1 中式面点试题库

中式面点l+x L100职业道德是靠〔〕来推断一个人的的道德品质的［单项选择题］L法律、法规社会舆论、内心的信念和传统习惯执法机关、党政行政部门报纸评论、群众的意见和领导的评价正确答案答案解析无.提高是实现职业道德维护公德的手段［单项选择题］2专业学问理论专业技能正确答案答案解析无.以下行为中属于不道德行为［单项选择题］3孝敬父母A殴打妻子正确答案B夫妻恩爱C尊老爱幼D答案解析无.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技，降低本钱，提高产品和效劳4质量［单项选择题］顺一方向擦挞法全捞法搅拌法（正确答案）半捞半拌法答案解析无排骨，猪肚，凤爪等生馅拌制时，一般承受〔〕［单项选择题］

43.顺一方向擦挞法全捞法（正确答案）搅拌法半捞半拌法答案解析无.使用□拌制的馅料，拌制过程中先放盐擦至起胶后才能放人其他副料及味料［单44项选择题］搅拌法（正确答案）全捞法半捞半拌法以上都是答案解析无参与辅料后就不能再擦，否则会破坏已产生的胶黏性［单项选择题］

45.0对（正确答案）错搅拌法半捞半拌法答案解析无具体操作是将主料用盐捞匀搅拌，再参与副料捞匀［单项选择题］

46.Q顺一方向擦挞法全捞法搅拌法半捞半拌法（正确答案）答案解析无是中式面点工艺中最常用的一类咸馅［单项选择题］

47.0生荤馅生素馅生荤素馅（正确答案）糖油馅答案解析无.生荤素馅特点是口味协调，质感鲜嫩，香醇爽口［推断题］48对（正确答案）错答案解析无.拌馅时，调味和加水的先后挨次确定是先调味后加水［推断题］49对错（正确答案）答案解析无.拌好的馅心不宜放置时间过长，最好是随用随拌［推断题］50对（正确答案）错答案解析无.拌〔〕时参与猪油，酱、鸡蛋等，不但增加馅料的黏性，改善口味，也提高馅料51的养分价值［单项选择题］生荤馅生素馅（正确答案）生荤素馅糖油馅答案解析无牛肉最适合与芹菜、萝卜、大葱、洋葱等搭配成生荤素馅［推断题］

52.对错（正确答案）答案解析无生荤素馅馅心的软硬取决于荤素的比例［推断题］

53.对（正确答案）错答案解析无糖油馅以为根底

54.糖（正确答案）粉（正确答案）油（正确答案）盐鸡蛋答案解析无制作果仁蜜饯馅的杏仁，需要先清洗浸泡，然后剥去外皮再烤或炸熟［推断

55.题］对（正确答案）错答案解析无.制作果仁蜜饯馅的花生仁，先剥去外皮，再烘烤或炸熟［推断题］56对错（正确答案）答案解析无由于〔〕不经发酵，所以行业内又称其为“死面”“呆面”等［单项选择题］

57.水调面团（正确答案）油酥面团蓬松面团以上都是答案解析无〔〕的特点是白而有确定韧性、筋性，富有可塑性［单项选择题］

58.冷水面团沸水面团温水面团（正确答案）焊面团答案解析无制出的成品色洁白、爽口、有筋、不易裂开［单项选择题］

59.Q冷水面团（正确答案）沸水面团温水面团焊面团答案解析无淀粉颗粒不溶于冷水，在常温条件下根本没有变化，吸水率和膨胀性很低

60.［推断题］对（正确答案）错答案解析无常温下粉料中的面筋蛋白质与水结合的力气比较弱［推断题］

61.对错（正确答案）答案解析无.调制冷水面坯时，水温应把握在左右雎断题］6215℃对错（正确答案）答案解析无.水温升至以上时，淀粉的物理性质便发生明显变化，淀粉颗粒膨胀明显［推6360℃断题］对错（正确答案）答案解析无.当水温在以上时，淀粉不但膨胀，同时也进入糊化阶段［推断题］6453c对错（正确答案）答案解析无.半烫面法要求将克面粉倒入盆中，浇入冷水克，用面杖快速搅拌，再淋65500200入沸水克和成面团［推断题］100对错（正确答案）答案解析无.温度连续上升，淀粉颗粒晶体构造被破坏，最终解体，同时全部溶于水中，成为66黏度很高的溶胶［推断题］对（正确答案）错答案解析无.随着温度的上升，淀粉颗粒大量溶于水中，淀粉颗粒膨胀达原始体积的倍6750-100［推断题］对（正确答案）错温水面的调制分为沸水浇入法和全烫面法两种［推断题］

68.对错（正确答案）答案解析无烫面时要搅均匀熟透至无生粉粒，倒在刷过油的案板上铺薄，面的外表刷油，晾晾

69.凉透，再揉成面坯［推断题］对（正确答案）错答案解析无提褶包要求剂子擀成圆皮，左手托住皮子，包入馅心右手拇指、食指沿着皮子均

70.匀折叠推捏，提捏成花型［推断题］对（正确答案）错答案解析无包好的〔〕下面圆鼓，上边呈花边，形似石榴［单项选择题］

71.虾饺烧麦（正确答案）混沌提褶包答案解析无烧卖承受捻团包法制作［推断题］

72.对错（正确答案）答案解析无.馄饨包法最常见的是收拢包法［推断题］73对错（正确答案）答案解析无.包汤圆时，剂子要先捏成半圆球形的空心壳圆皮，中间较厚，边口稍薄，形似小74碗［推断题］对（正确答案）错答案解析无.包汤圆要求馅心包在中间，厚薄均匀，包口紧而无缝［推断题］75对（正确答案）错答案解析无.春卷一般包成规格为长宽左右的正方形［推断题］766cm,6cm对错（正确答案）答案解析无.包春卷时，要在收口处抹一点水粘住［推断题］77对错（正确答案）答案解析无粽子承受折叠包的成型方法［推断题］

78.对（正确答案）错答案解析无四喜饺承受的是捻团包法制作［推断题］

79.对错（正确答案）答案解析无.叠捏又称折捏，是作出有洞眼的花色饺的根本手法［推断题］80对（正确答案）错答案解析无〔〕是在挤捏的根底上连续进展的一种捏法［单项选择题］

81.揉捏挤捏推捏（正确答案）按捏答案解析无.小动物的羽、翅、尾纹等通常承受钳花成型［推断题］82对（正确答案）错.钳五仁包通常承受平口银子钳花［推断题］83对（正确答案）错答案解析无.馅心的直接影响制品的造型［单项选择题］84Q原料配比颖程度稀稠程度软硬程度（正确答案）答案解析无制作馅心必需依据面点的皮坯性质和成型特点做不同处理［推断题］

85.对（正确答案）错答案解析无熟制方法中水煮的成熟原理与蒸制一样［推断题］

86.对（正确答案）错答案解析无.口下锅煮，大多用于颗粒制品的加工，如煮粽子、豆子等［单项选择题］87冷水（正确答案）温水热水进展A提高B效益C创【正确答案D答案解析无职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在和职业关系中的具体表达［单

5.项选择题］职业文化A职业素养B职业生活正确答案C职业技能D答案解析无一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德［推断题］

6.对正确答案错答案解析无.在职业道德建设中必需坚持以〔〕为核心，以集体主义为原则，提高自身道德水平7［单项选择题］经济建设正确答案A社会效益B经济效益C为人民效劳D沸水答案解析无煮制面点时，要使生坯脱落沉淀的淀粉削减，半成品要〔〕下锅［单项选择题］冷

88.水温水热水沸水（正确答案）答案解析无.煮制时，要适当加点□，使水面保持“沸而不腾”［单项选择题］89冷水（正确答案）温水热水沸水答案解析无烙制品大多具有外香脆内松软，大多呈〔〕等特点［单项选择题］白色

90.淡黄色金黄色（正确答案）焦黄色答案解析无.烙是靠锅底的热量成熟的，所以锅底受热的均匀程度将直接影响到制品的质量［推91断题］对（正确答案）错答案解析无.刷油烙的方法，无论锅底或制品外表，刷油时确定要比油煎多［推断题］92对错（正确答案）答案解析无.排骨，猪肚，凤爪等生馅拌制时，一般承受全捞法［推断题］93对（正确答案）错答案解析无搅拌法参与辅料后就不能再擦，否则会破坏已产生的胶黏性［推断题］

94.对（正确答案）错答案解析无〔〕要求将克面粉倒入盆中，浇入沸水克，用面杖快速搅拌，再淋入冷水

95.500200克和成面团［单项选择题］100直接搅拌法半烫面法（正确答案）沸水浇入法全烫面法答案解析无热水面的调制分为半烫面法和全烫面法两种雎断题］

96.对错（正确答案）答案解析无〔〕要求剂子擀成圆皮，左手托住皮子，包入馅心右手拇指、食指沿着皮子均匀

97.折叠推捏，提捏成花型［单项选择题］提褶包（正确答案）烧卖混沌蒸饺答案解析无烧卖承受〔〕制作［单项选择题］

98.提褶包法收拢包法（正确答案）捻团包法折叠包法答案解析无.馄饨包法最常见的是［单项选择题］99提褶包法收拢包法捻团包法（正确答案）紧包法答案解析无四喜饺承受的是［］制作［单项选择题］

100.叠捏法（正确答案）挤捏法推捏法扭捏法答案解析无［］又称折捏，是作出有洞眼的花色饺的根本手法［单项选择题］

101.叠捏法（正确答案）挤捏法推捏法扭捏法答案解析无.通过把握相对湿度、水分活度和渗透压的贮藏方法包括枯燥贮藏，腌制贮藏和〔〕102［单项选择题］烟熏贮藏（正确答案）冷藏贮存冻藏贮存低气压贮藏答案解析无.当温度升至时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄转为黑红，失去食用价值［单103C项选择题］、A

30、（正确答案）B

50、C

70、D90答案解析无.尊师爱徒，团结协作的具体要求是相互敬重、顾全大局、、加强协作等［单项8选择题］、乐观进取A、忠于职守B、相互学习（正确答案）C、知法守法D答案解析无.馅心按所处位置划分，可以分为馅心和面臊两大类［推断题］9对（正确答案）错答案解析无.猪肉制馅时应选用肥瘦相间、肉质丝缕短、嫩筋较多的后腿肉［推断题］10对错（正确答案）答案解析无鸡肉的肉质纤维细嫩，由于含有大量的谷氨酸，因而味道鲜美［推断题］1L对（正确答案）错答案解析无.由于遇油后易溶化，所以用海参制馅时，一般切丁较大［推断题］12对（正确答案）错答案解析无用虾肉调馅时，需放料酒去除异味［推断题］

13.对错（正确答案）答案解析无用菠菜制馅时，剁碎、挤水、调味即可使用［推断题］

14.对错（正确答案）答案解析无.优良品质的椰蓉，质地松软、颗粒均匀，用手触摸时干爽且没有椰汁留在手15［推断题］±o对错（正确答案）答案解析无花生仁是中式面点馅心五仁馅、果子馅的主要原料［推断题］

16.对（正确答案）错答案解析无.柑橘别名超凡子，是世界“四大水果”之一［推断题］17对错（正确答案）答案解析无枯燥的空气可能引起一些原料失水或减重［推断题］

18.对（正确答案）错答案解析无.原料霉烂、腐败变质或虫蛀是由于微生物、害虫的生殖和生长导致的，较高的温19度不利于微生物、害虫的生殖和生长［推断题］对错（正确答案）答案解析无利用化学物质杀菌和除氧的贮存方法，包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和〔脱

20.氧剂〕等［推断题］对（正确答案）错答案解析无通过把握相对湿度、水分活度和渗透压的贮藏方法包括枯燥贮藏，腌制贮藏和烟

21.熏贮藏［推断题］对（正确答案）错答案解析无.当温度升至时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄转为黑红，失去食用价值［推2250c断题］对（正确答案）错答案解析无.保管颖蔬果应把握温度和湿度，在高温潮湿的环境下存放［推断题］23对错（正确答案）答案解析无.干货制品由于经过脱水干制，含水量仅为一般能长时间存放［推断2410%-15%,题］对（正确答案）错答案解析无粉碎机主要用于对干果原料的粉碎加工和果蔬原料汁液的榨取［推断题］

25.对（正确答案）错答案解析无.砍刀是厨房中最一般，最常见的刀［推断题26J对错（正确答案）答案解析无.去皮刀又称削皮刀，用于对瓜果类、根茎类原料的去皮［推断题］27对（正确答案）错答案解析无粉碎机使用前要选择适宜的刀具安装在料筒内雎断题］

28.对（正确答案）错答案解析无.绞馅机粉碎物料前，要先启动按钮，后按接通电源［推断题］29对错（正确答案）答案解析无刀具使用后必需用清水洗净，然后直接放入刀箱保存［推断题］

30.对错（正确答案）答案解析无.对品质很黏的果脯类原料，应加些生米粉或面粉，用刀碾碎，以减低黏着性［推31断题］对错（正确答案）答案解析无.甜馅原料以大颗粒为好，一般分为泥蓉和碎粒两种［推断题］32对错（正确答案）答案解析无.馅心原料初加工根本方法一般有摘洗、去皮、去壳、去核等［推断题］33对（正确答案）错答案解析无.剁法适用于对体态瘦长蔬菜的细碎加工，也适合将原料加工成丁、丝、小块状34［推断题］对错（正确答案）答案解析无切是指刀刃距离原料时，运用手腕的力气向下割离原料，使其成为较大外形

35.15cm的刀法［推断题］对错（正确答案）答案解析无.制作玫瑰白糖馅，花瓣要与白糖擦透，腌渍片刻后使用［推断题］36对（正确答案）错答案解析无.桂花白糖馅制作时，要将板油和熟面粉拌入白糖内搓擦均匀［推断题］37对（正确答案）错答案解析无.制作麻茸馅时，可用麻油参与的多少调整馅心的干湿［推断题］38对（正确答案）错答案解析无.焯水、脱水、打水是生馅原料把握□常用的方法［单项选择题］39熟度鲜度韧度水分（正确答案）答案解析无对原料的色、香、味起关键作用［单项选择题］

40.Q焯水（正确答案）脱水打水加水答案解析无在打制时必需要顺一方向操作［单项选择题］

41.Q,擦挞法（正确答案）全捞法搅拌法半捞半拌法答案解析无.使用〔〕拌制的馅料，拌制过程中先放盐擦至起胶后才能放人其他副料及味料42［单项选择题］。