选修I化学与生活课件——12油脂

选修i化学与生活课件——12油脂目录•油脂的概述•油脂的化学组成•油脂的化学性质•油脂对人体健康的影响•油脂的制备与加工01油脂的概述油脂的定义与性质总结词油脂是由高级脂肪酸与甘油形成的酯类化合物，具有特定的物理和化学性质详细描述油脂是由高级脂肪酸与甘油通过酯化反应形成的酯类化合物，具有特定的化学结构和性质它们通常是油状液体，不溶于水，但可溶于有机溶剂和碱液油脂的熔点和沸点较高，可在常温下呈固态或液态油脂的来源与分类总结词油脂可从动物和植物来源获取，根据其来源和组成可分为动物油脂和植物油脂两大类详细描述油脂可从动物和植物来源获取动物油脂主要来源于肉类、乳制品和鱼等，常见的动物油脂有猪油、牛油和鱼油等植物油脂主要来源于植物种子、果实、坚果和植物油料作物，如菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油和橄榄油等根据其来源和组成，油脂可分为动物油脂和植物油脂两大类，也可根据其脂肪酸组成进一步分类油脂在生活中的应用总结词详细描述油脂在生活中的应用广泛，可作为能源、烹油脂在生活中的应用非常广泛在能源方面，饪媒介、化妆品成分和工业润滑剂等油脂可作为生物柴油的原料，具有可再生性和环保性在烹饪方面，油脂是重要的烹饪媒介，能够提供食物的口感和香味，增加食物的消化吸收率此外，油脂还是化妆品、润滑油等产品的常见成分在工业上，油脂可用于生产肥皂、油漆和纺织品等02油脂的化学组成油脂的组成元素010203碳（C）氢（H）氧（O）油脂的主要组成部分，构与碳原子结合形成碳-氢键，存在于酯基中，是构成油成油脂的基本骨架构成油脂的饱和或不饱和脂官能团的重要元素程度油脂的分子结构脂肪酸甘油酯键油脂分子中的烃基部分，油脂分子中的醇部分，具连接脂肪酸和甘油的部分，具有长链烃基和羧基有三个羟基是构成油脂稳定性的关键油脂的同分异构体顺反异构由于碳碳双键的存在，脂肪酸具有顺式和反式两种异构体构型异构由于碳原子在空间的排列不同，同分异构体具有不同的物理性质和化学性质03油脂的化学性质总结词油脂的酸碱性取决于所含脂肪酸的种类详细描述油脂中的脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸具有酸性油脂的酸碱性还与其所含的游离脂肪酸有关，游离脂肪酸含量越高，油脂的酸性越强总结词油脂的氧化反应是油脂变质的主要原因详细描述油脂在空气中容易发生氧化反应，生成过氧化物和自由基这些产物会进一步氧化油脂中的不饱和脂肪酸，导致油脂变质温度、氧气浓度和光照等因素可加速油脂的氧化反应总结词油脂的热稳定性与其所含脂肪酸的饱和度有关详细描述饱和脂肪酸较为稳定，不易发生氧化反应，因此饱和度较高的油脂具有较好的热稳定性而不饱和脂肪酸较为不稳定，容易发生氧化反应，因此不饱和度较高的油脂热稳定性较差04油脂对人体健康的影响油脂与人体健康的关系油脂是人体必需的营养素之一，为人体提供能量、必需脂肪酸和脂溶性维生素油脂在人体内主要存在于脂肪组织和血液中，具有维持体温、保护内脏器官等作用油脂的摄入量与人体健康状况密切相关，适量的油脂摄入有助于维持身体健康摄入油脂的注意事项控制油脂摄入量注意油脂的烹饪方式过量摄入油脂会导致肥胖、心血管疾避免高温、反复加热等不当烹饪方式，病等健康问题以免产生有害物质选择健康的油脂如橄榄油、茶油等富含不饱和脂肪酸的油脂，减少动物油脂的摄入控制油脂摄入的方法合理安排膳食适量摄入肉类、蛋类等富含脂肪的食物，增加蔬菜、水果等低脂肪食品的摄入控制烹饪用油烹饪时尽量少用油，选择合适的烹饪方式，如蒸、煮、炖等培养良好的饮食习惯避免暴饮暴食，坚持定时定量，少吃零食和夜宵05油脂的制备与加工油脂的提取方法浸出法采用有机溶剂将油脂从油料中溶解压榨法出来，再通过蒸发回收溶剂，得到毛油利用机械压力将油脂从油料中挤压出来，保持了油料的天然成分和香味吸附法利用吸附剂吸附油料中的油脂，再通过加热或化学处理将油脂回收油脂的精炼工艺脱胶脱酸脱色脱臭通过蒸馏的方法去除油去除油脂中的磷脂、糖通过加氢或蒸馏的方法采用活性白土等吸附剂脂中的异味和挥发性物类等杂质，提高油脂的降低油脂中的游离脂肪去除油脂中的色素，提质，提高油脂的品质和透明度和稳定性酸含量高油脂的色泽和纯度口感油脂的深加工产品01020304起酥油人造奶油烹调油油漆和涂料用于食品加工中，如制作饼干、模仿天然奶油的成分和性质，经过精炼和深加工的食用油，用于工业和建筑领域，具有防糕点等，具有优良的加工性能用于食品调味和涂抹可用于烹饪和煎炸食品腐、防水、耐磨等性能和口感THANK YOU感谢各位观看。