《食品加工原理》课件

《食品加工原理》ppt课件•食品加工概述CONTENTS目录•食品加工技术•食品加工设备•食品加工安全与质量控制CHAPTER01食品加工概述食品加工的定义食品加工指通过物理、化学或生物的方法，对原料或初级农产品进行处理，以改变其基本特性，提高其贮藏性，便于运输和销售的过程食品加工的分类根据加工方法和加工程度的不同，食品加工可分为初级加工和深加工初级加工是指对原料进行初步处理，如清洗、切割、分级等；深加工则是指对原料进行深度处理，如烹饪、烘焙、罐装等食品加工的目的延长保质期提高食品的品质和口感通过加工可以杀死或抑制微生物的生通过加工可以改变食品的形状、颜色、长，延长食品的保质期，保证食品的口感等特性，提高食品的品质和口感，安全性和卫生质量满足消费者的需求便于运输和销售提高原料利用率加工后的食品通常更易于包装、运输加工可以充分挖掘和利用原料的价值，和销售，提高了产品的附加值和市场提高原料的利用率，降低生产成本竞争力食品加工的历史与发展古代食品加工在古代，人们为了保存食物和满足长途运输的需要，开始对食品进行干燥、盐渍、糖渍等加工这些加工方法虽然简单，但为后来的食品加工技术的发展奠定了基础近代食品加工随着工业革命的兴起和科技进步，食品加工技术得到了迅速发展人们开始使用机械、化学、生物等方法对食品进行更深入的处理，出现了罐装食品、冷冻食品等新型加工食品现代食品加工现代食品加工技术更加注重安全、营养和健康新型加工技术如超高压、脉冲磁场、超声波等不断涌现，为开发新型食品提供了更多可能性同时，食品安全法规也日益严格，确保了食品的质量和安全CHAPTER02食品加工技术热处理技术煮、炖、烧、炸、烤等热处理技术的选择和应用通过加热使食品中的水分和其他溶剂应根据食品的种类、加工目的和品质蒸发，或使食品中的酶失活，以达到要求等因素选择合适的热处理技术，杀菌、消毒、软化组织等目的并控制好加热温度和时间热处理对食品品质的影响热处理可以杀死食品中的有害微生物，延长食品的保质期，但也可能导致食品营养成分的损失和颜色的变化等低温处理技术冷藏、冷冻通过降低食品温度，使其处于冷藏或冷冻状态，以抑制微生物的生长和酶的活性，达到保鲜和延长保质期的目的低温处理对食品品质的影响低温处理可以较好地保持食品的原有品质和口感，减少营养成分的损失，但也可能导致冰晶形成和细胞损伤等低温处理技术的选择和应用应根据食品的种类、加工目的和品质要求等因素选择合适的低温处理技术，并控制好温度和时间辐射处理技术辐射杀菌、灭菌01利用放射性元素或加速器产生的射线对食品进行辐射处理，以达到杀菌、灭菌的目的辐射处理对食品品质的影响02辐射处理不会对食品的外观、口感和营养成分产生负面影响，但可能产生一些放射性残留辐射处理技术的选择和应用03应选择符合安全标准的辐射源和处理技术，并控制好辐射剂量生物技术发酵、酶工程等利用微生物或酶的作用，改变食品的成分或组织结构，以提高食品的品质或加工性能生物技术对食品品质的影响生物技术可以改善食品的营养价值、口感和风味，提高食品的加工性能，但也可能导致食品中某些营养成分的损失或产生不良的副作用生物处理技术的选择和应用应选择符合安全标准的生物技术和酶制剂，并控制好工艺条件CHAPTER03食品加工设备热处理设备蒸煮设备烘焙设备烧煮设备烤炉设备用于对食品进行高温高用于食品的干燥和加热用于长时间高温加热食用于食品的烤制和烘焙，压处理，如高压锅、蒸处理，如烤箱、面包机品，如电饭煲、炖锅等如烤面包机、烤肉架等煮罐等等低温处理设备01020304冷藏设备冷冻设备低温加工设备速冻设备用于食品的低温储存和保鲜，用于食品的冷冻和冻藏，如冰用于在低温条件下对食品进行用于快速降低食品温度，如速如冰箱、冷藏库等柜、冷冻库等加工和处理，如低温粉碎机、冻机、冰晶生成器等低温混合机等辐射处理设备辐射源设备剂量检测仪器用于产生放射性射线，如放射用于检测和控制放射性射线的性同位素、加速器等剂量，以确保食品的安全性和有效性辐射处理装置防护设备和设施用于将放射性射线应用于食品用于保护操作人员和周围环境的加工和处理，如辐照装置、免受放射性射线的危害辐射管等生物技术设备010203生物反应器分离纯化设备检测仪器用于培养和繁殖微生物细用于从微生物细胞中分离用于检测和监测微生物细胞，如发酵罐、生物反应和纯化所需的产物，如离胞生长和产物生成的过程器等心机、过滤器等和结果，如浊度计、色谱仪等CHAPTER04食品加工安全与质量控制食品加工中的微生物控制微生物生长条件分析影响微生物生长的温度、湿度、微生物种类与来源pH值等环境因素介绍食品中常见的微生物种类及其来源，如细菌、霉菌、酵母等微生物控制方法介绍通过加热、低温、干燥、化学防腐剂等手段控制微生物生长的方法食品添加剂的使用与管理食品添加剂的定义与分类解释食品添加剂的定义，介绍食品添加剂的种类1和用途食品添加剂的安全性评估分析食品添加剂的安全性，以及食品添加剂的限2量标准食品添加剂的管理与监管介绍食品添加剂的生产、使用和监管等方面的规3定和要求THANKS感谢观看。