《食品的生物性危害》课件

《食品的生物性危害》课件ppt•食品的生物性危害概述•常见的食品生物性危害•食品生物性危害的预防和控制•食品生物性危害的检测与识别•食品生物性危害的案例分析•食品安全与消费者保护01食品的生物性危害概述定义与分类定义食品的生物性危害是指食品中由生物因子引起的危害，包括致病菌、病毒、寄生虫等分类根据生物性危害的性质和影响，可以分为细菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害等生物性危害的来源010203环境污染食品加工过程食品储存和运输水体、土壤、空气等环境加工设备、人员、环境等不当的储存和运输条件可污染可能导致食品原料受方面的卫生问题可能导致能导致食品中细菌等微生到生物性污染食品受到生物性污染物繁殖，产生生物性危害生物性危害对食品的影响腐败变质传播疾病生物性危害可能导致食品中的细菌等生物性危害中的病毒、寄生虫等可能微生物大量繁殖，使食品腐败变质，通过食品传播疾病，如甲型肝炎病毒、失去食用价值弓形虫等食物中毒某些致病菌如沙门氏菌、志贺氏菌等在食品中繁殖，可能导致食用者食物中毒，出现腹泻、呕吐等症状02常见的食品生物性危害细菌性危害沙门氏菌大肠杆菌金黄色葡萄球菌李斯特菌存在于土壤、水、空气常见于肉类、禽类、蛋常见于生鲜蔬菜、水果、可在冷藏温度下生长繁以及动物和人的排泄物类等食品，可导致食物乳制品等，可引起腹泻、殖，感染后可引发败血中，污染食品后可引起中毒、胃肠炎等疾病呕吐等症状症、脑膜炎等严重疾病食物中毒霉菌性危害01020304黄曲霉毒素赭曲霉毒素展青霉素黄绿青霉素由黄曲霉菌产生，具有强烈的由赭曲霉和青霉菌产生，污染由扩展青霉产生，主要污染水由黄绿青霉产生，主要污染玉致癌作用，主要污染粮油及其范围广泛，主要污染谷物、豆果和谷物类食品米和小麦等谷物制品类、干果等寄生虫性危害弓形虫阿米巴原虫感染后可引起弓形虫病，对孕感染后可引起阿米巴痢疾，主妇和胎儿的健康影响较大要通过饮用被污染的水或食用被污染的食物感染肺吸虫猪带绦虫和牛带绦虫感染后可引起肺吸虫病，主要感染后可引起绦虫病，主要通通过食用生的或半生的溪蟹、过食用生的或半生的猪肉或牛蝲蛄等感染肉感染病毒性和毒素性危害甲型肝炎病毒轮状病毒感染后可引起甲型肝炎，主要通过食用被污感染后可引起婴幼儿轮状病毒胃肠炎，主要染的食物或水感染通过食用被污染的食物或水感染肉毒毒素破伤风毒素由肉毒梭菌产生，是一种强烈的神经毒素，由破伤风梭菌产生，是一种强烈的神经毒素，可引起肉毒中毒症可引起破伤风症03食品生物性危害的预防和控制食品加工过程中的预防措施避免交叉污染在加工过程中，应将生食和熟食分保持加工设备清洁开，避免交叉污染同时，加工人员的手套、工作服等也应定期清洗定期对加工设备进行清洗和消毒，和更换确保设备在使用前已经彻底清洗干净控制温度和时间加工过程中应控制好温度和时间，避免因加热不充分或时间过长导致食品中细菌繁殖食品储存和运输中的控制措施低温储存定期检查密闭运输食品应在适当的温度下储存，以仓库管理人员应定期检查食品的在食品运输过程中，应确保包装延缓细菌繁殖特别是肉类、鱼储存情况，如发现有变质或过期严密，避免食品暴露在外，以免类和奶制品等易腐食品，更应低食品，应及时处理受到污染温储存食品生产环境的卫生管理清洁卫生空气净化防鼠防蝇生产场所应保持清洁卫生，生产场所的空气应定期进生产场所应采取措施防止定期进行清扫和消毒同行净化处理，以减少空气鼠类和蝇虫等害虫进入，时，生产人员也应保持良中的细菌和尘埃以免对食品造成污染好的个人卫生习惯04食品生物性危害的检测与识别检测方法与技术微生物培养法免疫学方法通过培养和观察微生物的生长情况，利用抗原-抗体反应原理，快速检测检测食品中是否存在有害微生物食品中的微生物或毒素分子生物学方法传感器技术利用基因检测技术，检测食品中特定通过传感器对食品中的生物性危害进病原微生物的基因片段行实时监测和预警识别与评估症状识别根据食品的外观、气味、口感等特征，初步判断食品是否受到生物性危害实验室检测通过实验室检测，确定食品中是否存在有害微生物或毒素风险评估根据食品中生物性危害的种类、数量和性质，评估其对人类健康的危害程度风险评估与控制风险评估对食品中生物性危害进行风险评估，确定危害发生的可能性和影响程度控制措施根据风险评估结果，采取相应的控制措施，降低或消除食品中生物性危害的风险监控与预警建立监控和预警系统，及时发现和处理食品中生物性危害的风险，确保食品安全05食品生物性危害的案例分析细菌性食物中毒案例沙门氏菌2018年，某市爆发沙门氏菌污染事件，导致数百人感染调查发现，问题出在某食品加工厂的鸡肉原料上，沙门氏菌通过污染的鸡肉制品传播给消费者志贺氏菌2020年，某市发生志贺氏菌污染事件，源头为一家小型餐馆的自制酱料由于酱料制作过程中卫生条件不达标，导致志贺氏菌污染，进而引发食物中毒霉菌毒素污染案例黄曲霉素2019年，某地发生黄曲霉素污染事件，涉及大量花生油和花生制品调查发现，这些产品中黄曲霉素含量超标，原因是原料花生在储存过程中受潮霉变赭曲霉素2021年，某市一家面包店因使用赭曲霉素超标的面粉制作面包，导致多名顾客食物中毒经查，面粉生产过程中未能有效控制霉菌的生长寄生虫污染案例猪肉绦虫2020年，某地发生猪肉绦虫污染事件，消费者食用感染猪肉绦虫的猪肉后出现不适症状经查，猪肉绦虫是由于猪只饲养过程中卫生条件差，感染了猪囊尾蚴所致肺吸虫2019年，某地发生肺吸虫污染事件，源头为当地一家餐馆的螺蛳菜肴由于螺蛳生长环境受到污染，导致肺吸虫感染，进而传播给消费者病毒污染案例甲型肝炎病毒2018年，某市爆发甲型肝炎病毒污染事件，源头为一家小型餐馆的生食蔬菜由于蔬菜在种植和加工过程中受到甲型肝炎病毒污染，导致大量消费者感染诺如病毒2021年，某大学发生诺如病毒污染事件，原因是学校食堂卫生条件差，食品加工过程中未能有效杀灭诺如病毒导致大量学生出现腹泻、呕吐等症状06食品安全与消费者保护提高消费者的食品安全意识消费者是食品安全的第一责任人，提高消费者的食品安全意识是保障食品安全的重要措施政府和社会组织应加强食品安全宣传教育，普及食品安全知识，提高消费者对食品安全的认知和判断能力媒体应积极报道食品安全事件，加强舆论监督，引导消费者理性消费，维护自身权益加强食品安全监管和法律法规建设政府应加强食品安全监管，完善食品建立食品安全信息共享平台，加强部安全法律法规体系，明确食品生产经门间的协作配合，形成监管合力，提营者的责任和义务，加大对违法行为高监管效率的惩处力度建立食品安全风险评估和预警机制，及时发现和处置食品安全问题，保障人民群众的身体健康和生命安全加强国际合作与交流，共同应对食品安全挑战食品安全是全球性问题，需要各积极参与国际食品安全标准和规加强与国际组织、其他国家和地国加强合作与交流，共同应对食则的制定，推动国际食品安全水区在食品安全领域的合作与交流，品安全挑战平的提高分享经验和做法，共同提升全球食品安全水平THANK YOU。