人教版教学课件选修1专题复习果酒、果醋、腐乳的制作

人教版教学课件选修1专题复习果酒、果醋、腐乳的制作CONTENTS•果酒制作原理•果醋制作原理•腐乳制作原理•制作工艺流程•制作过程中的注意事项01果酒制作原理发酵原理发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程酒精发酵在无氧条件下，糖类物质在细胞内转化为乙醇和二氧化碳的过程菌种类型酵母菌是兼性厌氧型微生物，既可以在有氧条件下生存，也可以在无氧条件下生存在有氧条件下，酵母菌能够将葡萄糖分解为二氧化碳和水；在无氧条件下，酵母菌能够将葡萄糖分解为乙醇和二氧化碳醋酸菌好氧性细菌，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸发酵条件温度氧气酵母菌和醋酸菌都是好氧性微生酵母菌最适宜的生长温度为20～物，需要足够的氧气才能正常生30℃，当温度低于10℃或高于0103长繁殖40℃时，酵母菌生长停止酸碱度糖分0204酵母菌适宜在偏酸性的环境下生果酒发酵需要足够的糖分提供能存，醋酸菌适宜在偏碱性的环境量，因此需要选择含糖量较高的下生存水果作为原料02果醋制作原理醋发酵原理醋酸菌是一种好氧细菌，需要在有氧环境中生长繁殖，因此发酵过程中需要不断通入氧气醋发酵是利用醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为乙酸的过程醋酸菌在发酵过程中会产生大量热量，需要控制发酵温度，避免温度过高影响菌种活性菌种类型醋酸菌有多种类型，其中最常见的是巴氏醋酸菌和葡萄糖氧化醋酸菌巴氏醋酸菌在发酵过程中会产生巴氏酸，具有特殊香气和味道葡萄糖氧化醋酸菌在发酵过程中会产生葡萄糖酸，具有柔和的酸味和香气发酵条件温度醋酸菌发酵的最佳温度为30℃-35℃，温度过高或过低都会影响菌种活性氧气醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中需要不断通入氧气，以保证菌种正常生长繁殖乙醇醋酸菌发酵的原料是乙醇，乙醇浓度过高或过低都会影响发酵效果03腐乳制作原理豆腐乳发酵原理豆腐乳发酵是多种微生物共同作用的结果，其中毛霉是主要菌种，通过分解大豆蛋白产生鲜味物质和氨基酸，同时利用碳水化合物产生乳酸和其他有机酸，使豆腐发酵后具有独特的香味和口感毛霉等微生物通过孢子繁殖，在豆腐表面形成菌落，利用豆腐中的营养物质生长繁殖，分泌蛋白酶、脂肪酶等酶类，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质，使豆腐乳具有细腻的质地和丰富的味道菌种类型毛霉酵母菌毛霉是豆腐乳制作中最重要的菌种之一，能够产生大量的蛋白酶和脂肪酶，酵母菌在豆腐乳制作中主要起到产气促进豆腐的发酵分解，形成豆腐乳的的作用，使豆腐疏松多孔，口感更好主要风味物质青霉青霉在豆腐乳制作中起到一定的作用，但其发酵产物可能会给豆腐乳带来不良风味，因此使用量应适度控制发酵条件湿度豆腐乳发酵的湿度应控制在70%左右，湿度过低会使豆腐过于干燥，影响发温度酵效果，湿度过高则容易使豆腐变质豆腐乳发酵的最佳温度为15℃-18℃，温度过高会导致豆腐发霉变质，温度时间过低则会影响发酵速度和豆腐乳的风味豆腐乳发酵的时间一般为1-3个月，发酵时间的长短会影响豆腐乳的风味和质地，应根据实际情况进行调整04制作工艺流程果酒制作工艺流程清洗发酵将水果清洗干净，去除表面的将破碎后的水果放入发酵罐中，污垢和农药残留加入适量的酵母菌，进行发酵采摘破碎陈酿选择新鲜的水果进行采摘，确将清洗后的水果放入破碎机中发酵后的果酒需要经过一段时保水果新鲜、无病虫害破碎，以便于发酵间的陈酿，以改善口感和品质果醋制作工艺流程清洗选择原料将水果清洗干净，去除表面的污垢和农药残留选择新鲜的水果，如苹果、葡萄等02破碎0103将清洗后的水果放入破碎机中破碎陈酿发酵后的果醋需要经过一段时间的陈酿，以改善口感和品质0504发酵将破碎后的水果放入发酵罐中，加入适量的醋酸菌，进行发酵腐乳制作工艺流程成熟经过一段时间的腌制后，腐乳即可成熟，腌制可以取出食用或继续存放将晾干后的豆腐块放晾干入腌制罐中，加入适切块量的盐、辣椒粉等调将切好的豆腐块放在料，进行腌制选择豆腐将豆腐切成大小均匀通风处晾干，以便于选择质地细腻、无异的小块后续的腌制味的豆腐作为原料05制作过程中的注意事项果酒制作注意事项清洗与消毒水果选择与处理糖度控制发酵温度与时间过滤与陈酿在开始制作果酒之前，选择新鲜、成熟、无病根据水果的甜度和个人保持发酵温度在20-发酵结束后，将果渣和要将所有用具和容器彻虫害的水果，去皮去核口味，适量添加白糖或30℃之间，发酵时间通酒液分离，将酒液倒入底清洗干净，并用酒精后切成小块，放入发酵蜂蜜，以调整果酒的糖常为7-10天温度过高干净的容器中，密封后或开水消毒，以避免杂罐中注意不要使用铁度过高的糖度会影响或过低都会影响发酵效放置在阴凉通风处陈酿菌污染制刀具，以免影响果酒发酵，而过低的糖度则果，导致果酒口感和品一段时间，以提高果酒的口感和品质会导致果酒口感不佳质不佳的口感和品质果醋制作注意事项0102030405菌种选择与培养原料选择与处理糖度与酒精度控发酵温度与时间过滤与陈酿制选择适宜的醋酸菌种，按选择新鲜、成熟的水果，根据原料的糖度和酒精度，保持发酵温度在30-35℃之发酵结束后，将果渣和醋照菌种说明书进行培养，清洗干净后切成小块，放适量添加白糖或酒精，以间，发酵时间通常为5-7天液分离，将醋液倒入干净以保证菌种活性入发酵罐中注意不要使调整果醋的糖度和酒精度温度过高或过低都会影响的容器中，密封后放置在用铁制刀具，以免影响果过高的糖度和酒精度会影醋酸发酵效果，导致果醋阴凉通风处陈酿一段时间，醋的口感和品质响醋酸发酵，而过低的糖口感和品质不佳以提高果醋的口感和品质度和酒精度则会导致果醋口感不佳腐乳制作注意事项豆腐选择与处理选择新鲜、质地细腻的豆腐，切成小腌制与加料块后放入蒸锅中蒸煮，以杀死杂菌并使豆腐更加软糯将豆腐块放入腌制容器中，加入适量的盐、辣椒粉、花椒粉等调料，腌制一段时间后取出注意腌制容器要干净卫生，避免杂菌污染发酵温度与时间保持发酵温度在15-20℃之间，发酵保存与食用时间通常为3-4个月温度过高或过低都会影响发酵效果，导致腐乳口感发酵完成后，将腐乳放入干净的容器和品质不佳中密封保存，放置在阴凉通风处食用时可根据个人口味加入适量的麻油、辣椒油等调料谢谢您的聆听THANKS。