《食品工艺学第三章》课件

《食品工艺学第三章》ppt课件•食品工艺学概述•食品加工技术•食品质量控制与管理CATALOGUE•食品加工设备与工具目录•食品工艺学案例分析01食品工艺学概述食品工艺学的定义与特点定义食品工艺学是一门研究食品加工制造工艺过程和工艺参数的综合性应用科学，旨在通过科学的方法和手段，实现食品的加工、保藏和流通特点食品工艺学具有很强的实践性和应用性，涉及到食品原料的特性、加工工艺、设备选用、质量控制等方面的知识，同时也涉及到食品安全、环境保护等方面的要求食品工艺学的重要性促进经济发展食品工业是国民经济的重要支柱产满足人类营养需求业之一，食品工艺学的应用和发展能够推动食品工业的创新和升级，食品工艺学通过科学的方法和手促进经济的发展段，将食品原料加工成各种食品，满足人类对营养的需求提高食品安全水平食品工艺学注重食品安全和质量控制，通过科学的方法和手段，提高食品的安全水平和质量水平食品工艺学的历史与发展历史回顾食品工艺学的发展可以追溯到古代的食品加工技术，随着科技的不断进步，食品工艺学逐渐发展成为一门独立的学科发展趋势随着人们对食品安全和健康需求的不断提高，食品工艺学的发展趋势是向着更加安全、健康、环保的方向发展，同时也在不断引入新技术、新工艺、新设备，推动食品工业的创新和升级02食品加工技术食品加工技术分类热处理技术罐装与真空包装技术通过加热杀死微生物和酶，延隔绝空气，防止食品氧化和污长食品保存期限染，延长保存期限低温处理技术干燥处理技术通过低温抑制微生物生长和酶去除食品中的水分，抑制微生活性，保持食品新鲜度物生长，延长保存期限食品加工技术原理01020304杀菌原理酶失活原理减菌化原理防止食品变质原理通过高温或化学药剂破坏微生通过加热或酸碱调节等方法使通过清洗、消毒等方法减少食通过真空包装、罐装等技术隔物的细胞壁和细胞膜，杀死或酶失去活性，延长食品保存期品中的微生物数量，延长保存绝食品与外界的接触，防止食抑制其生长限期限品氧化和污染食品加工技术应用乳制品加工果蔬加工肉类加工水产品加工热处理、低温处理、罐干燥处理、罐装等技术热处理、低温处理、罐热处理、罐装等技术用装等技术用于乳制品的用于果蔬的保鲜、延长装等技术用于肉类的杀于水产品的杀菌、保鲜杀菌、保鲜和延长保存保存期限和制成果蔬干菌、保鲜和延长保存期和延长保存期限期限等食品限03食品质量控制与管理食品质量标准与要求食品质量标准指对食品原料、加工、储存、运输、销售等环节提出的质量要求和规定，以确保食品的安全、卫生和营养价值食品质量要求包括外观、口感、营养成分、卫生指标等方面的要求，需符合国家或行业标准食品质量控制方法010203感官检验化学分析微生物检验通过人的感觉器官（如视利用化学方法对食品中的通过检测食品中的微生物觉、嗅觉、味觉等）对食成分进行定性和定量分析，数量和种类，判断食品是品进行质量评价的方法以确定食品的质量和安全否符合卫生标准性食品质量管理体系HACCP（危害分析和关键控制点）01一种预防性的食品安全管理体系，通过对食品生产过程中的危害因素进行分析和控制，确保食品安全ISO900102质量管理体系认证，用于保证食品生产和加工过程中的质量控制和持续改进FSSC2200003食品安全管理体系认证，基于HACCP原理，适用于整个食品供应链04食品加工设备与工具食品加工设备分类与特点按功能分类01食品加工设备可以根据其功能进行分类，如切割设备、混合设备、蒸煮设备、制冷设备等每种设备都有其特定的用途和特点，以满足食品加工过程中的不同需求按结构分类02食品加工设备也可以根据其结构进行分类，如机械式、电动式、液压式等不同结构的设备具有不同的工作原理和操作方式，其特点和适用范围也不同按材质分类03食品加工设备的材质也是分类的依据之一，如不锈钢、塑料、铜等不同材质的设备具有不同的耐腐蚀性、耐磨性和美观度，适用于不同的食品加工环境食品加工设备原理与操作工作原理每种食品加工设备都有其独特的工作原理，如切割设备的刀片旋转、混合设备的桨叶旋转等理解设备的工作原理有助于正确操作和维护设备，延长使用寿命操作步骤操作食品加工设备需要遵循一定的步骤和注意事项，如启动设备前检查、按照操作规程进行操作、注意安全防护等正确操作设备可以确保加工过程的顺利进行，提高产品质量和安全性维护保养为了保持设备的良好状态和延长使用寿命，需要进行定期的维护保养如清洁设备、检查紧固件、更换磨损件等正确的维护保养可以减少设备的故障率，提高生产效率和经济效益食品加工工具与应用刀具在食品加工过程中，刀具是必不可少的工具之一根据不同的用途，刀具有很多种类，如切菜刀、砍骨刀、面包刀等正确选择和使用刀具可以提高工作效率和安全性夹具夹具是用来固定食品或工具的工具，如钳子、夹子等夹具的使用可以确保食品在加工过程中保持稳定，提高加工精度和质量量具在食品加工过程中，量具是必不可少的工具之一量具可以帮助我们准确测量各种食材和添加剂的用量，确保产品的质量和口感05食品工艺学案例分析案例一罐头制作工艺流程总结词预处理清洗、去皮、切块等处理，使原料符罐头制作工艺流程包括原料选择、预合加工要求处理、装罐、排气、密封、杀菌和冷却等步骤，每个步骤都有严格的操作要求和质量控制标准原料选择选择新鲜、无病虫害、无变质的原料，确保产品的卫生和质量案例一罐头制作工艺流程装罐排气密封将处理好的原料装入清洁排除罐内的部分空气，减将罐子密封，防止空气和的罐子中，加入适量的调少氧化和腐蚀，保持产品微生物进入，保持产品的味料或汤汁的品质卫生和质量案例一罐头制作工艺流程杀菌高温杀菌，杀死微生物和细菌，确保产品的安全和卫生冷却将杀菌后的产品冷却，防止产品在高温下变质，保持产品的品质案例二果蔬汁加工工艺流程总结词原料选择清洗果蔬汁加工工艺流程包括原料选选择新鲜、无病虫害、无变质的将果蔬原料清洗干净，去除表面择、清洗、破碎、榨汁、过滤、果蔬原料，确保产品的卫生和质的污垢和农药残留杀菌和灌装等步骤，每个步骤都量有严格的操作要求和质量控制标准案例二果蔬汁加工工艺流程破碎将果蔬原料破碎成小块或泥状，便于榨汁和过滤榨汁将破碎后的果蔬原料榨出汁液，分离出固体残渣过滤将榨出的汁液进行过滤，去除其中的杂质和果肉颗粒，获得清澈的果蔬汁案例二果蔬汁加工工艺流程杀菌高温或巴氏杀菌，杀死微生物和细菌，确保产品的安全和卫生灌装将杀菌后的果蔬汁灌装到清洁的容器中，密封保存案例三乳制品加工工艺流程总结词乳制品加工工艺流程包括原料选择、验收、标准化、巴氏杀菌、发酵或加工、包装等步骤，每个步骤都有严格的操作要求和质量控制标准原料选择选择新鲜、无病虫害、无变质的乳制品原料，确保产品的卫生和质量验收对原料进行质量检验，符合要求的原料才能进入下一道工序案例三乳制品加工工艺流程标准化巴氏杀菌调整原料中的脂肪和蛋白质含量，使其符合杀死微生物和细菌，确保产品的安全和卫生产品标准发酵或加工包装根据产品类型进行发酵或加工处理，如制作将加工好的乳制品进行包装，密封保存酸奶或奶酪等THANKS感谢观看。