《食品微生物第九章》课件

《食品微生物第九章》ppt课件•微生物与食品的关系•食品中微生物的检测与控制•食品中微生物的繁殖与生长•食品中微生物引起的疾病与预防目•食品中微生物的利用录contents01微生物与食品的关系微生物在食品中的角色010203食品发酵食品腐败食品工业许多传统食品的制作离不某些微生物会导致食品腐微生物在食品工业中发挥开微生物的发酵作用，如败，影响食品的品质和安了重要作用，如生产酶制酸奶、面包、酒类等全性剂、调味品等食品中常见的微生物种类细菌病毒如乳酸菌、大肠杆菌等，广泛存在于如噬菌体，对食品工业有一定影响食品中霉菌如酵母菌、青霉菌等，在食品制作中常被利用微生物对食品保质期的影响有害影响微生物繁殖会导致食品腐败变质，有益影响缩短保质期通过发酵等方式延长食品保质期食品安全控制微生物数量，确保食品质量和安全02食品中微生物的检测与控制微生物检测的方法培养法免疫学方法分子生物学方法生物传感器利用DNA或RNA的特异利用生物传感器技术，通过培养基培养微生物，利用抗原-抗体反应的特性序列，通过PCR、基将微生物的生理特征转观察菌落形态和数量，异性，通过免疫学技术因芯片等技术检测食品化为电信号，实现快速确定微生物种类和数量检测食品中的微生物中的微生物检测微生物控制的重要性保障食品安全维护消费者权益提高企业形象微生物是食品中常见的污染源，消费者有权获得安全、健康的食企业生产安全、卫生的食品可以控制微生物的生长和繁殖可以预品，控制微生物可以确保食品的赢得消费者的信任和忠诚度，提防食源性疾病的发生，保障食品质量和安全性，维护消费者权益高企业形象和市场竞争力安全微生物控制的措施加工过程中的控制储存和运输过程中的控制通过加工工艺和设备的改进，减少微通过合理的储存和运输条件，如低温、生物的污染和繁殖如高温杀菌、无干燥、通风等，抑制微生物的生长和菌包装等繁殖卫生管理质量安全管理体系加强食品生产和加工场所的卫生管理，建立和完善质量安全管理体系，通过定期进行清洁和消毒，减少微生物的科学的风险评估和管理措施，确保食滋生和传播品中微生物的安全控制食品中微生物的03繁殖与生长微生物繁殖的方式无性繁殖有性繁殖孢子生殖通过细胞分裂产生相同基通过基因重组产生不同基某些微生物在不利环境下因型的子代，如细菌的二因型的子代，如真核生物形成休眠状态的孢子，待分裂的配子结合环境适宜时萌发成新个体影响微生物生长的因素01020304温度湿度pH值营养物质不同微生物对温度的需求不同，湿度过高或过低会影响微生物不同微生物对pH值的要求不微生物的生长需要各种营养物过高或过低的温度都会影响其的生长，适宜的湿度有利于微同，过酸或过碱的环境会影响质，如碳源、氮源、无机盐等生长生物的生长繁殖其生长微生物生长的阶段延迟期稳定期指微生物适应新环境的过程，随着营养物质的消耗和有害代此时细胞不分裂也不生长，但谢产物的积累，细胞生长速度进行一些必要的准备活动逐渐下降，死亡速率加快，菌数趋于稳定对数生长期衰亡期指微生物以恒定的速度进行繁细胞死亡速度超过新细胞产生殖的阶段，细胞分裂旺盛，数的速度，活菌数量不断减少目迅速增多04食品中微生物引起的疾病与预防由食品引起的疾病类型细菌性食源性疾病病毒性食源性疾病由于摄入被细菌污染的食物导致的疾病，如通过食物传播的病毒引起的疾病，如甲型肝沙门氏菌、志贺氏菌等炎病毒、轮状病毒等霉菌毒素中毒寄生虫病霉菌在食物中产生毒素，摄入后引起中毒症摄入被寄生虫污染的食物导致的疾病，如旋状，如黄曲霉素、赭曲霉素等毛虫病、猪带绦虫病等预防由食品引起的疾病的方法煮熟食物保持清洁确保食物充分煮熟，杀死微生物和寄生虫勤洗手，保持食品加工环境和餐具的清洁卫生0102选择新鲜食物食品安全法规购买新鲜、无腐败迹象的食物，避免0304各国政府制定了一系列食品安全法规，食用过期或保存不当的食物规范食品生产和销售行为，保障消费者权益食品安全标准食品安全监管针对各类食品制定了安全标准，包括微生物0506政府机构对食品生产和销售进行监管，对不符限量、毒素限量、添加剂使用规定等，以确合标准的产品进行处罚，并采取措施防止类似保食品的安全性事件再次发生05食品中微生物的利用食品中微生物的益处益生菌对人体健康有益益生菌在食品中具有调节肠道菌群、增强免疫力、降低胆固醇等益处，对人类健康有积极作用发酵食品口感独特食品中的微生物在发酵过程中会产生特殊的风味物质，使食品口感更加独特，如酸奶、酱油、酒等延长食品保质期部分微生物在生长过程中会产生抗菌物质，可以有效延长食品的保质期，保障食品安全食品中微生物的应用领域乳制品发酵食品乳酸菌、双歧杆菌等益生菌广泛应用于酸酵母菌广泛应用于面包、馒头等发酵面食奶、乳酪等乳制品的生产的生产；酱油、豆豉等发酵豆制品的生产也离不开微生物的参与酒类调味品酿酒酵母是酿酒工业中不可或缺的微生物，霉菌和细菌等微生物在生产醋、味精等调用于生产葡萄酒、啤酒和白酒等味品中起到关键作用食品中微生物的未来发展基因工程的应用通过基因工程手段改良微生物菌种，提高其生产1效率和应用范围，为食品工业带来更多可能性功能性食品的开发利用微生物生产具有特定功能的食品，如营养强2化食品、功能性饮料等，满足消费者对健康的需求微生物资源的保护和可持续利用重视对微生物资源的保护，合理利用，避免资源3浪费和生态失衡，实现可持续发展THANKS感谢观看。