速冻水饺的haccp计划

速冻水饺的HACCF计划

2.1危害分析预备信息表1HACC小组成员参加工作时组内联所在部姓名性别学历、专业原职间务门大学本科、动物营李华男1980年7月组长总经理经理部养与检验本科、生产管理刘炜男1991年7月组员生产部部长生产部马永女大专、营销管理1982年7月组员销售部部长销售部大专、食口口工程刘星男2010年7月组员质检部副部长质检部梅东男高中、馅料加工1980年7月组员车间主任生产车间刘马男高中、冷冻储藏2000年7月组员车间主任生产车间表2HACCP、组各成员职责与权限姓名职务职责与权限组织、协调食品安全小组的日常活动，领导小组成员进行食品安全管理体系的策划、建立、实施和更新，监督操作性前提方案和HACC计划的实施，批准纠正、李华组长预防措施；负责微生物控制情况的检测参与GMP OPRPAHACC的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理体刘刻组员系在本部门实施指导参与GMP0PR侨口HACC的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理马永组员体系在本部门实施指导参与GMP0PR侨口HACC的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理刘星组员体系在本部门实施指导参与GMP OPR侨口HACC的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理梅东组员体系在本部门实施指导参与GMP0PR侨口HACC的策划、实施、确认、验证和更新，负责食品安全管理刘马组员体系在本部门实施指导

2.2产品的描述原料描述221名称或类似标猪肉识物性污染所致化消毒剂否消毒剂残留由SSOP空制学无生物、化学、物理危害速冻否包装无物理，生物危害否化甲苯等否包装袋检验，化验室检验，不合格拒收学无生物化学危害，饺子处于密封是金属探状态测物金属物是馅或皮中存在金属片金色探测器检测理否装箱入无生物、化学、物理危害，应饺子处于库密封状态，库温处于T8c速冻水饺加工过程中控制措施的分类

2.7关键控制点关键控制显著危害各项预防监控纠正措施审核记录占措施对象方法频率人员/L原料肉收致病菌寄生虫不得检出原料肉原料质通过检查、不合逐批送检、厂

1.填写质量技术中购疫病家保证检员格拒收《原料保心每周抽兽残、农残证记录表》

2.检一次通过调查确定安抽检

3.《外全区域，定点采购购物料记录》金属碎片、骨通过感官检查，质头量不合格拒收菜处理致病菌寄生虫等最少清洗、户清洗次数感官检逐批菜处理填写《菜处

1.菜处理二遍查质检员检查发现不合格，理CCP监控班长车间主重新增加清洗次数任检查每日记录表》农药残留、重记录；

2.质农药残留、重金属技中心每周金属超标，否则拒收抽检一次金属物、泥沙，发现不合格重新塑料碎片增加挑拣次数原料菜收不得检出原料菜感官检逐批原料质通过进货和菜

1.填写质检中致病菌寄生虫等购查检员处理控制《原料保心农药残留、重证卡记录表》每周抽金属通过调查确定安

2.抽检

3.检一次全区域，定点采购《外购物料金属物、泥沙，通过感官检查，记塑料碎片录》质量不合格拒收金属物金属物金属物金属探30分包装班金属小于发现机器失灵，及填写《金属包装班测器钟/质检时找维修人员并对班长、车

1.5mm（金属探测次已检产品重新逐袋间主任每不得存CCP监控检查测日检在）记录表》查记录计戈

2.8HACCP ijCCP工序控制措施关键限值纠偏措施蔬菜验收符合GB/T

5009.38-1996不符合原料拒收肉品验收符合NY467-2001不符合原料拒收采用经兽医生检验合格的肉品符合GB2707-1994进行卫生检查符合GB2708-1994压延调节压延辐间距保证压延比压延比小于30%二次压延、调节压延辐间距绞碎控制操作温度操作温度低于17c馅料中卫生指标快速检测、超标弃去刀具有严格的卫生标准符合GB14934-1994速冻中心温度W-l8c速冻温度-30C~35C调整速冻隧道的冷冻温度及速冻时间20~25min隧道传送带的速度包装操作工佩戴消毒手套符合GB/T

4789.26-94不合格包装材料不采用控制操作温度挤压不漏气密封性》20包装不合格产品不入库检查设备运行状况入库冷藏库温保持恒定冷臧库温度发现温度偏差及时调整波动幅度不超过1C操作人员人员健康状况检查符合食品从业人员卫生法规要健康检查不合格者不能上岗求车间人员洗手消毒手检细菌总数wl5cfu/c不符合要求的人员禁止进入车间穿戴工作服、工作帽、工作鞋致病菌不得检出发现温度偏差及时调整车间环境控制车间温度车间温度w25C超标时立即进行空气消毒定期进行微生物检验，进行空气细菌总数wl000cfu/C消毒不得发现有害昆虫消灭有害昆虫，修复防蝇虫设施组成或配料无符合猪肉卫生标准GB2707-1994重要特性

1、感官指标冻肉肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色，肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢，外表湿润，切面有渗出液，不粘手解冻后具有鲜猪肉固有的气味，无异味，澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色，纤维清晰，有坚韧性，指压于表面后凹陷立即恢复，外表湿润，不粘手，具有鲜猪肉固有的气味，无异味，澄清透明，脂肪团聚

2、理化指标挥发性盐基氮mg/100g20汞以Hg计，mg/kg按GB2762执行生产方式机械由公司合格供方运至本公司处交付方式包装类型聚丙烯塑料袋包装贮存方式冷库见本公司《原料猪肉检验规定》接受准则使用前的预处使用前须解冻理辅料描述

2222.

2.

2.1食用盐名称或类似标识食用盐组成或配料无符合食用盐的国家标准GB5461-2000重要特性

1、感官指标白色、味咸、无异味、无明显的与盐无关的外来异物；

2、理化指标白度45粒度%

1.

03.5mm〉70〜氯化钠%

91.00水分％

6.40水不溶物%

0.20亚铁氧化钿[E aCM c]计ma/ka.0in预期用途（消费对作为水饺的辅料象）食用方法无包装聚丙烯塑料袋包装，500g/袋标志和说明GB7718—

2004222.2含盐味精95%90%80%味精味精味精谷氨酸钠%95o

090.

080.0透光率%959289食用盐%v

5.0v

10.0v

20.0干燥失重%

0.

50.

70.9铁mg/Kg10硫酸盐（以S04计）％

0.03锌mg/Kg5碑（以As计）mg/Kg

0.5重金属（以Pb计）mg/Kg

10222.3白糖

1、感官指标

1、1晶粒均匀，中粒

0.45-

1.25mm,含量》80%

1、2晶粒或其水溶液清澈、透明、味甜、纯正无异味、无异臭；

1、3晶粒干燥、松散无结块现象,颜色洁白无明显黑点、无异物、有光泽；、理化指标

299.

899.

799.

699.5蔗糖分，%项目指标精制优级一级二级还原糖分，%

0.

030.

050.

100.17电导灰分，%

0.

030.

050.

100.

150.

060.

060.

070.12干燥失重，%3080170260混浊度，度37911不溶于水杂质,mg/kg

20305080222.4食用油

1、酸价一花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油冬4;棉籽油

2、过氧化值meq/kg~花生油、葵花油、米糠油冬20;菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、茶油、麻油冬

123、浸出油溶剂残留量mg/kg

50222.5酱油感官要求具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味,不混浊，无沉淀，无异味，无霉花浮膜理化指标项目指标氨基酸态氮g/100ml

0.4总酸以乳酸计g/100ml

2.

50.5总碑以As计铅Pb mg/L15黄曲霉毒素Blpg/L包装材料223食品内包装名称或类似标识聚丙烯塑料袋包装产地安徽铅（以Pb计）mg/kg5重要特性荧光性物质254nm及365nm合格脱色试验（水、正己烷）阴性大肠菌群（个/100g）30致病菌不得检出印有公司名称、产品名称、重量等内容，文字清晰，无露白现标志象交付方式供应商用清洁的车辆送至我公司仓库贮存方式专用库房存放，不得与有毒、有异味的物品同放一处产品需有生产单位的合格证明或检验报告，公司检验员按照合接受准则或标准同要求验收合格后方可入库

223.2食品外包装名称或类似标识瓦楞纸箱产地安徽重要特性符合GB/T6543-2008的要求标志印有公司名称、产品名称、重量等内容，文字清晰，无露白现象交付方式供应商用清洁的车辆送至我公司仓库贮存方式专用库房存放，不得与有毒、有异味的物品同放一处产品需有生产单位的合格证明或检验报告，公司检验员按照合接受准则或标准同要求验收合格后方可入库

2.3终产品特性名称或类似标识速冻水饺组成或配料猪肉、食用盐、白砂糖、味精，酱油胡椒粉壬,在闪符合国家速冻水饺制品卫生标准GB/T23786-2009重要特性_

1、感官指标项目要求外观饺子应有的外观，形态均匀致，不漏馅色泽具有该产品应有的色泽滋味、气味具有该产品应有的滋味、气味，无异味异物外表及内部均无肉眼可见的异物

2、理化指标项目指标荤菜馅素菜馅水/g/ioog70脂肪g/ioog18蛋白质g/100g

2.5按GB19295规定执行黄曲霉毒素Bl（Dg/kg）挥发性盐基氮（mg/100g）酸价（以脂肪计）（mg/g）过氧化值（以脂肪计）（g/100g）铅（计Pb计）（mg/kg）总碑（以As计）（mg/kg）以铅料为检测样本预期用途（消费对作为食品原料煮熟后食用（普通消费者）象）食用方法多为主食食用包装纸袋或聚丙烯塑料袋包装，500/袋标志和说明GB7718—2011保质期3个月贮存条件阴凉、通风、干燥、防虫、防霉，不得和有毒有异味的物品同放一个库房运输由干净卫生的车辆或集装箱运输销售方式批发或零售*原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证25过程步骤和控制措施粉、自砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三证莞应色泽鲜艳，组组滋氛味正常巴恢常西杂质森段以工泛“须一）一元止蓿—珠超1in—

91、原料和收”未什格证信腐烂变质花菜产口疏采广口口

2、和面清洗切食品添加剂等原辅材料，食品添加剂必须符合GB2760标准，不3适

3、解冻绞称取需要量的面粉投入和面机中，加入量量勺水范围械搅拌和面’备用肉冻肉解冻后将I肉投入绞肉机绞碎，肉颗粒为2mm勺小颗粒，备用

4、蔬菜处理将蔬菜经挑选清洗干拌「［后用切菜机切碎备用

7、成形:用水饺成形机或手工成「我%工成黑黑望史■SIX1黑黑工38◎至一40C30min）速冻，要求半小时内品中心温度达

一、速冻将成形后的产品投入双螺旋速际元一启大—818C

9、内包装按产品规格要求装袋勺断画装封口.要求净重准确、封口牢固

10、检验封口后的产品通过金属探测仪检验金探检测

11、外包装按产品规格要求装箱珂么检测

12、成品入库将包装完整的产品及时送至成品冻库要求冻库温度在-外包装18C以下

4.6危害分析

2.4速冻水饺产品生产工艺流程图食品安全小组针对产品和程合理预期发生的食品安全危害实施了危害分析并形成了危害分析工作单，进行危害分析扇料验动和及方法主要有以下几方面基于实施危害分析的预备步骤获得的信息、经验、夕卜部信息及来自食品链中相关的食品安全危害信息，从生物性、物理性、化学性三方面（本公司产品无过敏源性危害）识别并记录了水饺的安全危害，并依据法律、法规和相关标准的要求，确定了终产品的可接收水平，确定的证据和结果予以记录；根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性对每种食品安全危害进行了评价和分类，即采用对步骤中带有、引入或增加的危害的发生可能性和一旦发生后的严重后果进行综合评价，具体分类要求见下表二元法危害评价的分类按产品配方称取肉和蔬菜可能性频繁经常偶尔很少不可能1类II类ni类IV类V类灾难A126812性重严重B3471115程中度C59101416度可忽1317181920略危害可能性I类…频繁；n类…经常；山类…偶尔；IV类…很少；V类…不可能危害严重性A类..灾难性；B类.严重；C类..中度；D类..•可忽略其中，「13是需要控制的危害；14-20是发生风险较低的危害，不作为重点控制；食品安全小组根据已识别的危害，确定了适宜的控制措施组合，对每种规定的控制措施控制已确定危害的有效性进行了评审，并记录评价的结果食品安全小组通过采用判断树法，以及针对每种危害所制定的控制措施的有效性和针对控制措施监视的可行性,确定危害是通过OPR还是HACC进行管理详见《危害分析工作单》危害分析表否加工步骤确定潜在危害依据是否提出预防措施时候潜键制在危害是关控点原料生物致病菌、细通过进货检验、菜处是是原料收原料菜生长、采收过程可能被污染菜菌理控制购寄生虫是原料菜生长过程中产生虫害感官检验、猜出来控制化学农残、金属是原来菜生长过程中防治病虫害使用农药，通过调查确定安全区域，工业导致重金属存在定点采购及菜处理控制油污否运输过程可能受到油污污染原料菜收购过程中发生油污污染物理是原料菜收购过程中可能混入属于外来杂感官检验、菜处理控金属物、泥沙物引起的不安全性制塑料片、玻璃原料生物致病菌寄是动物生长、屠宰过程中可能污染原料收购凭合格证、检疫是合格证，并通过抽样化验，肉生虫疫病不合格拒收动物生长中使用农药，兽药化学兽残、农残是凭证收购，专门机构半年检验一次油污否收购过程发现油污拒原料肉运输过程可能受到油污污染收物理金属碎片是动物屠宰过程中可能混入由SSOP空制骨头面粉生物无否否面粉收购凭合格证，通过化验室抽样化验，不合格拒收化学过氧化甲否面粉定点采购，要求供应酰商危害面粉成分文件物理无否面粉收购凭合格证，通过化验室抽样化验，不合格拒收包装生物黄曲霉毒对包装材料抽检否材料素化学二氯内醇否使用规格的保证书，厂内检验生菜处1病菌否清洗、浸泡是原料处生原料菜生长、处理过程中可能污染微生理物理寄生虫否原料菜生长过程中滋生虫害挑拣、清洗农残、甲醛农残、甲醛化是挑拣、清洗学物金属物、泥沙是挑拣、清洗原来菜采购、收购过程中可能混入理等肉处生致病菌寄生是动物饲养屠宰运输贮存各个环节可能污凭证收购并半年送检否理物虫疫病染一次物金属物是刨肉、绞肉过程中可能有金属碎片脱目视检查，发现及时拣理落出，金属探测控制配料生黄曲霉毒素酱油中可能滋生凭合格证接受，在有效期否物内使用化三氯丙醇凭合格证接受，化验学室抽检拌馅生致病菌否拌馅时间延长及拌馅过程可能受由SSOP空制否物到病菌污染化润滑油否拌馅过程中有机油渗漏定期检修机器及使用学食用润滑油感官检查，及时挑出、物金属物是拌馅过程中可能有金属脱落理金属探测控制合面制致病菌否合面制皮过程中可能被污染由SSOP空制否生物皮化润滑油否合面机、制皮机渗漏定期检修机器及使用学食用润滑油物金属物、刷毛是合面制皮过程中可能有金属碎片脱落，感官检查，及时挑出、理等刷毛可能混入面皮中金属探测控制成型生致病菌否操作人员个人不卫生不合格可能由SSOP空制否。