原则是“红酒配红肉，白酒配白肉”，即饮用葡萄酒时，应该注意温度的控制，不同种类的葡萄红葡萄酒适合搭配牛排、羊排等红肉，而白葡萄酒则适酒需要不同的饮用温度，如红葡萄酒适合在15-20摄氏合搭配鸡肉、鱼肉等白肉度之间饮用，而白葡萄酒则适合在10-15摄氏度之间饮用THANK YOU感谢观看。