《焙烤制品原辅料》课件

焙烤制品原辅料contents•焙烤制品概述•原辅料种类与特性目录•添加剂与改良剂•原辅料储存与管理01焙烤制品概述焙烤制品的定义与分类定义焙烤制品是指通过烘烤工艺制成的食品，通常以面粉、糖、油、蛋等为主要原料分类根据制作工艺和产品特点，焙烤制品可以分为面包、蛋糕、饼干、糕点等不同类型焙烤制品的特点与用途特点焙烤制品具有独特的口感和风味，如面包的松软、蛋糕的细腻、饼干的香脆等同时，焙烤制品营养丰富，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素等人体所需的营养素用途焙烤制品在日常生活中广泛应用于早餐、下午茶、夜宵等场合，同时也是馈赠亲友的佳品焙烤制品的发展趋势健康营养01随着消费者对健康饮食的关注度不断提高，低糖、低脂、高纤维等健康营养的焙烤制品越来越受到青睐创新口味和款式02为了满足消费者对口味和款式多样化的需求，焙烤制品在口味和款式上不断创新，如加入果仁、干果、巧克力等配料，以及推出不同形状和图案的产品智能化生产03随着科技的不断进步，智能化生产技术在焙烤制品行业的应用也越来越广泛，如自动化配料、智能化烘烤等，提高了生产效率和产品质量02原辅料种类与特性面粉面粉的种类面粉的品质面粉的保存根据蛋白质含量的不同，面粉可分为优质面粉应具有色泽洁白、质地细腻、面粉应存放在干燥、通风良好的地方，高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉高无杂质、无异味等特点，且含有适量避免受潮、发霉和虫蛀在保存过程筋面粉蛋白质含量高，面筋质强，适的面筋质，能够形成良好的面筋网络，中，应定期检查面粉的质量，如有异合制作需要弹性与嚼劲的面包；中筋使面团具有弹性与延展性常应及时处理面粉蛋白质含量适中，适用于制作各种糕点、饼干等；低筋面粉蛋白质含量低，面筋质弱，适合制作口感松软的糕点、蛋糕等糖糖的种类糖的品质糖的保存根据纯度不同，糖可分为白砂糖、绵优质糖应具有色泽鲜艳、颗粒均匀、糖应存放在干燥、通风良好的地方，白糖、红糖等白砂糖纯度高，颗粒干燥松散等特点，且不应含有杂质和避免受潮、结块和变色在保存过程大，适用于烘焙面包、糕点等；绵白异味中，应定期检查糖的质量，如有异常糖纯度稍低，颗粒细小，口感柔和，应及时处理适用于制作蛋糕、饼干等；红糖含有一定的果糖成分，色泽深，口感浓郁，适用于制作口感特殊的糕点或调色蛋品蛋品的种类根据加工方式不同，蛋品可分为鲜蛋、冰蛋和蛋粉等鲜蛋直接从鸡体内取出，新鲜度高，营养丰富；冰蛋是将鲜蛋放入低温环境中加工而成，可延长保质期；蛋粉则是将鲜蛋经过干燥加工后制成的粉末状蛋制品蛋品的品质优质蛋品应具有完整无损、色泽鲜艳、清洁卫生的特点，且含有丰富的营养成分蛋品的保存蛋品应存放在温度适宜、湿度适中的地方，避免受潮、暴晒和震动在保存过程中，应定期检查蛋品的质量，如有异常应及时处理油脂油脂的种类根据来源不同，油脂可分为植物油和动物油两类植物油如花生油、菜籽油等，动物油如猪油、牛油等不同种类的油脂具有不同的特性和用途，应根据焙烤制品的需求选择合适的油脂油脂的品质优质油脂应具有色泽浅、气味纯正、无杂质等特点植物油应清澈透明，动物油则应呈白色或浅黄色在保存过程中，应避免油脂氧化和酸败油脂的保存油脂应存放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和高温在使用过程中，应注意保持油脂的清洁卫生，避免污染03添加剂与改良剂膨松剂010203作用常见种类使用注意事项使焙烤制品体积膨胀，组小苏打、泡打粉、臭粉等应控制用量，过量会导致织结构多孔蓬松，口感更制品口感苦涩好乳化剂作用改善面糊和乳浊液的稳定性，防止油水分离常见种类单甘酯、蔗糖酯等使用注意事项应控制用量，过量会影响食品口感和营养价值增稠剂作用增加食品的粘稠度，改善口感，提高稳定性常见种类明胶、果胶、黄原胶等使用注意事项应控制用量，过量会导致食品口感不佳04原辅料储存与管理原辅料的储存方法分类储存干燥储存温度控制根据原辅料的种类和特性保持储存环境干燥，防止对于需要特定温度储存的进行分类储存，如面粉、原辅料受潮、发霉或生虫，原辅料，应采取相应的温糖、油等应分别存放，避确保原辅料的质量和安全度控制措施，如冷藏或冷免交叉污染冻原辅料的质量管理采购质量控制选择信誉良好的供应商，确保原辅料的质量符合标准要求验收检验对进货的原辅料进行验收检验，确保原辅料的质量、规格、数量等符合要求过程监控在生产过程中对原辅料的质量进行监控，及时发现和处理问题，确保产品的质量原辅料的成本控制合理采购01根据实际需求和库存情况制定采购计划，避免过量采购导致的浪费降低损耗02通过改进生产工艺和管理措施，减少原辅料的损耗和浪费，提高利用率价格谈判03与供应商进行价格谈判，争取更优惠的价格和合理的折扣，降低采购成本THANKS感谢观看。