《餐饮业常见的卫生》课件

《餐饮业常见的卫生》ppt课件•餐饮业卫生概述•餐饮场所卫生目录•食品加工卫生•人员卫生•食品安全检测与监控01餐饮业卫生概述餐饮业卫生的定义与重要性餐饮业卫生的定义餐饮业卫生是指为确保食品安全、卫生和营养，在食品加工、制作、储存、运输和销售过程中采取的一系列措施餐饮业卫生的重要性餐饮业卫生是保障公众健康的重要环节，也是维护社会稳定和经济发展的基础通过保障餐饮业卫生，可以有效预防食源性疾病的传播，保障消费者的健康权益餐饮业卫生法规与标准餐饮业卫生法规各国政府制定了一系列餐饮业卫生法规，规范食品生产、加工、储存、运输和销售等环节的行为，以确保食品质量和安全餐饮业卫生标准制定了一系列餐饮业卫生标准，包括食品加工场所的卫生条件、设备设施的卫生要求、食品储存和运输的卫生要求等，以确保食品质量和安全餐饮业卫生管理的挑战与机遇挑战随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，消费者对食品安全和卫生的要求越来越高，给餐饮业卫生管理带来了巨大的挑战同时，由于食品生产和销售的复杂性，餐饮业卫生管理也面临着诸多困难和问题机遇随着科技的进步和信息化的发展，餐饮业卫生管理也迎来了新的机遇通过引入先进的科技手段和信息化管理系统，可以提高餐饮业卫生管理的效率和准确性，为保障食品安全和公众健康提供更加有力的支持02餐饮场所卫生餐饮场所的布局与设计布局合理通风系统照明充足防蝇防鼠措施餐饮场所的布局应合理规良好的通风系统可以确保照明不仅影响顾客的用餐采取有效措施防止蝇虫和划，确保客流路线与货物空气流通，降低病菌传播体验，还对食品的保存和老鼠进入餐饮场所，如安进出路线不交叉，避免污的风险员工的操作有影响装纱窗、灭蝇灯等染餐饮场所的清洁与消毒日常清洁定期消毒每天对餐饮场所进行全面清洁，包括桌面、对高频接触的物体表面，如门把手、收银地面、设备等台等，进行定期消毒清洁剂与消毒剂的使用员工个人卫生使用符合标准的清洁剂和消毒剂，避免对员工需保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、食品和环境造成污染穿戴整洁的工作服餐饮场所的垃圾处理与废弃物管理垃圾分类密闭存放及时清运废弃物管理将垃圾分为可回收物、垃圾应存放在密闭的垃圾应及时清运出餐对废弃物进行合理管厨余垃圾和其他垃圾，垃圾桶或垃圾箱中，饮场所，保持环境整理，如对废油、废水并分别存放和处理防止异味散发和污染洁的处理应符合相关规定03食品加工卫生食品加工的卫生要求01加工场所卫生保持加工场所的清洁卫生，定期进行清洁和消毒，确保无污渍、无异味02加工设备卫生对加工设备进行定期维护和清洗，确保设备干净、无残留物03加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、帽、口罩和手套，并定期进行健康检查食品储存与保鲜的卫生要求储存环境卫生01保持储存环境的清洁卫生，避免食品与有毒有害物质接触食品分类储存02根据食品的种类、特性进行分类储存，防止交叉污染定期检查与处理03对储存的食品进行定期检查，对过期、变质的食品进行处理食品添加剂的卫生要求添加剂选用原则添加剂储存管理选用符合国家标准的食品对添加剂进行专人管理，添加剂，不使用非食用添定期检查储存情况，防止加剂过期或变质添加剂使用量控制按照规定的限量使用添加剂，不得超量使用04人员卫生餐饮从业人员的健康管理010203健康证管理健康状况监测健康宣传教育所有餐饮从业人员必须持建立健康状况监测制度，开展健康宣传教育活动，有有效的健康证，并定期对从业人员出现发热、腹提高从业人员对常见传染进行健康检查，确保无传泻等症状时及时采取隔离病的认识和预防能力染病等健康问题措施，并送医就诊餐饮从业人员的卫生培训与教育岗前卫生培训在职卫生培训培训考核与奖惩对新入职的餐饮从业人员定期对在职从业人员进行建立培训考核制度，对表进行岗前卫生培训，确保卫生培训，不断提高卫生现优秀的从业人员给予奖掌握基本的卫生知识和操意识和操作水平励，对不合格者进行再培作技能训或调整岗位餐饮从业人员的个人卫生习惯手部卫生口腔卫生餐饮从业人员在接触食物前后必须洗餐饮从业人员应保持良好的口腔卫生，手，并保持手部干燥禁止佩戴首饰、如有口腔疾病应及时治疗在接触食涂指甲油等可能污染食物的物品物前，禁止吸烟、吐痰等行为着装卫生从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得穿戴可能掉毛、掉色的服装工作服应定期清洗，保持干净整洁05食品安全检测与监控食品安全检测的方法与技术微生物检测化学检测感官检测快速检测技术通过培养、观察等方利用化学分析手段检通过人的感官（视觉、利用现代科技手段，法检测食品中的细菌、测食品中的有害物质，嗅觉、味觉等）对食如免疫分析法、生物霉菌等微生物，判断如农药残留、重金属品进行初步判断，了传感器等，快速、准食品是否被污染等解食品的新鲜度、色确地检测食品中的有泽、气味等害物质食品安全监控的流程与制度食品安全标准食品生产许可不定期抽检食品召回制度制定和实施食品安全标准，对食品生产企业的生产条对市场上的食品进行抽检，一旦发现食品存在安全隐确保食品的安全性和质量件、技术水平等进行审查，检查其是否符合食品安全患，及时召回并处理，防确保其具备合法生产资格标准止问题食品流入市场。