厨房员工的规章制度

厨房员工的规章制度厨房员工的规章制度厨房员工的规章制度1一厨房的基本管理制度按时上下班，不迟到、不早退1:工作服奥干净，穿戴要整齐2上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗3厨房不得存放私人物品及乱吃东西4设备、设施由各负责，定期检修保养5采购要有计划验收人员奥认真负责6注意节约，减少费用及能源控制7各卫生区域保持地面干净、无积水、墙面无油渍8开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净9做好各项规章记录10生熟分离、制止交叉感染11不准将厨房用品私自带出个人使用12下岗后不准着便装进入厨房13服从领导安排，完成随即任务14二荤品出品管理制度大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品料，1会议主持者要做好会议进程的全要工作、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊状况不能准时到4会者，应事先向总厨请假会议务必准时开始，与会人员中途不得随意离开会场、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白如需发言，5应等待适宜时光、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时光

6、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜

7、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费8时讨论，不可纠缠不休、会议未构成决定的方案或未被透过的提议，应自觉保留，会后9不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位务必自觉贯彻执行,其结果应主动报上

八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素超多堆积易燃油脂，煤气炉未及时关掉，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电,炼油时无人值守等、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才1能使用；、不能超负荷使用电气设备

2、各种电器设备在不用时或用完后切断电源

3、易燃物贮藏应噪热源

4、每一天清洗净残油脂

5、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火

7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用

8、每一天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网

9、下班关掉完能源开关

10、厨房消防措施齐全、有效

11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报*法12

九、厨房设备及用具管理制度、厨房所有设备、设施、用具实行礼貌操作，按规范标准操作与1管理、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守

2、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护

3、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同4时加强保养和正常使用、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，5借用时做记录，归还时要点数和检查质量、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续

6、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出

7、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏

8、厨房内用具，使用人有职责对其进行保养、维护、因不遵守操9作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，，照价赔偿备定期检查、维修凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修10则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准

十、厨房奖惩制度根据餐厅规定，结合厨房具体状况，对厨房各岗位员工贴合奖惩条件者进行内部奖惩

（一）贴合下列条件之一者，给予奖励、参加世界、国家、省等举办的烹饪赛，成绩优异者

1、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者

2、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者

3、为厨房生产和管理提出合理化推荐，被采纳后产生及效益者

4、在厨房生产中及时消除较事故隐患者

5、多次受到顾客表扬者

6、卫生工作一贯表现突出，为家公认者

7、节约用料，综合利用成绩突出者8（二卜出现下列状况之一者，给予惩处、违厨房纪律，不听劝阻者

1、不服从分配，影响厨房生产者

2、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者

3、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者

4、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者

5、不按操作规程生产，引起较职责事故者

6、殴打他人者

7、不按时清理原料，造成变质变味者9（三卜以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体状况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理

十一、厨房员工考核管理制度

（一）、考核的原则、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同1人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做2好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公*性和客观性

3、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选取一个4不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其5考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工用心性，提高工作效率（二卜考核的资料、素质包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖1程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节、潜力根据员工的不一样工种、岗位、对其管理潜力、业务潜2力作为分类考核、态度主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤状况，3工作的主动性与用心性等、绩效主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数4量及质量诸方面的状况（三卜考核方法、个人总结法由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作1自我签定、班组评议法由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评2议进行考核的办法、业务操作考核由总厨或厨师长进行实际操作考核，它3包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的1职位工作、所有员工均有被提升的机会升职主要根据该员工本人的工作2表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现贴合职能要求，则正式任该职、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节3轻重做出降职或免职决定、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工务必服从，但4应事先征求厨师长同意

十三、厨房纪律、厨房员工上下班务必打卡签到签退、并应准备充分时光要换制1服，以便准时到达工作岗位、严禁员工替代他人打卡，严格考勤

2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务

3、厨房员工在工作时光应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐4在案板及工作台上、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时光不得5在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天、工作时光需穿整洁、方、得体的工作服，围裙、工作帽、6男员工不可留长发、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证

7、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，8不得借口食物变质而丢掉严禁人为浪费食物变质后应登记、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁筏作人员进入，具9体由各区域组长负责执行、厨房员工不得理解供货商的馈赠

10、自觉养成卫生习惯，持续工作岗位及卫生包干区的卫生整洁

11、严格执行厨房内各项管理制度的规定12

十四、厨房处罚评分标准、迟到、早退每分钟处罚分、分钟以上按旷工一天处理

155、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次分

25、不服从领导安排，有抵触性者处罚分315-

18、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚45分，职责人处罚分

10、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造5成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚分

13、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处分

612、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不贴合要求者处7分，造成客人严重投诉者，买单并处分15-

1820、厨师职责心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过8了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增者，职责人赔偿损失并罚分20-

25、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚95-18分、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉结派、影响同事间的关10系者、罚分

15、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚11分5—

10、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者,承担12民事职责并罚分

20、膨他人者，开出并处罚分、违厨房所有规章及管132014理制度者，视情节轻重，处罚分5-

25、累计扣分到达分以上以下为警告、到达分罚款1551010元，分以上每分钟加罚元、每月累计扣分到达分以10101030上辞退处理厨房员工的规章制度3

一、厨房考勤制度、厨政部工作人员上、下班时，务必打考勤，严禁代人或1托人代打考勤、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名

2、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下3班后应离开工作地、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关4的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出5示医院开出的有效证明、因不能带给相关手续或手续不贴合规定者，按旷工或早退处理请假应写请假条书面备案、需请事假的，务必提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方6有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位电话请假一律无效、根据工作需要，需廷长工作时光的，经领导同意，可按加班或7计时销假处理、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定

8、本制度适用于厨政部的所有员工9

二、厨房着装制度、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证服1装要干净，整洁、工作时光不得背敞胸、穿便装和怪服、上班时光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋

2、工作服应持续干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣

3、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之4外的地点，禁止着工装进入前厅、务必按规定围腰系带操作，不得拖曳

5、违上述规定者，按酒店处罚条例执行6

三、厨房卫生管理制度、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除

1、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应2予填实蜜封，并持续整洁，以免嶂螂、老鼠隐身躲藏或进出、定期清洗抽油烟设备

3、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应个性注意清扫，防止残4留食物蚀、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜5墩、抹布等务必持续请清洁、卫生、食物应持续新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、6或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露久、凡易败的食物，应储藏在度以下冷藏容器内，熟的与生的70食物分开储放，防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点8均不得与地面或污垢接触、应备有密盖污物桶，湘水桶，湘水最好当夜倒除，不在均粘贴9烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负责制不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己掌控，由厨师长填2写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师的相应的分值大厨工作另按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金3分配挂钩三厨师长工作考核制度厨师长每天要对厨房的员工分别在上、下午进行两次点到，1月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总厨师长应按日常工作考核标准，要对属下员工按规定逐个进2行考核记录，每周小结，月底总汇u日常工作考核的标准内容，主要分为仪表仪容、工作质量、工3作态度、卫生质量等四个方面厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并折合成4相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的依据四厨房违规处罚管理制度一类事故菜品有腐烂变质的现象1A菜品烹制有严重的质量问题被客人退回B员工偷拿厨房的食品、原料C五厨房行政管理有厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句话，一个指令的厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，湘水桶四周应经常持续干净、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，10工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要11避开食物、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，持续双手的清浩

12、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应13集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、14或乱放杂物等、有传染病时，应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作15四食品原料管理与验收制度、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合1理使用原料,避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用、高档原料派专人保管，严格按量使用其它原料同样做到按量2使用，物尽其用、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原3料浪费行为、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料对原料做到先4入先出，随时检查、不得将败变质的菜品和食气给给客人

5、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品处理变质原料，需经6批准、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品7操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的.原则、验收人员务必心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私8利、验收人员务必严格按验收程序完成原料验收工作

9、验收人员务必了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量10要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料、验收人员务必了解如何处理验收下来的物品，并且明白在发11现问题时如何处理如果已验收的‘原材料出现质量问题，验收人员应负主要职责、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部12门的相关人员、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违上述规定者,按酒13店处罚制度执行

五、厨房日常工作检查制度、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，1不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工、检查资料包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备2使用和维护、食脾藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况、各项资料的检查可分别或同时进行3卫生检查每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查每月一次，包括设备使用、维护安全工作;生产检查每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度每日例查每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当4的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的职责；属5于部门，班组的差错，则追究其负责人员的职责，同时采取相应的经济处罚措施、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改善而未做到者，应加重6处罚，直到辞退、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事每次参加7检查的人员，对时光、资料和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩

六、厨房值班交接班制度、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班

1、接班人员务必提前抵达工作岗位，保证准点接班

2、交班人员务必向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日3志，方可离岗、接班人员务必认真核对交接班日志，确认并落实交班资料

4、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时光不得擅自离开工作5岗位，不得做与工作无关的事、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品

6、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁7卫生工作、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上方乱画，8及时关掉能源开关，锁好门窗交钥匙、厨师长无定时检查值班交接记录9

七、厨房会议制度、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议1卫生工作会:每周一次,主要资料有食品卫生、日常卫生、计划1卫生；生产工作会每周一次，主要资料有储藏、职责、出品质2量、菜拼新;⑶厨房纪律每周一次，主要资料有考勤、考核状况、厨房纪律；设备会议每月一次，主要资料有设备使用、维护4每日例会主要资料有总结评价过去一日厨房状况，处理当日5突发事件安议每半月一次，主要是厨房的安全工作6协调会议每周一次，主要是相互交流、沟通

7、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告2知开会时光、地点、到会对象及资料、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会3议主持者要做好会议进程的全要工作、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊状况不能准时到4会者，应事先向总厨请假会议务必准时开始，与会人员中途不得随意离开会场、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白如需发言，5应等待适宜时光、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时光

6、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜

7、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费8时讨论，不可纠缠不休、会议未构成决定的方案或未被透过的提议，应自觉保留,会后9不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位务必自觉贯彻执行,其结果应主动报上

八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素超多堆积易燃油脂，煤气炉未及时关掉，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电,炼油时无人值守等、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才1能使用；、不能超负荷使用电气设备

2、各种电器设备在不用时或用完后切断电源

3、易燃物贮藏应噪热源

4、每一天清洗净残油脂

5、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火

7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用

8、每一天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网

9、下班关掉完能源开关10＞厨房消防措施齐全、有效

11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报*法12

九、厨房设备及用具管理制度、厨房所有设备、设施、用具实行礼貌操作，按规范标准操作与1管理、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守

2、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护

3、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同4时加强保养和正常使用、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，5借用时做记录，归还时要点数和检查质量、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续

6、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出

7、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏

8、厨房内用具，使用人有职责对其进行保养、维护、因不遵守操9作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿备定期检查、维修凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修10则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准

十、厨房奖惩制度根据餐厅规定，结合厨房具体状况，对厨房各岗位员工贴合奖惩条件者进行内部奖惩

（一）贴合下列条件之一者，给予奖励、参加世界、国家、省等举办的烹饪赛，成绩优异者

1、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者

2、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者

3、为厨房生产和管理提出合理化推荐，被采纳后产生及效益者

4、在厨房生产中及时消除较事故隐患者

5、多次受到顾客表扬者

6、卫生工作一贯表现突出，为家公认者

7、节约用料，综合利用成绩突出者8（二卜出现下列状况之一者，给予惩处、违厨房纪律，不听劝阻者

1、不服从分配，影响厨房生产者

2、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者

3、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者

4、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者

5、不按操作规程生产，引起较职责事故者

6、殴打他人者

7、不按时清理原料，造成变质变味者9（三卜以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体状况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理

十一、厨房员工考核管理制度

（一）、考核的原则、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同1人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做2好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公*性和客观性

3、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选取一个4不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其5考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工用心性，提高工作效率（二卜考核的资料、素质包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖1程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节、潜力根据员工的不一样工种、岗位、对其管理潜力、业2务潜力作为分类考核、态度主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤状况，3工作的主动性与用心性等、绩效主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数4量及质量诸方面的状况（三卜考核方法、个人总结法由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作1自我签定、班组评议法由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评2议进行考核的办法、业务操作考核由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综3合业务操作考核和岗位业务操作考核

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的1职位工作、所有员工均有被提升的机会升职主要根据该员工本人的工作2表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现贴合职能要求，则正式任该职、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节3轻重做出降职或免职决定、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工务必服4从，但应事先征求厨师长同意原则，不得顶撞，违者罚款元，严重者开除50每日上岗前，换好工作服，自检个人仪容仪表后，待厨师长1复查并安排一天的工作，在工作时间内，不得大声喧哗、打闹，不得与其他人员员工争吵、打架，违者罚款元，打架者重则开除50工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得2自私会客，带亲属及其他员工在厨房，违者罚款元（如有特殊情50况要提前请示）厨房员工的规章制度2

一、厨房考勤制度、厨政部工作人员上、下班时，务必打考勤，严禁代人或托人代1打考勤、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名

2、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应3离开工作地、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关4的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出5示医院开出的有效证明、因不能带给相关手续或手续不贴合规定者，按旷工或早退处理请假应写请假条书面备案

十三、厨房纪律、厨房员工上下班务必打卡签到签退、并应准备充分时光要换制1服，以便准时到达工作岗位、严禁员工替代他人打卡，严格考勤

2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务

3、厨房员工在工作时光应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐4在案板及工作台上、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时光不得5在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天、工作时光需穿整洁、方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员6工不可留长发、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证

7、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，8不得借口食物变质而丢掉严禁人为浪费食物变质后应登记、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁筏作人员进入，具9体由各区域组长负责执行、厨房员工不得理解供货商的馈赠

10、自觉养成卫生习惯，持续工作岗位及卫生包干区的卫生11整洁、严格执行厨房内各项管理制度的规定12

十四、厨房处罚评分标准、迟到、早退每分钟处罚分、分钟以上按旷工一天处理

155、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次分

25、不服从领导安排，有抵触性者处罚分315-

18、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚45分，职责人处罚分

10、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造5成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚分

13、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处分

612、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不贴合要求者处7分，造成客人严重投诉者，买单并处分15-

1820、厨师职责心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过8了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增者，职责人赔偿损失并罚分20-

25、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚95-18分、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉结派、影响同事间的关10系者、罚分

15、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿11并罚分5—

10、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者,承担12民事职责并罚分

20、膨他人者，开出并处罚分、违厨房所有规章及管132014理制度者，视情节轻重，处罚分5-

25、累计扣分到达分以上以下为警告、到达分罚款1551010元，分以上每分钟加罚元、每月累计扣分到达分以10101030上辞退处理厨房员工的规章制度

4、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒1店公共财产，必须服从厨师长的工作分配、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时2间上午点，下午分，迟到分钟之内罚元，分钟后每94:30555分钟罚元，半小后根据情况待遇高低处罚

2、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴3帽子的每次给予元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第5一次通知，第二次警告，第三次加倍罚元

10、一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予元的罚款

410、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚元，不准进入大厅55逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）、所有必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全,特别6是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚元（主配罚元），2010严重影响工作正常操作的加倍处罚、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得7偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚元20-200（严重者交给*部门处理）、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨8房人员不得随便品尝，如发现一次给予元的罚款

20、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速9度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现10象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予元的.罚款5-50＞洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、11四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打12破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚厨房员工的规章制度5工作流程、点冷藏、冷冻存货情况

1、备好待加工的原料，准备好用具和盛器

2、按菜品及烹调具体要求，区别品种，按照成形规格标准进行分3档、切割、检查经过水台清洗、粗加工过的原材料，清洗不合格的原材料4要立即通回水台进行二次加工，质量不合格的原料不进入正常切割程序，应另作他用、将分档、切割的原料归类存放，以备配份时使用

5、清洁场地，清运垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥善保管用具6开市前、根据菜肴的质量要求，将切割后需要熟处理的原料或经涨发需1要处理的原料，交给厨师进行加工、根据菜肴的质量要求和经营情况，备齐所需的餐具、用具

2、将需要预先加工制作的菜肴，按照菜肴的质量要求，配齐主料、3辅料、相关调料，交给厨师加工、清点即将开市前所有必备的原料，清洁整理工作区域4开市中、接受顾客订单后，按菜肴的质量标准，配齐主料、辅料、相关1调料、餐具、用具将所配原料交给厨师烹制，并严格按订单数量配份、即时清点先前备制的原料，掌握一定的原料储备额，并即时通2知水台清洗、加工、调整并理清不同就餐位菜肴出品，保证菜肴供应及时3开市后、开餐结束后，搞好收尾工作将剩余原料分类保藏整理冰箱、1冷藏柜、冷冻柜、清洁工作区域，将用具整理、归位2厨工岗位责任制、熟悉各种原料的初加工技术，对原料即边角料要合理使用，避1免损失浪费、每种菜在切配时要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜叶2混在一起，影响质量、开业前要协助师傅做好各项准备工作，开业要快速准确的将各3种料品备齐、熟知后厨的水、电、气开关，每天用电后要检查，门窗要关严，4冰箱冰柜要上锁、虚心向师傅学习，*时多看多练，提高自己的技术水*对5技术精益求精，积极参加技术培训和考核、给予前厅、后勤及其它工作相关人员高度配合，并和同事保持6良好关系、认真完成领导临时交办的各顶任务

7、遵守各项规章制度8洗碗员岗位责任制岗位技能、掌握各种清洗用具的使用和保养方法

1、掌握迅速、干净、完好的洗碗技巧、将餐具破损率降到最低

2、具有吃苦耐劳的职业精神

3、严格遵守各项规章制度4岗位职责.做好班前（洗涤前）的各项准备工作

1.按照工作程序对所有餐具、酒具、厨具、在指定工作区域内2进行彻底的洗涤、清洁和消毒工作.懂得餐具卫生知识，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管

3.消毒后的餐具等要分类摆放整齐

4.洗碗水要保持清洁、不得污浊、有油

5.前厅撤台用的筐要仔细刷洗

6.洗刷餐具时要轻拿、轻放、轻洗，保证不损坏餐具及玻璃7器皿.餐具要随到随刷，不得积压，认真搞好交接班工作

8.餐具破损的责任要清楚，以现破损要及时查找原因

9.认真做好换班时的交接工作，不可推托未做完的工作

10.洗碗池、冲碗池内外光洁，无油迹、锈垢、杂物

11.放碗台、不锈钢架洁净，无积水、油渍、杂物、架上物品摆12放整齐、干净.地面干净无死角，下水沟无杂物、异味

13.天棚、四壁无蜘蛛网、吊尘

14.按时清倒垃圾桶

15.工作时使用的工具，台抹布、刷子等要保持清洁，防止异味

16.消灭苍蝇、蚊虫、嶂螂17

二、水台洗菜岗位责任制菜类、负责蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干净无尘，

1、加工过程中，不可造成原材料的浪费

2、当日未用完的、果、菜，第二天要及时检查、清理，保持原料3的新鲜度鱼类、能够熟练的进行鱼类的宰杀和初加工1被杀时要注意鱼胆，不能使其破裂，影响鱼的鲜美

2、了解本酒店经营中所需鱼类的基本知识及加工程序3家畜、要保证家畜的加工质量，外表干净，膛内清洁

1、在清洗下水时，要注意出品率，避免原料损失2质量.未加工的果菜、鱼、畜，如果发现有烂、、质量不好的情况，必1须停止加工，立刻上报有关部门，严格按照原材料出品率的规定执行.在完成本职工作之余，协助其他相关部门工作，给予高度配合

2.在工作中，踏实肯干、不怕苦、不怕脏，以热情积极的心态面3对自己的工作及同事卫生、严格遵守酒店“后勤个人卫生考核”条例

1、熟知“食品卫生法”，并正确的运用到实际工作当中

2、清洗后的原材料要摆放整齐、分类存放

3、随时保证工作区域的整体洁净与整齐，做到随脏随处理，尽量4把异味减少到最低限度使用的工具，如刀、墩、抹布等要刷洗干净、摆放净菜的用具及地点一定要洁净，避免二次污染

5、消灭苍蝇、蚊虫、螳螂6

三、团队精神、给予厨房、面点高度配合并和其他同事保持良好关系

1、工作时，做到分工不分家，要有互相协作的精神，共同完成任2务不计较小事，不犯自由主义，不和同事斗嘴、打架、认真完成上级交办的临时性任务3厨房员工的规章制度6

一、考勤制度、厨房人员上下班严格执行公司考勤时间，具体如下上午108；下午、以上时间指没30——12301430——1730有招待情况下的正常上下班时间，有招待的以实际时间为准，需要买菜的，上午上班时间延长到900o、迟到、早退分钟以内者，罚款元/次，分钟以上者2302030按旷工处理，连续旷工四次及以上按辞退处理、厨房人员月休四天（周六日不允许休班），休班期间若有招待3需随叫随到，不允许推诿，休班可顺延、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关4的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话等、因个人原因需请假的应提前一天到后勤部报备，否则按5照旷工处理

二、厨房卫生管理制度、需请事假的，务必提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方6有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位电话请假一律无效、根据工作需要，需廷长工作时光的，经领导同意，可按加班或7计时销假处理、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定

8、本制度适用于厨政部的所有员工9

二、厨房着装制度、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证服1装要干净，整洁、工作时光不得背敞胸、穿便装和怪服、上班时光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋

2、工作服应持续干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣

3、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之4外的地点，禁止着工装进入前厅、务必按规定围腰系带操作，不得拖曳

5、违上述规定者，按酒店处罚条例执行6

三、厨房卫生管理制度、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除

1、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应2予填实蜜封，并持续整洁，以免蜂螂、老鼠隐身躲藏或进出、定期清洗抽油烟设备

3、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除

1、定期清洗油烟设备

2、工作厨台、橱柜及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物3腐蚀、食物应在工作台上—作加工，并将生熟食物分开处理，_、菜4墩、抹布等必须保持清洁、卫生、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用包装袋包紧，5生、熟食物应分开存放，切勿将食物在生活常温中放置太久、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要6避开食物、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁

7、厨房清洁工作应做到随时清扫，8厨房管理制度、厨房工作人员必须严格执行食品卫生标准，以保—食品卫生的1安全性、每位当班员工严格遵守作息时间，提前分钟到岗，做好210当班前的各项准备工作、员工在每日下班前必须认真做好各自部门的卫生、不留3死角、各部门每日下采购单时做到严格计算，即保—日常使用又不至4于存放太久、各部门接受货物是严格把好卫生关，不新鲜、不合格的货物不5接收，勉强接收出现菜品投诉由当事人买单并进行处罚元

200、各部门的员工当班期间不得私自串岗

6、各部门人员严格服从部门主管的管理和分配的各项任务

7、在—作过程中任何员工在不得到允许的情况下不得私自品尝菜

8、熟菜品上桌前必须用罩遮盖住，保持卫生和温度

9、各部门在每日工作中要做到地上无垃圾，保持地面洁净、无10积水、无油垢、不得在洗菜池、洗手池内清洗拖把

11、闭餐后各部门的所有料缸加盖盖好，所有该入一箱的原材料12及时入一箱、加强每位员工的节水节电意识，在工作允许的情况下能关掉13的设备及时关掉，保一节能、_箱每日一小清，每周一大清，存放食品时要加保鲜膜，生14熟分开、各部门合理使用各自的一箱，所有物品摆放整齐，并在一15箱上贴上存放的，物品的标牌、每餐完毕各部门及时清理垃圾，所有垃圾桶保内外清16洁厨房员工守则、每天上班前必须刮胡须；严禁留长指甲；头发长度不得盖住衣1领和耳根、每天上班前必须更换工装，工作中保持工装整洁；进入厨房及2客人区域之前必须检查着装，保证工装整洁干净、进入厨房必须着防滑黑色皮鞋，黑袜子，而且皮鞋必须擦亮

3、厨师帽必须在内沿标注自己的姓名，严禁随意丢弃

4、厨房员工在未着工装的情况下，严禁进入厨房操作间

5、严禁酒后上班，以及工作中饮酒

6、严禁将与工作无关以及危及食品安全的私人物品带入厨房如7香烟，零食和其它自带食品、工作中严禁拨打私人电话，使用手机只能用于工作联系

8、严禁使用手机上网，发送短信及玩游戏

9、严禁在工作中接待私人来访客10＞严禁带领外来者参观厨房

11、无论发生任何事情，严禁在厨房内奔跑

12、厨房地面不准有水、油、果皮以及食品杂物一旦发现，13立即通知管事部人员清理、严禁在工作中聊天，打闹以及谈论与工作无关的内容

14、严禁工作时间内看报纸，杂志以及与厨房工作无关的书15耒曰、工作餐时间不得超过半小时，每次工间休息不得超过分1615钟，每个工作日的工间休息总和不得超过分钟（不包括工作餐时30间）、工作中如需离开厨房（包括工作餐、去卫生间、工间小憩），17必须将手中工作交接给同事，而且确保没有疏漏方可离开如无故离岗，且无工作交接，如论是否影响工作，都将按擅自离岗处理、严禁坐在工作台以及工作间任何设施上面

18、严禁穿工装离开酒店，除酒店外卖活动或其它因公外出必须19穿工装、严禁开小灶如需品尝菜品，须经上级主管同意，且有三名20员工同时在场情况下，方可品尝，并且对品尝结果与同事分享、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应个性注意清扫,4防止残留食物蚀、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、5菜墩、抹布等务必持续请清洁、卫生、食物应持续新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包6紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露久、凡易败的食物，应储藏在度以下冷藏容器内，熟的与生的70食物分开储放，防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜8点均不得与地面或污垢接触、应备有密盖污物桶，湘水桶，沸水最好当夜倒除，不在厨房9隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，灌水桶四周应经常持续干净、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，10工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等11要避开食物、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，持续双手的清12浩、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用13具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置14鞋屐、或乱放杂物等U!、食品原料管理与验收制度I、有传染病时，应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作

15、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原1则，合理使用原料,避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用、高档原料派专人保管，严格按量使用其它原料同样做到按2量使用，物尽其用、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪3费行为、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料对原料做到4先入先出，随时检查、不得将败变质的菜品和食气给给客人

5、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品处理变质原料，需6经批准、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜7品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则、验收人员务必心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图8私利、验收人员务必严格按验收程序完成原料验收工作

9、验收人员务必了解即将取得的原料与采购定单上规定的质10量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料验收人员务必了解如何处理验收下来的物品，并且明白在发1K现问题时如何处理如果已验收的‘原材料出现质量问题，验收人员应负主要职责、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关12部门的相关人员、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违上述规定者,按酒13店处罚制度执行

五、厨房日常工作检查制度、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不1定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工、检查资料包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设2备使用和维护、食脾藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况、各项资料的检查可分别或同时进行3卫生检查每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查每月一次，包括设备使用、维护安全工作;生产检查每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度每日例查每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适4当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的职责；5属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的职责，同时采取相应的经济处罚措施、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改善而未做到者，应加6重处罚，直到辞退、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事每次参加检查7的人员，对时光、资料和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩

六、厨房值班交接班制度、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班

1、接班人员务必提前抵达工作岗位，保证准点接班

2、交班人员务必向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班3日志，方可离岗、接班人员务必认真核对交接班日志，确认并落实交班资料

4、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时光不得擅自离开工5作岗位，不得做与工作无关的事、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品

6、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清7洁卫生工作、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上方乱画，8及时关掉能源开关，锁好门窗交钥匙、厨师长无定时检查值班交接记录9

七、厨房会议制度、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议1卫生工作会:每周一次,主要资料有食品卫生、日常卫生、计1划卫生；生产工作会每周一次，主要资料有储藏、职责、出品质量、2菜拼新；厨房纪律每周一次，主要资料有考勤、考核状况、厨房纪3律；设备会议每月一次，主要资料有设备使用、维护4每日例会主要资料有总结评价过去一日厨房状况，处理当5日突发事件安议每半月一次，主要是厨房的安全工作6协调会议每周一次，主要是相互交流、沟通

7、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并2告知开会时光、地点、到会对象及资料、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材3。