红葡萄酒酿造工艺

红葡萄酒酿造工艺

1.原料的处理葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间，经分选青粒、烂果后送去破碎发酵2〜3d即可进行压榨除去果渣在发酵温度比较低的条件下，果渣可以在发酵葡萄醪中停留5d左右，再行压榨除去果渣破碎去梗后的带渣葡萄浆，用送浆泵送到已经用硫黄熏蒸过）的发酵桶或池中，进行前发酵（主发酵0（

2.前发酵主发酵）葡萄酒前发酵主要是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质前发酵的好坏是决定葡萄酒质量的关键发酵方式按是否隔氧可分为开放式和密闭式发酵传统方法是采用水泥地，生产中要注意容器的充氧系数、皮渣的浸渍、温度控制、葡萄汁的循环和二氧化硫的添加近年被新型发酵罐取代，方法有旋转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法和连续发酵法葡萄皮、汁进入发酵池后，因葡萄皮相对密度比葡萄汁小，发酵时产生二氧化碳，葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子（生产中称“酒盖〃或皮盖）这种盖子与空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量在生产中需将皮盖压入醪中，以便充分浸渍皮渣上的色素及香味物质，这一过程叫做压盖压盖有两种方式:一种用人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入葡萄汁中，也可用泵将葡萄汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定；另一种是在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置刚好使皮盖浸于葡萄汁中发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素红葡萄酒发酵温度一般控制在25~30℃进入主发酵期,必须采取措施控制发酵温度o控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇形管冷却法为防止细菌繁殖，二氧化硫应在葡萄破碎后，发酵醪产生大量酒精以前添加酒母一般在葡萄醪加S024〜8h后再加入，以减少游离S02对酵母的影响酒母的用量视情况而定,一般控制在1%〜10%（自然发酵工艺不需此步骤）红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的，循环可以起到以下作用增增加葡萄酒的色素物质含量；降低葡萄汁的温度；可使葡萄汁与空气接触，增加酵母菌的活力；葡萄浆与空气接触，可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合形成沉淀，加速酒的澄清

3.出池与压榨当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量的二氧化碳气泡，皮盖〃已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近于室温，并且有明显酒香，表明前发酵已℃经结束，可以出池一般前发酵时间为4〜6d,最佳发酵温度25~30o出池前先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开人孔清理皮渣进行压榨，得压榨酒皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行压榨出的酒进入后发酵，皮渣可蒸储制作皮渣白兰地，也可另作处理

4.后发酵1后发酵的主要目的

①残糖的继续发酵前发酵结束后，原酒中还残留3〜5g/L的糖分，这些糖分在酵母作用下继续转化为酒精与二氧化碳

②澄清作用前发酵得到的原酒中还残留部分酵母，在后发酵期间发酵残留糖分，后发酵结束后，酵母自溶或随温度降低形成沉淀残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长形成沉淀，即酒脚，使酒逐步澄清

③陈酿作用新酒在发酵过程中，进行缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸酯化，理顺乙醇和水的缔合排列，使酒的口味变得柔和，风味上更趋于完善

④降酸作用有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸-乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处2后发酵的工艺管理要点

①补加S02前发酵结束后压榨得到的原酒需要补加S02，添加量（以游离S02计）为30〜50mg/L

②控制温度原酒进入后发酵容器后，品温一般控o制在18~25℃若品温高于25T,不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件O

③隔绝空气后发酵的原酒应避免接触空气，工艺上称为厌氧发酵其隔氧措施一般为封口安装水封或酒精封

④卫生管理由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等营养物质，易感染杂菌，影响酒的质量，搞好卫生是后发酵重要的管理内容

（3）使用二氧化硫的目的杀死和抑制有害细菌及酵母菌的生长；推迟发酵，利于葡萄汁澄清；抑制多酚氧化酶的活性，防止酒的氧化；生成的亚硫酸盐与过氧化氢反应；与乙醛、丙酮酸、酮戊二酸及花青素结合；延缓棕色色素的加深；调节和控制发酵等。