中国传统菜知识大全

中国传统菜知识大全随着时代的进展，一些曾经辉煌一时的名菜，或因做法繁复，或因食材难得而渐渐淡出了我们的视线那些老菜品，有的流传至今，依稀可以从中查找到中华美食的根与脉;下面是我为大家整理的关于中国传统菜学问大全，盼望对您有所关心欢迎大家阅读参考学习！玉簪田鸡腿玉簪田鸡腿，从前上等人的宴客热荤菜，要将田鸡腿拆骨起肉后,插入火腿、冬菇、笋丝等，造型精致，如碧玉发簪穿过发髻其中冬菇在浸发后要用二汤和鸡油煨熟;火腿则需用蜜糖水预先浸泡一周，消减咸味;笋丝要选用佛山本地的沙口笋，爽口甜味足这些讲究的细节，一环紧扣一环，惋惜功夫多且讲究，现在已很少厨师会做，也很少酒楼食肆会推出这类功夫繁复但卖不起价钱的菜式网油烧肝卷先要将鸡肝蒸至七成熟，取出切成指甲大小，再将网油推开，撒上粟粉后将鸡肝、肉丝放于其上,再撒上一层粟粉,用网油将肝等包裹，然后投入滚热的生油链炸，再转文火将其炸至金黄色欢迎加入厨影美食超级吃货群（加微信申请入群）出来的肝卷，皮金黄酥香，里面xiaotudou2023的鸡肝则香软绵滑，入口即溶，而且肝味浓郁网油其实是猪肌肉缝里成网状的油脂，用其来做的菜式，那猪油特有的香味，是其它油所无法代替的但现在人人讲求健康，猪油渐渐远离人们的餐桌，这道菜也随之寂静下来金钱鸡金钱鸡是一款传统粤菜它与野鸡卷一样，创自中国厨师之乡顺德名为“鸡〃,实为猪肉，因嫩滑如鸡而得鸡〃的芳名所谓“金钱〃，是指它的主料肥猪肉、瘦猪肉、猪肝或者凤肝、叉烧、冰肉均改成圆形薄片，腌透后用长铁针梅花间竹贯穿起来，涂上蜜糖，头尾用较韧的猪皮夹紧固定，入炉明火烤至焦香，食前拔出铁针，各烤片中心留有一孔，形似铜钱，故称〃金钱鸡〃这道菜同样是由于原料有肥猪肉，被人们认为不健康，近来已非常少见了金钱虾盒金钱虾盒是很传统的菜式，但由于功夫繁复，讲究火候，也如玉簪田鸡腿一般，久未露面于餐桌上虾盒、蟹盒、鱼盒其实都同出于一族，只不过馅料有虾肉、蟹肉或鱼肉的不同而已据传，上世纪三四十年月凤城厨林三杰〃之首区财，别出心裁地仿照禽罗（一种大蜘蛛）用以藏卵的扁圆形小盒子一一禽罗盒〃的外形，以生粉为黏合剂，把两件比银元略大（直径约厘米）的圆形“冰肉〃的边缘接合处轻力压紧,使成盒形，内4藏虾肉粒、瘦肉粒、花菇粒、鲜笋粒、榄仁粒、咸蛋黄等馅料，油浸至呈金黄色，便成金钱虾盒金钱虾盒内容丰富，配料多样卖相极美，薄薄的两块肥肉做成盒皮，在粉白的皮层下模糊可见橙红的咸蛋黄和青翠的芫荽叶口感极佳，咬下一口，非常松化，完全吃不出肥肉的感觉，甘香丰腴中，有多种口感，冬菇香，冬笋爽，榄仁香脆金钱虾盒中，虾肉自是灵魂，必需活虾即拆即用，不能用急冻虾肉另外，“冰肉〃只选猪背贴皮的一层肥膘，必需模糊可见毛管眼者才合用，快刀片成薄而厚度匀称的薄片，用玫瑰露酒或绍酒腌过，在油炸过程中，油脂从毛管眼溢出,故能有香脆而不油腻之妙，而“冰肉〃经油炸后会起黄色芝麻点由于选材苛刻、制法简单，能够制作的酒店已经极少了，且大多要求食客提前预定，方能一尝美味荔茸香酥鸭“荔茸香酥鸭〃是上世纪年月的经典名菜，完善呈现了粤菜的繁琐80技法荔茸原料肯定要用乐昌芋头，做成的芋泥又绵又粉，加入味料和猪油便成为“荔茸〃鸭子在处理时有两种方式，一是用卤水煲熟,二是调味后直接隔水蒸熟，令鸭肉绵软鸭肉处理后要去骨，再用香叶、草果等香料扣淋制作关键在于鸭肉酿入荔茸后的油炸这个过程需要师傅非常有急躁，把控油温与时间，不能任凭翻动，以肉眼观察表层变成金黄色，就可取出沥油切件整道菜做下来，需耗费三四个小时而推断这道菜是否功夫足，主要看芋茸是否香酥，鸭肉是否香嫩带油香这种外酥里滑，细腻混合鸭肉焦香的口感，才是专心思和时间酿制美妙的真实体现切好一块块的“荔茸香酥鸭〃粉绵得只能用匙羹勺起，筷子是夹不起来的入口外酥里软，芋头粉而细腻，香气十足;而鸭肉的香嫩在细细咀嚼中才渐渐呈现，尤其那独特的油香,与芋头的味道更是天作之合如今会做并且肯做这道菜的厨师已经不多了〃，虽然用的不是贵价食材，但难在手工繁琐、技法精细中国传统菜学问大全。