《化学与饮食》课件

《化学与饮食》ppt课件目•化学与饮食的关系•营养学与化学•食品中的有害物质录•食品保存与化学•饮食与健康01化学与饮食的关系食物中的化学成分01020304碳水化合物脂肪蛋白质维生素和矿物质食物中的碳水化合物是人体主脂肪是人体重要的储能物质，蛋白质是构成人体组织和器官这些微量营养素在人体内发挥要的能量来源，包括单糖、双也参与人体细胞构成和功能调的主要物质，参与人体各种生着重要的生理功能，如维持免糖和多糖节理功能的调节疫系统、促进骨骼生长等化学反应在烹饪中的应用010203热反应氧化还原反应酸碱反应加热可以使食物中的化学氧化还原反应在烹饪中也烹饪中常用的酸性物质如成分发生反应，如美拉德有广泛应用，如利用柠檬醋和碱性物质如小苏打，反应，改善食物的口感和汁的氧化性使鱼片变白可以改善食物的口感和质香味地食品添加剂的化学性质防腐剂增稠剂防腐剂可以抑制微生物的生长，延长增稠剂可以改变食品的质地，使其更食品的保质期，如苯甲酸、山梨酸等加细腻和易于操作，如明胶、淀粉等色素色素可以改变食品的颜色，提高食品的感官吸引力，如焦糖色、柠檬黄等02营养学与化学人体所需的营养素脂肪维生素提供能量，维持细参与代谢过程，维胞正常功能持生理功能碳水化合物蛋白质矿物质构成骨骼、牙齿等提供能量，维持正构成身体组织，维组织，维持生理功常生理功能持生理功能能营养素在化学中的表现碳水化合物由碳、氢、氧组成，是人体主要的能源脂肪由碳、氢、氧组成，物质是人体主要的储能物质蛋白质由氨基酸组成，是维生素参与酶的催化过程，构成细胞和组织的主要物对代谢具有调节作用质营养学与健康的化学关系碳水化合物摄入不足可能导致低血糖、疲劳等症状01脂肪摄入不足可能导致营养蛋白质摄入不足可能导致肌不良、免疫力下降等症状肉萎缩、免疫力下降等症状0203矿物质摄入不足可能导致贫维生素摄入不足可能导致夜0405血、骨折等症状盲症、坏血病等症状03食品中的有害物质有害物质的来源农药残留兽药残留在农业生产过程中，为了防治病虫害和促进作物生长，常动物养殖过程中，为了预防和治疗动物疾病，常常使用兽常使用农药然而，农药不易降解，容易残留在农作物上，药然而，兽药残留可能存在于动物性食品中，对人体健对人体造成危害康造成潜在威胁工业污染物食品添加剂工业生产过程中产生的有害物质，如重金属、多环芳烃等，为了延长保质期、改善口感和颜色等，一些食品中添加了可能通过空气、水源和土壤等途径污染食品各种添加剂然而，部分添加剂可能对人体产生不良影响有害物质对人体的影响致癌作用免疫系统损伤一些有害物质如多环芳烃、亚长期接触有害物质可能对免疫硝胺等具有致癌性，长期摄入系统造成损伤，降低人体抵抗可能增加患癌症的风险力，容易感染疾病急慢性中毒神经系统损伤过量摄入某些有害物质可能导某些有害物质可能对神经系统致急性中毒或慢性中毒，出现造成损害，影响大脑功能，导恶心、呕吐、头痛、乏力等症致记忆力下降、智力障碍等症状状如何减少食品中的有害物质0102030405选择新鲜、无污清洗干净合理烹饪控制添加剂摄入均衡饮食染的食材尽量选择新鲜、无污染的对食材进行充分清洗，去烹饪过程中尽量采用蒸、尽量少吃含有过多添加剂保持均衡饮食，摄入各种食材，避免购买过期、变除农药残留和污垢对于煮、炖等健康方式，减少的食品，选择天然、无添营养素，增强身体免疫力质的食品果蔬类食品，可以先用水煎、炸、烤等高温烹调方加的食品同时，注意查同时，注意控制总热量和浸泡一段时间再清洗式这有助于减少有害物看食品标签上的成分表，脂肪摄入量，避免过度肥质的产生和摄入了解食品添加剂的种类和胖含量04食品保存与化学食品腐败的化学过程食品腐败的化学过程食品在保存过程中，由于受到微生物、氧气、光照等因素的影响，会发生一系列的化学反应，导致食品变质、腐败这些化学反应包括酶促反应、非酶促反应、氧化反应等食品腐败的危害食品腐败不仅会导致食品失去原有的营养价值和口感，还可能产生有害物质，对人体健康造成危害例如，肉类和鱼类中的蛋白质和脂肪在腐败过程中可能产生胺类和硫化氢等有害物质，对人体造成毒害食品保存的方法低温保存干燥保存防腐剂保存低温可以抑制微生物的生长和酶通过降低食品中的水分含量，可防腐剂可以抑制或杀死微生物，的活性，从而延缓食品的腐败过以抑制微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保存期限常见程常见的低温保存方法包括冷从而达到保存的目的常见的干的防腐剂包括苯甲酸、山梨酸等藏和冷冻燥保存方法包括晒干、烘干和真空干燥等食品包装的化学知识食品包装的作用食品包装的主要作用是保护食品，防止食品在运输和储存过程中受到物理、化学和生物等因素的影响，保证食品的质量和安全食品包装的材质食品包装的材质主要包括纸、塑料、金属和玻璃等这些材质必须符合国家食品安全标准，无毒无味，不会对食品造成污染食品包装的标识食品包装上应清晰地标明食品名称、生产日期、保质期、营养成分等信息，以便消费者了解食品的详细情况同时，标识也应当符合国家相关规定，不得有虚假宣传和误导消费者的行为05饮食与健康健康饮食的重要性维持生命促进生长发育预防疾病食物提供人体所需的能量合理的饮食可以提供足够均衡的饮食可以降低患慢和营养素，以维持正常的的营养素，有助于儿童的性疾病的风险，如心血管生理功能和生命活动生长发育和成年人的身体疾病、糖尿病和某些癌症机能维持健康饮食的化学原理营养素的相互作用食物中的营养素之间存在相互作用，营养素的化学性质共同影响其在人体内的吸收和利用了解食物中的营养成分及其化学性质，有助于理解它们在人体内的代谢和作用化学物质与健康某些化学物质，如农药、添加剂和重金属，可能对人体健康产生负面影响，应避免摄入或限制摄入量如何选择健康的饮食多样化饮食控制热量摄入选择多种不同的食物，以确保获得全面的营合理控制每天摄入的总热量，避免超重或肥养胖控制盐、糖、油的摄入增加膳食纤维摄入减少盐、糖和饱和脂肪的摄入，以降低患慢多吃富含膳食纤维的食物，如全谷类、蔬菜性疾病的风险和水果，有助于维持肠道健康感谢观看THANKS。