食品科学导论模考试题（附答案）

食品科学导论模考试题附答案

一、单选题共50题，每题1分，共50分

1、喷雾干燥设备选型时，的合理选用是喷雾干燥的关键A、干燥室B、空气粉末分离系统C、空气加热系统D、雾化系统正确答案D

2、苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是A、跃变之前B、跃变之后C、跃变高峰D、没有影响正确答案A

3、5kcal=kJA、21B、16C、10D、18正确答案A

4、儿童不宜多吃菠菜，由于菠菜中含有，影响钙、磷的吸收A、柠檬酸B、草酸C、水分D、叶绿素正确答案B

5、下列哪项不属于细菌的基本结构A、细胞壁B、细胞质C、荚膜D、细胞膜正确答案C

6、灭菌的概念是D、核黄素正确答案B

50、食品辐射保藏中所用到的Y射线能量最大不应超过（）A、5kradB、lOkradC、5MeVD、lOMeV正确答案B

二、判断题（共50题，每题1分，共50分）

1、用于微生物检验所采的样品必须有代表性，按检验目的采取相应的采样方法A、正确B、错误正确答案A

2、对食品进行冷冻干燥时，食品中水在冰晶体形成后，通过控制冷冻室中的真空度和注意补充热量，则冰晶升华，该阶段水分含量快速下降，主要是除去自由水或体相水分进入二级干燥阶段后，补充热量要不断加大，以便剩余的水分加快运动来克服束缚才能外逸出来A、正确B、错误正确答案B

3、营养物跨膜的主动运输必需依靠载体和能量，而被动扩散不需要载体和能量A、正确B、错误正确答案B

4、维生素B2缺乏可出现地图舌A、正确B、错误正确答案A

5、菌落总数检验所用的培养基是营养琼脂培养基A、正确B、错误正确答案B

6、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射A、正确B、错误正确答案B

7、复重系数是用来评价干制品复水的情况，即为干制品复水后沥干重与干制品试样重的比值A、正确B、错误正确答案B

8、微生物个体小、结构简单、生长周期短，易大量繁殖，易变异等特性,因而与动、植相比，十分难于实验操作A、正确B、错误正确答案B

9、锌具有促进维生素A代谢的生理功能A、正确B、错误正确答案A

10、含锌最高的食物是牡蛎、正确AB、错误正确答案A

11、膳食脂肪具有增加饱腹感、改善食物感观性质、提供能量及提供水溶性维生素等生理功能A、正确B、错误正确答案B

12、微生物生长所需要的营养物主要包括.H2O、碳源、氮源、无机盐类和生长素A、正确B、错误正确答案A

13、碳水化合物仅仅存在于植物性食品中A、正确B、错误正确答案B

14、干燥食品保藏过程中不滋生微生物是由于不含水分的缘故A、正确B、错误正确答案B

15、酵母菌是单细胞结构的生物，呈园形或椭圆形A、正确B、错误正确答案A

16、真菌的繁殖器官多是由营养器官转变而成的A、正确B、错误正确答案A

17、因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以多吃点,并且越多越好A、正确B、错误正确答案B

18、低温保藏时低温的程度分为冷却保藏010℃和冻结保藏冻结时-23℃,〜贮藏时-18℃A、正确B、错误正确答案A

19、真菌的每一段菌丝都可以发展成为一个新的菌体A、正确B、错误正确答案A

20、镁是人体必需的微量元素A、正确B、错误正确答案B

21、果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或者两者兼用A、正确B、错误正确答案A

22、用稀释平板法或涂布法测定的是活菌总数A、正确B、错误正确答案A

23、若想减轻体重，不妨多摄取含淀粉和纤维多的食物A、正确B、错误正确答案A

24、必需脂肪酸的摄入量,一般认为应不少于总能量的3%oA、正确B、错误正确答案A

25、混合性食物其食物热效应约占其总能量的10%oA、正确B、错误正确答案A

26、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法A、正确B、错误正确答案A

27、缺乏维生素D,小儿可出现佝偻病，成人发生骨质疏松，老年人出现骨质软化症A、正确B、错误正确答案B

28、病毒是一种原始的生命形式A、正确B、错误正确答案B

29、测定基础代谢率时室温应保持在2526℃〜A、正确B、错误正确答案B

30、高压蒸汽灭菌锅锅内的冷空气必须排尽，否则易形成“冷点”，影响灭菌效果A、正确B、错误正确答案A

31、有氧呼吸释放的能量比无氧呼吸大得多，因此当果蔬由无氧呼吸转变为有氧呼吸时可减少呼吸底物的消耗A、正确B、错误正确答案A

32、被动运输是微生物细胞吸收营养物质的主要方式A、正确B、错误正确答案B

33、人体组织中含有的矿物元素，当其含量小于

0.02%时我们称其为微量元素A、正确B、错误正确答案B

34、菌落总数所得结果只包含一类能在平板计数琼脂培养基上生长的嗜中温需氧菌的菌落总数，并不表示样品中实际存在的所有细菌的菌落总数A、正确B、错误正确答案A

35、根据辐射剂量划分，食品辐射的类型包括低剂量辐射、中剂量辐射和高剂量辐射A、正确B、错误正确答案A

36、植酸盐会阻碍非血红素铁的吸收A、正确B、错误正确答案A

37、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期A、正确B、错误正确答案B

38、畜禽肉的自溶现象本质上就是腐败，应该避免A、正确B、错误正确答案B

39、冷藏过程中食品表面水分的蒸发（干耗）是一个需要特别注意的问题A、正确B、错误正确答案A

40、防腐剂添加之前食品体系中原始菌数对防腐剂的使用效果影响不大A、正确B、错误正确答案B

41、低聚糖醇是双歧杆菌的增殖因子A、正确B、错误正确答案A

42、碳水化合物具备贮存和提供能量、节约蛋白质作用和抗酮体生成作用等生理功能A、正确B、错误正确答案A

43、a-射线因透射能力小和电离能力小，而不能用于食品辐射保藏A、正确B、错误正确答案B

44、以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解A、正确B、错误正确答案A

45、解冻过程不是冻结过程的简单逆反应A、正确B、错误正确答案A

46、维生素C缺乏，皮肤会出现毛囊角化性丘疹A、正确B、错误正确答案B

47、果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基A、正确B、错误正确答案A

48、原发性锌缺乏的预防措施是应该增加水果的摄入A、正确B、错误正确答案B

49、食品辐射杀菌的一般剂量在50kGy以上A、正确B、错误正确答案B

50、解冻过程可能会成为影响冻藏食品品质的重要阶段A、正确B、错误正确答案AA、使物体上无活菌存在B、杀死物体上病原微生物C、杀死物体所有微生物D、抑制微生物生长的方法正确答案C

7、用革兰氏染色，革兰氏阴性菌染成A、蓝色B、黄色C、红色D、紫色正确答案C

8、下列防腐剂中，（）不属于酸性防腐剂A、苯甲酸钠B、对羟基苯甲酸酯C、山梨酸钾D、丙酸钙正确答案B

9、乳糖不耐症的人更适宜饮用（）A、炼乳B、鲜牛奶C、奶粉D、酸奶正确答案D

10、我国对粮油作物根据其化学成分和用途分为（）大类A、3B、2C、4D、5正确答案C

11、用革兰氏染色，革兰氏阳性菌染成、红色AB、紫色C、黄色D、蓝色正确答案B

12、螺旋菌按其弯曲程度不同分为分为螺菌、和螺旋体A、短杆菌B、球菌C、长杆菌D、弧菌正确答案D

13、下列属于有机类防腐剂的是A、臭氧03B、卤素氯C、双乙酸钠D、过氧化氢正确答案C

14、常用的高压灭菌的温度是A、63℃B、121℃C、200℃D、100℃正确答案B

15、以下食品是钙的最好来源A、水果B、乳及乳制品C、谷物制品D、蔬菜正确答案B

16、酵母菌的基本形态是A、方形B、卵形C、杆形D、弧形正确答案B

17、以下物质有利于消化道和肠蠕动，避免便秘，并有防止结肠癌及降低血清胆固醇之效A、蔗糖B、纤维素C、麦芽糖D、果糖正确答案B

18、面粉中含量最高的成分是A、碳水化合物B、纤维素C、蛋白质D、水分正确答案A

19、被运输物质进入细胞前后物质结构发生变化的是A、主动运输B、促进扩散C、单纯扩散D、基团转位正确答案D

20、机体缺乏时，发生凝血不良A、维生素B12B、维生素KC、维生素CD、维生素B6正确答案B

21、霉菌菌丝由分支或的菌丝组成A、分离B、不分支C、分裂D、不分裂正确答案B

22、下列哪类食物是最经济的能量来源、粮谷类AB、畜禽类C、油脂类D、蔬菜水果类正确答案A

23、维生素B2的良好来源是A、白菜B、菠菜C、大米D、动物肝脏正确答案D

24、缺乏是克山病的重要原因A、氟B、铜C、锌D、硒正确答案D

25、以下有关隧道式干燥设备说法正确的是A、顺流隧道式干燥设备适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等B、吸湿性较强的食品不宜选用逆流干燥方式C、在低温高湿的空气中，若物料易腐败或菌污染程度过大，会有腐败的可能，故易腐败的物料不宜采用逆流干燥D、采用顺流干燥方式的干制品平衡水分可相应降低，最终水分可低于5%o正确答案C

26、下列有关脂类的说法中哪一项不正确A、促进必需氨基酸吸收B、胆固醇是合成维生素D的原料C、每克可提供9kcal能量D、可提供脂溶性维生素正确答案A

27、下列对食品进行冷冻干燥的条件描述最准确的是A、冷冻温度V-4℃,绝对压力V610PaB、冷冻温度＜0℃,绝对压力＜610PaC、冷冻温度＜0℃,绝对压力V500PaD、冷冻温度＜-4℃,绝对压力＜500Pa正确答案D

28、影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是0A、温度B、气体成分C、贮藏方式D、湿度正确答案A

29、谷物蛋白的第一限制氨基酸是A、赖氨酸B、丙氨酸C、天冬氨酸D、酪氨酸正确答案A

30、大肠菌群作为食品的卫生指标，其意义是推断食品中有否污染O的可能A、志贺氏菌B、肠道致病菌C、肠道非致病菌D、沙门氏菌正确答案B

31、食品冻藏时，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐色，使食品的外观损坏，食味、风味、质地、营养作用都变差，这种现象称为A、移臭B、冻结烧C、油烧D、干耗正确答案B

32、缺乏易患脚气病A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案A

33、是提高蛋白质消化率的最常用的方法A、碱处理B、加热烹调C、酸处理D、酶处理正确答案B

34、下列0属于机体必需脂肪酸A、饱和脂肪酸B、亚油酸C、不饱和脂肪酸D、卵磷脂正确答案B

35、用来测量病毒大小的单位是A、mmB、u mC、nmD、cm正确答案C

36、成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的A、15%B、20%C、5%D、10%正确答案D

37、喷雾冷冻或深冷冻结的温度一般可以达到A、-18℃B、-196℃C、-51℃D、-250℃正确答案B

38、是膳食蛋白质的良好来源A、大豆蛋白B、动物蛋白C、白蛋白D、谷物蛋白正确答案B

39、Ikai是指水的温度由15c上升到16℃所需要的热量A、100gB、10000gC、10gD、1000g正确答案D

40、下列物质既可以做防腐剂，又可以做调味剂的是A、味精B、食盐C、柠檬黄D、苯甲酸钠正确答案B

41、是含碘最丰富的食物资源A、酵母B、动物性食品C、海产品D、植物性食品正确答案C

42、下列描述中，不属于微生物的特点的是、生长旺、繁殖快AB、种类多、分布广C、吸收慢、转化慢D、体积小、面积大正确答案C

43、下列有关化学保藏原理说法错误的是A、化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的B、它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏C、它可以改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，通过添加防腐剂和抗氧化剂可以将已经腐败变质的食品变成优质食品D、由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效正确答案C

44、脑、神经和肺组织需要作为能源物质A、麦芽糖B、葡萄糖C、果糖D、蔗糖正确答案B

45、在体内称为“不动脂”的是A、饱和脂肪酸B、类脂C、单不饱和脂肪酸D、多不饱和脂肪酸正确答案B

46、固体培养基中琼脂含量一般为A、

0.03B、

0.02C、

0.005D、

0.05正确答案B

47、营养物质最后必须透过才能被微生物吸收、核质体AB、细胞壁C、渗透酶D、细胞膜正确答案D

48、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是A、VEB、VCC、连二亚硫酸钠D、硫酸亚铁正确答案B

49、与能量代谢无关的维生素是A、硫胺素B、维生素AC、尼克酸。