《屠宰后肉的变化》课件

《屠宰后肉的变化》ppt课件•肉的基本性质•屠宰后肉的变化•肉的新鲜度与保存•肉制品的加工与制作•肉的安全与卫生01肉的基本性质肉的化学组成水分蛋白质脂肪碳水化合物肉中的蛋白质是构成肌肉中的水分含量对肉的肉中的脂肪含量和分布肉纤维的主要成分，对肉中含量很少，主要存质地、口感和保存性有对肉的口感、风味和烹肉的质地和口感有重要在于结缔组织和骨骼中重要影响饪方式有重要影响影响肉的物理性质010203颜色质地风味肉的颜色主要由肌肉中的肉质地的物理特性包括嫩肉的风味由多种化合物组色素和氧合血红蛋白决定，度、弹性和多汁性等，这成，包括氨基酸、脂质、对消费者的购买意愿和食些特性决定了肉在烹饪和碳水化合物和核苷酸等欲有重要影响食用过程中的感受肉的生物学特性肌肉纤维类型结缔组织骨骼肉中的肌肉纤维类型决定结缔组织是肉中除了肌肉骨骼在肉中起着支撑和保了肉的质地和风味，不同纤维和脂肪组织外的另一护作用，同时也会影响肉类型的肌肉纤维对应不同重要组成部分，它决定了的质地和口感的烹饪方式肉的纹理和结构02屠宰后肉的变化肉的颜色变化温度影响温度对肉的颜色变化也有影响，低颜色变化温可以减缓颜色变化的速度，而高温则加速这一过程随着时间的推移，新鲜肉的颜色会逐渐变淡，这是因为肉中的氧合肌红蛋白转化为脱氧肌红蛋白氧化还原反应在储存过程中，肉中的铁元素可能会与空气中的氧气发生氧化还原反应，导致肉的颜色发生变化肉的质地变化硬度变化蛋白质变性随着时间的推移，新鲜肉的硬度会逐在高温或长时间储存时，肌肉中的蛋渐增加，这是由于肌肉纤维的收缩和白质会发生变性，导致肉的质地发生结缔组织的硬化变化保水性变化在储存过程中，肉中的水分会逐渐流失，导致肉的保水性降低肉的风味变化风味物质的变化微生物的影响温度的影响在储存过程中，肉中的风味物质储存过程中，肉可能会受到微生温度对肉的风味也有影响，高温会发生变化，导致风味的变化物的污染，这些微生物会导致肉会使肉的风味变得更加浓郁，而例如，脂肪氧化会产生不良风味，产生不良风味和气味低温则会减缓风味的变化而某些化学反应则可以产生更丰富的风味03肉的新鲜度与保存肉的新鲜度评估感官评估通过观察肉的颜色、气味、质地等指标，初步判断肉的新鲜度微生物指标检测肉中的细菌数量、大肠杆菌等指标，判断肉的新鲜度化学指标检测肉中的pH值、氨氮等化学成分，判断肉的新鲜度肉的保存方法低温保存将肉放置在低温环境下，如冰箱或冷库，以延缓肉的新鲜度下降真空包装将肉放入真空袋中，排除空气，以延长肉的保存时间防腐剂使用在肉的表面涂抹或喷洒防腐剂，以抑制微生物的生长，延长保存时间肉的质量控制建立质量标准制定肉的质量标准，如色泽、水分含量、脂肪含1量等指标，确保肉的质量符合标准质量检测定期对肉进行质量检测，及时发现并处理不合格2产品追溯体系建立肉品的追溯体系，从源头到餐桌追踪肉品的3生产、加工和销售过程，确保食品安全04肉制品的加工与制作肉制品的分类01020304冷鲜肉热鲜肉冷冻肉腌制肉指在屠宰后经过冷却排酸处理，指在屠宰后未经任何处理，直指在屠宰后经过冷冻处理，并指经过腌制处理的肉制品，如并在冷藏条件下运输和销售的接运输和销售的肉在冷冻条件下储存和销售的肉咸肉、腊肉等肉肉制品的加工工艺切割熏烤将大块的肉切割成适当的大小通过熏烤工艺使肉制品具有特和形状，以便后续的加工处理殊的风味和色泽腌制烹煮通过添加盐、糖、香料等调味通过加热使肉制品熟透，并保料和防腐剂，改善肉的风味和持其口感和风味延长保质期肉制品的品质控制原料品质加工卫生选用新鲜、优质的原料肉是保证肉制品品质加工过程中要保持清洁卫生，防止交叉污染的前提和微生物超标储存运输质量检测合理的储存和运输方式可以保证肉制品的品对肉制品进行质量检测，确保其符合相关标质和安全准和规定05肉的安全与卫生肉的安全问题微生物污染01肉类在屠宰、加工、储存和运输过程中可能受到微生物（如细菌、霉菌）的污染，导致食品腐败和疾病传播化学污染02肉类可能接触到有害化学物质，如农药、兽药、重金属等，这些物质可能残留在肉中，对人体健康造成威胁掺杂掺假03不法商贩可能将劣质或非肉类成分掺入肉类中，以次充好，欺骗消费者肉的卫生标准清洁卫生标准肉类及其加工场所应保持清洁卫生，防止微生物滋生和交叉污染温度控制标准肉类的储存、运输和处理过程中应严格控制温度，防止食品腐败和疾病传播设备设施卫生肉类加工和处理设备、器具、包装材料等应符合卫生标准，确保食品不受污染肉的安全与卫生管理加强监管力度政府应加强对肉类生产、加工、储存和运输的监管力度，确保肉类质量和安全建立追溯体系肉类生产和加工企业应建立追溯体系，确保肉类来源可追溯，一旦出现问题可及时召回加强宣传教育提高消费者对肉类安全与卫生的认识，引导消费者选择正规渠道购买有保障的肉类产品THANKS感谢观看。