《食品化学第四章》课件

《食品化学第四章》ppt课件•食品化学概述•食品中的水分•食品中的脂质CATALOGUE•食品中的蛋白质目录•食品中的碳水化合物•食品添加剂01食品化学概述食品化学的定义与重要性定义食品化学是研究食品的组成、性质、功能以及食品在加工、贮藏、运输过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性的影响的科学重要性食品化学在保证食品安全、提高食品品质、开发新食品和推动食品工业发展等方面具有重要意义食品化学的研究内容与目的研究内容食品化学主要研究食品的化学组成、结构、性质及其在加工、贮藏、运输和销售过程中所发生的变化，以及这些变化对食品品质和安全性的影响研究目的通过研究食品化学，可以更好地了解食品的组成和性质，掌握食品在加工和贮藏过程中的变化规律，为保证食品安全和提高食品品质提供科学依据食品化学的发展历程早期阶段食品化学的发展可以追溯到古代，人们通过实践积累了很多有关食品保存和加工的经验近代发展随着科技的发展，人们对食品化学的认识逐渐深入，开始有学者对食品的化学组成和性质进行研究现代进展现代食品化学已经发展成为一个独立的学科，涵盖了食品的各个方面，包括食品的组成、结构、性质、加工、贮藏、运输和销售等同时，随着人们对食品安全和健康的要求不断提高，食品化学的研究范围也在不断扩大02食品中的水分水的结构和性质总结词了解水的分子结构、物理和化学性质对于理解其在食品中的行为至关重要详细描述水分子由两个氢原子和一个氧原子组成，呈现V型结构水具有许多独特的物理和化学性质，如高比热容、良好的溶剂性能和氢键的形成能力这些性质决定了水在食品中的重要作用食品中的水分存在状态总结词了解食品中水分的存在状态（如自由水和结合水）对理解食品的质构和稳定性至关重要详细描述食品中的水分可以以自由水和结合水的形式存在自由水在食品中自由流动，对食品的质构和稳定性影响较小；而结合水与食品中的其他分子通过氢键结合，对食品的质构和稳定性有较大影响水分活度与食品稳定性总结词水分活度影响微生物的生长、酶的活性以及食品的质构和稳定性详细描述水分活度表示食品中水的可利用性，与食品的湿度和温度有关水分活度的高低影响微生物的生长和酶的活性，进而影响食品的稳定性和质构通过控制水分活度，可以延长食品的保质期水分含量对食品品质的影响总结词水分含量对食品的质构、口感、色泽和风味等方面具有重要影响详细描述水分含量对食品的质构有显著影响，如面包、蛋糕等烘焙食品的口感和质地随着水分含量的变化而变化此外，水分含量也影响食品的色泽和风味，如叶菜类蔬菜的色泽和风味会随着水分的散失而发生变化因此，在食品加工和储存过程中，控制水分含量对于保持食品品质至关重要03食品中的脂质脂质的分类与性质脂肪酸磷脂根据碳链长度分为短链、中链是构成细胞膜的重要成分，由和长链脂肪酸；根据饱和度分甘油、脂肪酸、磷脂和氨基酸为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸等组成甘油酯蜡是构成油脂的主要成分，根据高碳链脂肪酸形成的酯，具有不饱和程度分为单不饱和和多较高的熔点，常见于植物和动不饱和甘油酯物的组织中食品中脂质的来源与作用来源动物油脂、植物油、乳脂等作用提供能量、维持体温、保护组织器官、参与细胞代谢等脂质氧化与食品质量的关系氧化产物氢过氧化物、醛、酮等氧化机制自由基引发、链式反应等影响产生不良风味和色泽，降低食品的营养价值，甚至产生有害物质脂质在食品加工中的变化01020304加热氧气光照金属离子加热可加速氧化反应，导致油与氧气接触程度影响氧化程度紫外线照射可促进氧化反应金属离子如铜、铁等可催化氧脂变质化反应04食品中的蛋白质蛋白质的分类与性质010203蛋白质的分类蛋白质的性质氨基酸组成与分类根据来源可分为动物蛋白蛋白质具有两性解离、沉蛋白质由20种氨基酸组成，和植物蛋白，根据结构可淀、溶解、水解、变性等根据侧链基团可分为中性、分为简单蛋白和复合蛋白性质，这些性质与蛋白质酸性、碱性氨基酸等的结构和组成密切相关蛋白质的功能性质与食品加工溶解性与水合能力黏度与胶凝作用发泡与乳化蛋白质的溶解性与其构象蛋白质具有较高的黏度，蛋白质在食品加工中具有和环境因素有关，水合能在食品加工中常利用这一发泡和乳化作用，对食品力影响蛋白质在食品中的性质提高食品的质地和稳的外观和口感有重要影响加工性能定性蛋白质的变性及其在食品加工中的应用变性方法加热、酸碱处理、超声波、机械搅变性机理拌等可使蛋白质变性蛋白质变性是指蛋白质在某些物理或化学因素作用下，其天然构象发生变化，导致理化性质改变的现象应用实例在食品加工中，利用蛋白质的变性可以改善食品的质地、口感和稳定性，提高食品的质量和安全性蛋白质的营养价值与质量控制营养价值蛋白质是人体必需的营养素之一，对维持生命活动起着重要作用不同来源的蛋白质其营养价值不同质量控制在食品加工过程中，应严格控制蛋白质的质量和纯度，以确保食品安全和产品质量同时，应关注蛋白质的来源和生产过程，尽量选择环保、可持续的蛋白质来源05食品中的碳水化合物碳水化合物的分类与性质性质低聚糖甜度、溶解性、黏蔗糖、麦芽糖、乳度、稳定性糖分类单糖多糖单糖、低聚糖、多葡萄糖、果糖、半淀粉、纤维素、果糖乳糖胶碳水化合物与食品加工加工方式加热、冷却、加工对碳水化合物的影响机械搅拌、添加化学物质糊化、老化、美拉德反应糊化淀粉在加热时吸水老化淀粉在冷却后变得膨胀，溶解于水中，变得干燥，失去弹性，口感变黏稠差碳水化合物的功能性质与食品稳定性稳定性多糖能够提高食品的耐热性和耐氧化性，乳化延长食品的保质期多糖能够稳定食品中胶凝的乳浊液，防止油水增稠分离多糖在一定条件下形功能性质多糖能够增加食品的成凝胶，保持食品的增稠、胶凝、乳化和黏度，使口感更加细结构和形态稳定性腻膳食纤维与健康膳食纤维的分类膳食纤维的功能可溶性纤维不溶性纤维纤维素、木质素等，能降低血糖和血脂、预防果胶、藻胶、豆胶等，可溶性纤维、不溶性纤够增加粪便体积，促进便秘和肠道疾病、控制能够降低血糖和血脂，维肠道蠕动，预防便秘和体重等有助于控制体重肠道疾病06食品添加剂食品添加剂的定义与分类定义食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质分类食品添加剂按其来源可分为天然和人工合成两大类，按其用途可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂等常用食品添加剂及其作用防腐剂抗氧化剂用于延长食品保存期，防止食品腐败用于防止食品氧化变质，保持食品的变质，如苯甲酸、山梨酸等稳定性和延长贮存期，如维生素C、茶多酚等着色剂增味剂用于给食品着色，改善食品的色泽，用于增强或改善食品的口感和风味，如柠檬黄、日落黄等如谷氨酸钠、肌苷酸等食品添加剂的安全性评估与管理安全性评估管理措施食品添加剂在使用前必须经过严格的毒国家对食品添加剂的生产和使用实行许可性试验和安全性评估，确保其对人体无制度，只有经过审查并符合相关规定的食害VS品添加剂才能被允许使用THANKS感谢观看。