《饼干生产工艺》课件

《饼干生产工艺》ppt课件•饼干概述目•饼干生产原料•饼干生产工艺流程录•饼干质量标准与检测•饼干生产常见问题与解决方案•未来饼干生产工艺的发展趋势CATALOGUE01CATALOGUE饼干概述饼干定义饼干定义饼干是一种以谷物、薯类等为主要原料，经过焙烤、油炸或其他加工工艺制成的食品，具有口感酥脆、风味各异的特点饼干的特点饼干具有便于携带、易于保存、食用方便等特点，是人们日常生活中常见的食品之一饼干分类010203按制作工艺分类按原料分类按口味分类饼干可分为韧性饼干、酥饼干可分为麦类饼干、米饼干可分为甜味饼干、咸性饼干、发酵饼干、薄脆类饼干、杂粮饼干等味饼干、奶味饼干等饼干等饼干发展历程起源与发展近代发展未来趋势饼干起源于古代的面点制随着食品工业的进步，饼随着人们对健康饮食的关作，随着焙烤技术的发展，干制作工艺不断改进，口注，低糖、低脂、高纤维逐渐演变为现代的饼干感和风味也更加多样化等健康型饼干将成为未来发展的趋势02CATALOGUE饼干生产原料主要原料小麦粉糖油脂饼干的主要原料，提供面团成型提供甜味，同时具有保湿作用提供酥脆口感，增加面团延展性性和口感辅助原料水调节面团软硬度，影响饼干口感蛋液提供营养，增加饼干色泽和口感奶粉增加奶香味道，提高营养价值食品添加剂01020304膨松剂抗氧化剂着色剂调味剂如泡打粉、小苏打，使饼干蓬延长饼干保质期如焦糖、胡萝卜素，使饼干颜如盐、香精，增强饼干风味松色鲜艳03CATALOGUE饼干生产工艺流程面团调制01020304面团调制过程中需注意面粉与糖、盐、膨松剂加入水和油脂，搅拌成调节面团软硬度，使其温度和湿度控制，防止等原料混合均匀面团符合饼干生产要求面团发酵过度辊印成型将面团送入辊印成型辊印成型过程中需保机，通过辊印成型机持饼干形状完整，防将面团压成各种形状止破裂或变形的饼干调整辊印成型机的参数，控制饼干厚度和大小烘烤将成型后的饼干放入烤盘中，送入烤烘烤过程中需注意火候控制，防止饼箱进行烘烤干烤焦或烤不熟控制烘烤温度和时间，使饼干充分熟化并呈金黄色冷却与包装将烤好的饼干从烤箱中取出，对冷却后的饼干进行包装，防包装过程中需注意卫生和密封自然冷却或吹风冷却止饼干受潮和污染性，确保产品质量和安全04CATALOGUE饼干质量标准与检测饼干质量标准外观水分含量饼干应具有均匀的色泽，无焦饼干的水分含量应适中，过高糊和霉变现象，形状完整，边或过低都会影响饼干的口感和缘整齐质量口感微生物指标饼干应具有酥脆、口感细腻、饼干中的微生物指标应符合国无杂质等特点，符合消费者口家相关标准，确保食品安全感需求饼干质量检测方法感官检测物理检测通过人对饼干进行外观、口感、气味等方面通过测量饼干的尺寸、重量、厚度等物理参的评价，判断饼干质量是否符合要求数，评估饼干的质量化学检测微生物检测通过检测饼干中的营养成分、添加剂等化学通过检测饼干中的微生物数量和种类，确保成分，判断饼干的质量食品安全饼干质量检测设备感官评价室电子天平提供符合要求的评价环境，确保感官用于测量饼干的重量和厚度等参数评价的准确性水分测定仪微生物培养箱用于测量饼干的水分含量用于培养和检测饼干中的微生物05CATALOGUE饼干生产常见问题与解决方案饼干开裂总结词饼干开裂是指在烘焙过程中或刚出炉后，饼干表面出现裂纹的现象详细描述饼干开裂可能是由于烘焙温度过高或过低，面团过干或过湿，或者配方中糖分比例不当等原因造成的为了解决这个问题，可以调整烘焙温度，确保面团湿度适中，并适当降低配方中的糖分比例饼干口感不佳总结词饼干口感不佳通常表现为口感粗糙、过于酥脆或过于松软详细描述饼干口感不佳可能是由于配方比例不当、搅拌过度、烤炉温度不均匀或者烤制时间过长等原因造成的要改善口感，可以调整配方比例，控制搅拌程度，确保烤炉温度均匀，以及适当缩短烤制时间饼干色泽不均总结词饼干色泽不均指的是在烘焙过程中，饼干表面颜色不一致的现象详细描述饼干色泽不均可能是由于烤炉温度不均匀、烤制时间过长或配方中色素添加不当等原因造成的要改善色泽，需要调整烤炉温度和烤制时间，并确保配方中色素的稳定性饼干易碎总结词饼干易碎指的是饼干在包装、运输或食用过程中容易破裂或碎裂的现象详细描述饼干易碎可能是由于配方中缺少足够的油脂或糖分、烘焙过度或者保存条件不当等原因造成的为了解决这个问题，可以增加配方中的油脂或糖分、调整烘焙程度并确保适当的保存环境06CATALOGUE未来饼干生产工艺的发展趋势新型原料的应用功能性原料随着消费者对健康食品的需求增加，饼干生产中会更多地使用功能性原料，如膳食纤维、益生菌、抗氧化剂等，以提高饼干的营养价值和保健功能天然原料为了满足消费者对天然、健康食品的追求，未来饼干生产将更多地使用天然原料，如有机面粉、天然糖、新鲜水果等，以提高饼干的口感和品质生产工艺的改进与创新个性化定制随着消费者需求的多样化，饼干生产工艺将趋向于个性化定制，满足不同消费者的口味和需求例如，通过改变生产工艺参数，制作出不同口感、形状、大小的饼干新型烘烤技术随着科技的发展，新型烘烤技术将应用于饼干生产中，如红外线烘烤、真空烘烤等，以提高饼干的口感和品质智能化与自动化生产智能化生产通过引入智能化技术，如物联网、大数据、人工智能等，实现饼干生产的智能化管理，提高生产效率和产品质量自动化生产线自动化生产线将逐渐取代传统的手工生产线，实现饼干生产的自动化和连续化，降低人工成本和提高生产效率THANKS感谢观看。